CRO

On doit monter ce croqucmbouclie au moment du service, parce que l’humidité des marrons ramollit le sucre au point qu’en peu de temps il perd sa consistance et son brillant.

On peut également colorer le sucre au safran, ou l’employer simplement cuit au blanc et au cassé.

Croquenibouchc de noix vertes g lacées au , caramel. — Épluchez soixante noix vertes, mais , ayez soin de les conserver bien entières. Vous les mettez au four à chaleur douce, afin de les colorer légèrement. Lorsqu’elles sont froides , vous les placez les unes après les autres, et les placez à mesure dans le moule avec ordre, comme il est ndiqué ci-dessus. On peut mouler les croqucmxmehes sans faire sécher les noix. On en fait égacment aux amandes vertes, mais ce n’est qu’au noment du service , pour être sûr de son opération.

On fait aussi des croqucmbouchcs d’entremets luns le genre des croquent bouches de grosses pièces i le fonds.

CROQUETTES. Apprêt qui consiste à forner ou foncer une espèce de beignets panés et rits, soit avec un hachis de viandes rôties ou de •hair de poisson déjà cuite, soit avec des œufs durs tachés, de la purée de pomme de terre, du riz u lait, des fruits en marmelade, etc. On fait le •lus souvent des croquettes avec des blancs de voi ulle , des cervelles de veau , de la béchameil de turbot, de saumon ou de morue, avec des queues

I< e crevettes et des pommes au beurre. On va se «intenter de formuler les recettes qui suivent, en Ibservant qu’elles peuvent s’appliquer à toutes les jbstances de la même nature que celles qui s’y souvent indiquées.

Croquettes de lapereaux. — Faites cuire • eux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir; vez-en les chairs ; supprimez-en la peau et les ‘ *rfs; coupez ces chairs en petits dés, ainsi que es truffes ou des champignons, quelques foies ras ou demi-gras; faites réduire une cuillerée à ot de blond de veau à la consistance de demi-glace;

' outez-y persil et ciboules hachés ; laissez cuire nq ou six minutes ; mettez les chairs et les trufs dans votre sauce, sans la laisser bouillir; liez tout avec deux jaunes d’œufs, ayant soin de •muer avec une cuillère de bois ; versez cet api treil sur un plafond ; étendez-le avec la lame d’un •uteau , et laisscz-lc refroidir. I>i visez— le ensuite i parties égales, grosses comme la moitié d’un uf ; formcz-cn des poires ou des cannelons ; ainsi ♦■parées , roulez-les dans de la mie de pain;

1 cmpcz-les dans une omelette où vous aurez mis » peu de sel fin ; roulez-les encore une fois dans

de la mie de pain , en leur conservant la forme qu’il vous aura plu de leur donner; faites-les frire a friture un peu chaude, afin qu’elles soient d’une belle couleur; égouttez-les ; dressez-les en dôme, et scrvez-les avec un bouquet de persil frit.

Croquettes de riz a la bourgeoise.

Epluchez, lavez et laites blanchir un quarteron de riz; faites-le crever dans un demi-setier de lait, en le mouillant au fur et à mesure ; assaisonnez-le de zeste de citron haché bien menu , de cinq ou six massepains écrasés , d’un quarteron de sucre d’un peu de sel , d’une cuillerée d’eau de tleur d’orange et d’une once de beurre frais. Votre riz étant crevé, liez-lc avec quatre jaunes d’œufs, sans le laisser bouillir; versez-le sur un plafond ; étendez-le d’une égale grosseur ; laissez-le refroidir ; divisez-le en petites parties égales ; mettezles en boules ; trempez-les dans une omelette ; roulez-les dans de la mie de pain ; posez-les sur un couvercle; et un moment avant de servir, faites-les frire à une friture un peu chaude : lorsque vos croquettes seront d’une belle couleur, égouttez-les, dressez-les en dôme, et saupoudrezlcs de sucre blanc.

