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DAIM. On ignore absolument pourquoi Geoffroy -Saint- Hilaire a classé les daims mi les chèvres au lieu de les laisser avec les s. Nous avons déjà dit qu’un autre naturaliste t proposé de ranger les truffes parmi les aniluc , parce que les truffes contiennent une ■> stance de la même nature que l’ozmale. On dit aujourd’hui que les escargots ne : pas des testacées; les diamants et les rubis tout uniment du charbon; les perles, un ccul craie ux réuni par un peu d* al bute (ce qui signifie du blanc de Paris mastiqué du blanc d’œuf) ; enfin, la grosse courge est ement séparée de ses petits-fils, les connus.

Et les pois ne sont plus les cousins des lentilles ! Peut -oïi troubler ainsi le repos des familles? »

e daim s’apprête absolument comme le cheil, à la broche, en civet, en pâtés froids, en (opes, en crépinettes, en purée pour en gardes croustades, etc. La daine est toujours tendre que le mâle ; mais le faon de daim n fait cuire à la broche, en son entier et bien i é de filets de tétine , est un rôti des plus émiiment aristocratiques. Les Anglais font parquer ' ; daims après les avoir réduits à l’état du cha- • . ils sont quelquefois aussi gras que des moude Bazouges ; mais on pense bien qu’ils ne iat pas nos daims du Nivernais, des Cévennes [ -s Alpes-Dauphines. C’est pourtant là ce que 1 1 nglais appellent venaison par exclusion prie, et parce qu’on ne voit jamais dans leur | ni sanglier, ni marcassin, ni chamois, ni cerf, iche. Tout le monde sait qu’une jambe de

1 linon est, en Angleterre, un objet d’intérêt al et de rigoureuse obligation pour qu’un dî- > misse obtenir les trois qualités de copieux, confortable et de respectable. Les Anglais rissent bien dans cette préparation dont ils ’habilude, et dont nous allons donner la red’après leur most fashionable Cook.

yvmbc de venaison (c'est-à-dire cuisse ■ mm) à V anglaise. — Lorsque vous aurez uartier de daim bien gras, c’est-à-dire cou- ’ de graisse, tel que peut l’être un gigot de

mouton, désossez-le; battez-lc bien; saupoudrez le dessus d’un peu de sel lin ; faites une pale avec trois litrons de farine , dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel , six œufs entiers et trèspeu d’eau , pour que votre pâte soit extrêmement ferme ; cnveloppez-la dans un linge blanc et humide, laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également, en lui donnant le moins d’épaisseur possible ; embrochez votre venaison ; enveloppez - la entièrement de votre abaisse de pâte , qui pour cela doit être d’un seul morceau ; soudez-la en mouillant ses rebords et les joignant l’im sur l’autre; cela fait, enveloppez le tout de fort papier beurré (le papier doit être d’une seule feuille) ; cette jambe ainsi préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures ; la cuisson faite, ôtez -en le papier; faites prendre une belle couleur à la pâte, et joignez-y, en la servant, le voisinage d’une saucière remplie de piquante et fine corînte gelly (gelée de groseilles).

DALLE ou DARNE, large tranche de saumon, de cabillaud, de bar, etc. On a vu dernièrement dans le Moniteur des Halles , à l’occasion d’une polémique entre les dames, les f actrices et les regratlieres , que les dalles doivent toujours être coupées en travers d’un gros poisson rond (de marée) , lesquels ne doivent jamais fournir plus de cinq tronçons entre œil et bat. Il paraît que lorsqu’on les débite en un plus grand nombre de morceaux, ceux-ci n’ont pas le droit de conserver le nom dont il s’agit; ils deviennent des tranches ou même des plaquettes : — c’est une affaire de plus ou moins d’ épaisseur, ajoute ce journal officiel.

DARIOLE, ancienne pâtisserie d’entremets.

Barioles à la pâtissière. — Mélangez deux cuillerées de farine avec trois cuillerées de sucre en poudre et une once de bon beurre que vous ferez fondre ; ajoutez-y la moitié d’une écorce de citron hachée et de la Heur d’orange pralinée : vous mêlerez le tout ensemble, en y joignant quatre jaunes d’œufs, que vous mettrez les uns après les autres, en les mêlant bien exactement; joi-