FARINEUX ET FÉCULENTS

Les aliments farineux et féculents sont indispensables à la conservation de la vie et de la santé. On ne vit pas seulement de viande, pourrait-on dire en paraphrasant la parole de rÉvangile, car si la viande nous fournit en abondance l'azote dont nous réparons les rouages d^ notre machine, elle est impuissante à nous donner tout le combustible dont cette machine a besoin. Il faudrait ingérer plusieurs kilogrammes de viande pour y trouver notre ration quotidienne de carbone, tandis que quelques centaines de grammes suffisent à nous procurer notre ration d'azote. Ce combustible nécessaire, nous le trouvons abondamment dans le pain, le riz, les fécules, les légumes

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secs. Parmi ces substances, les unes ne nous fournissent guère que le carbone, telles sont le riz, les fécules proprement dites ; les autres, comme le pain, les pâtes comestibles, les haricots, les pois, les lentilles, nous fournissent en même temps une assez forte proportion de matières azotées qui nous permettent de ne point exagérer la consommation de la viande, au grand profit de notre estomac.

Pain, pâtisseries. — Le pain bien fait et de bonne qualité convient à tous. Trop frais ou trop dur, il est indigeste. La croûte est à la fois plus légère et plus nourrissante que la mie, ce qui doit la faire préférer par les gastralgiques.

On prépare avec la farine une foule de mets qui sont loin d'avoir les qualités hygiéniques du pain ordinaire. « S'il est une industrie entre toutes qui se signale plus particulièrement à la réprobation du médecin^ dit Fonssagrives, c'est celle des pâtissiers dans l'officine desquels la gastralgie va se recruter tout à son aise. L'art culinaire accusé, non sans quelque raison, d'une grande partie des maux qui pèsent sur la santé humaine, est presque un art salutaire auprès de celui-ci ». Ce verdict n'a malheureusement rien d'exagéré. L'estomac du gastralgique transforme en acide presque tous les féculents, et s'il supporte une petite quantité de pain bien cuit et bien levé, il proteste contre l'ingestion de pâtes plus ou moins lourdes, chargées de graisse, de sucre, de fruits secs, de substances aromatiques. Les feuilletés, les pâtés, les brioches, les beignets doivent être résolument proscrits. Une

exception peut être faite en faveur des biscuits de différentes sortes et des gâteaux anglais secs d'un usage si répandu aujourd'hui.

Fécules. — Parmi i^s fécules, celles du riz, de la pomme de terre, le tapioca, le sagou, sont les plus usitées. La fécule de pommes de terre est la moins digestible de toutes, et les plats sucrés qu'elle sert à fabriquer doivent être mis à l'index. Préparées sous forme de potages et parfois d'entremets, les autres sont généralement acceptées des estomacs les plus difficiles.

Légumes secs. — Le névropathe ne devra user qu'avec une extrême circonspection des légumes farineux et secs, quand même il ne serait tas absolument dyspeptique. Outre Tinconvénient de provoquer dans Testomac une fermenation acide qui se traduit par le pyrosis, elles causent du météorisme et des flatuosités extrêmement pénibles. Pour ceux qui échappent au premier des inconvénients signalés et que n'effraie pas ce que, par un élégant euphémisme, Hippocrate appelle le jnurmure des h/pocondres^ il est un moyen d'user discrètement des légumes secs, c'est de ne les accepter que sous forme de purées. « Le grave inconvénient des légumes secs, dit G. Sée, la présence de l'enveloppe, qui est indigestible, peut être facilement évité ; il suffit de les décortiquer et de les réduire en purée, pour qu'ils soient facilement supportés, et sans produire plus de gaz que les autres fécules (i). »

(i) G. Sée, Des dyspepsies gastro-instestinales, Paris, i883.

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C'est encore sous forme de purées ou de potages que devront être consommés les marrons^ les châtaignes et les pâtes alimentaires faites avec la farine de froment. Préparées autrement, les pâtes telles que le macaroni, les nouilles, par exemple, sont des plus indigestes et ne conviennent guère aux personnes nerveuses.

Il est encore quelques farineux dont l'emploi est plus restreint, mais dont nous devons parler, précisément parce que leur usage est plus spécialement adopté par les personnes dont la santé est chancelante.

