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du moule; puis on fait sortir le pàton eu prenant le moule dans la main droite, en le frappant légèrement et en le tournant de la main gauche. ( 11 nous semble qu'il serait plus expéditif et plus commode d’avoir un moule qui pût se briser dans sa longueur en deux parties retenues par des cercles.)

Au sortir du moule, le fromage est salé avec du sel très-fin et très-sec. On saupoudre d’abord ses deux bouts, et ce qui reste dans la main suffit pour le tour, qu’on en imprègne en roulant le pàton. On n’emploie qu’une livre de sel pour cent fromages. A mesure qu’on les sale, ces pàtonssont placés sur une planche qu’on dépose sur une table où ils égouttent jusqu’au lendemain , ou bien ces planches sont portées sur des claies ou châssis à claire-voie, garnis d’un lit de paille fraîche. On couche les boudons par rangs égaux en travers du sens de la paille , assez près les uns des autres , mais sans se toucher. Ils restent ainsi pendant quinze jours ou trois semaines, et on les retourne souvent pour que la paille n’y adhère pas. Lorsqu’ils ont un velouté blanc, ou les transporte au magasin ou chambre d’apprêt. Là , ils sont posés debout sur des claies garnies de paille et retournées de temps en temps. Au bout de trois semaines, on voit paraître des boulons rouges à travers leur peau bleue. Cependant ils 11e sont pas encore assez affinés en dedans pour être mangés, et il leur faut encore une quinzaine à peu près pour compléter cet affinage.

o° Fromages de Brie. — C’est un fromage parfaitement bon lorsqu’il est fait avec les soins convenables. Il s’en fait une grande consommation à Paris, et sa fabrication, qui offre peu de difficultés, demande cependant beaucoup d’attention.

On prend le lait chaud de la traite du matin, qu’on passe immédiatement à travers un linge; on ajoute la crème de la traite du soir de la veille, et, avec de l’eau chaude, on amène le mélange à la température de trente à trente-six degrés centigrades. O11 met la présure daus un nouet de linge fin ; on la délaie , ainsi enveloppée , dans le lait. Une cuillerée suffit pour douze litres de lait. On couvre , et on laisse en repos une bonne demiheure. Si le caillé n’est pas formé, on remet un peu de présure, et on couvre de nouveau.

Lorsque le caillé est formé, on le remue dans le sérum, d’abord avec un bol ou écuelle de bois, puis avec les mains ; on le presse dans le fond du vase ; on l’ealève ensuite avec les mains ; on en remplit le moule en pressant fortement; 011 le couvre avec une planche qu’on charge, pour le comprimer, avec des poids.

Lorsque le fromage est égoutté , on met m linge mouillé sur la planche du moule , et on renverse le fromage. O11 étend un linge dans i moule, on y replace le fromage, qu’on envelopjH on met le couvercle et on le porte sous la press< Au bout d’une demi-heure, le linge csl échangé et le fromage pressé de nouveau. Celle opl ration doit être répétée de deux heures e| deux heures jusqu’au soir du lendemain; || dernière fois, le fromage est mis à nu dans J forme, et pressé sans linge pendant une demi heure ou plus.

Au sortir de la presse, le fromage est mis dam un baquet peu profond, et frotté des deux cotrfj avec du sel fin et sec. On le laisse reposer toute J nuit, et le lendemain il est frotté de nouveau 1 puis 011 le laisse trois jours dans la saumure, ai boul.desquels on le met sécher dans une chambri qui doit être sèche et aérée, et meublée de tablette» garnies d’un tissu de joncs ou de paille appel cajol, et en ayant soin de le retourner et de l’es suyer une fois par jour avec un linge propre q sec; il est utile que la dessiccation soit prompte Ces fromages se gardent en cet état jusqu’au mq ment de les affiner.

