LE LAIT, LES ŒUFS, LE BEURRE I3I

d'autres qui, comme le Gruyère, occasionnent des troubles gastriques sérieux dont je pourrais fournir des exemples. C'est un fromage des Alpes qui causa, paraît-il, une indigestion mortelle à l'empereur Antonin-le-Pieux. Parmi les espèces de haut goût, le Camembert et le Brie me paraissent les seuls dont un estomac fatigué puisse se permettre l'usage.

Œufs. — Les œufs, par leur albumine et leur matière grasse, se rapprochent de la viande et jouissent des mêmes propriétés analeptiques. L'œuf à la coque est le mets classique des convalescents, et malgré les expériences chimiques par lesquelles on a essayé de démontrer son peu de digestibilité, il conservera, nous Tespérons, sa vieille réputation auprès des énervés, des dyspeptiques et des malades qui savent à quoi s'en tenir à ce sujet, grâce aux expériences réitérées de leur estomac, qui vaut bien une cornue sans doute.

L'œuf cuit dur est indigeste: il faut plusieurs heures à l'estomac pour en attaquer i'albumine coagulée. Les œufs brouillés, l'omelette au naturel, sont d'une digestion facile. Additionnées de champignons, de truffes, de jambon, de rognons, de fromage, de tomates, ces préparations ne conviennent qu'aux estomacs vigoureux.

L'abus des œufs, cependant, doit être évité ; on a observé que chez certaines personnes il avait une action nuisible sur les reins et déterminait une véritable albuminurie.

Corps gras. — Les corps gras sont tous in-

digestes pour l'estomac dont les sucs sont impuissants à les attaquer. Il leur faut le contact de la bile et du suc pancréatique pour être émulsionnés et absorbés, aussi causent-ils fréquemment des troubles digestifs. Les huiles végétales sont plus lourdes que les graisses animales, parmi ces dernières le beurre est le plus digestible de tous ; à ce titre, il doit être préféré pour la préparation des aliments et peut être toléré sur la table des personnes délicates en faveur de son arôme et de son goût relevé, propres à stimuler un appétit paresseux.