LES POISSONS

Par leur abondance, par leur taille et leur organisation, les divers groupes de Vertébrés réunis dans le langage courant sous le nom de poissons paraissent jouer un rôle prédominant dans le monde aqua* tique. Mais c*est surtout parmi les produits de la pêche qu'ils occupent une place prépondérante ; ce sont eux qui assurent Texistence de l'immense majorité des pécheurs ; eux seuls peuvent être comparés par leur importance économique aux produits de ' Tagriculture et de rélevage. Leur grande abondance dans beaucoup de nos colonies constitue pour ces dernières une richesse naturelle de premier ordre.

Indications biologiques.

Nous ne pouvons entrer ici dans aucun détail sur Tanatomie des poissons. Nous devons rappeler seulement qu*en raison de leur consti> tution, en rapport avec leur mode de locomotion, les muscles latéraux du tronc et de la queue, divisés chacun par un sillon longitudinal en une moitié dorsale et une moitié ventrale, forment la partie la plus volumineuse de leur corps; chacun d*eux est segmenté, par des cloisons conjonctives, en sortes de disques transverses empilés les une derrière les autres. Ce sont ces masses musculaires qui fournissent la majeure partie de la chair du poisson. Les muscles moteurs des nageoires ont un volume relativement restreint, mais variable suivant les formes et qui, chez les Raies, prend un développement considérable.

La colonne vertébrale sert d*appui à des côtes dorsales et ventrales et souvent à des aiguilles osseuses accessoires qui parcourent les cloisons conjonctives. Le développement plus ou moins grand en

taille et en nombre de ces productions, de ces arêtes, a une grande importance au point de vue alimentaire.

Le foie, chargé de substances graisseuses ; les organes génitaux, laitance chez le mâle et roguc chez la femelle, très développés à l'époque de la fraie ; la vessie natatoire, plus ou moins volumineuse suivant les espèces, et la peau peuvent avoir également une valeur particulière. Il est en outre des usages pour lesquels on peut employer le corps entier des poisons.

Habitat et migrations. — On trouve des poissons dans toutes les eaux, douces, saumàtres et marines, depuis les flaques marécageuses jusqu'aux vastes espaces des grands lacs et de la pleine mer. La plupart des formes sont adaptées à un genre de vie particulier: il y a une démarcation assez nette entre celles des eaux douces et celles de la pleine mer. Les espèces marines sont les plus nombreuses, mais pas de beaucoup, car la vie en eau douce, avec sa répartition morcelée, est propice au développement d'espèces et de variétés locales; ainsi la famille des Cyprinidés comprend à elle seule 1300 espèces, celle des Siluridés un millier. La différence s'accentue beaucoup si l'on envisage les genres et les familles.

Malgré cette distinction que l'on peut faire entre les poissons d'eau douce et les poissons de mer, on ne peut établir une ligne de démarcation absolue; beaucoup de formes peuvent s'acclimater à un autre milieu que le leur. C'est surtout dans les grands fleuves, particulièrement dans les contrées tropicales, que l'on assiste à cette adaptation* .Certaines espèces de Gobies, Blennies, Gupéidés, peuvent habiter aussi bien la mer que les rivières ou les lacs. D'autres fois, on voit des poissons marins remonter jusqu'à des centaines de kilomètres de l'embouchure des rivières (Serrans, Sciènes, Muges, Pleuronectidés, Raies, etc.) ; ou inversement des poissons de rivière descendre aux embouchures. Ce sont ces formes qui constituent principalement la faune des eaux saumàtres. Dans ces genres et ces familles, on trouve aussi des espèces et des variétés qui ont subi une adaptation différente de celle de la majorité des autres; on peut trouver des Blennies, Gobies, Tetrodon tout à fait dulcaquicoles, alors que la plupart des espèces sont marines.