Pour procéder à leur affinage, le fromage es placé dans un tonneau défoncé, sur un lit de me nues pailles ou balles d’avoine ; on le couvre d’n lit de la même paille et de la même épaisseur ; os continue cette stratification en couches alterna* tives de pailles et de. fromages jusqu’au dessus dl tonneau, en ayant soin de finir par de la paille. L. tonneau est porté dans un endroit frais, mais sam être humide. En peu de mois, les fromages s’ ressuient, leur pâte s’affine, et, comme ils son pleins de crème, ils deviennent bientôt très-déli cats. Traités ainsi, les fromages finissent par corn 1er; c’est le signe d’un commencement de fer mentation qui amènerait la décomposition. L, pâte alors se gonfie, fait crever la croûte, et s’é1 coule sous forme de bouillie épaisse, d’abord onc tueuse, douce et savoureuse, mais qui ne tarde paj à prendre un goût piquant à mesure que la put tréfaction fait des progrès. Il y a un moment pré? cis qu’il faut saisir pour les manger à leur point d< perfection.

A Meaux, on ramasse soigneusement la pâte de fromages, à mesure qu’elle s’écoule, sur des plan ches tenues très-propretaent ; on la renferme dam des petits pots alongés, que l’on bouche exacte ment. — On n’attend pas toujours que les fro mages coulent pour empoter la pâle. Quelquefois» au sortir du tonneau , on met à part ceux qui .trop avancés, ont une disposition à couler, et n« pourraient pas supporter un transport.

O11 enlève la croûte et on comprime la pâle qu

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rouvc au milieu dans des pots qui sont bou- > avec du parchemin. On les vend sous le nom •reine de Meaux.

.es fromages sont fabriqués aussi dans plusieurs iges des environs de Paris, surtout auprès de itihérv. On en a fait aussi avec succès à Belle- -en-Mer, et cet exemple pourrait être suivi s beaucoup d’autres localités.

'rornage à la manière de Stilton. — On e la crème do la traite de la veille au soir avec lit du matin , on met en présure, et quand le é est formé , on l’enlève sans le rompre et en ornant à le faire égoutter dans un tamis; puis e presse doucement jusqu’à ce qu’il devienne le. Il est alors mis dans une éclisse ou espèce K)îtc, parce qu’il est si crémeux, qu’il se fent et coulerait sans cette précaution ; ensuite , t placé sur des ronds de bois sec, et entouré bandes de linge , qu’on a soin de resserrer es les fois qu’il en est besoin. On le retourne ue jour, cl quand il offre assez de consistance, te le linge, on le brosse pendant deux ou trois ; tous les jours, et même deux fois par jour, temps est humide. Les fromages de Stilton ent pour n’èlre bons à manger qu’au bout de ; ans ; ils n’ont même de prix pour les amas que lorsqu’ils ont un aspect de moisissure, [u’ils deviennent bleus. Il est à présumer ces fromages reçoivent du sel, mais les ou- :es anglais ne disent pas précisément à quelle ue.

roulages de Gruyères. — La fabrication > etle espèce de fromage a surtout lieu en ■ e, dans le canton de Fribourg, et dans nos nces de Franche-Comté, de Bresse eide y, où se trouvent des pâturages analogues à de la Suisse. Elle pourrait, si les procédés aient plus répandus, être pratiquée dans une de localités intérieures; mais on s’eu proà trop bon marché pour que des particuliers 1 ni s’adonner à sa fabrication.

iFromagv.s de laât «le chèvre.

'omages du Monl-d’Or {Auvergne).

ici les détails intéressants que M. Grognicr a i is sur la fabrication de ces fromages, trait les chèvres trois fois par jour pendant de grand malin, à midi, et le soir à la nuit mie. Quand il fait froid, on met en présure t tout chaud ; dans l’été ou laisse refroidir ml une ou deux heures, suivant la tempérais présure se prépare avec des caillettes de eau et tantôt du petit-lait, tantôt du vin blanc,

quelquefoisdu vinaigre, t ne cuillerée à bouche de présure de petit-lait suffit pour quinze pots de lait. Étant ainsi présuré, le petit-lait se caille dans l’été au bout d’un quart d’heure, et au bout d’une demiheure en hiver. On le met alors dans des espèces de boîtes de paille ou dans des vases de terre percés ou troués comme des écumoires. C’est dans ces boîtes que ces fromages prennent leur forme. On les place de manière que le petit-lait puisse s’écouler aisément. C’est au bout d’une demi-heure en été et de deux heures en hiver que l’on sale ces petits fromages; on les retourne cinq à six fois dans la journée, plus souvent l’hiver que l’été. Ils deviennent fermes en vingt-quatre heures pendant cette dernière saison, et dans l’autre seulement au bout de trois ou quatre jours. Quand ils sont raffermis, on les place dans des paniers à claire-voie suspendus au plancher au moyen d’une poulie, et c’est toujours dans un endroit frais qu’on les conserve. On les raffine quelquefois en les humectant avec du vin blanc, les recouvrant d’une pincée de persil, et les mettant entre deux assiettes. On peut les manger douze ou quinze jours après leur fabrication.

