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g»ez-y une pincée de sel , et puis vous y mettrez un plein verre de crème ; vous verserez cet appareil dans de petites timbales, et vous les ferez cuire au four. Après les avoir fait sortir de leurs moules et les avoir dressées sur le plat où vous devez les servir, il faudra les saupoudrer de sucre au blanc.

Barioles à la Duchesse. — Pour opérer dix-huit darioles, ce qui fait un moyen plat d’entremets , mettez dans une bassine une once de lleur de farine bien tamisée avec un œuf entier. Commencez par remuer ce mélange , afin d’en faire une pâte sans grumelots. Mêlez avec six jaunes d’œufs quatre onces de sucre en poudre, six macarons écrasés, un grain de sel et un œuf entier. Remuez bien l’appareil ; ensuite vous y joignez une chopine de crème , puis de la fleur d’orange pralinée , le zeste d’un beau cédrat confit , une pleine cuillerée de raisins de Corinthe, une forte pincée d’angélique hachée, et quelques merises confites au demi-sec. Lorsque vos moules sont foncés, vous mettez dans chacun d’eux un petit morceau de beurre, puis vous versez la crème dedans, et les mettez au four, chaleur ejaie. Servez-les le plus chaud possible, et glacez à blanc.

La vraie dariole ne doit pas faire beaucoup de volume à la cuisson : l’appareil doit seulement monter de deux ou trois lignes au-dessus de la croustade , en formant l’artichaut. Cet effet seul distingue les bons faiseurs. Ces darioles sont un fort bon entremets en famille.

Avec le même appareil, on fait des flans délicieux.

Darioles au café Moka. — Mesurez quinze tasses de crème double et faites-la bouillir. Pendant ce temps, brûlez trois onces de café Moka dans un poêlon d’office, et aussitôt qu’il est légèrement coloré, vous le jetez dans la crème , que vous couvrez. Laissez faire l’infusion pendant un bon quart d’heure, ensuite passez la crème à la serviette ; vous procéderez , pour le reste de l’appareil, de la même manière que pour la précédente recette. Pour les faire au café à l’eau, vous en emploierez trois demi-tasses.

Les darioles au chocolat, au rhum et au thé doivent se faire en suivant la même prescription. Celles qu’on assaisonne au fromage de Brie prennent le nom de TALMOUSES (F. cet article).

DATTES. C’est le fruit du palmier dattier. Les dattes sont presque entièrement composées d’un sucre mucilagineux qui les rend très-alimentaires. C’est la principale nourriture des Arabes.

On n’en sert pas souvent en France, mais on lei fait entrer dans la composition de plusieurs boisi sons adoucissantes où on les associe avec les rail sins secs, les jujubes et les figues. Les dattes lr>^| plus estimées viennent de Tunis et de Maroc. Lt*| premières, surtout, sont fermes, charnues, d<t couleur jaune et d’un goût vineux très-agréable cl très-doux. On voit, dans les lieccllcs de Fontef vrauld, qu’on en faisait anciennement, ainsi qui des alberges, une sorte de compote à la crème 'j au vin d’Espagne et à la moelle ; mais la compotl de nèfles est la seule préparation de cette naturl dont nous ayons conservé la tradition formule# (F. ÀLBERGE et NÈFLE).

DAUBE , préparation d’un aliment gras $ charnu , qu’on peut manger froid ou chaud. L noix de bœuf et le filet d’aloyau, le gigot de raouf ton , la longe de veau , le carré de porc frais , le# oies, les dindes et les chapons sont les substance! les mieux appropriées pour être mises en daulJ ( F . dinde).

DIABLOTTIjYS. On appelle ainsi, preniit»

rement, un plat d’entremets, qui n’est autre chos que de la crème aux œufs qu’on a partagée u petits carrés lorsqu’elle est refroidie, et qu’es fait frire à grand feu. Deuxièmement, c’est ui| sorte de petites dragées napolitaines et fort ara matiques, dont nous parlerons plus tard au mf Dragée, article Diavollni. Finalement, q donne le nom de diablottins à des bonbons q chocolat qui sont enveloppés d’une papillote |j accompagnés d’une devise. On ajoutera (pour n rien omettre) que c’est habituellement une soit devise ; mais ceci n’est qu’une observation sa» prescription.

DINDE. La chair de la femelle est beaucoul plus délicate et plus tendre que celle du mâle, mai on leur applique cependant les mêmes prépara . tions.

Dinde aux truffes et à la broche. — Ay< une jeune et belle poule-d’Inde, bien grasse bien blanche ; épluchez-la, flambez-la, videz-la p la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d « offenser les intestins; si ce malheur-là vous arij vait, passez-lui de l’eau dans le corps : ayez quj Ire livres de truffes; épluchcz-les avec soin; su|j primez celles qui seraient musquées, et hachj une poignée des plus défectueuses (pour ia fornui pilez une livre* de lard gras, mettez-le dans uil casserole avec vos truffes hachées et celles qui sol entières; assaisonnez-lcs de sel. gros poivre, fini épices et une feuille de laurier; passez le tout