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Ion de même matière, une à deux onces de sue. Ajoutez les dix gouttes d’essence, et amalgaez le tout ensemble par la trituration. Mettez le i icre aromatisé dans le sirop clarifié et froid, îites cuire au degré ordinaire, et terminez comme !■ s autres conserves.

Un peut faire avec les essences, les conserves de citron, d’orange , de bergamote, de cannelle,

de gérolle , de macis , d’anis, etc., etc.

Il est essentiel de mettre le sucre aromatisé dans sirop froid. L’arôme peut alors se combiner ■ec le sucre. Si le sirop était bouillant, l’arôme volatiliserait avant d’avoir pénétré dans le sirop. 0« peut employer aussi les esprits aromati- * es eu les ajoutant au sirop froid ; l’arôme se i '«binera avec le sucre , et l’alcool s’évaporera ?sque seul aussitôt cpie le sirop aura atteint degrés.

Pour colorer les conserves ( V . Couleur).

■ onserves en gâteaux soufflés à lu fleur cl’ oranger.

cnez pétales de fleurs d’oranger. . 1/2 livre.

^ucre S livres.

FFouettez un blanc d’œuf avec un peu de sucre ; poudre, jusqu’à ce qu’il soit en crème.

IFaites cuire le sirop préparé à l’avance jusqu’à fqu’il soit au lissé; jetez-v la fleur d’oranger, et ■es cuire jusqu’au grand boulé, ou petit cassé.

Iirez la bassine du feu et ajoutez une dcmi- •lerée d’œuf battu. Remuez vivement avec une tule autour du poêlon, jusqu’à ce que le sucre monté. Lorsqu’il est tombé, on agite de nouu jusqu’à ce que le sucre monte une seconde fois. ,)n verse alors dans des moules ou dans des ses frottées avec de l’huile d’olive et saupouss de sucre fin.

)n colore ordinairement les gâteaux en rose -n J'aune [V . les procédés par lesquels on ob- It ces deux couleurs).

(- râteaux soufflés cl’ angélique.

i renez tiges d angélique 8 onces.

Sucre 2 iivres.

faut prendre des tiges d’angélique qui soient »re tendres ; on les fait blanchir fortement ; on •pluche , et on achève de les faire cuire dans rop clarifié fait avec les deux livres de sucre, «and elles sont bien attendries, on les retire 1 1 les pile dans un mortier ; on passe la pulpe

dans un tamis un peu clair, pour en séparer les libres.

On procède du reste comme pour le gâteau de fleurs d’oranger.

Observation. On peut faire des gâteaux aromatisés, comme des conserves, avec les essences ou les esprits aromatiques. La différence résulte de l’addition du blanc d’œuf battu qui détermine le boursoufflementdu, sucre cuit.

On peut en faire aussi au café, en ajoutant au sirop déjà cuit une forte infusion de café, (fl faut que le café ait été peu torréfié.)

Fleurs d’oranger gratinées. — Prenez une livre de fleurs d’oranger que vous éplucherez eu n’en conservant que les pétales.

Faites un sirop clarifié avec deux livres de sucre, et faites-le cuire au petit perlé; jetez-y la fleur et remuez avec une spatule jusqu’à ce que le sucre revienne au perlé ; retirez alors la bassine du feu, et remuez avec une spatule jusqu’à ce que le sucre se sépare de la fleur et se réduise en poudre. On fait sécher le tout à l’étuve, et on passe au gros tamis pour séparer la fleur qu’on conserve dans des bocaux bien bouchés.

On peut aussi praliner la fleur d’oranger en lui faisant subir quelques bouillons dans un sirop cuit au lissé. On la retire, on la met égoutter, et ensuite on la roule dans du sucre en poudre. On passe au tamis pour séparer le sucre qui n’est pas adhérent à la fleur, et on fait sécher celle-ci à l’étuve.

Conserve de nougat (façon de Marseille).

Mondez une livre d’amandes douces, et coupezles en fdets, ou au moins en deux, dans le sens de leur longueur; faites-les sécher sur le feu dans une bassine jusqu’à ce qu’elles se colorent un peu ; faites fondre à sec , en remuant toujours, douze onces de sucre dans une casserole non étaméc et légèrement beurrée. Quand le sucre est fondu et commence à se colorer, jetez-y les amandes chauffées ; raélez-les avec le sucre , et élalez-les en les relevant sur les bords de la casserole, en en laissant au fond une couche d’égale épaisseur; laissez refroidir la casserole, et renverscz-la dans un moule.

Conserve d’avelines et pistaches gratinées. — On procède comme pour les amandes ; il faut toujours poids égal de sucre et de fruit (F\ Amande).

Sucre, candi. — Clarifiez quatre livres de sucre, et faites-lc cuire au petit perlé; ôtez- le du fcu, et, après avoir laissé tomber la chaleur, njou-

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