L PRÉFACE

honnête, peut s'accroître jusqu'à la fortune au profit des cuisiniers, s'il est permis de ranger parmi les serviteurs ces artistes. En effet, le mélange des qualités anglaises et françaises, s'il a été favorable au caractère des Canadiens, a été désastreux pour leur table. Une complication indigeste dans laquelle se perpétue une monotonie Insipide, a remplacé l'art de nos cuisiniers. Le Canada, assez anglais pour ne plus les produire, est toujours assez français pour les apprécier. Il les paiera ce qu'ils voudront. Et parmi les gens payés, beaucoup gagnent-ils leur argent à l'égal de ceux qui nous font du plaisir et de la santé deux fois par jour ? Je dis deux fois pour les sobres.

Enfin, M. Louis Arnould s'adresse à ses préférés, à ceux qui viendraient pour s'engager à la terre et espérer et dépendre d'elle seule. Ce sont les paysans trop à l'étroit dans celle de France et qui s'expatrieraient avec l'expérience de la culture et quelque argent. Ce sont les jeunes gens instruits et riches qui, par tradition, eussent voulu être utiles à leur pays dans quelque service public, mais qui sont devenus des exilés à l'intérieur et songent à s'échapper au dehors. Ce sont les familles atteintes dans leur fortune qui ont besoin, pour la relever, de changer leur genre de vie, de remplacer le luxe