DES DIVERSES SORTES D ALIMENTS III

mange et de ce qu'il boit que s^il avait un puissant gésier à la place de cette mince et délicate membrane qui lui sert d'estomac, et à qui il inflige de si rades épreuves.

Dans le choix de sa nourriture, Tanimal est guidé par un instinct siàr : nous, nous ne sommes guidés que par nos caprices. Parmi les aliments, les uns sont destinés à réparer l'usure de nos tissus, à rajeunir notre chair, à lui rendre la plasticité qu'elle perd incessamment par suite de révolution même des phénomènes de la vie; le rôle des autres est d'être brûlés dans nos organes, de fabriquer de la chaleur, et par conséquent, d'aider à la production du mouvement, de la force; ce qui n'est pas consommé s'emmagasine dans l'économie, formant une sorte de réserve destinée à parer à un excès de dépense imprévu et momentané. D'autres enfin, par leur action élective sur le système nerveux, par leurs propriétés à la fois excitantes et toniques, modèrent les échanges nutritifs, diminuent nos pertes^ épargnent notre combustible. Nous préoccupons-nous de ces diverses propriétés des substances que nous ingérons? Nous demandons-nous si leur combinaison dans nos repas ne doit pas être influencée par notre âge, notre tempérament, nos occupations, le climat que nous habitons, notre état de santé ou de maladie ? Nous ne songeons même pas à toutes ces questions, ignorées de la plupart, à peine soupçonnées par quelques-uns, et nous commuons à abdiquer entre les mains de nos chefs ou de nos cuisinières, sans nous douter que l'art culinaire

n'a rien de commun avec l'art de vivre bien, et qu'en fait d'hygiène alimentaire le plus génial des disciples de Vatel ne fera jamais que des sottises.

Je feuilleté une publication élégante, qui offre chaque semaine à ses lecteurs et à ses lectrices des conseils gastronomiques sous la forme de menus variés. Etranges conseils pour des estomacs de femmes vaporeuses et d'hommes énervés ! Quels mélanges hétéroclites, quelles monstrueuses associations de pâtés de gibier, de poissons huileux, de viandes grasses, de pâtisseries sans levain, de végétaux indigestes ! Soumis à l'épreuve d'un pareil déjeuner, le patient — j'allais dire la victime — éprouvera bientôt des pesanteurs à Tépigastre, de la paresse intellectuelle, du météorisme, des renvois nidoreux ou acides. Son malaise sera à peine en voie d'apaisement qu'il se trouvera de nouveau assis devant la table du dîner où l'attend un menu bien léger, sans doute ? Jugez-en : foie gras, poisson, volaille choisie parmi les plus chargées de graisse, ragoût de champignons, pâtisserie... Un pareil régime pourrait à lui seul rendre malade, quelle que soit la sobriété avec laquelle on usât de tous ces mets. Aussi les estomacs délicats n'y résistent guère : bientôt arrivent les dégoûts soudains, les appétits bizarres, des intolérances inexpliquées, des tolérances plus inexplicables encore ; en un mot, tous les caprices d'un viscère détraqué devenu névropathique.

Nous mangeons trop et nous mangeons mal. Sans aborder à fond ce problème qui sera traité

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dans un des chapitres suivants, le simple bon sens indique déjà que les mets trop nombreux, en excitant le goût, produisent un besoin factice de manger qui nous fait dépasser la mesure ; que les aliments qui conviennent à un homme de peine ne conviennent pas à un homme de cabinet ; que ce qui, à la rigueur, peut être digéré par une personne bien portante, sera nuisible au valétudinaire. D'où la nécessité d'étudier et de connaître les diverses propriétés des aliments, de façon à pouvoir surveiller soi-même son régime. Tel sera Tobjet des développements qui vont suivre.

Propriétés des divers aliments. — Les substances qui composent notre nourriture se divisent en deux grandes classes : i° les aliments assimilables ou plastiques] 2° les aliments combustibles ou respiratoires appelés aussi dynamiques.

