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idoimoau Otant cuit, drcsscz-lo, et saucez avec i c sauce au poivre de Cayenne.

Dindonneau braisé à l estragon. ^ idez , niiez et troussez un dindonneau, les pattes en îors, et laitcs-le cuire dans une braise légère;

- 'ssez-le; décorez-lc avec des feuilles d’estra- 1 i, et saucez avec un aspic à l’estragon.

I Dindonneau au beurre d'écrevisses. — Le donneau étant cuit comme il est dit à l’article cèdent, dressez-le et versez dessus une sauce beurre d’écrevisses.

Dindonneau en bayonnaisc {V. Bayonne). — Opérez de la même manière avec le donneau.

Dindonneau en salade. — Le dindonneau it préparé comme pour la bayonnaisc , enrcz-le de cœurs de laitues ; décorez la salade

i : des anchois, câpres, cornichons, olives, etc.

lachis de dindon à la béchameil. — Hai très-fin les chairs d’un dindon rôti : faites

ii illir une quantité suffisante de béchameil un claire; mettez -y le hachis avec un peu de rre, sel, poivre et muscade; tenez chaudeit sans farc bouillir. Servez avec des croûtons

- >out des œufs pochés.

Puisses de dindon à la sauce Robert. — •z et poivrez les cuisses d’un dindon cuit à la ;he et refroidi ; faites-y des incisions dans la r;ueur de toute leur étendue ; faites-lcs griller «un feu doux, et sauccz-les avec une sauce à la utardc et à la purée d’ognons cuite au roux.

' 'uencllcs de dindon. — Pilez dans un mor- (des blancs de dindon dont vous aurez ôté la net les nerfs ; ajoutez-y un morceau de mie nain mollet trempée dans du lait; joignez-y un | > ceau de beurre, et pilez de nouveau; ajoutez ûte des jaunes d’œufs, du sel, du poivre, de la • cade, et continuez de piler. En dernier lieu, i y mettrez des blancs d’œufs battus; vous ?rez bien le tout ensemble, puis vous diviserez i farce par petites portions de forme oblon- Saupoudrez ces quenelles avec de la farine ; ïS-lcs frire, et scrvez-les avec du persil frit.

roquettes de dindon. — Levez les filets et

I- -os des cuisses d’un dindon cuit à la broche et )idi; ayez soin d’en extraire les peaux et les »; coupez ces chairs en très-petils morceaux és, et meltez-les dans une casserole avec un de béchameil réduite et un morceau de beurre sel, poivre, muscade. Faites chauffer le tout,

môlez-lc bien, puis vous le laisserez refroidir, et vous le distribuerez par petites portions. Saupoudrez ces petites portions avec de la mie de pain ; donnez-leur une forme longue , ronde ou ovale ; trempcz-les dans des œufs battus et assaisonnés de sel et poivre, puis dans de la mie de pain, et faiteslcs frire. Dressez-les en buisson, avec un peu de persil frit au sommet.

Blanquette de dindon. — Levez les blancs d’un dindon rôti et refroidi ; coupez-les par petits morceaux bien minces. D’autre part, vous ferez réduire de la béchameil, où vous ajouterez des champignons que vous aurez fait cuire dans un blanc ; puis vous mettrez dans cette sauce vos morceaux de chair de dindon ; vous lierez ce ragoût avec des jaunes d’œufs, et vous pourrez le servir à volonté dans un vole-au-vcnt, dans une casserole au riz, ou dans une timbale de nouilles.

Capilotade de dindon. — Dépecez un dindon cuit àla broche et refroidi ; préparez une sauce italienne ; mettez le dindon dépecé dans cette sauce; faites bouillir le tout très-doucement pendant quelques instants, puis vous dresserez les morceaux du dindon ; vous verserez la sauce dessus, et vous mettrez autour des morceaux de mie de pain taillés etfritsdans du beurre.