Croquettes de marrons à la dauphine.— Faites griller cinquante beaux marrons de Lyon ou du Luc; vous les épluchez et en ôtez toutes les parties colorées par l’àpreté du feu. Ensuite vous en choisissez que .vous partagez par moitiés bien intactes ( les véritables marrons se séparent naturellement en deux parties, ce qui les distingue de la châtaigne). Pilez le reste avec deux onces de beurre, et passez ensuite par le tamis de crin; alors vous délayez cette ‘pâite dans une casserole, avec un verre de crème, deux onces de beurre, deux de sucre en poudre, et un grain de sel. Tournez cette crème sans la quitter sur un feu modéré ; desséchez-la deux minutes seulement; mêlez-y six jaunes d’œufs, et remcttez-Ia un moment sur le feu. Alors la crème doit se trouver un peu consistante, mais non pas ferme. Versez-la sur un plafond légèrement beurré, et élargissez-Ia. Couvrcz-la également d’un rond de papier beurré. Lorsqu’elle est froide, vous prenez une de ces moitiés de marrons (que vous avez conservée), vous la placez au milieu d’un peu de crème, le double en grosseur d’une moitié de marron, que vous enfermez en roulant la crème pour en former une croquette très-ronde ; vous la roulez ensuite sur de la mie de pain extrêmement fine. Vous employezainsi toutes vos moitiés de marrons, eu les masquant de crème. Toutes les croquettes étant formées et roulées dans la mie de pain, vous battez cinq œufs entiers avec un grain de sel fin dans dans une petite

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terrine où vous trempez les croquettes, cl vous les égouttez un peu. Vous les roulez de nouveau sur la mie, cl ensuite vous les placez au fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Enfin, vous trempez tour-à-tour les croquettes dans l’œuf et les roulez sur la mie de pain; après quoi, vous les versez dans une friture très-chaude. Si la poêle est grande, vous y mettez toutes les croquettes ; sinon vous n’en mettez que la moitié, afin de les conserver bien rondes. Vous les remuez doucement avec la pointe d’un atclet et les ôtez avec l’écumoire. Aussitôt qu’elles sont colorées d’un beau blond, égouttez-les sur une serviette double ; ensuite, vous les saupoudrez de sucre fin, et les dressez en pyramide. Servez tout bouillant.

On fait également avec cette crème de marrons des croquettes en forme d’olives et de poires. On la coupe carrément, ou en rond, ovale et en losange; alors, au moment du service, vous trempez ces quatre dernières formes dans la pâte à frire décrite précédemment, et les faites frire de belle couleur. Vous les saupoudrez de sucre très-fin, et puis vous les glacez au four ou avec la pelle rouge.

Croquettes de pommes de terre à ici vanille. — Faites cuire dans les cendres vingt belles vitelottes, et, après les avoir épluchées, parezlcs pour ôter le tour rougeâtre, atin de n’employer que le cœur de la pomme de terre. Alors, vous en pesez vingt-quatre onces, que vous pilez avec quatre onces de beurre fin et quatre de sucre en poudre. Vous délayez cette pâte dans une casserole avec deux verres de lait, dans lequel vous aurez fait infuser une gousse de vanille, un grain de sel, six jaunes d’œufs et quatre onces de macarons amers. Tournez le tout sur un feu modéré, et donnez quelques minutes d’ébullition ; alors la crème doit se trouver consistante, quoique douce au toucher, sinon vous y joindrez un peu de lait; ensuite, vous la versez sur un plafond, la couvrez d’un rond de papier, et quand elle est froide, vous la disposez et la faites frire comme il est dil pour les croquettes précédentes.

On peut aromatiser ces sortes de croquettes au zeste d’orange, de bigarade et de cédrat, en râpant le zeste de l’un de ces fruits sur les quatre onces -de sucre qui entrent dans l’appareil.

Croquettes de riz à la d’Egmont. — Faites cuire huit onces de riz, avec cinq verres de lait, quatre onces de beurre, quatre de sucre en poudre et un grain de sel. Pendant la cuisson, vous pilez quatre onces de pistaches (émondées) avec huit amandes amères et une once de cédrat confit. Le riz étant cuit, vous y mêlez six jaunes d’œufs avec quatre onces de macarons amers, et le laissez

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refroidir, après quoi vous y mêlez les pistaches et assez d’essence d’épinards pour colorer le riz d’un vert pistache. Vous disposez les croquettes, et les faites frire suivant la formule.

Croquettes de semouille au café. — Après avoir torréfié trois onces de café Moka, vous les jetez dans cinq verres de lait tout bouillant; couvrez l’infusion, et passez-la à la •serviette quand elle est froide. Ensuite, vous la versez dans une casserole avec huit onces de semouille, quatre de beurre, ! quatre de sucre fin et un grain de sel. Mêlez-y trois onces de macarons doux et six jaunes d’œufs, et versez de suite sur un plafond. Lorsque cet appareil est froid, vous formez vos croquettes un peu plus grosses que les précédentes, en leur donnant la forme de poires. Vous les panez et les laites frire de la manière accoutumée, et, après les avoir saupoudrées de sucre fin, vous les dressez.

