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plupart des consommateurs ; quelques personnes, au contraire, préfèrent le fromage dans cet état, parce qu’il est plus fort ou d’une saveur plus relevée. C/cst un avis auquel on n’est pas obligé de se ranger.

On fait périr tous ces animaux par le vinaigre, la vapeur de soufre brûlé, le chlore et des lavages au chlorure de chaux. On recommande aussi une fumigation de chlore : mais nous pensons que les lavages sont suffisants.

Si les fromages sont ce qu’on appelle trop passés , c’est-à-dire parvenus à un état de décomposition très-avancée, on les mettra dans la poudre de chlorure sec , ou dans du charbon en poudre imbibé d’une petite quantité de chlorure de soude, qui enlèvera leur mauvaise odeur, et on se hâtera de les livrer à la consommation. Quant à la moisissure , il suffit , pour s’en délivrer, de racler le fromage, de l’essuyer et de le frotter d’huile.

Pour donner au fromage de Glocester nouvellement fabriqué le goût et l’apparence de fromage ancien, on enlève avec la sonde, sur les deux faces ainsi que dans le centre et en pénétrant jusqu’au milieu, des cylindres de fromage qu’on remplace par de semblables cylindres pris dans un fromage passé et de bonne qualité. Le fromage ainsi préparé acquiert dans peu de jours toute la perfection de saveur désirable.

Ce procédé est applicable à tous les fromages veinés, tels que le Sept-iMoncel, le Roquefort, etc. M. Giron de Buzareingues condamne avec raison le mélange de pain moisi que quelques fabricants mettent au centre de la pâte pour avancer les fromages en cave ; une pelote d’ancien fromage remplirait mieux le même objet, car ce pain moisi donne aux fromages un goût tout-à-fait désagréable.

On peut se convaincre , par tout ce qui a été exposé dans cet extrait des meilleurs travaux sur les fromages, et notamment de la collection de Mémoires publiés par M. Husard , que la fabrication des fromages n’offre aucunes difficultés insurmontables. Rien ne s’oppose à ce que chaque nation cherche à s’affranchir de l’étranger, et c’est principalement sur la fabrication des fromages à la manière de Stilton, de Glaris et du Parmesan, que nous voudrions attirer l’attention de nos consommateurs agronomes cl de nos économistes progressifs.

FROMENT {V. Farine).

FRUITS. On les désigne par classes en termes d’office, en fruits de saison et en fruits de garde'; fruits rouges ou fruits en jattes; fruits secs, autrement dits fruits pour assiettes ; et finalement ar-

rive la catégorie des gros fruits , qui sont nommés par les officiers fruits de corbeille, ou fruits à la main. Presque tous les fruits, soit à pépins, soit à noyaux, peuvent être apprêtés en compote, en confilure et en conserve; mais on ne confit au vinaigre que des bigarreaux , des groseilles à maquereau, des grains de cassis et des mirabelles; c’est afin de les servir en hors-d’œuvre , ainsi que les figues fraîches et les grosses mûres , car les figues et les mûres sont les seuls fruits crus qui ne doivent jamais paraître au dessert. Nous n’avong pas besoin de faire observer que les melons soin des légumes et non pas des fruits ( V . Confitures et HORS-n’ oeuvre).

FRUITIER, lieu destiné pour conserver lej fruits pendant l’hiver. Pour que le fruitier remplisse parfaitement sa destination, il faut qu’il soit, non-seulement à l’abri de la gelée , mais inaccesj sible aux variations de la température ; l’air ne doit y être ni trop sec ni trop humide : la lumière ne doit jamais y pénétrer directement.

Toutes ces conditions peuvent se trouver réunies dans une cave creusée dans un sol compacte) entièrement imperméable aux eaux pluviales t celles qui sont construites dans un lit d’argile 01 de marne sont particulièrement dans ce cas-là ; etji dans des caves de celte nature, les fruits, cueilli' à l’époque convenable, peuvent se conserver in» tacts jusqu’à la récolte suivante.

A défaut de caves ayant les propriétés requises il faut établir le fruitier dans une pièce exposée a nord, et qu’on lient hermétiquement fermée, e? couvrant de paillassons épais les portes et les fa nêtres; les murs même, s’ils ne sont pas très épais, doivent être également couverts de pail lassons.

Pour multiplier les surfaces, les murs doivei être garnis, dans toute leur élévation, d’étagèr* en planches sur lesquelles on range les fruits (j choix; les plus communs peuvent se mettre qj tas sur l’aire couverte d’un lit de paille ; niais 1 vaudrait mieux placer ces derniers à part , par* que des fruits amoncelés subissent promptemel cette fermentation interne qui produit la maluriü et que cette fermentation ne tarde pas à se con muniquer aux autres fruits qui se trouvent dai leur voisinage.

Pour obtenir la conservation la plus longue la plus parfaite, il faudrait que chaque espèce i fruit pût être mise à part, ou du moins qu’on 1 réunît que les espèces dont la maturil a lieu à la même époque; il suffirait, de construire les étagères, qui doivent le fruitier, en forme d’armoire et sans cation les unes avec les autres.

;e naturel pour ce environu] commui