Ailerons de dindon à la mai tre-d’ hôtel. — Mettez des ailerons de dindon dans de l’eau bouillante, et laisscz-les bouillir pendant quelques minutes, afin de pouvoir en enlever les plumes avec facilité ; plumez-les, épluchez-les avec soin, et failes-les dégorger dans de l’eau tiède. Désossez-les, à partir de l’aile jusqu’au joint; puis vous les ferez cuire dans une casserole avec du lard , des ognons, des carottes, un bouquet garni, le tout mouillé avec du bouillon. Lorsque les ailerons seront cuits, vous les ferez égoutter, puis vous les tremperez dans du beurre tiède, et ensuite dans de la mie de pain mêlée de sel et de poivre. Faites griller les ailerons ainsi préparés ; dressez-les sur une maître-d’hôtel froide préparée comme il est dit ci-dessus, page 7, n°12.

Ailerons de dindon à la chipolata. — * Après avoir préparé les ailerons de dindon comme il est dit plus haut, vous les ferez revenir dans du beurre, en ayant soin de ne pas leur faire prendre couleur; puis vous jetterez un peu de farine dessus, et vous mouillerez avec du consommé; ajoutez du petit lard coupé par petits morceaux, des champignons, de petits ognons, des marrons, un bouquet garni et de petites saucisses à la chipolata. Lorsque le tout sera cuit, vous dresserez les ailerons; vous ôterez le bouquet garni, et vous ferez

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réduire la sauco, puis vous y ajouterez une liaison de jaunes d’œufs, et vous la verserez sur les ailerons avec tous les ingrédients dont nous avons parlé (plus des croûtons frits).

Ailerons (le dindon au soleil. — Les ailerons de dindon étant échaudés comme il est dit plus haut, vous les ferez revenir dans du beurre pour les raffermir, puis vous verserez dessus du velouté et un peu de consommé; vous ajouterez un bouquet garni, un peu de gros poivre, un clou de géroflc et une feuille de laurier. Otez les ailerons dès qu’ils seront cuits; dégraissez et passez votre sauce, puis vous la ferez réduire et vous la lierez avec des jaques d’œufs. Versez cette sauce sur les ailerons, et laissez refroidir le tout. Les ailerons étant froids et bien garnis de sauce, vous les tremperez dails delà mie de pain, puis dansdes œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et une seconde fois dans de la mie de pain. Dix minutes avant de servir, vous mettrez ces ailerons dans de la friture bien chaude; lorsqu’ils seront de belle couleur, vous les dresserez en buisson, puis vous ferez frire un peu de persil que vous placerez dessus.

Ailerons de dindon à la maréchale. — Après avoir échaudé et fait dégorger des ailerons de dindon, comme il est dit plus haut à l’article Ailerons de dindon à la maUrc-cU hôtel , vous les désosserez jusqu’à la jointure du milieu, et vous mettrez dedans un peu de farce cuite préparée ; puis vous en coudrez la peau, et vous les ferez cuire dans une casserole avec du lard, quelques ognons et carottes, un bouquet garni, un peu de gros poivre, le tout mouillé avec du bouillon. Laissez refroidir ces ailerons ; trempez-les ensuite dans du beurre tiède, puis de la mie de pain mêlée de sel et poivre ; faites-les griller sur un feu doux, et lorsqu’ils seront de belle couleur, vous les dresserez sur un peu de jus de viande glacé.

Attelets de dindon. — Les attelets de dindon, de même que la blanquette, les croquettes, etc., ne se font ordinairement que lorsqu’il reste des débris de dindon rôti. On lève les chairs blanches, on en extrait avec soin les peaux et les nerfs, puis on les coupe par petits morceaux carrés. On coupe de la même manière des truffes, des champignons et du petit lard cuit, puis on embroche ces divers ingrédients avec des altelets, en ayant soin de ne pas mettre deux morceaux de la même espèce l’un contre l’autre. Versez sur ces attelets une sauce allemande réduite; laissez-les refroidir, puis vous les tremperez d’abord dans delà mie de pain, ensuite dans des œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et une seconde fois dans de la

mie de pain. Mettez cos altelets dans de la friture! bien chaude, et sorvez-lcs de belle couleur, avccl un peu de jus de viande réduit.

