EST

de champignons hachés. Quand tout est cuit, passez à l’étamine.

Si on veut que celte essence soit liée, on y ajoute, une demi-heure ou trois quarts d’heure avant de la passer, quelques croûtes de pain qu’on laisse mitonner; on passe ensuite à travers une étamine avec expression.

ESTRAGON , plante aromatique. Le meilleur et le plus salutaire est celui qui a été cultivé dans les jardins, et qui est venu en terre grasse et marécageuse; on en fait entrer les sommités dans les salades, pourvu qu’elles soient jeunes et tendres ; mais on s’en sert le plus fréquemment pour assaisonner certaines viandes blanches en immisçant des feuilles d’estragon dans leur sauce ou leur coulis (V . Poulet, Pigeon, etc.). L’estragon facilite la digestion, en excitant surtout la sécrétion des sucs gastriques : il entre dans la composition de tous les vinaigres aromatiques.

ESTURGEON, poisson de mer qui parvient à une grande dimension : on le prend souvent dans les eaux douces, parce qu’il remonte les rivières. Sa chair a beaucoup d’analogie avec celle du veau. ,

Esturgeon rôti. — Prenez un esturgeon de grandeur moyenne, ou bien un tronçon de gros esturgeon ; piquez-le de gros lard bien assaisonné, et faites le mariner avec vin blanc, sel, gros poivre et épices; faites ensuite rôtir à la broche, en l’arrosant avec sa marinade. Servez avec une sauce piquante.

Esturgeon braisé. — Piquez un tronçon comme ci-dessus, et meltez-lc dans une braisière juste à sa grandeur, avec du lard .râpé, quatre ognons coupés en tranches, deux carottes et un panais émincés, un fort bouquet garni, sel, poivre et épices ; mouillez avec du vin blanc ; faites cuire à grand feu ; servez avec une sauce piquante, dans laquelle vous ferez entrer une partie du fond de cuisson.

Esturgeon en fricandeau. — Piquez de menu lard des tranches d’esturgeon, farincz-les, et faites-leur prendre couleur dans du lard fondu. Quand elles sont colorées, mcltcz-Ies dans une casserole avec du blond de veau, des Unes herbes, truffes, champignons, culs d’artichauts, et un pied de céleri si c’est la saison ; quand elles sont cuites, dégraissez et servez, en ajoutant à la sauce un Ulct de verjus, ou bien eu faisant bouillir avec ce fond de cuisson une chopine de bonne crème double, ce qui fait la sauce de l'esturgeon à la Royale, laquelle est justement recommandée par les meilleurs cuisiniers de l’ancien temps.

Esturgeon au court-bouillon, — Procurezvous un petit esturgeon, que vous- viderez parla gorge, et dont vous ôterez les ouïes; levez les plaques de chaque côté, en faisant glisser votre couteau entre la chair; après l’avoir bien lavé et bien égoutté , masquez-le dans une poissonnière avec un bon court-bouillon de lard râpé; assaisonnezlc fortement d’aromates cl de sel; faites-le cuire avec leu dessus et dessous, en l’arrosant constamment. J/ayant égoutté après sa cuisson, scrvcz-le avec une sauce italienne, dans laquelle vous aurez fait réduire de son court-bouillon ; Unissez votre sauce avec un bon morceau de beurre, et en y joignant un peu de poivre de Cayenne.

Esturgeon au four. — Videz et dépouillez l’esturgeon, comme il est dit ci-dessus; fcndez-le par le ventre, sans le séparer, et meltez-le sur un plat avec du sel, du poivre, des aromates pilés, un peu d’huile, une bouteille de vin blanc et un jus de citron ; faites-le cuire au four ; glacez-le; dressez-le en mettant dessous le fond de cuisson que vous aurez passé, cl servez-lc avec une sauce à l’huile à la provençale.

