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sucre au cassé conservé , et quand celte partie se trouve employée, vous ajoutez le reste du sucre ; mais dès qu’il commence «à se colorer, vous le versez sur le couvercle de la casserole où vous en avez déjà mis.

Ensuite vous laites cuire comme ci-dessus huit onces de sucre dans un petit poêlon d’oflice bien propre; puis vous l’employez de même que le précédent, et après celui-là vous recommencez la même opération, lorsque le moule se trouve garni de croquembouche. Vous n’aurez pas garni le fond, attendu que vous le remplacez par une abaisse de pâte d’office , du même diamètre , que vous aurez parée bien ronde, ainsi que deux plus petites, dont une de six pouces de diamètre, et une de quatre pouces: alors vous les glacez sur leur épaisseur, c’est-à-dire tout autour; puis avec les petites croquignoles que vous glacez dans le reste du sucre que vous faites fondre dans le même poêlon comme les précédents, vous les placez en deux ronds l’un sur l’autre, à l’entour et sur le bord des deux petites abaisses. Vous collez la grande abaisse sur le croquembouche , et dessus cette abaisse, vous collez le plus grand socle pardessus le second , sur lequel vous collez un rang seulement de croquignoles ; puis vous collez pardessus une espèce de coupe que vous formez dans un moule en dôme, encore avec des croquignoles glacées, et à l’entour du haut vous ajoutez un double rond de croquignoles glacées , et dessus , pour servir de couronnement, vous collez clés denticules formées de croquignoles que vous avez parées carrément, puis au moment du service, vous garnissez la coupe de crème fouettée à la vanille.

Croquembouche de quartiers d’oranges.

— Ayez douze belles oranges rouges de Majorque. Après en avoir enlevé l’écorce , séparez chacune d’elles en douze quartiers d’égale grosseur ; mais ayez soin d’en séparer exactement toute la peau blanche, sans cependant endommager la pellicule qui contient le jus du fruit. Tous les quartiers étant ainsi préparés, vous les trempez séparément et entièrement dans du sucre cuit au cassé, et vous les placez au fur et à mesure dans un moule uni de six pouces de diamètre sur cinq de hauteur. Aussitôt que le sucre devient caramel, vous en faites cuire d’autre et continuez à monter le croquembouche que vous démoulez et servez de suite; il ne doit pas attendre, parce que le sucre s’amollit rapidement par l’humidité du fruit. Par ce triste résultat, au bout d’une heure d’attente, le croquembouche est susceptible de tomber par fragments ; il est donc important de le mouler au moment du service.

Croquembouche à la duchesse de Ges - »

vres. — Préparez un appareil de génoises à i’o- > range ( V . cet article), et faites-les cuire selon la d coutume ; vous les détaillez avec un petit coupe- I pâle rond uni de quatorze à seize lignes de diamètre ; ensuite vous videz le milieu avec un petit 1 J coupe-pâte de huit lignes de largeur, de manière 11 à ce que vos génoises forment des anneaux que i vous masquez légèrement dessus avec de la glace : colorée de vert pistache, sur laquelle vous semez du gros sucre très-brillant et très-égal en grosseur, i Au fur et mesure que vous avez une douzaine de I génoises préparées ainsi, vous les mettez à la hou- | chc du four deux minutes seulement, et vous con-H tinuez le même procédé pour le reste des génoises. I Vous les mettez ensuite dans un moule en dôme i et vous les collez avec du sucre cuit au cassé; i vous renversez le moule sur son plat, et, après 1 l’avoir ôté, vous garnissez le milieu de chaque anneau de génoises d’une belle cerise confite bien j transparente et bien égouttée.

En glaçant les génoises à la glace blanche, vous semez dessus des pistaches hachées , et vous les j garnissez au milieu d’une cerise , ou bien à blanc I et au gros sucre garni aussi d’une cerise.

Lorsque vous voulez les garnir de verjus, met- I tez-les à la glace blanche et au gros sucre, ou à la i glace rose et au gros sucre , ou à la glace citron et au gros sucre.

Croquembouche de feuilletage à blanc.

— Donnez douze tours à un litron de feuilletage; I détaillez-le en petits anneaux comme les précédents, et, après les avoir rangés sur le tour, saupoudrez-les de sucre fin, et placez-les de suite sur un grand plafond ou sur une plaque d’office. Mettez-les au four chaleur modérée, et cuisez-les bien blanc. Lorsqu’ils sont froids, vous les montez dans un moule en dôme uni, et les collez avec du sucre cuit au cassé; vous garnissez le milieu des an- : neaux avec une belle cerise ou du verjus.

On peut masquer le dessus des anneaux avec de la glace royale rose, blanche ou verte. Sur la rose , on peut semer du gros sucre ; sur la blan- . che, des pistaches hachées ; et sur la verte, du gros ; sucre.

On glace encore ces anneaux au sucre au cassé blanc ou rose, ou au caramel.

Croquembouche de marrons glacés au caramel. — Ayez soixante beaux marrons (de Lyon) grillés, et après les avoir parfaitement épluchés et bien émondés des parties colorées par le feu, vous les trempez un à un dans du sucre cuit au caramel bien blond , et les placez à mesure j dans un moule rond uni de sept à huit pouces de diamètre sur cinq à six de hauteur.