On peut également les assaisonner à l’orange, à • la bigarade, à la fleur d’orange pralinée, au caramel, aux macarons amers et au marasquin ; on peut encore, en supprimant deux onces de sucre, ajouter quatre onces de beau raisin de Corinthe.

Croquettes de nouilles au citron confit. — Vous détrempez et détaillez six onces de pâle à nouille, vous les versez peu à peu dans quatre verres de lait en ébullition ; et, après quelques bouillons, vous y joignez quatre onces de beurre, quatre de sucre fin, et une once de citronals émin- i cés. Faites mijoter pendant vingt-cinq minutes, pour que les nouilles renflent et deviennent moelleuses. Alors, vous y mêlez trois onces de macarons , amers, six jaunes d’œufs et un grain de sel. Laissez , refroidir l’appareil, et terminez l’opération par les ; j procédés décrits précédemment.

On procédera de la même manière pour Iescro- j quettes de vermicelle, avec cette différence, quel vous versez six onces de vermicelle dans le lait tout bouillant; mais vous marquez le reste del'ap-i pareil ainsi qu’il est indiqué pour toutes les autres préparations analogues.

CRO(>l]IGi\TOLES, sorte de pâtisserie dite*} de petit-four , et dont l’usage est suffisamment indiqué dans un autre article {V. CRQQüEMBOl-jl che).

Croquignolet d} office. — Détrempez avec i des blancs d’œufs, dans une terrine, une livre de t( sucre, une bonne pincée de fleur d’orange prali- il née en poudre, un peu de beurre fin et un peuït] de sel ; quand votre pâte sera bien ferme, mcllez-tfi la dans un entonnoir; à mesure que vos croqui-Mi gnôles sortiront de cet entonnoir, coupez-les avec^j

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a pointe d’un couteau trempé dans du blanc d’œuf, ït couchez-les en forme de bouton sur des plalonds i légèrement beurrés; faitcs-les cuire a four doux.

Croquiy noies à ta Chartres. — Ayez une I lemi-livre d’amandes douces, une demi-once d’ai nandes amères; pilez- les; mouillez -les avec des i >lancs d’œufs; meltez-les sur le tour avec un litre I le farine, une demi-livre de sucre en poudre, un )eu de beurre, de sel et d’écorce de citron râpé; •assez des œufs, et pétrissez tout cela ensemble; eue pâte étant bien pétrie et ferme, roulez- la; oupez-la par morceaux gros comme des avelines; oulez ces petits morceaux ; poscz-lcs sur un pla- >nd beurré; dorez-lcs, et faitcs-les cuire dans un jur un peu chaud.

CROUSTADES, grands, moyens et petits àtés chauds, dont la croûte doit être plus croquante (jue celle des casseroles de riz , des voleu-ventj des timbales , etc.

Croustade au pain. — Ayez un pain rond tt rassis, du poids de six livres, et de la même à le rpie les pains à potage. Coupez-le en travers t en lames de deux pouces d’épaisseur , ensuite oupez-en la mie seulement avec un coupe-racine ' e deux pouces de diamètre; vous coupez ainsi ouze croustades, et sur le côté le plus uni vous marquez le couvercle avec la pointe du couteau, deux lignes près du bord , et puis vous les canelez à l’entour.

Ensuite vous en mettez six dans une casserole mtenant assez de beurre clarifié pour les masquer parfaitement, et leur donner couleur sur un u modéré. Lorsqu’elles sont blondes, vous les gouttez sur une serviette, et vous donnez égalent une bonne couleur aux six autres; vous en ez ensuite toute la mie, et mettez dans chacune elles une cuillerée de farce fine ; puis vous élar- •ssez sur la table douze cailles désossées : assainnez-les, et mettez dessus un peu de glace et

• farce ; vous en faites de petits ballons, et en pla- *z un dans chaque croustade, et de manière que estomac des cailles se trouve en dessus.

Celte opération terminée, vous placez tout près s unes des autres les douze croustades, sur un oyen plafond masqué de bardes de lard. Entouz encore ces croustades avec des bardes, et puis 1 ec une bande de papier que vous fixez par une

• ello ; vous masquez les cailles de bardes de lard, ipai -dessus deux ronds de papier beurré. Mclz au four a chaleur modérée, et donnez une ’urc et demie pour la cuisson : ôtez les bardes, outtez un moment les croustades sur une serette, et saucez le dessus des cailles avec de la u:e de >eau.