DORADE, superbe poisson qui lire son nom! de scs riches couleurs et du reflet doré de ses écailles. 11 se tient de préférence auprès des rivages, et il remonte quelquefois les rivières à la suite! des bateaux de sel. Il est plus commun dans lai Méditerranée que dans l’Océan, maison en trouve! souvent pendant l’été sur les côtes de la Guyenne} et de la Saintongc. 11 est très-rare qu’il en arrive! jusqu’en Bretagne, et c’est ce qui fait supposer! qu’il a peur du froid.

En Languedoc, on donne différents noms auq dorades, à raison de leur âge ou de leur grandeur., Les petites sont nommées sauqueues ; celles quil ont une coudée de longueur portent leur vrai noni de dorades , et celles qui sont encore plus grandes! celui de subredorades. Elles parviennent quels quefois au poids de dix livres.

La chair de la dorade est blanche, ferme et d’uii excellent goût. On la mange ordinairement rôlij: ou cuite au court bouillon et accompagnée d’un.» sauce blanche aux câpres. On la sert aussi frite cj en filets panés avec une purée de tomates, ou un ragoût d’olives farcies.

DORMANT. Les anciens dispensaires cl lrlt vieux livres de cuisine appellent ainsi les plateau! qu’on dresse au milieu des tables, en surtout d| service, -et qui doivent y rester depuis le commem cernent du repas jusqu’à la fin.

DORURE DE pâtisserie. On bat enscinbll des jaunes et des blancs d’œufs comme si l’on vouli lait faire une omelette. Pour une forte dorure, ojj délaie un blanc d’œuf avec deux ou trois jaunes! pour une dorure pâle, on ne prend que le jauui' des œufs qu’il faut délayer avec un peu d’eau.

On se sert d’une plume ou d’un léger pinccay pour appliquer cette coloration.

Si l’on travaille pour une collation de carême II un jour de jeûne, ou pour un dîner de la scmaiiU sainte où l’usage des œufs est interdit, ou peut suppléer avec une infusion de safran ou de (leur cl souci dans laquelle on délaie un peu de sagof jaune. C’est afin de donner assez de consistance | cette composition pour qu’elle ne pénètre et ne ^ perde point dans la pâte.

DOUBLE DE TROYE éri table nom d’uij espèce de pêche appelée communément Madu\ leine rowjc.

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DOUBLE-FtEUB, très-belle et très-bonne ire d’hiver, dont on lire un grand parti pour faire des compotes, ainsi que des poil es au un e et des marmelades pour garnir des gâteaux il r rés, des flans, des charlottes, elauties palisnés d’entremets.

g DOYENNÉ (poire du). Cette poire est foni ntc et sucrée : on la cueille en octobre : elle est ;ez analogue au gros beurre d’ ANJOU ; on n’en t aucun emploi culinaire, mais elle est rangée •t honorablement parmi les fruits à la main.

1 DRAGÉES. Les dragées sont, comme on sait, c espèce de petites confitures sèches, faites avec s menus fruits, des graines, des morceaux d’é- : ces ou de racines odoriférantes et aromatiques, rouverts d’un sucre formé de plusieurs couches durci par le travail. Elles se font dans une mde bassine plate, qui doit être de la même me qu'un van (pour vanner les grains), laquelle -ssinc est suspendue au col de l’opérateur au •yen d’une large courroie qui la maintient à la uteur de la ceinture, et ladite bassine doit être urvue de deux anses au moyen desquelles on ut la manier en y remuant les dragées chaque s qu’on les charge ou recharge de pâte suie, par un mouvement tout-à-fait semblable à ui d’un homme qui vannerait du blé. C’est ut-être la plus difficile et plus compliquée de lütcslcs opérations gastronomiques. Elle demande nucoup de temps, beaucoup de soins, et nécesî beaucoup de vigueur et d’habitude. 11 y a, du : te, bien peu de maisons où l’on consomme asde dragées pour qu’il ne vaille pas mieux les iheter que de les fabriquer. Cependant nousalis détailler les principaux rudiments de celte ricalion, dansl’intérêt de certains établissements mour la satisfaction de certaines personnes.