Fromages rie laits mélangés».

Fromage de Roquefort {Roiiergue). — Ce fromage passe avec assez de raison pour le meilleur de tous les fromages secs. Il a plus ou moins d’analogie avec le fromage de Stilton, mais les Anglais se croient obligés de convenir que ce produit de notre sol est très-supérieur au roi de leurs fromages.

Le fromage de Roquefort se fabrique dans le village dont il porte le nom ; il doit son excellente qualité à la disposition naturelle des caves dans lesquelles on le dépose pour son affinage, et en partie, d’après les observations de M. Girou de Buzareingues , à la méthode usitée dans le pajs pour traire les brebis. On exprime le lait avec force, et lorsqu’on ne peut plus en oblenir par la pression, on frappe sans ménagement les mamelles du revers de la main, répétant celte opération à plusieurs reprises , jusqu’à ce qu’on n’obtienne plus rien. Ceux qui sont témoins pour la première fois de celle vigoureuse mulsion en sont alarmés pour la santé des brebis, qui n’eu reçoit cependant aucun dommage.

Le Roquefort se fait avec un mélange de lait de brebis cl de chèvre; le premier lui donne plus de consistance et une meilleure qualité, le second lui communique de la blancheur. On trait les animaux matin cl soir, on mêle les deux traites, on

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coule le lait à travers une étamine; ce lait est reçu clans un chaudron de cuivre étamé, où on le fait quelquefois chauffer pour l’empêcher de s’aigrir ou pour enlever un peu de crème alin que le fromage ne soit pas trop gras; on ajoute ensuite la présure, on remue avec une écumoire et on laisse reposer. Lorsque le caillé est formé, une femme le brasse fortement, le pétrit et l’exprime avec lorce; il en résulte une pâte qu’on laisse reposer, qui se précipite et occupe le fond du chaudron. On incline le vase pour décanter le petit-lait qui surnage, on met ensuite le fromage clans des formes ou éclisscs dont le fond est percé de petits trous, en ayant l’attention de pétrir et de comprimer le caillé à mesure qu’on en remplit le moule; on le laisse égoutter en le chargeant d’un poids pour mieux extraire le petit-lait. Le fromage ne reste pas au-delà de douze heures dans la forme, pendant lesquelles il est retourné plusieurs fois. Dès qu’il paraît débarrassé de tout le petit-lait, on le porte au séchoir. Là, les fromages sont posés sur des planches les uns à côté des autres, sans se toucher, et retournés de temps à autre pour qu’ils se dessèchent mieux, plus promptement et sans s’échauffer. Comme ils sont sujets à se fendre, il faut les envelopper d’une sangle de grosse toile qu’on change toutes les fois qu’on le juge convenable. La dessiccation ne dure pas plus de quinze à vingt jours , surtout si on a soin quand on les change de les replacer sur une planche propre et bien sèche.

Les caves de Roquefort sont adossées contre un rocher calcaire qui entoure le village ; quelquesunes sont même placées dans les crevasses ou grottes qui y sont naturellement ou artificiellement pratiquées; un simple mur du côté de la rue est souvent tout ce que l’art a dû faire pour clore ces caves. Leur grandeur n’est pas énorme ; il en est même de très-petites. Dans toutes on aperçoit les fentes dans le rocher, par où s’introduit un courant d’air frais qui détermine le froid glacial qu’on y éprouve, et qui fait tout leur mérite ; car il n’y a de bonnes caves que celles dans lesquelles ces courants sont établis. Ces courants se dirigent du sud au nord. Il y a un petit nombre de caves qui reçoivent des courants de l’est : mais les meilleurs son t ceux du sud. Plus l’air extérieur est chaud, plus ces courants sont froids et forts, et ils sont toujours assez sensibles pour éteindre une bougie qu’on présente à l’ouverture. L’air introduit par ces crevasses du rocher s’échappe par la porte des caves et y forme un courant continuel.