0,1 Sarnit pareillement ces sortes de croustades avec des mauviettes (on en met deux dans chacune d «'lins), des grives, cailles et ramereaux, bécots petits perdreaux et autre menu gibier, qu’il faudia toujours désosser. On peut aussi les garnira la Mont glas, c est-a-dire avec une farce composée de loies gias cl de trulïcs bien tranchées, encore avec des lames d’esturgeon, des filets de soles, des ragoûts d’huîtres et de moules, des riz d’agneau des crêtes de coq, etc.

Croustade aux truffes, en surprise.

Après avoir lavé et brossé à l’eau tiède douze belles truffes bien noires, bien rondes et d’égale grosseur, vous les faites cuire au vin de Champagne, les égouttez et les laissez refroidir ; ensuite vous les coupez en mettant dessus un coupe-racine d’un pouce de diamètre , que vous enfoncez aux trois quarts de la profondeur des truffes ; après quoi vous ôtez avec la pointe du couteau ces petits couvercles, puis vous videz les truffes peu à peu avec soin et avec une petite cuillère à café. Lorsqu’elles sont toutes parfaitement dégarnies de leur chair, sans que la peau en soit percée, vous les garnissez d’une purée de volaille ou de gibier, ou d’unsalpicon de blancs de volaille coupés en dés, avec des truffes coupées de même , ou des rognons de coq avec des petites truffes tournés delà même forme, ou bien des crêtes coupées en dés avec des truffes, le tout saucé à la béchamcil. On les garnit encore d’une petite escalope de foie gras, avec un émincé de truffes, ou de filets de mauviettes, avec de petits champignons tournés.

On sert ces belles truffes sur une serviette damassée.

Croustade de nouilles au chasseur. — Dell empez douze jaunes d’œufs de pâte à nouilles, et, après les avoir abaissés et défailles selon la règle, vous les versez peu à peu dans de l’eau bouillante ; après quelques minutes d’ébullition , vous les égouttez dans une grande passoire , et les sautez dans une casserole avec quatre onces de beurre et un peu de sel. Yersez-Ies dans un grand plat à sauter; puis vous les élargissez d’égale épaisseur et de deux pouces de hauteur.

Liant froides, vous renversez le plat à sauter sur le tour, et coupez vos croustades avec un coupepale rond cl de vingt lignes do diamètre, ou bien vous les coupez en ovale, en carré ou en losange.

Vous cassez ensuite huit œufs dans une petite terrine, et après les avoir bien battus, vous trempez dedans les croustades l’une après l’autre, en ayant soin de les égoutter au fur et à mesure : vous les roulez de tout sens sur de la mie de pain très-fine. Étant ainsi masquées de mic.vous recommencez à les tremper dans l'œuf, et les roulez

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encore sur la mie de pain ; ensuite vous les roulez légèrement sur le tour, afin de les rendre plus unies , et, après avoir marqué le couvercle sur le plus beau côté, vous les laites frire six à la fois dans une friture neuve et un peu chaude , et les relirez aussitôt qu’elles sont colorées d’une belle teinte jaune et rougeâtre.

Cette opération terminée , vous en enlevez les couvercles avec la pointe du couteau , et les dégarnissez légèrement avec une petite cuillère à café; au moment du service vous les emplirez des memes garnitures indiquées pour les croustades en surprise.

Quelques personnes ne les passent qu’une fois «à l’œuf ; mais les croustades n’ont pas assez de consistance de cette manière.

O11 emploie les mêmes procédés pour les timbales d’entrée au vermicelle.

CROÛTES AU POT (à la bonne femme).

Ayez des croûtes de pain du dessus de la tourte et d’une belle couleur; mettez -les dans un écuelle ou une casserole d’argent; mouillez -les avec du bouillon non dégraissé ; faites bouillir le tout à petit feu jusqu’à ce que le bouillon soit épuisé et que les croûtes commencent à gratiner; jetez un peu de bouillon chaud et bien dégraissé sur vos croûtes avant de les servir.

Relativement à tous les potages de croûtes historiées qui sont d’un emploi si fréquent dans la bonne cuisine, nous dirons qu’on sertie plus souvent des croûtes gratinées, à la moelle, aux laitues farcies, aux tranches de concombres, aux petits ognons glacés, à la purée de lentilles, 5 celle de haricots rouges ou à celle de marrons. On les sert aussi gratinées au parmesan, aux huîtres, aux moules, à la purée de crevettes, aux œufs de homards, aux queues d’écrevisses et aux quenelles de toute espèce de poisson. La préparation de ces excellents potages est toujours la même, en ce qu’il ne s’agit que d’ajouter une des choses ci-dessus dénommées, avant de mettre les croûtes sur le feu pour les gratiner.