C'est d'abord la fécule de glands doux qui, torréfiée et mêlée à des principes aromatiques, est employée en infusion et mélangée à du lait. Elle est sans inconvénient, et est même considérée par certains hygiénistes comme utile chez les enfants affaiblis par des troubles gastro-intestinaux. Mélangée au cacao^ la farine de glands doux forme la base du célèbre racahout^ aliment léger et inoffensif et qui n'a d'autre inconvénient que d'atteindre un prix que rien ne justifie.

A côté de cette fécule de glands doux, mérite de prendre place la farine de lentilles. Si, en tant que mets d'usage ordinaire, on n'a plus pour ce légume la faiblesse des anciens Egyptiens, en tant que remède on le lais:.e trop volontiers s'attribuer des propriétés merveilleuses. Elle forme la base de ces préparations désignées sous le nom de revalescières : « Les éminentes vertus analeptiques attribuées à ces fécules sont purement apocryphes, écrit Fons-

sagrives; toutefois Vervalejita, malgré l'insignifiance de ses autres propriétés, constitue un moyen quelquefois très utile dans le traitement des constipations rebelles. » Que Tervalenta triomphe donc, mais avec la modestie qui convient à son discret mérite.

Champignons, truffes. — Au voisinage des végétaux farmeux, l'hygiène a l'habitude de placer les champignons et les truffes en raison de leur composition fortement azotée, qui les doue de propriétés nutritives indiscutables; mais tout en leur reconnaissant ces propriétés, elle s'empresse de les mettre en interdit : les champignons cuits, dit Becquerel, sont un aliment nourrissant, mais qui, en raison de la densité de ses fibres, est très indigeste... Les truffes, qui sont une espèce de champignon, ont une composition spéciale et une densité de tissu plus grande encore que celle des autres espèces de ces végétaux; elles sont très indigestes, et fort souvent même elles ne sont pas digérées du tout. Pour les truffes, tout au moins, c'est la mort sans phrases. Gomme nous l'avons conseillé déjà, le névropathe gastralgique fera bien de se contenter de leur parfum, en dépit de Brillât-Savarin qui, pour les préconiser comme aliment aussi sain qu'agréable, se fonde sur cinquante ans de pratique et sur l'attestation des plus célèbres praticiens de son époque. C'est précisément cette longue pratique qui doit nous mettre en défiance; on est d'ailleurs toujours un juge suspect dans sa propre cause.

Si cependant, par faiblesse ou scepticisme,

un névropathe se laissait aller à enfreindre, à propos de ce précieux tubercule, les commandements de l'hygiène, ne courrait-il pas le risque d'mconvénients autres que ceux d^une simple indigestion? « Plusieurs espèces de champignons à fumet très développé, dit un mycologue (i) (la truffe notamment, mais non exclusivement), sont des stimulants généraux de Torganisme, ayant leur retentissement principal sur les fonctions génératrices; ils sont, en un mot, aphrodisiaques, vertu qui a de nombreux dévots et peu de contempteurs. » Cette propriété ne me semble pas suffisamment établie, et cette fois, Topinion du célèbre gastronome dont nous venons de citer le nom nous semble tout à fait acceptable. « La truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. »

Végétaux. — Les légumes verts et frais ne constituent en général qu'un léger appoint à nos repas. Sauf les choux peut-être, ils ne contiennent que des quantités infinitésimales d'azote, quelques matières hydrocarbonées et sucrées et

(i) Bertillon, Dict. encyclop.des se, méd., i« sér., t. XV

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une assez forte proportion de matières salines. Ils sont fort peu nourrissants, et peu digestibles. ((La digestibilité des légames verts, dit G. Sée, dépend du degré de dissociation de la cellulose ; c'est pourquoi les légames peu cuits, les feuilhs crues comme les salades ne sont pas assimilées et sont évacuées presque ;sans modification; il en résulte une sorte de surcharge, de relâchement de rintestin; c'est ce qui fait désigner ces légumes sous le singulier nom de rafraîchissants. »

Cependant, les végétaux frais sont utiles en raison des sels dont notre économie a besoin et qu'ils fournissent en abondance. On sait que la privation de légumes verts a été accusée de déterminer la cachexie scorbutique. En second lieu, ils ont l'avantage, en calmant le sentiment de la faim, maladivement développé chez certains névropathes, de les empêcher d'ingérer un surcroît de matières assimilables dont l'effet est de produire des indigestions. Enfin, bien que très peu digestibles, ils sont assez bien supportés, même par les estomacs difficiles, et ne présentent pas d'inconvénients sérieux.

