LA FORÊT CANADIENNE. — LE SUCRE D'ÉRABLE

Après ses six mois de grand froid sec et de lumière divine, le Canada vient de voir fondre en une effroyable débâcle sa gangue de glace et ses montagnes de neige. Le traîneau, qui a couru tout l'hiver au ras du sol, emporté au bruit de ses sonnailles par le petit cheval vif, hésite pour la première fois à sortir. Seules, les hautes roues des voitures ou les longues bottes de marais osent affronter les mares, ruisseaux, torrents qui s'épandent à loisir sur les routes, neige hier, aujourd'hui eau, demain seulement terre ferme. Le printemps, qui attendait depuis quelques jours derrière la porte de glace, bondit au dehors; l'herbe nouvelle a tôt fait de remplacer la neige, et la sève des arbres, blottie dans les racines profondes, jaillit dans tous les troncs, telle l'eau d'un puits artésien.

C'est la saison unique où, dans la province de Québec, « l'habitant » se hâte à l'extrémité de son domaine, vers son lot d'érables, qui lui a offert, dans ses feuilles, à lautomne, avec les armes parlantes de sa chère province canadienne-française, la plus rutilante palette où jamais peintre vénitien ait entassé les rouges et les ors et les vieux verts. Tombée depuis longtemps, toute cette parure a fait

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un humus qui a chauffé et nourri l'arbre, et à présent, fûts clairs et branches grêles se détachent en tinesse sur le ciel, dans l'érablière illuminée du soleil devenu chaud. Une légère écorchure est pratiquée à tous les troncs : vers le pied une « coulisse » L-n métal y est placée, au-dessus d'une « chaudière » en fer-blanc, et les « chaudières » se trouvant remplies inégalement, c'est un ravissant concert pour le visiteur de la forêt, à l'aube, que ces harmonieuses blessures d'arbres qui chantent à des demitons d'intervalle, comme si chaque tronc était une corde de harpe magiquement touchée par une déesse invisible.

A peine le soleil a-t-il paru, inondant de lumière la dernière tombée de neige dans la forêt, partout entre les arbres serrés glissent de petits traîneaux porteurs chacun d'un tonneau long et tirés par un cheval adroit, qu'accompagnent de beaux gars hâlés, détachés de la nombreuse famille de « l'habitant » .

A chaque pied d'érable, les a chaudières » se vident, le tonneau s'emplit, et, glissant sans bruit sur la neige, revient hâtivement vers la « cabane à sucre », tout ennuagée de blanche vapeur, entre la petite écurie en planches et la montagne entassée des bûches, car le feu va brûler jour et nuit durant une dizaine de jours, et Ion songe aux cabanes françaises de bûcherons, lorsque ceux-ci ont un « chantier » qui dure et ne se contentent point d'une simple hutte. Entre les nombreuses portes, les murs sont faits de forts rondins assemblés, et le toit porte des

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intervalles habilement ménagés pour l'échappement continu de la vapeur.

C'est ici que règne le père, se multipliant entre ses trois fourneaux qu'il nomme, à la canadienne, des « fournaises ». Il est en général aidé par un de ses fils, car il y a trop à faire pour un homme seul : sortir de la cabane, puiser au dehors dans le grand réservoir limpide, où sont déchargés les tonneaux, et verser dans un réservoir plus élevé, d'où, à travers la muraille, « l'eau d'érable » vient tomber, à l'intérieur, dans le vaste bassin ouvert de la première « fournaise», bassin habilement divisé en trois cases par des cloisons qui obligent le liquide à circuler partout, pendant qu'on le pousse encore avec des « palettes » de bois ; transvaser avec des seaux « l'eau » devenue un peu plus épaisse et nommée « réduit », dans une énorme chaudière qui cuit en face ; — le « réduit » devenu sirop, le transporter de la chaudière vers un petit fourneau de briques, dans une bassine, où il prend une belle teinte jaune ; empêcher les bouillons du sirop de passer par-dessus le bord en les battant avec la palette et en y versant du beurre fondu ; faire refroidir ensuite la bassine doucement en empêchant le sucre liquide de se , prendre sur les bords ; verser enfin la bassine refroidie dans la longue armature de bois trouée de moules, où le sucre se cristallise en beaux pains d'un jaune de cire, de une ou deux livres, en carrés, en croix, en cœurs (tels les fromages à la crème de nos vieilles provinces), et pendant ce temps inlro-

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duire, sans oubli, des parties d'arbres dans les trois « fournaises », quelle chaude bataille à livrer, et qui ne souffre pas un instant de défaillance 1

Dans l'autre moitié de la cabane, une couchette avec des couvertures est préparée dans un cadre de bois, mais les grands fils qui, la nuit, suppléent ordinairement le père, n'ont pas beaucoup de quarts d'heure à y reposer tranquilles.