ILa dragée exige, pour être bonne, l’ emploi des Lièrcs les plus pures et dans le meilleur état, -si que la plus grande attention dans la combison de leur emploi.

M. Machet nous apprend qu’il y a six précauns indispensables, dont on doit bien se pénétrer mt d'opérer dans la dragée.

On doit s’attacher à bien compenser scs irges, à proportion de Ja quantité des dragées on a dans la bassine, tant pour les grossir que i ir les lisser.

i1 Avoir soin de bien sécher à chaque charge, tr éviter que la dragée repousse ou jaunisse.

^ Passer la main sur la dragée lorsqu’on charge tr la remplir.

C Kégler le feu de telle manière qu’eu grossis-

sant, la dragée soit chaude sans être brûlante, et qu’en blanchissant elle ne soit que tiède.

5° Ne pas ménager la gomme arabique ; c’est elle qui donne du croquant à la dragée, etqui empêche l’amande de s’écailler.

G0 Toutes les fois qu’on aperçoit de la poussière de sucre au fond de la bassine, il faut avoir soin de cribler les dragées, qui, sans cela, se couvriraient de cette matière et deviendraient difformes. Voici la manière de fondre la gomme arabique pour la dragée :

Mettez dans une bassine suffisante quantité de gomme arabique pilée; ajoutez-y l’eau nécessaire, et pesez le tout sur un feu doux ; vous remuez bien avec la spatule jusqu’à coque la gomme soit bien fondue et épaisse comme un sucre cuit à la nappe; vous la passez à travers un tamis de crin, et vous vous en servez au besoin.

Dragées superflues au marasquin . — Prenez quatre livres d’amandes d’abricots bien choisies, passez-les dans de l’eau tiède pour faciliter l’ouverture de leurs pores, et quand elles seront égouttées, meltez-les dans une serviette, où vous les remuerez afin de les ressuyer et sécher,

Pendant ce temps, prenez par parties égaies de bon esprit de jasmin et de fleur d’orange, que vous mettez à vingt-deux degrés avec de l’eau de fleur d’orange et de rose doubie; alors mettant vos amandes dans une cruche, vous y versez suffisamment de cette liqueur pour les tremper ; vous fermez le vase bien hermétiquement avec un double parchemin, et le laissez dans un lieu chaud l’espace de six semaines; après cette infusion, vous retirez les amandes de la cruche, vous les faites égoutter, et les mettez à l’étuve. Lorsqu’elles seront sèches à casser sous la dent, vous les travaillerez à la bassine branlante.

Faisant fondre alors trois livres de sucre dans parties égales d’eau de rose double et de fleur d’orange, mettez -le à la nappe, et, pour lui donner du corps, jetez-y une cuillerée de décoction de gomme arabique ; vous couvrez le feu avec de la cendre, et y remuant le sucre avec l’attention de ne pas le laisser bouillir, vous commencez la dragée par deux charges de gomme que vous séchez bien ; ensuite vous continuez vos charges, en observant de mettre les premières très-légères, alin de ne pas détremper la gomme qui deviendrait trop difficile à sécher ; après les six premières vous augmentez les suivantes, et à chaque huit charges vous en mettez une moitié sucre et moitié gomme, en y passant la main afin qu elles se remplissent également et ne tiennent pas ensemble; retirez les amandes et les criblez cinq à six charges après celles dégommé, afin d ùlei la pous-