CROUTONS , tranches de mie de pain découpées en rond, en losange , en petits cubes, en dés, etc. ; on les fait frire avec un peu de beurre dans la casserole , afin d'en garnir certains potages et quelques ragoûts , mais principalement des purées farineuses.

CUISINE, CUISINIER et CUISI- NIÈRE. La bonne disposition d’une cuisine influe beaucoup plus qu’on ne le croit sur les préparations alimentaires.

Elle doit être assez spacieuse pour qu’on y ma-

nœuvre toujours à l’aise; bien éclairée pour qu’on puisse y tout surveiller d’un coup-d’œil , et sans cesse entretenue dans un état de propreté minutieuse.

Si elle est pavée on grandes dalles de pierre dure, avec une légère, inclinaison du côté de l’évier, il suflira d’y jeter de l’eau tous les matins, pour la nettoyer complètement.

Le plancher et les murs doivent être passés à l’eau de chaux et badigeonnés tous les ans.

U est bon que son exposition soit au plein nord, ce qui l’empêchera d’être infestée par les mouches.

La cheminée doit avoir un fort tirage, ce qui l’empêchera de fumer, et c’est d’ailleurs le plus sûr moyen de débarrasser la cuisine de toutes les vapeurs qui se dégagent pendant la cuisson des aliments.

Les fourneaux de toute nature doivent être surmontés d’une vaste hotte qui ira s’ouvrir dans le tuyau de la cheminée. Par ce moyen, la vapeur du charbon et celle des mets en cuisson prendront une direction constante et ne se répandront pas dans toute la cuisine, d’où elles pénètrent trèssouvent dans les pièces latérales ou supérieures.

La cuisine doit être abondamment pourvue de tous les ustensiles culinaires. Un peu de superflu en ce genre est préférable à une épargne malentendue. Les ustensiles de cuivre doivent surtout être multipliés, afin qu’il y en ait toujours de rechange et qu’on ne soit pas obligé d’en employer dans un état douteux.

Un four est une dépendance indispensable pour une cuisine bien ordonnée. Ce four est utile dans beaucoup de circonstances : quand on ne l’a pas , il est impossible, ou du moins très -difficile, de faire un grand nombre de préparations essentielles, et surtout de les obtenir à juste prix.

Cuisinier. — C’est à Cadmus que nous devons l’usage de l’écriture , et tout le monde sait que l’illustre Cadmus avait été cuisinier du roi de Sidon. Ceci prouve assez que les occupations culinaires s’allient parfaitement bien avec les préoccupations scientifiques et les opérations typographiques. On voit aussi dans les Annales de Saint-Dcnys ( secund . pars, g.) que Thibaut de Montmorency, Chevalier de l’ordre et Seigneur de Bours, avait été grand-queux , c’est-à-dire chef de cuisine ou premier cuisinier du roi Philippe de Valois. On en conclura sûrement que la profession de cuisinier n’a rien d’incompatible avec la noblesse d’extraction , non plus qu’avec les habitudes chevaleresques. Il existe d’ailleurs un arrêt du conseil à' en-haut, sous le règne de Louis XI, lequel arrêt a maintenu dam sa no -

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■blesse et touts les pnvileiges d y celle , un ancien cuisinier île madame de Beaujeu , nommé Cyran du Bartas, pourquoy ladicte charge de •maistre-queiixn’ ajametz faict ni due fayre , encouvrir neutle devog chance , en maizon i noble. On pourrait citer plusieurs services de cuih sine qui ont été noblement récompensés par des I princes français. Le célèbre Montesquieu deseeni dait de Robin Secondât , cuisinier du connétable i Je Bourbon et anobli par ce prince. Jeanne l’Albret donna des lettres de noblesse, en 1569, à [Charles Duguet, son cuisinier émérite. Henri IV uioblit Nicolas Fouquet, seigneur de la Varenne •t maître cuisinier de la reine Marguerite, pour ■ eruices renduts en V exercice du dict ofice. Il avait trouvé moyen d’acquérir soixantelix mille écus de rente; mais à la vérité , disait ette bonne reine Marguerite, il avait gagné davantage en portant les poulets de son mari, qu’en , oignant les siens.