A côté de ces poissons s'en trouvent d'autres qui, parfaitement adaptés à un mode de vie pendant une période de leur existence,

changent de milieu à certaines époques; les uns, comme la Lamproie; TEsturgeon, TAIose, le Saumon, etc., qui passent ta plus grande partie de l'année en mer, doivent remonter les fleuves pour y déposer leurs ûeufs; ils sont dits anadromea. Les autres, tels que TAnguille, les Bien* nies, Gobies, Mulets vivant en eau douce, descendent à la mer pour y effectuer leur ponte; ce sont les espèces catadrome$. Ces migrations peuvent mettre en mouvement un nombre immense d'animaux et la pèche se trouve souvent liée par un rapport étroit avec leur connaissance.

Les poissons purement marins se livrent aussi, souvent en troupes considérables, à des déplacements liés soit à l'accomplis* sèment de la ponte, soit a la recherche de la nourriture. Autrefois on admettait que ces espèces migratrices effectuaient d'immenses voyages, parcouraient des espaces s'étendant, par exemple, du golfe de Gascogne aux côtes de Norvège. Mais on a pu constater, dans la plupart des cas, que ces poissons constituent dans ces diverses localités des races distinctes. En réalité, ces déplacements, déjà importants, consisteraient dans le rassemblement, sous forme de bancs, à des époques et en des régions particulières, de quantités innombrables d'individus disséminés le reste du temps sur de vastes étendues et, peut-être, dans les grands fonds. C'est à ces mouvements qu'il faut réduire les migrations des Harengs, Sardines, Morues, Maquereaux^ etc. Quant aux' gros et puissants nageurs, tels que les Thons, Bonites, etc., il est possible qu'ils accomplissent réellement de très grands voyages périoxliques, dont Tétude n'est pas encore assez complète.

L'immensité des mers y permet des modes de vie très divers. Certaines espèces mènent une existence pélagique, parcourent sans cesse les espaces de la haute mer et ne se rapprochent de terre qu'accidentellement. Les uns sont de grande taille (les plus grands poissons sont pélagiques), vigoureux, bons nageurs, comme les Thons, Espadons, Exocets, Squales, etc. ; d'autres, au contraire, se laissent flotter passivement à la surface, comme les Moles. D'autres formes vivent dans les plus grandes profondeurs et sont modifiées pour pouvoir supporter la température uniformément froide, les énormes pressions et Fabsence de lumière du milieu. Mais l'immense majorité des espèces comme des individus est formée par les poissons littoraux ; on .^peut appliquer ce nom à ceux qui vivent jusqu'à une profondeur de 100 à 150 mètres environ, qu'il faut considérer comme la limite des ionds exploitables couramment par la pcclie.

Reproduction. — Les Sélaciens ne produisent qu'un petit nombre d*œufs très volumineux ^ qui sont fécondés par accouplement et sont ensuite pondus et fixés au fond sur des objets divers. Chez beaucoup d'espèces, les œufs effectuent leur développement avant d'être pondus.

Chez les poissons osseux, l'accouplement est exceptionnel et, le plus souvent, la femelle expulse ses œufs que le mâle féconde par émission de sperme. Le nombre et la grosseur des œufs varient beaucoup^ généralement de façon inverse l'un de l'autre : les Salmonidés, par exemple, pondent seulement quelques milliers d'œufs de la grosseur d'un pois, tandis que les Gadidés et les Pleuronectidés pondent des millions d'œufs extrêmement petits.

Les œufs des poissons d'eau douce restent au fond, soit libres, soit fixés aux pierres et aux plantes aquatiques. Dans la mer, les œufs d'un certain nombre de formes, Gobies, Harengs, etc., sont fixés au fond ; mais ceux de la plupart des espèces comestibles. Gadidés, Pleuronectidés, Scombridés, Percidés, etc., sont libres et viennent flotter à la surface. Ces œufs existent en quantités innombrables dans la mer : on a calculé qu'au mois de mars la mer du Nord en contient 122 par mètre carré de superficie. Us sont naturellement en butte à toutes sortes de causes de destruction.

Le développement est plus ou moins rapide et les larves, à leur éclosion,' n'ont pas encore achevé l'assimilation du vitellus ou masse nutritive de l'œuf, qui distend leur abdomen; elles commencent cependant déjà à prendre de la nourriture. Ces larves ont parfois un aspect très différent de celui des lormes adultes. Pendant leur jeune âge, des quantités immenses sont encore détruites de toutes façons.