Les premiers sont encore désignés sous le nom de matières azotées., matières albuminoïdes, parce que leur composition chimique est sensiblement la même et se rapproche de celle de Talbumine. Ils contiennent du carbone, de l'hydrogène, de l'azote, de l'oxygène, p^is du soufre, des chlorures, des phosphates, du fer, Ces derniers corps en petite quantité. Gomme ce sont les combinaisons multiples de ces diverses substances entre elles qui forment la trame même de nos tissus, Tingestion de cette classe d'aliments a donc pour résultat d'en entretenir la composition normale. Ces aliments sont fournis en premier lieu par la chair des animaux,

A. GULLERRE, NeRV. 8

celle des poissons, le sang, les œafs, le lait et aussi, mais en proportion généralement moindre, par les céréales, certains légumes et certains fruits, qui contiennent le gluten et l'albumine végétai

Les seconds ne contiennent que du carbone, de rhydrogène et des proportions variables d'oxygène. Absorbés et charriés dans l'organisme, ils se combinent à l'oxygène que le sang emprunte par l'intermédiaire des poumons à l'air atmosphérique, et fabriquent de la force et de la chaleur. Ils sont représentés par les graisses, les sucres, les amidons, l'alcool.

Enfin viennent quelques substances qui, par leur action dynamogène, méritent aussi le nom d'aliments^ bien qu'ils ne servent pas à la rénovation des tissus et qu'ils ne soient pas utilisés dans les combustions organiques : ce sont le café, le thé, le cacao.

L'alcool, intermédiaire entre ce groupe et le précédent, n'est qu'en partie brûlé dans l'économie ; le surplus, éliminé en nature, agit, comme les substances précédentes, en stimulant les fonctions nerveuses, en ralentissant la dénutrition, et en modérant les combustions organiques.

Une alimentation raisonnée résulterait de la combinaison intelligente des diverses sortes de substances que nous venons de passer en revue, et pourrait être établie en quelques lignes, étant donnée la connaissance des quantités d'azote, de carbone et d'hydrogène nécessaires à l'entretien de la vie suivant les circonstances ; malheureusement — et nos lecteurs le savent

mieux que personne — nous n'avons pas à compter seulement avec la composition chimique des matières nutritives, mais aussi et surtout avec les organes chargés de les élaborer. Uestomac des névropathes n'est rien moins que débonnaire. Son humeur difficile demande à être interrogée avec soin en toutes circonstances ; de là la nécessité d'examiner comment il se comporte vis-à-vis des diverses substances qui servent à Talimentation.

Viandes.— Les viandes doivent former la base de l'alimentation des estomacs délicats. Elles offrent sous le plus petit volume le maximum de matières récorporantes susceptibles d'être utilisées par l'organisme. Mais entre les diverses sortes de viandes, le choix est loin d'être indifférent.

La viande de bœuf est la plus salubre et la plus digestible. Crue, finement réduite en pulpe, et débarrassée des matières grasses et fibreuses qu'elle contient en quantité variable suivant les morceaux, elle constitue Taliment souverain, le réparateur par excellence des organismes épuisés. Grillée ou rôtie avec soin, de façon que la couche extérieure soit seule solidifiée, elle renferme en abondance un jus de sang riche en al

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bumine qui aide singulièrement à sa digestion et est un puissant analeptique.

Le 7nouton vient ensuite presque au même rang que le bœuf, et doit être préparé de la même façon pour ne jien perdre de ses excellentes qualités nutritives et de sa digestibilité. Accommodé avec des sauces qui ont pour base la farine, c'est pour les estomacs énervés un aliment détestable ; d'autant plus indigeste que pour ce genre de mets, on choisit les morceaux les plus gras, et que c'est l'abondance de sa graisse qui place la viande de mouton sur une ligne légèrement inférieure à celle du bœuf. Pour ce même motif, la classique côtelette n'est pas le morceau le plus recommandable, à moins qu'elle ne soit strictement réduite à la noix. La partie la plus succulente est le gigot cuit à feu vif, de façon à ce que sa chair, protégée par la croûte qui se forme à la surface dans ces conditions, conserve l'abondance de ses sucs. Ici, la gastronomie et rhygiène se donnent la main ; nous nous empressons de le constater pour ne pas être accusé d'user envers la première de procédés systématiquement hostiles.

