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y joignez six gros de colle. Remuez la préparation, et placez-la dans un bol à la glace. Aussitôt qu’elle commence à se lier, vous y amalgamez un fromage à la crème. Moulez et démoulez l’enlrcmets, comme il est décrit plus haut.

On peut également confectionner ces sortes d’entremets aux jonquilles, au jasmin et aux tubéreuses.

Crème bavaroise aux quatre fruits rouges. — Ayez quatre onces de groseilles , quatre de cerises, quatre de framboises et quatre de fraises. Pressez le tout à l’étamine fine pour exprimer le jus, dans lequel vous joignez huit onces de sucre fin et six gros de colle. Le tout parfaitement mêlé, vous placez la préparation à la glace; aussitôt qu’elle commence à prendre, vous y joignez la crème fouettée nécessaire. Pour le reste du procédé ( V . Fromage bavarois aux noix vertes).

On emploiera les mêmes procédés que ci-dessus pour faire un fromage bavarois aux cerises, en exprimant le suc d’une livre de cerises avec quatre onces de framboises.

Fromage bavarois aux abricots et aux pêches. — Prenez dix- huit beaux abricots de plein-vent, d’une bonne maturité et rouges en couleur. Après les avoir coupés menus , vous les faites cuire dans huit onces de sucre clarifié. Lorsqu’ils sont réduits en marmelade parfaite , vous les passez en purée à l’étamine. Vous y joignez six gros de colle clarifiée et un verre de bonne crème. Remuez la préparation et placez-la ensuite à la glace. Lorsqu’elle commence à prendre , vous y mettez la crème fouettée. Vous terminez l’opération de la manière accoutumée.

On peut également mêler les abricots avec huit onces de sucre en poudre, et, une heure après, les passer à cru par l’étamine fine.

On procédera de même que ci-dessus pour confectionner le fromage bavarois aux pêches, en employant quinze pêches de vigne.

Crème bavaroise au melon. — • Ayez un moyen cantaloup de bon goût et rouge en couleur. Coupez-le par tranches ; ôtez-en l’écorce et les pépins. Coupez-le menu, et faites-le cuire ensuite dans huit onces de sucre clarifié; faites-le réduire en une marmelade parfaite, que vous passez en purée par l’étamine fine. Vous y joignez six gros de colle ; remuez la préparation et placezla à la glace. Quand elle commence à se lier, vous y mêlez une assiette de crème fouettée. Finissez i’opération comme de coutume.

Crème bavaroise au marasquin de Zara.

— Faites bouillir deux verres de crème double; ajoutez-y huit onces de sucre et six gros de colle; | passez le tout à l’étamine et placez la préparation à la glace. Au moment où elle commence à se lier, I vous y mêlez peu à peu un demi-verre de vrai marasquin de Dalmatie. Après cela, vous y amal- i gainez la crème fouettée nécessaire. Terminez l’opération de la manière accoutumée.

Pour le fromage bavarois au rhum, on procédera comme ci-dessus, avec celte différence qu’on emploie un demi-verre de rhum de. la Jamaïque.

On fait également des fromages bavarois aux crèmes de Moka, de cacao, de Pomone, de va- ; nillc , de menthe, des Barbades et autres liqueurs fines.

Crème au punch ( bavaroise ). — Faites infuser le zeste de deux citrons dans huit onces de sucre clarifié ; ajoutez le suc de trois citrons bien sains, et six gros de colle. Passez le tout à la ser- ] viette, après quoi vous placez la préparation à la glace. Lorsqu’elle commence à se lier, vous y inet- j tez un demi-verre de bon rac ou de rhum, puis la crème fouettée. Finissez le procédé comme à l’ordinaire.

CRÊPES. Faites une pale à frire avec de la farine, du lait, des jaunes d’œufs et un peu d’eau- ! de-vie; mettez un peu de beurre dans uue poêle, j et lorsqu’il est assez chaud, versez -y une cuillerée j de pâte que vous étendez sur tout le fond de la poêle. Retournez la crêpe lorsqu’elle est cuite : d’un côté, et, en la retirant, saupoudrez-la de sucre (F. Pannequets).

CRÉPINETTES. On appelle ainsi des ragoûts de certaines viandes émincées ou hachées qu’on renferme dans des morceaux de crépine ou crépinette de porc frais, afin de les faire biscuire au four, à la poêle ou sur le gril.

On garnit le plus souvent ces crépinettes avec des ris d’agneau , du rognon de veau , des palais de bœuf, des filets de mauviettes ou de lapereau, des langues de carpe ou des rouelles d’anguille. Les saucisses plates ne sont autre chose que des crépinettes remplies avec un hachis de porc frais.

CRESSON. Il y a deux espèces de cresson tout-à-fait différentes : le cresson de fontaine et le cresson alénois , dont nous avons suffisamment parlé, page 19. Le cresson de fontaine se mange en salade et quelquefois mélangé avec d'autres herbacées. On en garnit ordinairement les plats sur lesquels on sert des volailles rôties , mais particulièrement les poulardes.