Esturgeon à la matelote. — Coupez des mies de pain en rond, passez-les sur le feu avec du beurre jusqu’à ce qu’elles soient d’une couleur dorée ; mettez-les égoutter ; prenez un morceau d’esturgeon, que vous coupez en tranches un peu minces ; mettez-les dans un plat, arrangées sans être les unes sur les autres, avec un morceau de beurre, sel, gros poivre; faites-les cuire à petit feu, et, à mesure qu’elles sont cuites d’un côté, vous les retournez de l’autre; il ne faut qu’un quart-d’heure pour la cuisson ; ôtez-les du plat; meltez-y un peu de farine, que vous remuerez avec le beurre, puis de l’échalote, persil, ciboule, le tout haché, et mouillez avec deux verres de vin rouge ; faites bouillir le tout ensemble un quart d’heure; remettez l’esturgeon dans la sauce, pour le faire chauffer sans bouillir; jetez-y un peu de

câpres hachées, et garnissez les bords du platavec vos croûtons de pain frit, que vous aurez soin d’arroser avec la sauce du poisson.

Si l’on habite un pays où l’esturgeon soit commun, servez-vous-en pour tirer vos sauces maigres, au lieu de carpe et de tout autre poisson, et procédez en tout comme si c’était du veau que vous emploieriez; vous en tirerez presque le même résultat : vos sauces seront onctueuses, et surpas- I seront toutes celles que vous pourriez tirer de tout autre poisson.

Manière de faire le icaviar , d’après méthode russe. — Prenez les œufs d’un ou de plusieurs esturgeons ; pour cela, il faut que ces œufs soient bien mûrs et qu’on leur voie un petit point blanc; mettez-les dans un baquet d’eau; ôlcz-cn toutes les libres, comme vous feriez à une cervelle de veau ; prenez un fouet de buis, duquel on se sert pour fouetter les blancs d’œufs; battez vos œufs dans l’eau, afin d’en tirer toutes les fibres qui s’attacheront à votre fouet; secouez-le chaque fois qu’il y en aura ; cela fait, déposez-les sur des tamis à passer la farine; ensuite remettez ces œufs dans une nouvelle eau ; continuez à les fouetter et à les changer d’eau jusqu’à ce qu’il ne leur reste ni fibres ni limon, alors vous les laisserez égoutter sur ces tamis, et vous les assaisonnerez de sel fin et de poivre : mêlez bien le tout; déposez-le sur une étamine que vous lierez des quatre coins avec de la ficelle, en lui donnant la forme d’une boule; laissez égoutter ainsi ces œufs, et servez-les dès le lendemain, si vous le voulez, avec des tartines de pain grillé, des ognons hachés ou des échalotes. Si vous voulez les conserver plus long-temps, il ne s’agit que de les saler davantage. Le kaviar est un mets fort appétissant, et l’on n’a pas besoin d'ajouter que c’est un horsd’œuvre très-distingué.

ÉTl’VÉE, synonyme d’EsTOUFADE et de Braise ( V . page 101).

FAISAN , oiseau de la famille des gallinacées, originaire des bords de la mer Noire, et que les Romains ont transporté en Europe, où il s’est acclimaté. La chair du faisan est très-délicate et très-sapidc; on le sert rôti, cuit à la braise, en filets sautés, en escalopes, en salmis, etc. Quand

on l’apprête à la braise, on peut le servir sur une sauce aux truffes à la Périgucux, sur un ragoût d’olives tournées, ou sur une litière de choucroûte.

L’oiseau du Phase est un mets pour les dieux !

a dit l’équitable auteur de la Hcnriade ; mais celui

l'Aï

F Ai

c nos bons écrivains qui a le mieux parlé du faii in, c’est M. Brillât de Savarin, sans contredit; ous devons un dédommagement à R1. de Savarin our la sévérité de nos critiques, et nous allons iter son excellent article du faisan, parce qu’il : ous serait impossible de parler avec plus d’utilité t ratique et plus doctement sur cette matière im- | ortante.

Le faisan est une énigme dont le mot n’est rédé qu’aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer ms toute sa bonté.