Il est vrai que ce mode de bassins perfectionnés, qui est déjà un progrès sur les antiques marmites, peut être remplacé à présent par un système plus rapide : mais celui-ci coûte quelques milliers de francs, et il n'a pu encore pénétrer dans toutes les cabanes. Le problème consiste en somme à tirer le sucre de la sève d'érable par évaporation à force de bûches d'épinette, comme le grand soleil tire le sel de l'eau de mer dans les marais salants : ce sont ici des sortes de rapides marais si:crcnls.

Avec l'activité laborieuse des chauffeurs de sucre contraste la béatitude de tous les jeunes enfants qui se traînent à terre : pensez donc, ils parcourent, sans se tromper, toute la gamme des gourmandises humaines, pour la recommencer, sans fin : goûter de tout, « licher la palette », c'est-à-dire tremper la palette dans le « réduit » n° 1 et immédiatement dans la bassine chaude (n** 3), et passer la langue sur la palette qui donne alors un bon goût de caramel, sans trop songer qu'elle va retourner, telle quelle, en plein dans le premier bassin ; s'installer auprès de la bassine qui refroidit et, avec un doigt ou un

couteau, enlever des bordages de beau cristal doré, de cet excellent sucre d'érable tiède, qui sent bon la cassonade et qui est si... sucré.

L'apogée des délices, c'est « la tire » 1 Sitôt que l'on a résolu d'en faire, l'un des chauffeurs enfourne de nouveaux quartiers d'arbres dans le brasier sous la bassine afin de la porter au plus haut degré; puis, dès qu'au pied des érables a été choisie une pente de neige bien propre, l'on enlève vigoureusement la bassine par ses anses, et Ton court en déverser le blond contenu sur la neige, et aussitôt, avec une pointe de couteau, l'on détache du sol blanc une légère pâte jaune, glacée, malléable comme celle de guimauve et fondante dans la bouche. C'est un régal des dieux 1

Songez à ce que sont pour les enfants canadiens, au sortir du long hiver et de la claustration, pour eux, des grands froids, cette première fête du printemps, ce transport soudain, non en imagination dans l'Ile des plaisirs de Fénelon,. ainsi qu'il nous arrivait, mais en toute réalité, dans la cabane paternelle, en plein sucre. Aussi quelle place ces jours éphémères, qui reviennent chaque année^ n'occupent-ils pas toujours dans leur attente et leurs regrets ! n'occuperont-ils pas toujours dans leurs souvenirs ! Afin de les renouveler aussi bien que pour aider leur père, des étudiants à cette saison quittent momentanément les cours de leurs universités. Prononcez devant des Canadiens, au loin, en ville, en France, ces trois mots magiques :

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« licher la palette », et vous surprendrez une flamme joueuse et émue flambant comme celle de la « fournaise » au fond de leurs prunelles. Dans son célèbre roman national (Jean Rivarcl), Gérin-Lajoie décrit avec amour les scènes de « sucrerie ». — Le pauvre poète exilé, Octave Crémazie, s'écriait de Paris, le 6 mai 1877, dans une lettre à son frère :

Quelle agréable surprise de trouver, serré dans la couverture, ce beau sucre d'érable ! Tu peux croire que je lui ai fait fête, moi qui n'avais pas goûté depuis bientôt quinze ans à ce bon sucre du pays !... Je te remercie de tout mon cœur de cette délicieuse surprise '.

M. W. Chapman célèbre en plus d'une de ses pièces « le blond sucre d'érable » et aspire à « le déguster, sans fin», avec ses amis, pendant la vie éternelle. J'ai vu de graves religieux, dont la jeunesse avait passé par là, retrouver subitement, une fois entrés dans la cabane, leurs passions d'enfance, et, le visage épanoui de joie silencieuse, la soutane troussée, armés de la palette, en oublier (Dieu leur pardonne! et il leur a certainement pardonné) jusqu'à leur jeune du Jeudi-Saint...

Pour moi, à chaque printemps que j'ai passé au Canada, je n'ai point manqué de gagner la forêt de Juliette en haute voiture ou, s'il y avait encore assez de neige, en traîneau, quitte à verser en route à cause des ornières sans fond, pour al. ^r faire la

1. Œuvres complètes d'Octave Crémazie. Montréal, librairie Beauchemin, p. 534.

