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de les sauter de te ^le cuisine). — Onfailblan- Jieure suffit pour Jr épinards dans laquelle on met saisonnement ju^det quelques queues de ciboules; buisson, <• est bien blanchi, on le rafraîchit ;

j bien dans les mains; on le pile et on

Ecrevd l’étamine; au cas que ce vert soit trop écrevi/ on le mouille avec du bouillon froid ; on pois sert alors connue ingrédient dans les sauces Pt ragoûts.

Vert d’épinards {d’office). — Après avoir lavé une quantité suffisante de feuilles d’épinards, vous les pilez dans un mortier ; après quoi vous les pressez dans un torchon pour extraire le jus que vous versez dans une tourtière j et que vous placez sur le feu; quand vos épinards auront jeté quelques bouillons , vous les mettez dans un tamis pour les égoutter; étant égouttés, vous les employez pour ce que vous jugez à propos.

Plantes qui peuvent remplacer t’ épinard. — La baselle et la tétragoja* sont cultivées dans quelques jardins pour remplacer l’épinard, mais cette culture est peu répandue.

Parhii les plantes communes, le pourpier et le cresson de fontaine sont celles qui se rapprochent le plus, par leur goût, de l’épinard. Les feuilles tendres de la betterave et les sommités des fèves peuvent aussi être préparées de la même manière.

ÉPINE D’HIVER, nom d’un poirier et du fruit qu’il rapporte. La chair en est tendre et délicate, mais elle n’est d’aucun usage en cuisine, et cette poire se trouve comprise, ainsi que tant d’autres, parmi les fruits à la main.

ÉPINE-VINETTE , arbrisseau couvert d’épines, et qui croît au bord des bois et des haies ; on fait du vin avec le fruit de l’épine-vinette. L’épine-vinette est un très-bon plant ; on s’en sert pour greffer toutes sortes d’arbres fruitiers.

Conserve d’ épine-vinette. — • ( V. Groseille.)

Marmelade d’épine-vinette. — ( V . CE- RISE.)

Gelée d’ épine-vinette. — Égrenez de l’épinc-vinette bien mûre ; prenez , en sucre , les deux tiers du poids de votre fruit avant d’être égrené; faites cuire au perlé, et mettez-y l’épine-vinette. Après avoir donné au mélange quelques bouillons, vous le versez dans un tamis de soie au-dessus d’une terrine, cl le pressez avec une spatule pour faire sortir le suc de 1 épine-vi-

nette ; ensuite vous la remettez sur le feu, et lorsque vous apercevez qu’elle forme la nappe , vous la retirez et la versez dans des pots.

ESCARGOT, gros limaçon à coquille blanche, qui ferme l’entrée de sa coquille pour se défendre du froid. Les anciens avaient des garennes et des viviers pour nourrir et engraisser des escargots.

Escargots de vigne en fricassée de poulet. — Dans le printemps et l’automne, on trouve des escargots dans les vignes, qui sont bons à manger {pour ceux qui les aiment). Pour les faire sortir de leur coquille et les bien nettoyer, vous mettez une bonne poignée de cendres dans un chaudron , avec de l’eau de rivière ; quand elle commence à bouillir, jetez-y les escargot^ , poulies y laisser un quart d’heure; lorsqu’ils se tirent aisément de leur coquille, vous les retirez dans de l’eau tiède pour les nettoyer; ensuite vous les remettez encore dans une eau claire, pour les faire bouillir un instant ; retirez-les pour les égoutter. Mettez dans une casserole un morceau de beurre, avec un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, deux clous de gérofle, thym, laurier, basi- j lie, des champignons, et les escargots bien égout- ; tés ; passez le tout sur le feu ; mettez-y une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon , un verre de I vin blanc, sel, gros poivre; laissez cuire jusqu’à ce que les escargots soient moelleux et qu’il reste peu de sauce ; en servant , mettez-y une liaison de trois jaunes d’œufs , un bon morceau de beurre et j

quelques gouttes de jus de citron.

Bouillons d’ escargots. — {V. BOUILLONS DE SANTÉ.)

ESPAGNOLE (sauce). (Recette du Cuisinier national , et non pas économique.) Mettez dans une casserole deux noix de veau , un faisan ou quatre perdrix, la moitié d’une noix de jambon , quatre ou cinq grosses carottes , cinq ognons , dont un piqué de cinq clous de gérofle ; mouillez vos viandes avec une bouteille de vin de Madère sec , plein une cuillère à pot de gelée ; vous mettez votre casserole sur un grand feu ; quand votre mouillement est réduit, vous le mettez sur un feu doux ; lorsque votre glace est plus que blonde , vous retirez votre casserole du feu , ; et la laissez dix minutes dehors, pour que la glace puisse bien se détacher ; vous aurez fait suer des sous-noix, comme pour la grande sauce, et vous prendrez ce mouillement pour mouiller : votre espagnole; quand elle sera bien écumée, j vous aurez un roux que vous délaierez avec le j

îuouillemcnt, et vous le verserez sur votre viande. Vous y mettrez des champignons , un bouquet de I persil et ciboule, quelques échalotes, du thjm et , du laurier; quand votre sauce bouillira, vous la i mettrez sur le coin du tourneau, poui quelle I bouille tout doucement jusqu’à ce que vos viandes i soient cuites. Cette sauce doit être d’une belle i couleur, c’est-à-dire ni trop pâle, ni trop brune ; elle doit être bien liée , mais pas trop épaisse.

Espagnole travaillée (d'après la même i autorité culinaire). — Mettez dans une casscole une égale quantité de consommé et de sauce ispaguole , faites comme nous l’avons dit plus îaut; ajoutez-v des champignons (une douzaine par litre de sauce) , et faites bouillir le tout ; écuniez et dégraissez avec soin, et laissez-la réduire jusqu’à ce qu’elle ait acquis assez d’épaisseur ; passez-la alors à l’étamine, et lorsque vous en i mrez besoin , faites-la chauffer au bain-marie.

On peut aussi ajouter à cette sauce du vin i jlanc ; dans ce cas, il faut y mettre autant devin que de consommé.

ESSENCE de gibier. — Mettez dans une marmite une livre de bœuf, deux perdrix, deux lapins de garenne et un quasi de veau ; mouillez avec une chopine de vin blanc, et faites bouillir le tout usqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus dans la marmite; remplissez alors cette dernière avec du bon I bouillon ; ajoutez-y des ognons , des carottes , i .hym, basilic, serpolet, clous de gérofle; écumez *;oigneusement, et faites bouillir le tout jusqu’à ce que les viandes soient cuites; passez alors votre essence de gibier.

Essence de légumes. — Dans une marmite :1e moyenne grandeur, mettez trois ou quatre lii rcs de bœuf, une vieille poule et un jarret de \ eau ; ajoutez deux ou trois douzaines de carottes , uutant d’ognons et de navets, deux ou trois laiues , du cerfeuil , quelques pieds de céleri cl des dous de gérolle ; emplissez votre marmite de ■jouillon, et agissez comme pour le consommé. ,cs viandes étant cuites, passez votre essence, et 'aitcs-la réduire si elle n’est pas assez forte.

Essence de jambon. — Prenez des tranches

Elc jambon cru bien minces; battez-lcs et garnisez-en le fond d’une casserole; faites suer jusqu’à ce que les tranches commencent à s’attacher ; , 'joutez alors du lard fondu et un peu de farine ; 'emuez avec une cuillère, et ensuite ajoutez du us, ou à défaut du bouillon; assaisonnez avec piecs mêlées, pas de sel, un bouquet garni , un us de citron, deux clous de gérolle et une poignée