La viande des animaux qu'on mange jeunes, comme le veau et Vagneau, sont peu nourrissantes; elles sont gélatineuses, presque privées de sucs, et d'une moindre digestibilité que les précédentes. On les considère cependant comme légères, mais c'est un préjugé que l'hygiène repousse, a Les viandes dites blanches et légères, dit le professeur G. Sée (i), sont d'une digestion

( I ) G. Sée, Des dyspepsies gastro-intestinales, Paris^ i883.

plus difficile, en raison de la gélatinisation du tissu cellulaire qui est réfractaire à la digestion. » A ces raisons physiologiques viennent se joindre des arguments plus familiers : « Il est de constatation journalière, dit Fonssagrives (i), que les estomacs débilités par une longue diète ou énervés par une dyspepsie habituelle digèrent mal, à moins qu'on n'y associe des condiments énergiques, la chair plate et peu savoureuse du veau. »

La viande de po7^c est indigeste. Les estomacs délicats doivent s'en abstenir avec une rigueur toute judaïque, comme dit le dernier des auteurs que nous venons de citer. Cette proscription a pour elle les plus hautes et les plus respectables autorités. Hippocrate veut qu'on réserve exclusivement cette nourriture aux hommes de peine et aux athlètes, Galien, pour montrer combien elle convient à cette dernière catégorie d'individus, prétend que la chair musculaire de Thomme est identique à celle de cet animal, au point que des hommes peu scrupuleux auraient pu en servir en guise de porc à leurs convives, lesquels l'auraient mangée sans que la moindre différence de fumet ou de goût vint exciter leurs soupçons. S'il l'eût connue, plus d'un moraliste chagrin eût sans doute trouvé moyen de renchérir sur cette opinion de Galien en poussant à outrance un rapprochement aussi peu justifié qu'irrévérencieux pour l'espèce humaine.

(i) J.-B. Fonssagrives, Hygiène alimentaire, Paris, 1881.

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Puisque nous venons d'invoquer Pautorité d'Hippocrate, disons qu'il fait le plus grand éloge de la viande du cheval^ et que Thygiène moderne n'a pas à reviser ce jugement du père de la médecine. Puissent tout au moms les classes pauvres en faire leur profit, puisque, grâce aux préventions qui ont cours contre la chair de cet animal, elle reste à un prix des plus avantageux pour les petites bourses. La viande de cheval de bonne qualité se rapproche de celle du bœuf et jouit des mêmes propriétés reconstituantes (i).

Les viscères des animaux de boucherie doivent être exclus de Falimentation des personnes nerveuses. Les chairs du foie, des rognons, sont lourdes, chargées de graisse et de tissu fibreux : l'estomac ne les digère pas sans fatigue. Nous devons faire une exception en faveur du ris de veaii^ substance délicate, contenant peu de fibrine, mais beaucoup d'albumine et de gélatine, et qui est plus légère et moins nourrissante que la viande. Les inconvénients de cet aliment ne sauraient provenir que du cuisinier à qui il faut interdire d'y ajouter des sauces compliquées, du lard, des champignons, et même des truffes, au risque de froisser son amour-propre d'artiste.

Parmi les chairs des mammifères encore usitées sur nos tables se trouvent celles du gros gibier, cerf^ chevreuil^ sanglier. L'inconvénient de ces viandes est qu'elles sont dures et

(i) Voy. Decroix, Recherches expérimentales sur la viande de cheval {Ann. d'Hyg. i885).

qu'elles ne peuvent être consommées qu'après avoir subi des préparations culinaires compliquées. Les sauces au vinaigre, dont on les accompagne ordinairement, sont absolument interdites à certains estomacs que l'expérience doit rendre prudents. Pour ceux qui supportent ce condiment manié avec discrétion, le chevreuil seul doit être permis, à cause des qualités moins coriaces de sa viande.

Le lièvre est un gibier dont la consommation est beaucoup plus répandue. Le gastralgique, souvent doublé d'un Nemrod, doit désirer savoir ce que pense l'hygiène alimentaire de sa victime favorite. Elle n'était pas tendre pour lui jadis : tout en reconnaissant à sa chair certaines vertus thérapeutiques assez imaginaires, comme de pousser aux urines et de resserrer le ventre, elle l'accusait de causer l'insomnie et de provoquer des rêves agités. De nos jours, on se contente de la considérer comme indigeste à cause de l'habitude qu'on a de la manger faisandée, marinée, ou accommodée au vin : de ce chef, le civet encourt toutes les rigueurs des hygiénistes (Fonssagrives).