JCones de répartition géographique. — La faune des grandes profondeurs est remarquablement homogène, en raison de l'identité des conditions de vie dans les diverses régions. Les formes pélagiques ont également un habitat très étendu ; les espèces que Ton trouve sous des latitudes semblables sont, pour la plupart, les mêmes dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique. Surtout abondants sous les tropiques, les représentants en deviennent de plus en plus rares dans la région tempérée et sont presque complètement absents des mers froides.

La répartition géographique des espèces littorales est surtout en

rapport avec la latitude. Gunther distingue cinq zones : arctique, tempérée septentrionale, équatoriale, tempérée australe, antarctique.

1® La faune arctique est très homogène, caractérisée surtout par Tabondance des Gadidés.

2° La zone tempérée septentrionale se divise elle même en deux parties, Atlantique et Pacifique : A. Dans la première on distingue: ime région britannique, qui s'étend sur toutes les côtes occidentales d'Europe ; une région méditerranéenne (Algérie et Tunisie) (1) ; une région américaine (Saint-Pierre et Miquelon) ; B. Dans la seconde on distingue les régions du Kamtchaka, japonaise et californienne.

S"* La zone équatoriale comprend : A. L'Atlantique tropical (Sénégal, Guinée, Côte d'Ivoire, Dahomey, Gabon) ; B. L'océan Indo- Pacifique tropical (Madagascar, Comores, Réunion, Côte des Somalis, Inde, Indo-Chine, Nouvelle-Calédonie, Tahiti) ; C. L'Amérique tropipicale (Guyane, Antilles).

4° La zone tempérée australe : A. La région du Cap de Bonne Espérance ; B. L'Australie méridionale (probablement Saint-Paul et Amsterdam) ; C. La région chilienne.

5*» Zone antarctique (Kerguelen).

La distribution des poissons d'eau douce est aussi déterminée partiellement par la latitude ; mais elle est en même temps réglée par le cours des fleuves, la faune étant semblable dans tout le bassin d'un fleuve donné, et par les anciennes conditions géologiques. Gunther distingue une zone septentrionale, une équatoriale et une australe.

1*» La limite septentrionale de la zone équatoriale s'étend en Afrique au Nord du Sahara, remonte le Nil, passe au Nord de la Syrie, de la Perse, de l'Afghanistan, longe l'Himalaya et le cours du Yang- Tsé-Kiang, est formée en Amérique par la ligne qui joint le golfe de Californie à Mexico. Celte zone, vers le Sud, englobe toute l'Afrique, Madagascar, l'Australie, moins sa région Sud-Est ; en Amérique, elle comprend les Andes et le Rio de la Plata. Elle se divise en quatre régions : A. Région indienne (Inde française, Indo-Chine); B. Région africaine (Sénégal, Soudan, Guinée, Côte d'Ivoire, Dahomey, Congo, Tchad, Madagascar, Réunion) ; C. Amérique tropicale (Guyane, Antilles) ; D. Pacifique tropical (Nouvelle-Calédonie, Tahiti).

(1) Nous indiquons entre parenthèses les colonies qui doiveiit être rattachées à chaque région.

2" Zone septentrionale ; elle se divise en : A. Région paléarcliquc ou européo-asiatique, comprenant l'Europe, l'Asie au Nord de l'Himalaya, l'Afrique au Nord du Sahara (Algérie, Tunisie) ; B. Région néoarctique ou américaine (Saint-Pierre et Miquelon).

3*» Zone australe : comprend le Sud de l'Amérique, le Sud-Est de rAustralie,laTasmanie, la Nouvelle-Zélande (Kerguelen lui appaiiient mais on n'y connaît aucun poisson d'eau douce).

Principales familles au point de vue économique.— i^resque

tous les poissons peuvent être utilisés; en dehors de quelques petites iamilles, nous ne connaissons aucun groupe dont la valeur pour l'homme soit nulle. Si l'emploi de quelques espèces comme aliment serait impossible ou dangereux, ce ne sont que des exceptions.

Les Cycloslomes (Lamproie, Myxine) sont d'une valeur économique Insignifiante, bien que la Lamproie constitue un aliment délicat.

