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J’avais observe, pendant la délibération, que les nez de ces vénérables avaient été agités par des mouvements très- prononcés d’olfaction, que leurs fronts augustes étaient épanouis par une sérénité paisible, et que leur bouche véridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait à un demisourire.

Au reste, ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Traité d’après la recette précédente, le faisan, déjà distingué par lui-même, est imbibé à l’extérieur de la graisse savoureuse du lard qui se carbonise; il s’imprègne, à l’intérieur, des gaz odorants qui s’échappent de la bécasse et de la truffe. La rôtie, déjà si richement parée, reçoit encore les sucs à triple combinaison qui découlent de l’oiseau qui rôtit.

Ainsi, de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassemblées, pas un atome n’échappe à l’appréciation ; et, attendu l’excellence de ce mets, je le crois digne des tables les plus augustes.

Parve, nec invidco, sine me, liber, ibis in aulam.

Nous ajouterons à cette citation du savant professeur Brillât de Savarin que sa recette pour les rôties a été singulièrement perfectionnée par un intelligent gastronome, et que celte amélioration consiste à n’y pas mettre de fines herbes (qui ne s’accordent jamais très-bien avec les truffes, ainsi que chacun sait). Ensuite, on conseillera de laisser tomber par petites cuillerées , sur lesdites rôties et au moment de les servir, une composition mélangée d’huile verte et de vin de Xérès où l’on aura fait bien immiscer sept à huit gouttes de soya de la Chine. Heureuse innovation dont nous avons à remercier M. H. Saladin, à qui sa patrie, la ville de Genève, doit une de ses principales illustrations gastronomiques et littéraires.

Faisan 'braisé à V angoumoisc. — Lardez un faisan dans toutes ses parties charnues avec des truffes épluchées et coupées en filets ; mettez dans une casserole un quarteron de lard râpé et autant de beurre ; passez-y des truffes coupées en morceaux et les parures de celles qui ont servi à larder le faisan : ces parures doivent être hachées finement, assaisonnées de sel et poivre. Après avoir laissé revenir le tout pendant quelques minutes, laissez refroidir, et ajoutez vingt-cinq ou trente marrons grillés ; remplissez de ce mélange le corps du faisan ; enveloppcz-le avec des émincées de veau et de bœuf, et ensuite avec des bardes de lard : ficelez et meltez-le dans une braisière ou dans une terrine juste à sa grosseur, dont vous couvrirez le fond avec des bardes de lard ; mouillez avec un bon verre de vin de Malaga , ou avec du vin blanc et deux cuillerées de caramel;

faites cuire à très-petit feu. Lorsque le faisan est cuit, déficclez-le , dégraissez la cuisson; ajoutez-y un peu de truffes hachées; faites bouillir quelques instants; liez la sauce avec quelques marrons écrasés, et servez sous le faisan.

P âlé clc faisan (F. PÂTÉS FROIDS). — La composition des pâtés de gibier est toujours à peu près la même, quel que soit le gibier qui en fait la base.

FANCIIOIViVETTES, excellente pâtisserie qu’on sert à l’entremets, et dont voici les principales ou meilleures formules.

F anchonnett es à la vanille. — Faites infuser une gousse de bonne vanille dans trois verres; de lait, et laissez-le mijoter sur le coin du fourneau pendant un petit quart-d’heure. Passez ce lait dans le coin d’une serviette. Mettez dans une; casserole quatre jaunes d’œufs , trois onces de sucre en poudre, une de farine tamisée et un grain de sel. Ce mélange étant bien délié , vous y joignez peu à peu l’infusion de vanille, et faites cuire cette crème sur un feu modéré, en la re-

muant continuellement avec une spatule , afin qu’elle 11e s’attache pas au fond de la casserole.

Vous faites ensuite un demi-litron de feuille-j lage, et lui donnez douze tours; vous l’abaissea de deux petites lignes d’épaisseur. Détaillez cellej abaisse avec un coupe-pâte rond, de deux pouce» de diamètre ; foncez avec une trentaine de moule» à tartelettes, comme les précédentes; ensuite garnissez légèrement les tartelettes de crème de vanille, et meltez-les au four, chaleur modérée. Lorsqu’elles sont bien ressuyées, que le feuilletage est de belle couleur, vous les retirez du four| et les laissez refroidir.

Prenez trois blancs d’œufs bien fermes, mêlezy quatre onces de sucre en poudre ; remuez bien ce mélange afin d’amollir le blanc d’œuf, et qu’ilfl soit plus facile à travailler ; garnissez le milieu desjj fanchonneltes avec le reste de la crème à la vanille, et masquez légèrement celte crème de blancs d’œufs. Sur chaque fanchonnette vous placez en couronne sept meringues (que vous formez aveci la pointe du petit couteau, en prenant au fur et ü mesure du blanc d’œuf que vous avez placé sur la lame du grand couteau ) , grosses comme des amandes d avelines. Placez encore au milieu de la couronne une petite meringue. Lorsque vous aurez cinq ou six fanchonneltes de perlées, vous le» masquerez le plus également possible, avec d sucre en poudre passé au tamis de soie ; puis , 3 mesure que vous perlez et glacez votre entremets vous le mettez au four, chaleur douce. Lorsqu’i est d’un beau meringué rougeâtre, vous le servez Éj