CRU

CRU (191

Le cresson de fontaine peut remplacer les épiards. Ainsi préparé, on en fait un grand usage , ans les environs d’Erfurth , où l’on a trouvé le 10) en d’en récolter abondamment pendant les i ivers les plus rigoureux.

Le cresson vient naturellement partout où il y i des sources et des eaux courantes. Les personnes ni peuvent en trouver chez elles ou dans leur I usinage doivent le délivrer des mauvaises her- I ,’s qui l'étouffent, et le garantir de l’approche ?s troupeaux qui le foulent aux pieds.

Il faut prendre garde de confondre le cresson ■ fontaine avec une autre espèce d’herbes qui lui ■ssemble assez, et qui vient de même autour des itaines.

Ceux qui vivent dans les lieux secs, éloignés s eaux vives , et qui ont envie ou besoin de cette pèce de cresson , peuvent en élever dans des quets. On les remplit à moitié de terre ; on y intc deux ou trois pieds de cresson qu’on inonde ?au, de manière qu’elle excède la terre à la hauîr de quelques lignes. Il y a un trou sur le côté ces baquets, à fleur de fond, qui est fermé par e bonde , et ce trou sert à renouveler l’eau ’on a soin de renouveler et de rafraîchir jourllemcnt.

CRETES, éminences rouges et festonnées e les coqs et les poules ont au sommet de la ?. Celles qui sont les plus grandes , les plus nisses et les plus blanches sont estimées les illeures; relativement à leur emploi culinaire . Abattis et Garniture, Pâté chaud, Vole- — vent , Timbale de nouilles et Casserole riz).

CREVETTE, espèce de crustacée maritime.

reconnaît qu’elle est fraîche quand elle est n rouge pâle, quand elle n’est pas collante au •:her, et qu’elle a la queue très-ferme. Celles 1 Rouen sont les plus estimées.

Ries se cuisent comme les homards, à cela près il ne faut les saler que lorsqu’elles sont égout- ; , en ayant soin de bien les sauter afin qu’elles nnent le sel également. Si vous mettiez le sel es cuisant, vous auriez plus de peine à séparer ■ chair de sa coquille. Pour faire un buisson :reveltes, ayez une grosse botte de persil vert, i plissez-en le creux d’un plat , et couvrez-les ne serviette ; relevez carrément les coins de ■e serviette pour en former un octogone régu- , qui ne laissera voir que le bord du plat ; tez du persil au milieu ; dressez vos crevettes entour; formez en pyramide, et servez pour euiels. On en garnit le plus souvent des codes de porcelaine ou des bateaux pour les offrir

en hors-d’œuvre. On peut aussi mêler des queues de crevettes épluchées dans des salades de chicorée blanche, et mieux encore, on peut les apprêter à la béchameil, afin d’en garnir de petits pâtés; ce qui donne une entrée maigre des plus fines et du meilleur goût.

CROMESQUIS, ragoût polonais (V.

Agneau).

CROQUANTES , gâteaux d’amande séchés au four. On appelle craquantes montées celles qui sont de plusieurs pièces rapportées , et qui forment un dessin par compartiments de formes diverses, et différemment coloriés (F. plus loin Croquembouche).

CROQUEMBOUCIIE. On a laissé ce vilain nom de cuisine à des préparations de croquignoles, de gimbleltes, de nougats, de macarons, de bouchées et autres pâtisseries croquantes qu’on réunit avec du sucre cuit au cassé, et qu’on dresse sur une abaisse de feuilletage, en forme de large coupe, de grand vase , de grotte rustique ou de rocher qui supporte un ermitage. M. Carême en a donné de charmants dessins dans son Pâtissier pittoresque, et c’est, du reste, une sorte de composition qui n’est usitée que dans tes extraordinaires, c’est-à-dire pour l’ornement d’un buffet de grand bal, ou pour la décoration d’un ambigu d’apparat.

Croquembouche à ta Soubise. — Après avoir fait et cuit une livre et demie de croquignoles à la Reine , vous aurez le soin de les coucher le plus également possible , et d’un pouce seulement de diamètre ; puis vous en coucherez le quart plus petit de moitié. Lorsqu’elles sont cuites et refroidies, vous montez ce croquembouche de cette manière : après avoir fait cuire dans un petit poêlon d’office huit onces de sucre au cassé , un peu serré , vous en versez la moitié sur un couvercle de casserole à peine beurré ; puis vous masquez le feu du fourneau de cendres rouges, afin de maintenir le sucre du poêlon assez chaud pour vous en servir, et en même temps pour l’empêcher de prendre davantage de couleur; alors vous y glacez légèrement le dessus et l’épaisseur des croquignoles , que vous placez de suite dans un grand moule uni, parfaitement bien essuyé; mais pour tremper vos croquignoles dans le sucre, vous devez les piquer à la pointe du petit couteau ; vous les posez avec symétrie , dans la forme qui vous agrée le mieux, mais toujours avec l’intention soutenue d’une forme régulière et pittoresque. Lorsque le sucre du poêlon est diminue des trois quarts, vous y joignez alors la moitié du

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