Parmi les Ganoides, les Esturgeons donnent lieu à une exploita*tion considérable, mais nous n'en possédons dans aucune colonie. Les Ganoides osseux (Amia, Lépidostée, Polyptère) n'ont qu'une utilité minime.

Les Dipnoi, Ceratodns en Australie, Protoplère en Afrique, ont une chair délicate et recherchée, mais sont bien peu abondants.

Les Holocéphales (Chimères) sont rares et presque sans valeur.

Parmi les Sélaciens, les Raies que l'on trouve presque partout et qui peuvent atteindre de grandes tailles, entrent pour une part notable dans les produits de la pêche ; beaucoup sont comestibles. Les Squales, par leurs dimensions et leur voracité, sont des animaux redoutables et peuvent compter aussi bien parmi les ennemis dangereux des pêcheurs que parmi leurs victimes ; queUlues espèces n'ont qu'une chair difficilement comestible ; d'autres se mangent ; ils donnent en outre leur peau, leurs ailerons et de l'huile.

Mais les Téléostéens sont de beaucoup les plus nombreux et les plus importants.

La famille des Mormyridés, avec ses formes si bizarres, est abondamment répandue dans les eaux douces de toute l'Afrique tropicale ; elle comprend de nombreuses espèces comestibles. Les Ostéoglossidés comptent quelques types d'eau douce de très grande taille de l'Afrique et de l'Amérique tropicales. Les Clupéidés, très cosmopolites.

contiennent un grand nombre d'espèces qui habitenl les unes les eaux douces, les autres la mer ; ils forment souvent des bancs innombrables dont nous avons déjà rappelé les déplacements ; partout leur importance économique est considérable à cause de leur abondance et de leurs qualités comestibles. Les Salmonidés vivent dans la mer et les eaux douces de toute la zone septentrionale ; ils sont parfois abondants ; certains atteignent de grandes tailles et comptent parmi les meilleurs poissons. Les Cbaracinidés, hôtes des eaux douces de la zone équatoriale, renferment quelques grandes espèces de mœurs rapaces et à chair excellente. Les Cyprinidés sont une immense famille d'eau douce, dont les 1 .300 espèces sont répandues dans le monde entier, à l'exception de l'Amérique du Sud, de l'Australasie et de Madagascar. Bien qu'ils ne soient pas généralement de qualité supérieure, ils jouent un grand rôle dans l'alimentation. La famille presque aussi considérable des Siluridés vit, à l'exception de quelques espèces marines, dans les eaux douces du monde entier, mais surtout dans la zone équatoriale ; ils sont de formes et d'habitudes très variables et beaucoup vivent dans les marécages. Ils atteignent de grandes dimensions et leur chair est généralement médiocre, bien qu'elle fasse partie de la nourriture de nombreuses populations. Les Muré^ nidés se trouvent dans la mer et les eaux douces de tous les pays ; en raison de leur vitalité exceptionnelle, leur dispersion est très facile, et on les trouve parfois dans des mares très éloignées de toute autre étendue d eau. Généralement comestibles, ils sont parfois très abondants et la consommation en est grande ; leur voracité les rend redoutables aux autres espèces. Les Scrombrésocidés sont des formes pélagiques, dispersées dans toutes les mers chaudes et tempérées.

Les Mugilidés aiment le voisifiage des rivages et les eaux douces ou saumàtres ; très communs paiiout, ils vont par grandes troupes et sont i^êchés en quantités considérables. Les Polynémidés contiennent quelques espèces littorales des mers chaudes, de taille assez forte et de qualités comestibles supérieures. Les Gadidés constituent une des familles les plus importantes au point de vue économique ; ils sont presque tous marins et carnivores ; le plus grand nombre habite les mers froides, mais on en trouve aussi sous les tropiques. Les Percidés, habitants des eaux douces, les Serranidés, Sciœnidés et Sparldés, marins et littoraux, sont très cosmopolites et nous fournissent un grand nombre de poissons très estimés et d'une grande