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sièrc du sucre qui est dans la bassine, observant de la ratisser chaque fois, et d’enlever les ra tissures qui servent pour les pâtes ou pour commencer les dragées à fruit. Lorsque vos dragées sont suffisamment grosses, vous les remettez à l’étuve, et les reprenez le lendemain pour les préparer à blanchir, en y mettant douze charges de sucre clarifié à l’eau de fontaine ou de rivière, et cuit à la nappe ; observant de jeter un peu de gomme sur la première et la huitième, entretenez votre dragée tiède, et séchez la bien à chaque charge pour en faire sortir le blanc et empêcher que trop de chaleur ne la fasse jaunir.

Le troisième jour vous les blanchissez avec un sucre superfin le plus blanc possible, clarifié à l’eau de fontaine ou de rivière, et cuit à la nappe ; vous mettez une charge de quart d’heure en quart d’heure, et, la diminuant chaque fois, vous entretenez vos dragées tièdes, et les remuez doucement et long-temps pour éviter la perte de la poudre du sucre qui se dissipe; dix charges mises de la sorte suffisent pour blanchir.

Le quatrième jour où se donne la dernière façon à la dragée , vous prenez pour la lisser du sucre cuit au petit lissé, et en mettez trois charges, sans feu sous votre bassine ; elles doivent être moins fortes de moitié que les précédentes, et vous les diminuez de même par gradation, ayant soin de remuer les dragées pendant une demi-heure afin de leur donner le temps de pousser leur blanc, que trop de précipitation pourrait empêcher.

Après ces trois charges séchées suffisamment, vous remettez le feu sous vos dragées et les faites chauffer doucement, après quoi vous les laissez refroidir et les enfermez dans des boîtes.

Dragées superflues au persicot. — Prenez quatre livres d’amandes d’abricots, mettcz-lcs infuser pendant deux mois dans une cruche pleine de bonne eau-de-vie de Languedoc ou d’Orléans, à vingt-deux degrés ; vous la couvrez bien d’un double parchemin; déposez le tout dans un endroit chaud : quand l’infusion est faite, vous retirez vos amandes, et les mettez à l’étuve pour sécher ; vous vous servez ensuite des mêmes procédés que pour les dragées précédentes.

Dragées de santé. — - Torréfiez légèrement dix-huit livres de cacao berbiche ; quand la peau se lève, vous retirez le cacao et l’épluchez, mettant de côté celui qui se casse ; vous mettez celui qui reste entier dans la bassine branlante sans feu ; vous le couvrez d’une forte charge de gomme, puis vous y jetez des ratissures de sucre cil poudre , en remuant la bassine et passant légèrement la main pour faire prendre le sucre ; vous les met-

tez alors à l’étuve avec un feu doux pendant tro», heures; vous répétez la même opération une sq. conde fois, et les laissez passer la nuit à l’étuvo Le lendemain, laites fondre à l’eau de rivière iù cuire à la nappe dix livres de sucre, et couvrez-ej \ les dragées par dix petites charges; ensuite voi*.. en mettez une de gomme arabique, et continuai à les grossir; vous les préparez à blanchir, et 1« finissez comme les précédentes.

Ces dragées sont pectorales, adoucissantes <{ anti-spasmodiques. Elles ont le privilège de réuni i à l’agrément du meilleur bonbon l’utilité d’u» j médicament très-salutaire aux gens déraisonnai blés , ainsi qu’aux enfants qui repoussent les dnjjl gués.

Dragées d’amandes cannelées. — Metti| trois livres d’amandes douces , bien nouvelles i tremper pendant douze heures dans l’eau fraîch* afin qu’elles ne s’écaillent pas; vous les coupez qj deux dans leur longueur, et les mettez à l’étuv pendant trois ou quatre jours; quand elles soi! bien sèches, vous les criblez pour en séparer U petits morceaux , et les mettez à la bassine braa lante. Quand vous avez mis les deux charges d] gomme, vous les grossissez avec une fonte, dan l’eau de rivière , de deux livres de sucre, que von faites cuire à la nappe.