Quelques légumes ont leur histoire. Les anciens, qui faisaient un si grand usage des simples indigènes, que nous dédaignons trop aujourd'hui, avaient reconnu, ou cru reconnaître à certaines plantes des vertus médicinales, qui semblent plus que douteuses aujourd'hui, mais dont la tradition s'est conservée dans le vulgaire.

La laitue, par exemple, est encore considérée

comme réfrigérante, laxative et somnifère. Nous connaissons une dame qui dans le but secret de calmer des ardeurs importunes, en faisait consommer de grandes quantités à son mari. Elle dut s'avouer que le résultat obtenu n'était pas appréciable. Peut-être n^en serait-il pas de même si, au lieu de la laitue comestible, elle se fôt servie de la laitue sauvage dont on extrait le lactiicarium, substance dont les propriétés narcotiques sont journellement utilisées en médecine. Les anciens attribuaient encore à la laitue des propriétés antigastralgiques ; ils l'employaient à la fin de leurs repas pour calmer l'ardeur cuisante de leurs estomacs surmenés. D'après un hygiéniste érudit, Domitien lui dut la guérison d'une hypocondrie, et Galien d'une gastralgie dont il avait été atteint dans sa jeunesse.

La chicorée^ Vépinard, Y oseille sont d'un usage journalier. Les gastralgiques devront se défier de cette dernière, dont l'acidité n'est pas toujours exempte d'inconvénients. L'épinard est en général bien supporté*, nous l'avons vu cependant produire chez certains estomacs des révoltes inexplicables. Une personne atteinte de troubles dyspeptiques intermittents pouvait en manger impunément dans l'intervalle de ses crises. Au moment où l'accès dyspeptique était sur le point de revenir, l'ingestion d'épinards en hâtait le retour et produisait des douleurs gastralgiques extrêmement pénibles.

Uasperge est le légume par excellence des convalescents et des valétudinaires, et la repu-

tation dont elle jouit est de tout point justifiée. Outre ses qualités alimentaires, elle a encore de^ vertus sédatives incontestées; elle calme les mouvements désordonnés du cœur et de la circulation, et augmente les urines. Seules, les personnes dont les voies urinaires sont susceptibles, devront en user avec modération. Par l'irritation qu'elle produit parfois sur la vessie, elle peut réveiller des inflammations ou des douleurs névralgiques.

Les petits pois ^ les haricots verts ^ quand ils sont très fins et très jeunes, sont facilement acceptés de tous. Les haricots frais, quoique notablement moins indigestes que les secs, sont néanmoins interdits à beaucoup d^estomacs. Leur composition, du reste, n'a rien de commun avec les végétaux herbacés et nous n'en parlons ici que pour mémoire.

Cru, V artichaut est indigeste; cuit, c'est un mets exempt d'inconvénients.

Nous en dirons autant du céleri^ du cardon^ de la carotte^ des salsifis.

Le choii.^ le chou-fleur doivent être réservés pour les estomacs robustes. Ce légume, cher à Caton, a joui chez les anciens d'une suprématie incontestée, non seulement comme aliment, mais encore comme remède. Aujourd'hui, déchu de sa gloire, il se perd dans la foule des légumes dénués de distinction.

La préparation des végétaux herbacés et des racines n'est pas indifférente. Ils devront être bouillis de préférence, et très simplement accommodés au beurre, ou au jus. Frits, ils sont

d^une digestion difficile ; enrobés dans de la pâte, ils ont à la fois l'inconvénient des fritures et des pâtisseries. Préparés avec des sauces compliquées et grasses, ils peuvent acquérir certaines qualités gastronomiques, mais perdent toutes celles qui les rendent inoffensifs.

Les salades ne peuvent être conseillées que d'une façon discrète. Si certains dyspeptiques peuvent sans danger satisfaire leur appétence pour le vinaigre, d'autres ne pourraient le faire qu'au prix de longues souffrances et de désordres digestifs. Les salades herbacées sont les plus inoffensives, quoiqu'il faille encore ici se défier de certaines idiosyncrasies bizarres. Ainsi nous avons connu deux personnes, douées cependant d'un excellent estomac, qui ne pouvaient manger de cresson sans éprouver les symptômes d'un empoisonnement grave. Chez un autre, l'ingestion de chicorée verte était invariablement suivie de défaillances, de tendances à la syncope, qui ne cédaient qu'après l'administration de cordiaux énergiques.

