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HOLOTHUHIES COMESTIBLES

Holothuria argus (Spotted-fish).

Holoihuria marmoraia ^^Teat-fish. Se-Ok-Sum).

Siichopus variegatus (Red Prickly-fish. Chee-Sum).

sur les rochers ou sur les plantes marines, plus souvent sur les fonds de sable ou de gravier. Mais les espèces comestibles vivent pour la plupart à une profondeur assez faible ou» pour parler plus exactement, on n'utilise guère dans le commerce que les Holothuries qui vivent dans ces conditions ; et Ton peut considérer comme tout-à-fait exceptionnels les cas où des plongeurs vont recueillir les Biches de mer sur des fonds de 30 mètres.

Il ne semble pas jusqu'ici qu'il y ait lieu de s'occuper d'assurer la protection des Holothuries contre la cause de destruction que représente pour elles la fabrication du trepang. Les auteurs sont d'accord pour constater que dans les régions les plus activement exploitées on trouve toujours des individus adultes et ayant atteint toute leur taille, quelque intensive que la pêche ait été l'année précédente; et, sauf pour quelques espèces, on ne trouve d'ailleurs près des côtes que de semblables individus, à l'exclusion d'autres plus petits. Pour expliquer ce fait, qu'il a pu constater sur le grand récif barrière de l'Australie, Saville Kent admet que les larves pélagiques des Holothuries gagnent les grands fonds pour y subir leur métamorphose et remontent petit à petit des profondeurs de l'océan vers la côte n'atteignant le voisinage de celle-ci qu'après un temps assez long pour que leur développement soit complètement achevé.

Dans son voyage en Australie, Saville Kent a recueilli des spécimens de toutes les espèces pêchées sur le grand récif barrière en vue de la préparation du trepang; les échantillons rapportés par lui ont été déterminés par J. Bell; chose assez curieuse, les pêcheurs australiens distinguent parfaitement des espèces appartenant à un même genre et attribuent à chacune d'elles un nom commercial. La valeur du produit dépend de l'espèce utilisée dans sa préparation et peut varier du simple au quadruple, suivant que les spicules calcaires de celte espèce sont plus ou moins développés, suivant aussi la consistance que prennent les téguments après préparation. Certaines espèces ont une tendance à se désagréger au cours des opérations du séchage et du boucanage ; d'autres, au contraire, fournissent un produit gélatineux peu apprécié.

Saville Kent n'a pas signalé en Australie moins de vingt espèces employées à la préparation du trepang, le genre Stichopus en fournissant trois, le genre Aclinopgga cinq, les douze autres appartenant au genre //p/o//?aria. Sur ce total de vingt espèces, neuf, soit près de la

moitié, n'ont qu'une valeur commerciale très faible et qui serait même absolument nulle si ces espèces, recueillies et préparées, n'étaient mélangées en petite quantité à des lots qui sont néanmoins vendus comme entièrement constitués par des espèces de qualité supérieure; c'est là, paraît-il, un procédé de fraude couramment pratiqué. Les autres espèces, constituant les sortes vraiment commerciales, sont inscrites dans la liste suivante qui donne à la fois leur nom scientiflque, le nom vulgaire sous lequel elles sont désignées en Australie, le nom commercial chinois et le prix qu'atteignait la tonne pour chaque sorte, en 1892, sur le marcIié de Cooktown. Nous devons toutefois remarquer que le trepang de Stichoptts a une valeur commerciale bien plus grande que celle que lui assigne ce tableau et se vendait de 3.250 à 3.750 francs la tonne, plus cher, par conséquent, que celui de toute autre espèce, jusqu'au jour où des échantillons de provenance australienne, qui avaient été cuits dans une bassine en cuivre, occasionnèrent l'empoisonnement d'un certain nombre de Chinois.

Stichopn* variegatus Red Prickly-fish. Che-Sum F. 750 — 1.000

Actinopyga obeta Ordinan' Hed. . .. Hung-Hur.. . . 2.500 ^ 2.750

» mauritiana . Surf-Red lia-Doy-Hur. . 2.000 — 2.250

» echinites Deep- water Red . Hung-Hur 2.500 — 2.750

« polgmorpha . Black-nsh Chao-Sah-Oo . 2.000 --2.260

Holothuria mammifêru. Black-TeaUfish . . Se-Ok-Sum.. 3.500 — 3.750

» marmoraia. . White Teat-fish. . Ma-See-fp ... 1 .000

» fiigcO'Cinerea Grcy Sand-fish...

• eduU» White Sand-fish . 500—750

» impatiens, . . Brown Sand-fish.

