LE LAIT, LES ŒUFS, LE BEURRE

dire, est le meilleur. Réchauffé, il est plus lourd, et parfois indigeste. Froid, il est en général mieux accepté, mais peut produire chez certaines personnes de l'irritation intestinale et de la diarrhée. Une légère condimentation par l'addition de sucre, ou simplement d'un peu de sel en facilite ladigestion tout en en augmentant la sapidité.

Mais dans le régime djs personnes validcss, le lait est rarement employé à l'état naturel, il entre au contraire dans une foule de préparations, de potages, de crèmes assez bien supportées par les estomacs qui n'ont aucune répugnance marquée pour ce liquide. Pourvu que les féculents ne dominent pas d'une manière exclusive dans cette sorte de mets, on ne saurait leur attribuer des propriétés indigestes. Je ne suis pas d'avis de pousser trop loin les prohibitions de ce genre, qui très souvent ne reposent que sur des idées théoriques que la pratique ne consacre pas. Permettre, par exemple, comme le fait un hygiéniste, les œufs au lait et défendre la crème renversée me semble d'un arbitraire peu justifié et de nature à faire naître chez le lecteur un scepucisme fâcheux pour le bon renom de Thygiène.

La crhne, qui n'est cependant que la matière grasse du lait, n'est pas manifestement indigeste, toujours à la condition d'être acceptée par Testomac. Si nous insistons tant sur ce point, c'est que l'intolérance pour le laitage est tellement commune qu'il est impossible de poser au sujet de la consommation de ce liquide des règles absolues. En face du lait, il n'y a que deux

A. CULLERRE, NeRV. Q

sortes de gens : ceux qui s'en trouvent bien et ceux qui ne le supportent pas ; et à priori on ne saurait classer personne dans l'une des deux catégories plutôt que dans l'autre. Additionnée d'un peu de rhum la crème est administrée avantageusement à certaines personnes affaiblies ; mélangée au café ou au thé, elle constitue un déjeuner qu'on ne saurait accuser d'aucune propriété malfaisante.

Le fromage est connu depuis la plus haute antiquité. Les Hébreux, les Egyptiens, les Grecs, les Romains, les Gaulois en faisaient usage, et il a toujours joui d'une grande faveur, aussi bien sur la table du pauvre que sur celle du riche. Cet aliment passe aux yeux de quelques-uns pour être de facile digestion. « Les ferments qu'il contient, dit M. Goulier, sa saveur salée et quelquefois de haut goût, sont un stimulant aussi précieux qa'inoffensif pour l'estomac qui se blase ([). » Cependant, l'habitude de le manger au dessert présente un inconvénient sérieux, en ce que ses propriétés apéritives se font sentir à un moment o\x on a cessé d'avoir besoin de prendre des aliments.

Les diverses variétés de fromage, au surplus, ne sont pas également inoffensives. La plupart des fromages faits causent aux estomacs susceptibles des aigreurs, du pyrosis et des renvois désagréables. Par leur compacité et l'abondance de leurs matières grasses (2), il en est

(i) P. Goulier, D/cf. encyclop. des se. méd., 4e sér., t. VI.

(2) Voy. Duclaux, Le lait; étude chimique et microbiolo^

gique. {Bibliothèque scientifique contemporaine.) Paris, 1887,