Aussitôt que les fromages sont arrivés dans les caves, on procède à la salaison. Cette opération consiste à jeter une petite pincée de sel sur les fromages qui sont placés les uns sur les autres : on

les laisse ainsi trente-six heures, au boutdesquell les on les frotte bien tout autour pour imprègne! de sel toute la circonférence ; on les réenlassejus-l qu’au lendemain, où on les sale de nouveau ; ldi jour suivant on les frotte encore, et on les remefl en piles pendant trois jours. Après ce temps i|! sont portés dans des entrepôts où on les racle et o| les pèle. Les fromages ainsi raclés sont rapportai dans la cave, où ils restent empilés pendant quina, jours, au bout desquels ils sont posés de champl sur les tablettes sans se loucher. Quinze autrJ jours après, ils jettent un duvet blanc qu’on racle j remis sur les tablettes ils seduvettent de rtouvéal de bleu et de blanc, qu’on enlève en les raclai» encore. Après quinze autres jours ils se couvre™ d’un duvet rouge et blanc. Le fromage est fait dl cemoment.On juge de sa qualité par la sonde. L fromage de première qualité offre une pâte doue* fine, blanche et très-savoureuse, légèrement pi quante, et marbrée de bleu.

Quoiqu’il soit difficile de trouver une localij aussi propice que celle de Roquefort, pour la co» struction des caves à fromages, on parvient cepen dant à l’imiter parfaitement en plaçant des froma ges dans des caves très-froides dont on cnlretiei la fraîcheur par des moyens artificiels.

Nous avorte mangé du fromage de Roquefort fabriqué aux environs de Paris, dont les qualitt approchaient beaucoup cle celles du véritable fr« mage de ce nom.

Fromage mêlé de substances végétales.

Serai vert du canton de G Lavis ( Schabsu ger). — Le serai vert ou fromage de Glaris in* rite de fixer l’attention des gastronomes. Ce pr« duit, qui est à bon marché dans le pays où il se fi brique, est cependant vendu chèrement au loi* où il est recherché ; sa fabrication est facile, et eJ se distingue en ce qu’il entre dans ce fromage c la poudre de mélilot bleu ( trifolium metUole cœruicus). Lorsque le lait est trait, on le det c-end dans des caves où il reste quatre jours; c« caves sont rafraîchies par des sources ou des fo* taines , et les terrines qui les contiennent so« plongées de quelques pouces dans cette eau fra che. Lorsqu’on veut faire le fromage, on monter lait, on l’écïème, puis on le verse dans un c^ia> dron, en y mêlant du petit-lait aigri ou un acii faible, tel que le jus de citron, pour le coagulé Un met alors le chaudron sur le feu, et on chaul fortement en agitant le caillé. Lorsque le pelf lait est tout-à-fait séparé, on retire le iromage t feu, puis on ly place dans des formes d’écorce sapin percées de trous, afin de le laisser égout*

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codant vingt-quatre heures. Après ce temps, ii place ces fromages auprès du feu , dans de lus grandes formes , où ils éprouvent par l’in— qpncé d’une douce chaleur un mouvement de rrnentation. Au bout de quelques jours, on les •tire, et puis on les place dans des tonneaux r3r forés, sur le couvercle desquels on charge des erres qui doivent comprimer fortement le serai, reste quelquefois dans cet état jusqu’à l’automne, ornent où on le porte au moulin à broyer. Alors, r cent livres de serai, on prend cinq livres de élilot pulvérisé, et deux ou trois livres de sel lin t t-’n sec et décrépité. Lorsque le mélange de ces >is substances est bien fait, on en remplit des nies enduites de beurre ou d’huile, qui ressementàun cône tronqué, et on le comprime forteent à l’aide d’un tampon de bois: huit ou dix irs après, on sort le serai des formes, on le fait :her avec précaution, afin qu’il 11e se gerce pas. La fabrication du serai vert pourrait se faire ec avantage dans les pays dont le beurre est le nmmerce principal. Le mélilot bleu est une plante nuelle, indigène, qu’on peut cultiver dans toute France; elle croît sur les montagnes jusqu’à ÎÜO mètres au-dessus du niveau de la mer. Pour ■parer cette poudre, on fait dessécher la plante, on la réduit-en poussière aussi fine que du la- : à priser.