Ce n’est plus aujourd’hui comme autrefois; on le trouve presque plus de grandes maisons où le ravail de la cuisine se partage entre quatre individus irincipaux , savoir : le chef ou cuisinier proprenent dit, l’aide aux entrées qui ne se mêle que tes fourneaux, le rôtisseur qui s’occupe exclusivenent de la broche, et le pâtissier qui ne travaille pie pour le four ; mais dans les sept huitièmes des ulres maisous de Paris, il faut que le maître-queux ■ oit tout à la fois cuisinier, rôtisseur et pâtissier; n’a pour adjoints qu’un aide de cuisine et un arçon d’office, qui peuvent le soulager, mais ui ne sauraient le suppléer dans ses travaux.

Il résulte de cet état de choses, qu’un gentilomme qui se destine à l’état de cuisinier doit ire aujourd’hui des études à peu près aussi vai ées qu’un élève de l’école Polytechnique. Pour quiconque est en possession des premiers éments théoriques de ces trois arts libéraux ;’esl-à-dire les opérations du fourneau, la rôlisrrie et la pâtisserie), dont un seul est bien iffisant pour absorber le génie d’un homme, il 5t prouvé que par le temps où nous vivons, n ne saurait devenir un bon cuisinier sans être en lême temps chimiste, botaniste, physicien, des-

Inatcur et géomètre. Il faut avoir de plus un i lorat subtil, un goût très-fin, des yeux perçants, le tact très-exercé, autrement on serait à chaque estant trompé sur la maturité des viandes, sur assaisonnement des ragoûts, sur la cuisson du •t, sur la coclion des aliments et sur l’état de la ■ ite. Il importe donc qu’un cuisinier soit pourvu ’ une extrême délicatesse dans les organes.

Mais ces qualités physiques ne sont rien auprès jh*s qualités morales que cet étal exige : activité, l 'opreté. coup-d’œil juste, esprit calme, obser-

vateur et profond ; sobriété, vigilance et fermeté, patience et modération ; voilà ce qu’on doit trouver dans un cuisinier vraiment digne de ce nom, et voilà ce qui suppose un excellent naturel avec une sagesse imperturbable.

Nous n’avons rien dit de la probité, puisque les cuisiniers ne dérogent point; et aussi parce que ce sont les maîtres-d’hôtel qui font toujours les provisions de cuisine et d’office.

Nous dirons sérieusement, à propos d’un bon cuisinier, que l’art qu’il exerce exige des connaissances tellement étendues et tellement variées, qu’on ne saurait les trouver au même degré dans certaines professions que le préjugé vulgaire a placées beaucoup plus haut dans l’échelle sociale.

Ainsi, par exemple, la pharmacie, qui est classée parmi les professions les plus savantes, n’exige pas, à beaucoup près, des connaissances aussi étendues que celles qui sont indispensables pour la préparation des substances alimentaires.

L’apothicaire et le cuisinier doivent également diriger leurs opérations par les principes de la chimie; tous deux doivent avoir étudié et doivent bien connaître les propriétés d’une foule de substances ; mais le pharmacien n’agit le plus souvent que sur des drogues simples, et par voie de simple mélange encore ; et, du reste, le commerce lui fournit toutes préparées et toutes composées, la plupart des drogues qu’il doit employer.

Le cuisinier français fait tout par lui-même ; ce n’est que chez nos voisins d’outre-mer que les cuisines sont approvisionnées de katchup, de salibub, de sov, de harvey-sauce et autres préparations officinales. Dans les cuisines françaises toutes les préparations sont magistrales , et c’est le génie de l’artiste qui les élabore au moment du besoin.

Si la première partie des ordonnances du médecin s’adresse à la pharmacie, la seconde s’adresse à la cuisine, avec cette notable différence que le modus faciendi est toujours prescrit au pharmacien, tandis qu’on se borne à désigner la préparation qu’on attend du cuisinier, en s’en rapportant à son intelligence sur la manière d’opérer, et souvent, ce qui est plus capital, sur le choix des substances.

Si le pharmacien doit apercevoir et réparer les erreurs, les incompatibilités chimiques et les dosages meurtriers qui peuvent échapper à d'illustres docteurs, le cuisinier doit savoir éviter, ou du moins éluder, les associations incohérentes et les prescriptions saugrenues qui lui seraient indiquées par un ignorant, maître ou valet.

Le pharmacien puise dans ses bocaux, il pèse, il triture et mélange : heureux le malade, si la drogue indiquée par l’étiquette est bicncelie qui

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ou

remplit le bocal; le pharmacien ne la déguste pas: il la juge à l’œil; mais plusieurs drogues ont la meme apparence, et s’il se trompe, c’est à la maladie qu’on s’en prend.

