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Coq des rois, une heure.

Coq de bruyère, une heure un quart.

Poule d°, trois quarts d’heure.

Gelinotte, une demi-heure.

Bécasse, une demi-heure.

Bécassine, vingt minutes.

Bécasseaux, un quart- d’heure.

Pluvier doré, vingt minutes.

Rouge-de-riyière, vingt-cinq minutes.

Poule d’eau, vingt minutes.

Sarcelle, un quart d’heure.

Macreuse, vingt-cinq minutes.

Râle de genêt, une demi-heure.

Cailles, vingt minutes.

Engoulvent, vingt minutes.

Mauviettes, vingt minutes.

Grives, vingt minutes.

Ortolans, un quart d’heure.

Bec-figues, un quart d’heure.

Merles de Corse, vingt minutes.

Guignards, un quart d’heure.

BÉCOTS, dix minutes au plus.

Rouge-gorge, id.

CURAÇAO. Cette liqueur a pour base une espèce d’orentiacée qui croît dans une île de l’Amérique septentrionale , appelée Curaçao. Ces zestes desséchés nous parviennent par la Hollande : on distille ces écorces avec de l’eau-de-vie ; on en mêle l’esprit avec un sirop un peu chargé , et la liqueur est faite.

Rien d’abord ne paraît aussi facile que cette fabrication ; mais il faut qu’il en soit bien autrement, car le bon curaçao est une liqueur assez rare.

D’abord les écorces de ce fruit, dont le parfum et la douce amertume constituent le mérite de cette liqueur , ne sont pas toujours assez abondantes pour que des fabricants puissent bénéficier en les achetant sur le pied de cent florins la livre de France. On s’en sert en Hollande pour faire de l’essence de bischolï, et c’est ce qui les renchérit prodigieusement. Un grand nombre de distilla-

teurs croient y suppléer en employant des zestes, soit d’orange, soit de citron , soit de cédrat, soit de pondre, soit de bigarade, ou séparément ou mélangés ; mais le goût est fort différent : cela peut composer une liqueur agréable, mais ce n’est certainement pas du curaçao d’Amsterdam. L’application qu’on y apporte dans la fabrication do cette liqueur et la grande consommation qui s’en fait sont les causes de cette supériorité.

C’est ordinairement par infusion qu’on prépare le curaçao. On lave à plusieurs eaux tièdes une livre d’écorces ; on les égoutte sur un tamis, et on les met dans une cruche contenant deux pintes d’eau et huit pintes d’eau-de-vie; on laisse infuser quinze jours, puis l’on distille ; on égoutte la liqueur sur un tamis. Pour le mélange, on fait fondre, dans trois pintes d’eau, cinq livres et demie de sucre, on mêle et on filtre.

Pendant les quinze jours que dure l’infusion , il faut remuer de temps en temps la cruche, afin que l’infusion s’opère avec plus de facilité.

CA GAE. Le Pâté du Cygne est souvent mentionné dans les histoires de chevalerie , et ce noble comestible a toujours sa place marquée dans les anciens dispensaires. Il ne faut pas s’imaginer que l’usage de ce comestible est une marque de l’ignorance ou de l’insouciance alimentaire de nos aïeux. La chair du jeune cygne et surtout du cygne sauvage est beaucoup plus tendre et plus savoureuse que celle de nos meilleurs palmipèdes, y compris les rouges de rivière et les albrans. On en mange beaucoup dans la Nord-Hollande et l’Oost-Frize , où l’on en fait des pâtés exquis à la façon d’Amiens , c’est-à-dire enfermés dans une croûte de seigle et bien imbibés de lard fondu. C’est une sorte de pâtisserie qui ne date pas d’hier, car on la trouve indiquée dans un dispensaire wallon du xv° siècle.

Nous ne conseillerons pas à nos amis les châtelains de manger leurs cygnes ; on n’en a jamais autant qu’il en faudrait pour animer et létilier les eaux d’un parc; mais nous recommandons à messieurs les chasseurs qui (pendant un rude hiver) auraient l’adresse et la joie d’abattre un cygne sauvage , nous leur demandons instamment de ne pas le donner à manger à leurs chiens , ce qui ne manque jamais d’arriver en France , au mépris de Palmerin des Gaules et du comte Gaston de Foix en son T r aidé des chasses et nutrition giboyeuse. (Manuscrit n° 7097, à la bibliothèque du Roi).