» vagabunda.» I^rge Loll y-fish . . Chong-Sum.. 875

La récolte et la préparation des Holothuries constituent une industrie qui peut être rémunératrice en raison du peu d'importance des capitaux qu'elle exige et des prix élevés qu'atteint le trepang de bonne qualité. Saville Kent nous a donné quelques détails sur la façon dont cette industrie est pratiquée au Queensland. Les indigènes qui y sont employés sont rassemblés dans des camps au bord de la mer, près d'un port naturel ; montés dans petits lougres de 5-6 ton* neaux, les hommes se rendent au voisinage du récif et pratiquent, suivant les circonstances, soit la pêche à pied, soit la plonge; la plus grande partie des Holothuries est simplement prise à la fœnne * par des hommes qui se promènent à marée basse sur les récifs; mais quelques espèces, et ce sont les plus estimées, ne vivent que sur des

fonds de 4*6 mètres, où la plonge devient nécessaire* La pêche ne se fait que dans le temps qui s*écoule entre la nouvelle et la pleine lune» en sorte que huit à dix jours sont inutilisés à chaque lunaiaon. Chaque jour les bateaux regagnent le camp où les holothuries sont préparées par les femmes venues là avec leurs maris. ...

Le.mode.de préparation est simple : les animaux sont mij» pendant vingt minutes dans des marmites en fer contenant de Teau de mer bouillante. Puis d'un coup de couteau on fend Tholothurie suivant la longueur; pour extraire les viscères, qui -sont rejettent les téguments, seuls utilisés, sont mis h égoutter et seront ensuite exposés au soleil jusqu'à dessication aussi complète que possible; il ne reste plus alors qu'à faire subir au produit une sorte de boucanage ; pour cela on le porte dans des chambres à la partie supérieure desquelles sont disposées deux ou trois étagères faites de toile métallique; les holothuries sont déposées sur ces étagères, au dessous desquelles on allume du feu. La qualité du combustible employé n'est pas indifférente et Ton donne généralement la préférence à la mangrove rouge, Rhkophora niacronata. Après vingt-quatre heures de séjour dans les chambres, le trêpang s'est raccorni et présente un peu l'aspect d'une saucisse fumée; il est alors prêt pour la vente ; mais il fiiut avdir soin de le préserver de l'humidité, sous peine de le voir se transformer en une masse gluante, d'aspect repoussant, dont l'odeur est, parait-il, abominable.

Pour les grandes espèces il est bon, après extraction des viscères, de maintenir les téguments étalés à l'aide de quelques petites baguettes de bois. Pour d'autres espèces on a soin de vider l'animal avant de le faire cuire et peut-être certaines formes, considérées aujourd'hui comme inutilisables, pourraient -elles être employées si l'on substituait cette méthode au procédé ordinaire.

Quoi qu'il en soit, la préparation, qui n'exige pas de soins spéciaux, consiste essentiellement en une cuisson à l'eau de mer, suivie d'une dessiccation et d'un boucanage. Elle demeure très sensiblement la même dans tous les pays où se pratique l'industrie du trepang, au Japon, en Corée, à Célèbes, dans les îles de la Sonde, en Indo-Chine, aux îles Fidji, à Tahiti, en Nouvelle-Calédonie, à Ceyian et sur la côte occidentale de Madagascar. Comme l'on voit, cette industrie est localisée dans les pays que baignent l'Océan Indien et le Pacifique. Elle s'était implantée en 1871 sur les rivages de l'Atlantique, à Key-West, en Floride; mais elle n'y a eu qu'une existence éphémère.

Quelques unes de nos colonies préparent du trepnng; dans Icnscmble elles ont fourni à la consommation, en 1903, 350 tonnes de ce produit; elles pourraient certainement faire beaucoup plus; jadis très prospère à Tahiti et à la Nouvelle-Calédonie, l'industrie du trcpang y est aujourd'hui en voie de déclin; importée vers 1860 à Madagascar, elle n'y a pas encore pris tout le développement qu'elle pourrait y atteindre.

Oursins. — On sait combien les populations du littoral méditerranéen de la France apprécient l'aliment constitué par les glandes sexelles des oursins {Strongylocentrotus lividus^ Brdt.), lorsque celles-ci sont arrivées à maturité et ont pris chez la iemellc une couleur rouge et chez le maie une teinte blanchâtre. On pèche aussi quelque peu les oursins en Tunisie, où ils ne font pas l'objet d'un commerce bien important; le guangui est le seul instrument employé. En Algérie, c'est au contraire la radasse seulement qu'emploient les pêcheurs de Castiglione.

A la Martinique les oursins, désignés sous le nom de chardrons, sont très estimés : on les mange après cuisson et le-chardron blanc sert à faire des omelettes appréciées des gourmets.