Que l’on compare à ce travail mécanique et sans responsabilité, la série d’opérations intellectuelles qui doivent se dérouler dans le cerveau d’un cuisinier qui se trouve chargé de composer, ex abrupto, un repas de cent couverts à trois services, et qu’il exécutera le surlendemain. Chez nos voisins les Anglais, c’est là une opération trèssimple ; cinquante potages de tortue, deux cents poulets, cinquante plats de venaison et autant de rosbifs font toute l’affaire ; les préparations pour chaque nature de mets sont toujours les mêmes : l’artiste n’a qu’à surveiller deux ou trois vastes marmites et une douzaine de broches. Le travail si important des sauces n’est pas de son ressort : il les prend chez l’épicier comme le poivre et les clous de gérofle.

Mais en France, une table de cent couverts doit être garnie à chaque service de soixante plats et autant de hors-d’œuvres, dont chacun ne peut être répété plus de deux fois : le nombre des préparations à diriger est donc très-grand, et la foule des substances employées est infinie. Là, il n’y a ni ordonnance ni codex à consulter ; le cuisinier doit tout tirer de sa tête, et suivre à la fois les opérations les plus disparates ; il doit tout goûter et tout apprécier, car il répondra de tout; il est persuadé qu’un seul plat manqué pourrait ternir la réputation la mieux établie.

Si la supériorité de l’art delà cuisine sur celui de la pharmacie pouvait nous être contestée, une épreuve, extrêmement facile à faire, aurait bientôt levé tous les doutes. PI ne s’agirait que de placer un cuisinier et un pharmacien (également distingués tous les deux), l’un dans une cuisine, et l’autre dans une pharmacie ; vous pouvez bien compter que le cuisinier, aidé du Codex, confectionnera beaucoup mieux une masse de pilules ou un électuaire, que le second n’exécutera des charlottes mousseuses ou des soufflés de bécasses, d’après les indications de MM T Carême et Bcauvilliers, qui n’en sont pas moins claires comme le jour.

Il y a mieux, les savants qui composent la section de chimie à l’Institut royal ont voulu quelquefois s’essayer dans l’art culinaire, et leur savoir a toujours fait défaut à leur bonne intention. Fourcroi n’a donné qu’une mauvaise théorie du pot au feu ; celle du rôti, qui est due à M. Chaptal, a peu satisfait les artistes, et les consommateurs encore moins. Il est vrai que son enseignement pour immiscer le vinaigre dans la salade, a réuni plusieurs suffrages; la chose consiste à n’v introduire l’acide qu’après l’avoir Saturé d’huile, et

c’est une méthode qui a toujours été usitée en Allemagne depuis qu’on y connaît le vinaigre et les laitues. Le même savant a bien voulu s’occuper d’une recette pour faire de la gélée de groseille ; il a inséré ce magistère dans sa Chimie appiù/uée à {'agriculture, et c’est une faible composition. M. Chcvrcul, qui a fait de si beaux travaux sur le beurre, les graisses et les huiles, n’a pas encore J abordé la théorie des roux et des jus, ce qui jetterait sûrement un grand jour sur les deux opérations culinaires les plus importantes. Le moyen proposé par AL le baron Thénard pour conserver le beurre frais, en le faisant fondre, n’a encore été mis en usage dans aucune cuisine accréditée. Enfin AI. Gay-Lussac, qui a expliqué d’une manière si lumineuse comment les substances alimentaires peuvent se trouver conservées par le procédé du Cuisinier Appert, a complètement échoué dans la recherche d’un autre mode pour conserver les fruits rouges.

Ces vains essais de tant de savants prouvent de nouveau ce qu’on savait déjà : c’est-à-dire qu’on peut être profondément versé dans la théorie d’un art, sans que le savoir puisse suppléer à la pratique; aussi prendrons-nous la liberté d’affirmer que tous les membres de la section de chimie ne parviendraient pas plus à exécuter une matelote ou même un miroton, que les membres de la section de mécanique ne réussiraient, du premier jet, à bien poser un cordon de sonnette.

Un art auquel les savants qui s’en sont occupés n’ont pu faire faire aucun progrès sensible n’est point assurément un art vulgaire; et les artistes qui le professent avec distinction ont bien le droit de se plaindre du superbe dédain qu’on a montré pour eux dans certaines publications modernes, et surtout dans les dissertations académiques de AI. le comte Chaptal. Jamais il n’a rendu justice à la science culinaire, et n’a jamais pu s’accorder avec un cuisinier. Il avait exercé pendant les plus belles années de sa vie la profession d’apothicaire : c’est peut-être à cause de cela qu'il était si rude et si défavorable aux hommes de bouche.

