DIM

i feu doux ; laissez-lc mijoter pendant trois quartsheure; et puis retirez vos truffes du feu, reuez-les bien, et remplissez-en le corps de votre nde jusqu’au jabot; cousez-en les perux, afin d’y ntenir les truffes; bridez, bardez-lact laissez-la parfumer pendant trois ou quatre jours, si la (. ison vous le permet; au bout de ce temps, met- '-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, tes-la cuire environ deux heures ; et puis, déllez-la pour lui faire prendre une belle couleur, •rvez-la avec une sauce faite sur son jus de cuis- 1 où vous ajouterez un léger hachis des mêmes »ffes.

Nous n’avons pas besoin d’avertir qu’il ne fau- . la donner que pour grosse pièce au premier vice. Rien n’est si lourdement bourgeois et si laussée d* Antin que de faire servir ou même laisser paraître une dinde aux truffes en guise plat de rôt! On ne comprend pas comment l’aur de la Physiologie du Goût a pu se tromper un pareil article. De la part de M. Brillât de /arin, c’est l'effet d’une légèreté singulière, ou ne illusion prodigieuse. L’estime qu’il avait mééc sous d’autres rapports et la considération de t ouvrage en ont beaucoup souffert.

Dinde en galantine. — Ayez une dinde, ou mus l’aimez mieux, un dindon de belle grosseur bien en chair; désossez-le en commençant par dos, et prenez garde d’endommager la peau ; ez une partie des chairs de l’estomac et des 'sses, en retranchant de celles-ci tous les nerfs s’y trouvent; coupez en filets la moitié de la tir que vous avez levée sur le dindon, et hachez este.

’renez un morceau de rouelle de veau propormé à la grosseur du dindon, et autant de lard 1 gras et bien frais; coupez-cn la moitié en fiet en lardons, et hachez l’autre moitié : prépa- : aussi des filets de truffes et de la langue à l’épate; étendez la peau de dindon, la chair en Il sus; couvrez-la de la farce que vous avez faite, ! mêlant les viandes hachées que vous avez asonnées de sel , poivre et épices : sur celte che, arrangez, en les entremêlant, des filets de don, de veau, de lard, de truffes, de pistaches, wietils cornichons coupés en dés et de morceaux langue à l’écarlate ; recouvrez ceci d’une couche farce ; mettez encore des filets, et ainsi de suite; lez la peau du dindon; cousez-la pour que rien .’cn échappe. Donnez à la galantine une forme mgée; couvrez-la de bardes de lard, et enveocz-la d’une toile claire que vous contiendrez ’ une ficelle; mettcz-la dans une braisière juste grandeur, avec des bardes de lard dessus et i0l,s ? ajoutez un fort jarret de veau coupé en

morceaux, quatre carottes coupées, quatre ognons, dont un piqué de clous degérofie, un fort bouquet garni, sel, poivre et épices.

Pendant tous ces préparatifs, concassez la carcasse de la dinde, et mettez-la dans une casserole avec deux ou trois cuillerées à pot de bouillon ; laites bouillir pendant une heure; passez le jus au tamis, et servez-vous-en pour mouiller la galantine; ajoutez un verre de vin blanc et deux cuillerées cl’ eau-de-vie; faites cuire à petit feu pendant quatre heures.

Retirez la braisière du feu, et n’ôlez la galantine que lorsqu’elle est «à peu près refroidie ; sans cette précaution, elle pourrait prendre une fausse couleur ; passez la cuisson ; et si elle est trop longue, faites-la réduire. Elle est à son point quand, en se refroidissant, elle se prend en gelée.

Pour que cette gelée soit limpide et bien translucide, il est indispensablement nécessaire de la clarifier. Pour cela, fouettez un blanc d’œuf, et ajoutez-le à la gelée un peu plus que tiède ; mêlez bien et faites chauffer; quand la gelée aura jeté quelques bouillons, passez-la i\ travers un tamis ou une serviette : laissez-la prendre, et servez-la autour de la galantine.

On fait de la même manière des galantines de chapons, de poulardes, faisans, lièvres, pintades, filets de biche, outardes, etc.

Dinde en daube. — Prenez une grosse dinde; après l’avoir flambée et épluchée, refaites-lui les pattes, videz-la et retroussez-la en poule; coupez de gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés; roulez bien ces lardons dans tout cela, ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité ; bridcz-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine ; cousez-la et ficelcz-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de vos lardons; ajoutez encore un morceau de jarret de veau ; posez votre dinde sur ce fond ; assaisonnez-la de sel, d’un fort bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux feuilles de laurier , de trois carottes et de quatre ognons, dont un piqué de trois clous de gérofie ; mouillez votre dinde avec du bouillon et un plein gobelet de bonne eau-de-vie; faites en sorte qu’elle baigue dans son mouillement; couvrez-la de quelques bardes de lard et de feuilles de papier beurré; faites-la partir, et couvrez votre braisière de son couvercle, avec feu dessous et dessus ; entourezla de cendres rouges, et laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures; cependant, à moitié de sa cuisson, découvrez votre dinde, retournez-la, et

goûtez si elle est d’un bon sel; sa cuisson faite, rctircz-la du feu : laissez-la presque se refroidir dans son assaisonnement; retirez-la sur un plat, ayant soin de la laisser égoutter ; passez son fond au travers d’un tamis de soie ; clarifiez de mémo que l’aspic [V . Aspic) ; laissez refroidir votre gelée; déballez votre dinde, drcssez-la et garnissez-la de celte gelée (observez qu’on peut servir cette dinde étant chaude avec partie de son fond réduit).

