L . =» tT Ci « c

o jo • — 1 fi, •—

^ c -H © -3 'U en L

Epii |

épinardsyquc iuuj TUUllu. ■■■ y

ferez blanchir ; faites ensuite bouillir de l’eau dans un chaudron, dans laquelle vous jetterez une poignée de sel ; mettez-y vos épinards ; quand ils se mêleront avec l’eau, vous tâterez avec les doigts s’ils iléchisscnt; alors vous les rafraîchirez; puis vous les hacherez et les mettrez dans une casserole avec du sel et du poivre ; vous les remuerez sur le feu; lorsque vos épinards seront bien chauds, vous y mettrez un bon morceau de beurre ; vous le mêlerez avec les épinards , sans les poser sur le feu , pour empêcher que le beurre 11e se tomme en huile.

EPINARDS, plante potagère de la famille des arroches , dont on 11e mange que les feuilles cuites. La substance des épinards 11’a presque rien d’alimentaire, mais ils passent pour être béchiques , anti-spasmodiques et adoucissants.

Épinards à la maître-d’ hôtel. — Faites-les i blanchir à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement lorsqu’on les presse entre les

■ doigts ; jetez-les tout de suite dans l’eau froide ; égouttez-les et pressez-les pour en faire sortir l’eau

1 qu’ils retiennent ; hachez-les grossièrement ; mettez les à sec dans une casserole, et faites-les chauf- : fer au bain-marie ; ajoutez sel, gros poivre et mus- 1 :ade râpée : quand ils sont chauds , mettez-y mu bon morceau de beurre, et remuez jusqu’à ce 1 qu’il soit fondu et bien mêlé.

Epinards à ta vieille mode. — Mettez les épinards, blanchis et hachés , dans une casserole avec un bon morceau de beurre et de la muscade râpée; quand ils sont passés, ajoutez un peu de I beurre manié de farine, une forte cuillerée de | sucre et du lait. Servez avec des tranches de bis-

■ cuit pour garniture.

E pinard s au jus. — Mettez les épinards , I blanchis , hachés et pressés, dans une casserole I l'aven un bon morceau de beurre, gros poivre et «muscade ; quand ils sont bien passés, ajoulez-y deut cuillerées soit de blond de veau / soit de jus •de fricandeau réduit en glace, et joignez-y, au

Crème d" épinards. — Prenez une grande cuillerée d’épinards bien cuits , une douzaine d’amandes douces pilées, un peu de citron vert, trois ou quatre biscuits d’amandes amères, du sucre en proportion, deux verres de crème, un verre de lait et six jaunes d’œuls ; mêlez bien le tout et le passez à l’étamine dans un plat ; couvrez le plat et faites du feu par-dessous jusqu’à ce que la crème soit prise. Celte crème est agréable et saine ; on doit la servir chaude.

Rissoles d* épinards. — Épluchez des épinards; lavez-les à plusieurs eaux; faites-les cuire dans une casserole avec un verre d’eau ; puis mettez-les égoutter. Laissez-lcs refroidir ; pressez-les bien et les pilez dans un mortier; ajoutez-y ensuite un peu de beurre frais , de l’écorce de citron vert, deux biscuits d’amandes amères, du sucre et de la fleur d’orange , et pilez encore le tout ensemble. Faites une abaisse d’une pâte de feuillage qui soit bien mince; coupez-la en petits morceaux; mettez à un coin de chacune de ces petites abaisses de la grosseur d’une moitié de noix de votre farce ; modillez-les et couvrez de pâte toutes vos rissoles ainsi préparées; parez-les tout autour avec un couteau ; faites-les frire ensuite dans la friture maigre; quand elles ont pris une belle couleur, mettèZ-Ics égoutter ; dressez-les promptement sur un plat; saupoudrez-les de sucre; glaccz-lcs avec la pelle rouge , et servez chaudement pour entremets.