Volaille. — S'il en était exclusivement réduit à la chair des mammifères, le lecteur trouverait peut-être étroit le cercle culinaire dans lequel l'hygiéniste lui permet de promener son appétit capricieux et trop souvent languissant. Se voir condamné à perpétuité au roastbeef, au beefsteak, au gigot et à la côtektte pourrait en effet passer pour un supplice excessif que ne justifie pas toujours la gravité des accidents qu'il s'agit d'éviter.

Mais nous avons encore à passer en revue un choix d'aliments important, susceptible d'apporter une variété suffisante à Talimentation du névropathe; en second lieu, nous nous gardons de toute intransigeance, et nous montrerons, dans un chapitre subséquent, qu'il est avec la gastronomie des accommodements possibles.

La volaille fournit un ample appoint aux menus qu'exigent les constitutions fatiguées. Presque aussi nourrissante que le bœuf, d^une digestion facile quand on a, par une mortification suffisante, donné à sa fibre un peu serrée une mollesse qui lui permet d'être facilement liquéfiée par les sucs gastriques, elle constitue pour les estomacs énervés et gastralgiques une nourriture des plus délicates.

La chair des poulets jeunes doit être, au point de vue de la digestibilité, placée en première ligne. Elle est moins succulente, plus fade, mais beaucoup plus tendre que celle des poulets vieux, des poulardes et des chapons. Nous avons déjà, à propos des autres viandes, fait remarquer que, plus elles étaient chargées de graisse, moins elles étaient tolérées par l'estomac. La même observation s'adresse à la chair des volailles. L'inconvénient, toutefois, est moindre pour ces dernières, parce que, chez les oiseaux, la graisse s'accumule principalement sous la peau, qu'on peut aisément isoler. Cependant, chez les volatiles soumis à l'engraissement systématique, l'infiltration graisseuse existe dans une certaine proportion au sein même des muscles, selon Tavis de Fonssagrives, exprimé en

ces termes : « La poularde et le chapon ont une valeur diététique singulièrement primée par celle du poulet de grain; leur fibre, noyée dans une graisse demi-fluide, est, en effet, pour les estomacs délicats d'une digestion hasardeuse. Le poulet n'a pas cet inconvénient. »

A propos du dindon^ nous ferons la même remarque qu'au sujet des précédents gallinacés. Mangée alors qu'il n'a encore atteint que quelques mois, sa chair est exquise et digne des estomacs les plus difficiles. Le cuisinier qui eut ridée de le substituer au paon, ce somptueux mais insipide oiseau, dans les agapes princières, et le servit pour la première fois sur la table de Charles IX, a bien mérité de la postérité en le mettant à la mode.

La. pej^drix, le plus usité des gallinacés sauvages, est exempte d'inconvénients. « L'hygiène, dit Fonssagrives, peut se contenter d'étendre sa baguette sur les perdrix faisandées, et laisser passer les autres. » La chair du perdreau, qui est tendre et savoureuse, peut se passer de l'épreuve du faisandage, et convient à tous les estomacs.

Nous en dirons autant du faisan, dont Galien disait que la chair est d'une dégustation plus voluptueuse que celle du poulet, opinion ratifiée de tout point par les gourmets de tous les temps. Les anciens attribuaient encore au bouillon que donne ce volatile des propriétés hautement analeptiques, et le prescrivaient aux malades.

La caille^ la grive, V alouette, à la condition

d'être mangées à l'état frais et sans le raffinement qu'on apporte trop fréquemment dans leur préparation^, sont des mets savoureux qu'on peut permettre à un malade. Nous ferons observer, toutefois, que Thabitude qu'on a trop souvent de broyer les os de ces oiseaux et de les avaler avec la chair est de nature à causer des troubles gastralgiques excessivement douloureux . à ce point de vue, il faut surtout se défier de l'alouette.