Chaque substance a son apogée d’esculance : iclques-unes y sont déjà parvenues avant leur lier développement, comme les câpres, les asrges, les perdreaux gris, les pigeons à la cuilre, etc.; les autres y parviennent au moment où les ont toute la perfection d’existence qui leur t destinée, comme les melons, la plupart des .lits, le mouton, le bœuf, le chevreuil, les perix rouges; d’autres, enfin, quand elles commciint à se décomposer, telles que les nèfles, la bé- ■sse, et surtout le faisan.

■ Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les >is jours qui suivent sa mort, n’a rien qui le disjgue; il n’est ni aussi délicat qu’une poularde, aussi parfumé qu’une caille.

Prise à point, c’est une chair tendre, sublime et haut goût ; car elle tient à la fois de la volaille de la venaison.

1 Ce point si désirable est celui où le faisan comnce à se décomposer ; alors son arôme se dévepe et se joint à une hurle qui, pour s’exalter, i it besoin d’un peu de fermentation, comme aile du café qu’on n’obtient que par la torréfac-

Zc moment se manifeste aux sens des profanes • une légère odeur, et par le changement de leur du ventre de l’oiseau; mais les inspirés le inent par une sorte d’instinct qui agit en pluîrs occasions, et qui fait, par exemple, qu’un î sseur habile décide , au premier coup-d’œil, il faut tirer une volaille de la broche ou lui ^scr faire encore quelques tours.

Quand le faisan est arrivé là, on le plume et non s tôt ; et on le pique avec soin, en choisissant le : ! le plus irais et le plus ferme.

1 n’est point indifférent de ne pas plumer lefaitrop tôt; des expériences très-bien faites ont ! ris que ceux qui sont conservés dans la plume : bien plus parfumés que ceux qui sont restés '-temps nus, soit que le contact de l’air neu- <sc quelques portions de l’arôme, soit qu’une

Îie du suc destiné à nourrir les plumes soit >rbé et serve à relever la sapidité de la chair.

• oiseau ainsi préparé) il s’agit de V étoffer , ce 86 fait de la manière suivante : Ayez deux

bécasses, désossez-les et vidcz-lcs de manière à en faire deux lots : le premier, de la chair ;le second, des entrailles et des foies.

Vous prenez la chair et vous en faites une farce, en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes, et la quantité de bonnes trulfes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan.

Vous aurez soin de fixer celte farce de manière à ce qu’elle ne se répande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile quand l’oiseau est un peu avancé. Cependant on y parvient par divers moyens, et, entre autres, en taillant une croûte de pain qu’on attache avec un ruban de fil, et qui fait l’office d’obturateur.

Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur ; prenez alors les foies, les entrailles de bécasses, et pilcz-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpé, et un morceau convenable de bon beurre frais.

Vous étendez avec égalité celle pâle sur la rôtie, et vous la placez sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier de tout le jus qui en découle pendant qu’il rôtit.

Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie ; environnez-le d’oranges amères, et soyez tranquille sur l’événement.

Ce mets de haute saveur doit être arrosé, par préférence, de vin du cru de la haute Bourgogne; j’ai dégagé celte vérité d’une suite d’observations qui m’ont coûté plus de travail qu’une table de logarithmes.

Un faisan ainsi préparé serait digne d’être servi à des anges, s’ils voyageaient encore sur la terre comme du temps de Lolh.

Que dis-je ! l’expérience a été faite. Un faisan étoffé a été exécuté, sous mes yeux, par le digue chef Picard, au château de la Grange, chez ma charmante amie madame de Ville-Plaine, apporté sur la table par le majordome Louis, marchant à pas processionnels. On l’a examiné avec autant de soin qu’un chapeau de madame Herbault ; on l’a savouré avec attention ; et pendant co docte travail, les yeux de ces dames brillaient comme des étoiles, leurs lèvres étaient vernissées de corail, et leur physionomie tournait à l’extase.

.J’ai fait plus ; j’en ai présenté un pareil à un comité de magistrats à la cour suprême, qui savent qu’il faut quelquefois déposer la toge sénatoriale, et à qui j’ai démontré sans peine que la bonne chère est une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Après un examen convenable, le doyen articula, d’une voix grave, le mot Excellent! Toutes les têtes se baissèrent en signe dacquicsccmeut, et l’arrêt passa à l’unanimité.