Quant aux salades de légumes cuits, pommes de terre, betteraves, haricots et autres, ce sont des mets extrêmement indigestes, même pour les estomacs vigoureux.

Fruits. — Parmi les fruits, les uns ne renferment que des acides végétaux, un mucilage et du sucre. Tels sont le citron^ V orange, V ananas , Xdigreîiade, les groseilles^ les cerises^ \t?> framboises^ les fraises, les pêches. Ces fruits sont avidement recherchés par les appétits languissants, les estomacs atteints d'anorexie, et les

bouches fébricitantes. Leur influence est salutaire à la condition que leur emploi soit réglé avec soin. La première condition pour qu'ils soient inoffensifs, c'est qu'ils soient d'une maturité parfaite ; la seconde, qu'ils ne soient pas consommés à jeun ; la troisième, qu'on évite ceux que l'expérience a désignés comme n'étant pas tolérés par l'estomac. Les chlorotiques, on le sait, aiment à buissonner dans les jardins au temps des groseilles vertes ; elles y trouvent, en même temps que ce fruit, la gastralgie, la syncope et l'indigestion. Certaines personnes digèrent parfaitement les fraises et les pêches, par exemple, et sont incommodées par les groseilles et les framboises. D'autres au contraire ne peuvent manger de fraises sans éprouver aussitôt une douleur épigastrique et un spasme extrêmement pénible et prolongé de l'orifice supérieur de l'estomac. Ce fruit cause en outre parfois des accidents inexplicables^, de l'indigestion, de l'urticaire, et même des gastrites, si l'on ajoute foi à ce que l'on a raconté il y a quelques années, au sujet de la maladie et de la mort d'un illustre personnage.

La pêche est froide : elle fatigue moins l'estomac quand on Taddidonne de vin et de sucre.

L'ananas, tel qu'on le sert sur nos tables dans nos pays, est rarement arrivé à complète maturité, et par conséquent doit être tenu en suspicion par les gastraigiques. Si séduits par le parfum pénétrant de ce fruit exotique, ils se laissent aller à y goûter, ils devront le saupoudrer de

sucre et le mouiller de spiritueux ou d'un vin généreux comme le madère.

Beaucoup d'autres fruits ne diffèrent guère des précédents que parce que la matière sucrée y est plus abondante. Tels sont le raisin, la priifie^ la figue.

Le raisin est suffisamment apprécié de tous les estomacs : on devra en rejeter Tenveloppe et les pépins, qui chargent inutilement les organes digestifs et pourraient les irriter.

La prune doit être choisie avec discernement. Peu mûre, elle est indigeste.

Fraîche, la figue est un fruit délicieux ; sèche, elle est mielleuse et trop sucrée pour certains estomacs que le sucre incommode; nous en dirons autant des raisins secs. Galien reproche aux figues d'être flatulentes, ce qui n'est pas indifférent, mais demande vérification.

La pomme et \di poire, fruits à la fois charnus, acides et sucrés, offrent un ample choix, et forment la base de nos desserts. « La digestibilité de ces fruits, dit un hygiéniste déjà cité, est plus ou moins grande, selon qu'ils sont plus ou moins acides. Lorsque leur tissu est mou, leur acidité faible et leur saveur sucrée très prononcée, ils sont d'une digestion plus facile, et cependant ils fatiguent toujours un peu les organes digestifs. » On peut, par la cuisson, faire disparaître ces inconvénients et transformer la pomme et la poire en un aliment savoureux et bienfaisant, quand l'estomac ne peut les supporter dans leur état naturel.

Les fruits à amandes, tels que les amandes, les noîx^ les noisettes^ les pistaches^ sont extrêmement indigestes et ne sauraient convenir aux gastralgiques.

Les fruits aqueux tels que le melon^ la pastèque, ne leur conviennent pas davantage. Selon Fonssagrives, la chair du melon, fût-il d'excellente qualité, est très froide. Malgré les épices dont on doit la relever et les vins généreux dont il faut l'arroser, ce fruit ne peut figurer que sur la table des gens valides. Notons cependant que le melon n'a pas les mêmes effets selon les climats, et que dans les pays chauds, il est beaucoup mieux 5ar porté que dans les régions tempérées.