Uoie a joui dans les temps anciens et jouit encore en certaines contrées d'une réputation que les dyspeptiques ne doivent pas accepter sans contrôle. Les Romains la tenaient en haute estime, non seulement pour avoir sauvé le Gapitole, mais surtout à cause des jouissances gastronomiques qu'elle leur procurait. Les Celtes et les Gaulois faisaient le plus grand cas de sa chair rôtie. Actuellement, on donne avec raison le pas sur elle aux volailles à viandes blanches. « La chair de l'oie domestique, dit un hygiéniste distingué^ est assez tendre, lorsque l'animal est jeune; mais elle est noire, fibreuse et difficile à digérer à cause de l'abondance de graisse qu'elle renferme (i). »

Nous ferons le même reproche au canard dont les propriétés comestibles sont très analogues à celle de l'oie. Pour être accepté sans révolte par les estomacs susceptibles, cet oiseau doit être mangé jeune; il est alors moins

(i) A. L2iYQX, Dict.encyclop, des se, méd.j 2«sér., t. XIV, p. 682.

huileux et assez tendre pour ne point imposer un trop rude iabeur à Testomac. La chair du canard sauvage doit être préférée à celle du canard domestique ; elle est dépourvue de graisse, plus fine, et d'un fumet plus relevé.

La seule préparation culinaire que Ihygiène puisse recommander pour la volaille est le rôtissage pur et simple. Il faut laisser aux estomacs robustes l'usage des sauces, des salmis, des farces dont on les agrémente trop souvent. Toute cette chimie est des plus dangereuses pour les personnes sujettes aux digestions pénibles. Quand de la dinde éventrée s'échappe l'avalanche des hachis et des truffes, que le gastralgique ouvre ses narines et ferme sa bouche. Il devra, s'il est soucieux de sa santé, se contenter d'un peu de la chair blanche et parfumée de la volaille.

Revenons à l'oie. Nous ne pouvons passer sous silence le mets friand et de haut goût qu'elle nous fournit sous l'espèce de son foie engraissé. Horace en fait Téloge, et du temps de -Pline on discutait déjà l'importante question de savoir si c'est à Scipion Métellus ou à M. Seius qu'on doit la découverte de cette friandise. Friandise soit, mais dangereuse, msalubre, indigeste, et contre laquelle l'hygiène n'a pas trop de toutes ses foudres. Après avoir montré combien le foie gras s'éloigne par sa composition du foie normal, puisqu'il comprend dix fois autant de substances grasses et beaucoup moins de matières azotées, M. Layet ajoute : « L'hygiène ne saurait apprécier favo-

rablernent les exagérations d'une gourmandise intéressée. Certainement, ie foie des jeunes animaux par lui-même est loin d'être un mauvais aliment •, il est très substantiel et facile à digérer quand il n'est pas chargé de graisse, mais le foie gras est d'une extrême indigastibilité. » Enfin, l'habitude de conserver les pâtés de foie gras présente elle-même des dangers, et on a vu des empoisonnements causés par l'altération des substances qui les composent. Comme l'usage du foie gras atteint chez nous à la hauteur d'une institution, ce n^est pas sans une pointe de mélancolie que nous reproduisons la dure sentence que l'hygiène prononce à son su'jQt, Habent sua fata... Pour maint lecteur, cependant convaincu, la sentence restera plus d'une fois lettre morte.

Poisson. — Le poisson était considéré par les anciens comme une nourriture salubre et éminemment favorable aux personnes convalescentes. La composition de la chair des poissons se rapproche d^ailleurs sensiblement de celle de la chair des animaux terrestres, et ne diffère que dans les proportions de ses éléments. Elle contient plus d'eau, plus d'albumine, mais moins de fibrine.

L'hygiène n'a pas à se préoccuper de l'origine des poissons comestibles, et il importe peu qu'ils vivent en eau douce ou dans la mer, qu'ils aient été péchés dans telle mer ou dans tel fleuve plutôt que dans tel autre. C'est affaire au gastronome de s'inquiéter si le turbot ou la sole qu'il s'apprête à déguster provient du bon

endroit, car on sait que certains rivages ont la réputation de fournir des espèces plus délicates. Disons cependant que les poissons d'eau courante devront toujours être préférés à ceux qui vivent dans les étangs ou les pièces d'eau bourbeuse; car leur chair contracte dans ces milieux, non seulement un goût désagréable, mais des propriétés notoirement indigestes.

