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Fanchonnettes au lait d’ amandes. — iz mu; demi-livre d’amamles douces, émondées,

! t une once d’amères ; lorsque vous n’apercevez lus aucun fragment d’amandes, vous les délayez ; ans trois verres de lait presque bouillant; pressez i >rtement ce mélange dans une serviette, afin d’exi rimer la quintessence du lait d’amandes. Le ;ste du procédé est le même que ci-dessus, avec ;tte différence cependant , que vous employez le it d’amandes en place de l’infusion de vanille.

Fanchonnettes au café Moka. — Mettez ms un poêlon d’office quatre onces de vrai café oka , lorréfiez-le sur un feu modéré, en le sauut continuellement , afin qu’il prenne couleur fale. Lorsqu’il est d’un rouge clair, vous le verz dans trois verres de lait en ébullition ; couvrez irfaitement l’infusion, afin que l’arôme du café

• s’évapore pas. Après un quart-d’heure d’indon, vous passez ce liquide à la serviette, puis us terminez l’opération de la manière accouplée.

Fane bonnettes au chocolat. — Vous faites ppareil comme le premier de ce chapitre, en y -gnant quatre onces de chocolat râpé à la vaile. Vous supprimerez deux onces de sucre seunent ; voilà toute la différence.

Fanchonnettes au raisin de Corinthe. —

• us préparez seulement la moitié de l’appareil linaire, puis vous y joignez trois onces de bon -sin de Corinthe bien lavé. Faites cuire cette ;nie comme de coutume, et finissez l’opération ■ ordinaire.

f 'Vos fanchonnettes étant perlées et prêtes à mettre i four, vous placez entre chaque petite perle ; grain de raisin de Corinthe (vous en laverez f itrc onces, dont trois dans l’appareil, et vous aurez une once pour perler), ainsi qu’un grain chaque perle ; mettez au four chaleur molle, >> que les meringues sèchent sans prendre cour. Donnez des soins à cette cuisson , pour que | perles conservent leur blancheur, ce qui dis- .gue cet entremets d’une manière toute parliiflère.

1 a ne bonnettes aux pistaches. — Après ir émondé quatre onces de pistaches, vous en Hsissez les plus vertes (une once à peu près) filez le reste avec une once de cédrat confit ; uqu il est parfaitement pilé, vous joignez ce médans la moitié de la crème ordinaire, et vous nissoz légèrement vos fanchonnettes avec le {c (jc la crème blanche, que vous aurez faite

1,n la Première recette de ce chapitre. Lorsque kuiclioiinelles sont cuites et froides, vous les

garnissez de nouveau avec la crème de pistaches, puis vous les meringuez comme de coutume. Après avoir été masquées de sucre en poudre, vous mettez entre chaque perle la moitié d’une pistache conservée, que vous coupez en travers. Donnezleur la même cuisson que ci-dessus, et servez-les chaudes ou froides.

On ne mettra pas la crème aux pistaches au four, afin de lui. conserver la line saveur des pistaches, et surtout leur tendre couleur verdâtre : autrement cette crème, par l’action de la chaleur, perdrait bientôt ces deux avantages.

Fanchonnettes aux avelines. — Après avoir pilé quatre onces d’avelines émondées, vous les mêlez dans la moitié de la crème décrite dans le premier paragraphe de cet article, et vous suivrez l’opération ælon les mêmes procédés.

Fanchonnettes aux abricots. — Foncez vos fanchonnettes selon la règle, et garnissez-les légèrement de marmelade d’abricots. Lorsqu’elles sont cuites et refroidies, vous les remplirez de la même marmelade : vous les finirez ensuite de la manière accoutumée.

On les fait également de marmelades de pommes, de poires, de pêches, de coings et d’ananas.

FAON. Le même nom s’applique également au petit de la biche et à celui cle la daine. Le faon de biche ne peut être employé que par quartiers . à cause de ses dimensions ; car il est rare qu’il ne soit pas aussi volumineux qu’un mouton de la plus grande espèce. Il reçoit absolument les mêmes préparations que le chevreuil , et sa longe est considérée comme un superbe rôti. Le faon de daim se fait cuire à la broche et dans son entier, comme on l’a dit en parlant du daim ( V . cet article).

FARCE, se dit, en cuisine, des chairs qu’on hache pour en farcir après quelques volailles ou autres comestibles, soit en gras soit en maigre.

Farce cuite. — Coupez en forme de dés, et mettez dans une casserole des blancs de volaille crus, un peu de beurre, sel, gros poivre, muscade. Passez le tout à petit feu pendant dix minutes ; vous égoutterez les blancs et vous les laisserez refroidir; vous mettrez un morceau de mie de pain dans la même casserole avec du bouillon, un peu de persil haché bien fin ; vous la remuerez avec une cuillère de bois, en la foulant et réduisant en panade : quand votre bouillon sera réduit, et que votre mie sera bien milonnée, vous la mettrez refroidir ; vous aurez une tétine de veau cuite cl froide; à défaut de ceci , vuus vous

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