Conservation des froiuages^

I La conservation des fromages est un point des a importants, surtout pour ceux qui sont cles- .*s à être embarqués. Leur consistance et leur

I I de fermentation plus ou moins avancé doivent 1 vir de guide. Le mode de fabrication entre aussi 1 ir beaucoup dans leur durée. Les fromages qui

reçu de la présure trop fraîche, et dont le pe- I fait n est pas totalement séparé, sont sujets à » *r, et conservent dans leur intérieur des frous r ®i*gcs réservoirs d’air qui donnent à la pâte un | *ct spongieux. Lorsque cet accident arrive pen-

1t la fabrication, et si la fermentation est consiste, on place le fromage dans un lieu frais et , 011 le perce avec des brochettes de fer, s les endroits où il lève le plus; l’air ou les gaz happent par ces ouvertures, le fromage s’af-

ce, et l’intérieur présente moins de cavités.

rr pn venir cet accident, les Anglais se servent ic poudre qui se vend sous le nom de poudre omage , cllq se compose d’une livre de nitre inc once de bol d’Arménie en poudre et inli- «ent mélangés. Avant de saler le fromage, et qu’on est sur le point de le mettre en presse, i frotte avec une on'ce de ce mélange (une plus lorte produirait un mauvais effet).

Quelques fromages à pâte molle et affinés comme ceux d’Époisse, de Langres, de Brie, et de Géromé, se mettent dans des boîtes de sapin ou de hêtre. Lu fermant ces boîtes complètement et leur donnant une couche ou deux de peinture a 1 huile, les fromages se conserveraient plus longtemps et en meilleur état. — M. Ghaptal prétendait qu j1 en est du fromage de Roquefort comme du vm de Bouigogne, qu on ne peut se faire une idée exacte de l’excellence de ce fromage que dans le pays même, au moment où il sort des caves. Il se décompose, en effet, facilement dans le transport, et c’est pourquoi on le met en vente avant sa parfaite maturité. — Il nous semble qu’on pourrait conserver à ces excellents fromages toutes les qualités qui en font le mérite, en les enfermant isolément dans une boîte vernie ou peinte, et bien exactement fermée.

Lès fi omages de Hollande sont généralement enduits d’une couche de vernis à l’huile de lin : celte pi éparation est sans doute une des principales causes de leur inaltérabilité dans les voyages de long cours; leur petit volume y entre peutêtre aussi pour quelque chose. — En faisant les fromages de Gruyère moins gros, et en les couvrant du même vernis , ils soutiendraient tout aussi bien la 111er. Le vernis lorme une couche unie, solide et sèche, qui s’opposerait à l’accès de 1 air et de l’humidité, qui sont les agents les plus actifs de la fermentation. Quant à l’action de la chaleur, 011 peut s’en garantir en couvrant le fromage avec une couche de charbon en poudre. Telles sont les précautions les plus convenables pour conserver et faire voyager les fromages.

Les insectes qui attaquent les fromages sont :

.1° Le ciron ou mite des fromages (acarus ciro) , qui les dévore lorsqu’ils sont à demi-secs. Ces animaux sont d’autant plus dangereux qu’ils éclosent sous la croûte. Quand on a soin de brosser souvent les fromages avec une vergclte, de les essuyer avec un linge, et de laver à l’eau bouillante les tablettes sur lesquelles ils reposent, on parvient à se débarrasser des cirons. Mais le plus sur moyen est, après avoir frotté les. fromages avec une saumure , de les laisser sécher et de les enduire avec de l’huile ; c’est ainsi qu’on traite le Gruyère lorsqu’il est attaqué par cet insecte destructeur.

-° Les larves de la mouche vert-doré ( musca césar'), de la mouche commune ( musca domestica), de la mouche stercoraire [musca put ris). Ces larves s’introduisent dans le fromage, et y font beaucoup de ravages. La présence de ces animaux vermiculaircs, «pii annonce un étal avancé de putréfaction, cause beaucoup de répugnance à la

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