La digestibilité des poissons, suivant les espèces, telle est la question qui intéresse surtout rhygiéniste. A ce point de vue, ils peuvent être divisés en deux classes : les gras et les maigres. Les premiers sont représentés par le saumon, Pesturgeon, le thon, le maquereau, la raie, la tanche, Panguille. La chair de ces poissons, quelles que soient d'ailleurs ses qualités gastronomiques, est huileuse et grasse et par conséquent fatigue l'estomac. Les seconds sont principalement la sole, le turbot^ la barbue, le mulet, le merlan, le bar^ la truite, la perche, le brochet, la carpe^ quand elle habite des eaux vives, et la plupart des poissons qui habitent nos cours d'eau, et dont l'importance est moindre.

Gomme pour les viandes, les ragoûts compliqués doivent être évités dans la préparation des poissons, et si la sauce qui convient le mieux à la chair exquise du turbot a pu soulever de graves débats au sein du Sénat romain, il n'en serait pas de même dans une assemblée d'hygiénistes.

Il est dans les poissons certaines parties assez fréquemment utihsées et dont il est préférable le plus souvent de s'abstenir : nous voulons

parler des œufs et de la laitance. Si la laitance de la carpe fournit un manger délicat et exempt d'inconvénients, celle du brochet peut occasionner des vomissements et de Turticaire. « Les œufs du brochet, dit un naturaliste, sont fort indigestes, excitent des nausées, purgent même assez violemment. Dans quelques pays du Nord, on s'en sert, dit-on, comme d'une drogue purgative (i). ))

Crustacés. — Les crustacés fournissent des mets très recherchés, tels que le homard, la langouste, la crevette, Yécrevisse. Leur chair compacte, peu aqueuse, ayant quelque analogie avec le blanc d'œuf durci, est très indigeste. Elle joue souvent dans l'estomac le rôle de corps étranger : à peine attaquée par lui, elle passe enfin dans l'intestin dont elle met à son tour à l'épreuve les facultés digestives.

S'il fallait cependant faire un choix, je considérerais la crevette comme la moins dangereuse, parce qu'elle se mange au naturel.

Quant à Técrevisse, qui nécessite des apprêts compliqués et de haut goût, elle doit être un noli tangere pour les dyspeptiques de toute espèce.

Mollusques. -— La privation des crustacés peut être largement compensée par l'usage de Vhuître^ le seul des mollusques qui, non seulement soit sans danger, mais encore dont les propriétés analeptiques soient solidement étabhes. On a attribué à Thuître toutes sortes de

(i) Laboulbène, Dict. encyclop.des se. méd., i^ sér. t. X.

qualités merveilleuses : la seule qu'il nous suffise d'indiquer est qu'elle constitue un aliment aussi sain que savoureux. Le choix à faire, suivant Tespèce et la provenance, est plutôt du ressort de la gastronomie que de celui de l'hygiène, mais le temps où il convient de la manger ou de s'en abstenir n'est pas indifférent à cette dernière. « Il faut éviter de recourir à cet aliment pendant la ponte, c'est-à-dire dans les mois chauds de l'année, et même il est prudent de persister dans cette réserve du mois de mars au mois d'octobre. Le dicton vulgaire, qui considère les huîtres comme suspectes pendant la durée des mois dont le nom ne renferme pas une R, est fondé sur une observation très exacte. » Non seulement l'huître se digère sans difficulté, mais encore l'eau chargée de sel marin dans laquelle elle baigne est douée de propriétés apéritives et stimulantes qui ont l'action la plus favorable sur les estomacs languissants.

Les moules, à moins d'être consommées à l'état de crudité, comme on le fait en Provence, sont d'une digestion difficile. Elles occasionnent en outre fréquemment des accidents sérieux, qu'on ne peut toujours attribuer à leur mauvaise qualité, puisque de plusieurs personnes qui en auront mangé en commun, une seule parfois éprouvera des troubles gastriques et nerveux d'une intensité souvent extraordinaire. Il s'agit donc d'une sorte d'intolérance idiosyncrasique, intolérance assez commune non seuement vis à vis des moules, mais encore des

huîtres, des crustacés et même de certains poissons de mer, dont Tingestion est fréquemment suivie d'urticaire.

De tous temps on a attribué à la chair des poissons, des crustacés et des mollusques, des propriétés aphrodisiaques. Niées par certains hygiénistes modernes, elles sont cependant attestées encore par quelques-uns. Les névropathes devront donc éviter avec soin l'usage trop répété de ce genre de nourriture sans cependant s'imposer des privations dont Tabsolue nécessité reste encore douteuse.