Cuisinières. — Nous avons parlé de l’ancienne Cuisinière bourgeoise avec estime et considération; mais nous n’avons jamais eu de relations directes avec les cuisinières de ce temps-ci. Nous avons entendu dire seulement que lorsque deux auteurs des Variétés, appelés MM. Brazicret Dumersan, avaient fait jouer le vaudeville des Cuisinières, il avait failli leur en arriver malheur. D’abord, et dès le lendemain de la première représentation des Cuisinières, il paraît (|ue celles de ces deux messieurs les quittèrent en les

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i iccablant d’invectives; et puis il arriva que toute a corporation des Locustes, des Brinvillieis, des i vigoureux et des autres C o riions- b le lis de l ai is, f ;e réunit en assemblée générale. On y lit des imprécations atroces; on y montra des intentions , ministres; on fulmina des anathèmes et d’épouvantables malédictions contre les auteurs de la pièce,

: jn leur interdisant le feu et l’eau, c’est-à-dire le eu de la broche et l’eau du pot-au-feu. Il fut convenu à l’unanimité qu’ils ne trouveraient pas même une fille de cuisine, et l’on envoya le signalement le MM. Dumersan et Brazier dans tous les bu- •eaux de placement pour éviter les méprises. Il >araît que, pendant plusieurs années, ces deux nalheureux chansonniers n’osaient déjeuner chez nix qu’avec des œufs rouges et des cervelas de Lyon. On dit aussi qu'en dînant chez leurs amis 'qui n’avaient pas de cuisiniers), tous les ragoûts eur étaient suspects, et que la vue d’une croûte ,mx champignons les accablait d’épouvante. «La » cuisinière de Paris est une espèce de femme > ignorante, arrogante et vindicative. » Il est bon ;le s’en tenir à l’expérience de M. Brazier :

« Et j’dis qu’celles qui sont les meilleures,

» Sont les cuisinières en ferblanc. »

CUISSON , manière de faire cuire chaque -substance alimentaire avec le degré de coction dont t elle est susceptible. C’est le point convenable en i fait de coction qui domine toute chose à la cuisine aussi bien que dans les opérations de l’oflice. La ■ cuisson des viandes est le fondement des consomutiés et des jus, tout aussi bien que la cuisson du ssacre à la nappe, à la plume, au caramel ou i au perlé est celui de l’art de confire (V. Sucre). Mais comme la coction la plus difficile à bien opéîrer est celle du rôtisseur, on va désigner à peu ,près quel est le temps nécessaire à cette opération ; pour tous les rôtis de différente espèce. (En supposant un feu de houille, et si l’on fait usage d’une cuisinière de métal, il faudra retrancher un quart du temps indiqué ci-dessous, et même en retrancher un tiers si la cuisinière est à coquille.)

Boeuf, pesant vingt livres, quatre heures de cuisson.

— dix livres, deux heures cl demie.

— six livres, deux heures.

Veau, dix livres, trois heures et demie.

— quatre livres, deux heures.

Mouton, dix livres, deux heures.

— six livres, une heure et demie.

— quatre livres, une heure.

PORC frais, huit livres, quatre heures.

— quatre livres, une heure trois

quarts.

Jambon, trois heures.

COCHON de lait, deux heures et demie.

Venaison, dix livres, deux heures et demie.

— six livres, une heure et demie.

— quatre livres, une heure.

Agneau, selle ou gros quartier, deux heures.

— quartier ou gigot, une heure.

Dindon, farci, deux heures.

— moyen, une heure un quart.

Dindonneau, une heure.

Chapon, une heure.

Poularde, une heure un quart.

Poulet gras, trois quarts d’heure.

POULET a la reine, vingt-ci nq minutes.

Coq-viergé, une demi-heure.

Pintade, trois quarts d’heure.

Paonneau, une heure.

Oie grasse, une heure un quart.

Oison, trois quarts d’heure.

Canard, trois quarts d’heure.

Canneton, vingt-cinq minutes,

Albran, vingt minutes.

Pigeon, une demi-heure.

Pigeonneau, vingt minutes.

Lievre, une heure et demie.

Levraut, trois quarts d’heure.

Lapin, trois quarts d’heure.

Lapereau, vingt-cinq minutes.

Faisan, trois quarts d’heure.

Poule faisane, vingt-cinq minutes.

Faisandeau, un quart d’heure.

Perdreau, rouge, une demi-heure.

— gris, vingt-cinq minutes.

Bartavelle, trente-cinq minutes.

Outarde, une heure un quart.

Oie sauvage, une heure.