Mêlez , quand elles sont un peu grossies , uiu once de cannelle fine, en poudre, avec suffisamment de sucre clarifié pour une charge ordinail et un filet de gomme. Après quatre nouvelU charges, vous renouvelez celle de cannelle ; ensuit. | quand elles ont achevé de grossir, vous les mett«i à l’étuve, et les reprenez le lendemain pour bl continuer comme les autres dragées.

Dragées d’amandes à la siamoise. — Vol!

faites blanchir les amandes , et vous en enlevez j peau ; ensuite vous les faites roussir au fouri lorsque le sucre est cuit au grand perlé, vous n) tirez la bassine du feu , y versez vos amandes remuez bien le mélange, toujours hors du feil Vous retirez les amandes, les posez sur une grilfi et les mettez à l’étuve avant de les servir ; voil pouvez aussi , en les tirant une «à une , les jet«i dans du sucre en poudre ou dans de la nonpfl refile , en les y roulant pour qu’elles s’en garni»! sent de tous côtés, et ensuite les mettre à l’étui sur des tamis garnis de papier de soie.

Dragées d’amandes à la rose. — Vous pn parez les amandes comme ci-dessus ; vous faitii fondre le sucre en le délayant avec de bonne eql de roses inuscates, et puis vous le mettez sur feu; après quelques bouillons, vous le retirez y délayez du carmin ; vous grossissez les dragefj

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ar la méthode précitée, et cela fait, vous les îettez passer une nuit à l’étuve.

Le lendemain, vous clarifiez à la nappe de beau i icre, pour dix charges, et, lorsqu’il n’est plus ne chaud, vous y incorporez suffisante quantité 1 e carmin, jusqu’à ce que le mélange soit bien vact ; quand votre sucre a acquis une belle coui ur rose, ce qui se reconnaît lorsqu’on y tremmt un papier blauc et l’en retirant il ollVc une die nuance de la même couleur, vous commenz à charger vos dragées, en mettant dans la preière charge un petit filet de gomme ; pour cela ,

. dragées doivent être seulement un peu chaus, trop de chaleur ne leur ferait prendre la couir que par places inégales : vous observerez de •en les faire sécher après chaque charge , et de ; maintenir à l’abri de l’humidité.

Dragées au jasmin. — Préparez et pelez *is livres d’amandes douces , à la manière accounée; faites fondre ensuite, à l’eau de fontaine de rivière , deux livres de sucre que vous metau petit perlé, puis couvrez le feu; vous y •scz une cuillerée d’esprit de jasmin double, and l’ébullition n’a plus lieu , car elle en dissi- *ait le parfum. Ayant commencé vos dragées

• les deux charges de gomme , vous les grossis- . , et les mettez ensuite à l’étuve pour les rendre le lendemain , et les préparer à blanchir c du sucre clarifié , cuit au petit perlé, dans uél vous mettez une seconde cuillerée du même ? rit de jasmin ; vous faites revenir le sucre à la ;'pe, et mettez dans la seconde charge un filet .?omrae avec moitié de sucre clarifié.

/rous placez vos dragées à l’étuve , et les reprelc lendemain pour les blanchir et les finir.

dragées de noisettes aux mille fleurs. —

; pie quantité de noisettes et de sucre; vous 'irez le feu et mettez vingt gouttes de néroli , once de bon esprit de jasmin , autant de jon- 1 le et de tubéreuse , douze gouttes d’essence nbre, autant de musc; vous mêlez bien; et *, ajoutant vos deux charges de gomme , vous isissez , en commençant par de petites char- , afin de ne pas détremper la gomme , et conez, pour les finir, comme il a été dit ci-