« partie de sucre ». Alors la brave Canadienne, mère de 15 à 20 enfants, vient de la coquette maison de bois à la cabane et, tandis que son mari met pour les hôtes des « patates » dans la cendre brûlante d'une des « fournaises ». — sur les tisons d'une autre, elle façonne, accroupie à terre, des crêpes de 3 centimètres de haut, où sont incluses « des grillades de cochon » et que l'on arrose de sirop d'érable. Le couvert est mis avec quelques journaux sur la table, entre la huche et le lit des veilleurs, et une crêpe fait le repas d'un Français avec une ou deux « patates », et comme boisson à discrétion la limpide « eau d'érable », qui est très légèrement sucrée, ou bien le « réduit », où l'insistance de notre hôtesse nous faisait émietter du pain. Quand je pense que j'avais, un jour, une conférence à faire en sortant de là !

Ces sympathiques paysans, fins et gais, pieux et courtois, comme devaient être les nôtres d'ancien régime, vous posent sur vos occupations en France et en Canada les questions les plus intelligentes qui soient, et, en retour, on les fait causer sur leur campagne annuelle de sucre. Ils se donnent beaucoup de mal pendant quelques jours, mais ils ne craignent point de se dire enchantés, au lieu de faire sur leurs gains les éternelles et lassantes cachoteries des paysans français. Leurs 2 à 300 érables leur rapportent, sans aucun soin de culture, 3 à 4.000 pains de sucre qu'ils vendent 0 fr. 50 pièce ; gain : de 1.500 à 2.000 francs qui leur tombent dans les mains en huit à dix jours.

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Sans doute ils regrettent que cet excellent sucre, si parfumé, si mielleux ne soit pas plus universellement adopté au Canada, ce qui augmenterait leurs débouchés, et ils en feraient volontiers grief au patriotisme de leurs concitoyens. Ils regrettent encore plus que certains fassent de la contrefaçon sans conscience, avec des déchets de sucre, colorés au moyen d'un peu d'écorce d'érable, ce qui déprécie l'article.

Mais le sirop se vend également : l'on en trouve dans toutes les épiceries de là-bas, et l'on en sert sur les tables de Québec et de Montréal pour assaisonner les crêpes, le riz, la semoule, ou même pour le goûter avec des gâteaux.

Toutes les personnes qui ont l'occasion chez nous de manger du sucre d'érable donné par ces braves gens en sont généralement si friandes qu'il ne serait sans doute pas impossible d'en pratiquer dans notre pa3's une certaine importation, après en avoir fait prendre la mode, tout comme on a réussi, il y a peu d'années, pour les bananes des Antilles.

Voilà, en tout cas, un produit net, fort important pour l'habitant de la « Forêt » canadienne, le colon du Bas-Canada : les beaux prospectus de l'Ouest se gardent bien, et pour cause, d'en dire un mot, la Prairie n'a3ant pas d'érables. Nous n'avons même jamais lu une ligne sur ce sujet en France. Nous serions heureux si nous avions réussi à dévoiler à nos vaillants compatriotes qui coloniseront dans la province de Québec, cet avantage que nous avons pu naguère étudier et... déguster sur place.

La production moyenne du sucre d'érable au Canada est annuellement d'environ 18 millions de livres estimées à 8.900.000fr. Ce pa^-s fournit presque la moitié du sucre et du sirop d'érable du monde entier. La province de Québec en produit 13 millions 1/2 de livres, le Nouveau-Brunswick, 207.450, et la Nouvelle-Ecosse, 112.500 livres i.

1. Au moment même où nous essaj'ions de faire connaître en France le sucre d érable, le remarquable érudit du Canada, M. Benjamin Suite, en recherchait les origines dans la Revue CANADIENNE d'avril 1911 : de son étude pleine de curieuses citations il ressort que si, dès 1623, le Frère récollet Gabriel Sagard a montré les Hurons entaillant les hêtres pour boire l'eau qui en découle, Pierre Boucher est le premier qui, en 1663, ait fait mention de l'eau d'érable, et que, un peu plus tard encore, au moment où le baron de La Hontan fréquentait le Canada et les « paj^s d'en haut », seuls ou à peu près, les enfants entaillaient les érables pour obtenir la précieuse liqueur et en tirer du « sucre et du sirop si précieux qu'on n'a jamais trouvé de « remède plus propre à fortifier la poitrine ». Au D'' Michel Sarrazin, mort à Québec en 173-1, revient, semble-t-il avec certitude, le mérite d'avoir donné une forme à l'industrie du sucre d'érable, tout au moins en Nouvelle-France, car l'on en fabriquait déjà en Acadie dès la fin du 17^ siècle, avant 1699.