Dindon farci à la \ bonne façon du Louvre. — Faites une farce avec du lard et de la rouelle de veau, des marrons grillés, des champignons, des ognons hachés, de la ciboule, de la mie de pain, des jaunes d’œufs, des quatre épices et des fines herbes. Détachez la peau du dessus de l’estomac d’un beau dindon, ce qui se fait avec le' doigt, au moyen d’une incision à la peau; on farcit cet endroit entre chair et peau, et aussi l’intérieur ; on ficelle pour que rien ne tombe; et puis on fait cuire à la broche. Étant rôti, on le dresse dans un plat avec un ragoût fait de riz de veau, champignons, truffes, culs d’artichaut, crêtes, sel et bon beurre : on le mouille de jus de veau et de bon bouillon. Ce ragoût , bien mitonné et cuit à propos , doit se placer sous le dindon, lequel on sert en grosse entrée de broche.

(De la chair de saucisse, ou du lard maigre haché avec des marrons rôtis, fait une très-bonne farce dont on peut remplir tout l’intérieur d’un dindon à la ménagère.

Dindon farci à la crème. — Faites rôtir un dindon et laissez-le refroidir; enlevez l’estomac en laissant les cuisses et les ailes; hachez la chair de l’estomac avec de la mie de pain trempée dans de la crème, rouelle de veau, graisse de bœuf et lard blanchi ; assaisonnez de sel, poivre et muscade : pilez le tout ensemble, et remplissez-en tout le vide du dindon, en figurant, autant que possible, la partie enlevée : unissez avec un couteau trempé dans l’œuf battu ; panez avec de la mie de pain, et faites cuire au four.

Dinde cl la macédoine. — Remplissez une dinde avec des truffes et comme il est dit ci-dessus. Étant ainsi préparée, ayez vingt morceaux de petit lard, que vous faites dessaler et blanchir, vingt saucisses à la chipolata , vingt gros champignons, vingt truffes, trente marrons; ayez aussi trente petites quenelles de la grosseur de vos saucisses, que vous faites pocher ; faites cuire votre petit lard avec les saucisses; mettez la moitié de cette garniture dans le corps de votre dinde; troussez-laet bridezla comme pour entrée; marquez dans une braisière avec quelques tranches de veau, deux lames de jambon, deux ognons, deux clous de géroile, un

bouquet assaisonné ; couvrez votre dinde de bardes! de lard et d’un papier beurré ; mouillez-la d’un* verre de vin de Madère et de bon consommé ; faitcs-la cuirç pendant deux heures à petit feu : saji cuisson faite, passez-en le fond au tamis de soie;| dégraissez-le, et faites-le clarifier et réduire à moitié; passez-le à la serviette; mettez chauffer l’autre moitié de votre garniture; ajoutez-y une douzaine de belles crêtes de coqs et une partie de votre! fond ; égouttez votre dinde ; débridez-la ; dressez-* la sur un plat; rangez votre garniture à l’entour; versez votre consommé dessus, et servez contint! relevé de potage.

Dindon à la Régence. — Après avoir flambé! et troussé un dindon, vous le ferez revenir dansji du beurre pour que les chairs en soient fermes,, vous en piquerez l’estomac avec du lard fin, et puis* vous le ferez cuire à la braise avec du vin de Ma-* laga. Préparez un ragoût à la financière, comme! il est dit au chapitre des sauces cl ragoûts. Dres-li sez ce ragoût sur un plat ovale, et glacez la partiel piquée avec du jus de fricandeau bien réduit.

Dindon en tortue. — Désossez entièrement un dindon, en lui laissant cependant les pattes eu les ailerons; saupoudrez-en les chairs avec du sel et du poivre, et étendez dessus un peu de farct* cuite; sur cette farce, vous mettrez unsalpicon,, puis vous recoudrez les chairs du dindon ; vous let briderez, et vous le ferez cuire dans une braisière! avec des bardes de lard, des tranches de citron,, un bouquet garni, le tout mouillé avec moitié consommé et moitié vin de Madère.Faites ensuite égoutter le dindon, débridez-le. Vous figurerez les pat-* tes et la tête d’une tortue avec des écrevisses quel vous piquerez sur les côtés et l’estomac du dindoui puis vous en incrusterez la peau par des lames dej truffes coupées en quadrilles. Vous le servirez surf une sauce au vin de Madère où vous mettrez uni peu de kari des Indes et de soya.

Dindon à la flamande. — Faites-le cuira dans une casserole avec des bardes de lard, des! parures de viande, un bouquet garni, deux carot-jj tes, deux ognons, le tout mouillé avec du bouillon.. Lorsque le dindon sera cuit, vous le ferez égout- j 1er, le débriderez et le dresserez ; puis vous arrangerez autour des laitues cuites dans du consommé, et vous verserez dessus une sauce à la flamande j préparée comme il est dit à cet article.

Dindonneau rôti {en peau de goret). • Préparez un dindonneau comme il est dit aux arti- j clés précédents; mcttez-le à la broche; arrosez-k souvent avec de l’huile, et saupoudrez de sel. M