importance pour la pêche. Les Cichlidcs abondent dans les eaux douces ou saumàtres de TAfrique, de l'Inde et de l'Amérique tropicale : carnivores ou herbivores, ils sont généralement d'excellente qualité. Les Labridés et les Scaridés sont des formes littorales, habitant toutes les côtes tropicales et tempérées, surtout parmi les rociiers, les récifs coralliens, en partie herbivores et en partie carnivores ; certains sont très précieux comme aliments. Les Scombriibrmes constituent un vaste groupe cosmopolite, à existence généralement pélagique (les Carangues entrent cependant dans les eaux saumàtres) ; ils vont parfois en troupes immenses et atteignent de grandes dimensions ; leur cliair excellente et nutritive en fait partout un groupe très important pour la pèche. Les Pleuronectidés renferment un grand nombre d'espèces de fond, marines ou d'eaux saumàtres, que l'on trouve sur toutes les côtes et qui fournissent une nourriture recher^ chée. Les Gobiidés et Blennidés présentent des formes très nombreuses, généralement de petites dimensions, répandues dans toutes les mers, et pouvant remonter les eaux douces, surtout dans les pays chauds. Les Plectognathes sont pour la plupart marins, bien que quelques ulis habitent les eaux douces ; l'utilisation alimentaire de la plupart d'entre eux est très dangereuse, à cause de leur toxicité.

Destruction et protection des poissons. — L'activité que l'on apporte à l'exploitation des eaux s'accroît sans cesse et des quantités considérables de poissons sont ainsi détruites chaque jour dans les contrées très peuplées. En présence de cette consommation immense, on peut se demander si les richesses aquatiques ne sont pas menacées d'une diminution et c'est par l'aflirmative que répondent effectivement les pêcheurs. Mais un examen attentif montre que l'appauvrissement n'est peut-être pas aussi certain qu'il parait à première vue. Le rendement de la pêche augmente, en somme, presque partout, mais en même temps le nombre des pêcheurs s'accroît, les zones exploitées s'étendent, les procédés se perfectionnent; de plus la production de la pêche est influencée chaque année par bien des causes, entre autres par les conditions météorologiques, et son rendement est forcément très irrégulier. Il est donc difficile d'apprécier s'il y a réellement un appauvrissement progressif.

Dans des étendues d'eau douce limitées, on conçoit fort bien que le poisson puisse être entièrement détruit: une pèche trop intense, des

procédés trop efficaces (barrages, dessèchement, poison, explosifs), peuvent amener un dépeuplement absolu; certaines causes nocives étrangères à la pèche (déversement de villes ou d'usines, passage de bateaux à vapeur, faucardement) peuvent tuer des quantités de poissons ou d'œufs. Aussi la législation cherche-t-elle presque partout ù atténuer ces influences: les barrages complets sont interdits, on ménage des passages ou des échelles, on prohibe les substances toxiques, on essaie de concilier la protection du poisson avec les intérêts plus importants de l'industrie. On cherche aussi à permettre la reproduction en interdisant la pêche au moment de la fraie, en réglementant la grandeur des mailles de filets. Toutes ces mesures, appliquées sérieusement, paraissent avoir une certaine efficacité.

En mer, étant données les vastes étendues, la facilité de passage d*un point h un autre, beaucoup d'esprits scientifiques admettent que la dépopulation est impossible; la capacité de production de l'océan serait indéfinie et, chaque année, la quantité immense d'alevins disséminés partout pourrait assurer le repeuplement complet. Mais il est possible cependant que, sur des espaces limités, souvent en partie fermés, au voisinage immédiat de certains centres de pêche, la dépopulation ne puisse être enrayée ; les pêcheurs obligés de s'y cantonner à cause de la faiblesse de leur outillage ne pourraient alors que difficilement gagner leur vie. La question ne semble donc pas jugée.

Parmi les engins les plus nuisibles, il faut mettre en première ligne les filets traînants, qui capturent tout indistinctement, et surtout les jeunes, en même temps qu'ils détériorent les fonds ; on les a accusés surtout d'arracher les algues et de détruire les œufs ou larves qui y seraient réunis: l'accusation est exagérée, puisque les œufs et larves sont en majorité pélagiques ; mais il est cependant nécessaire de protéger les prairies littorales, où de nombreux jeunes viennent s'abriter et chercher leur nourriture. Les diverses législations s'appliquent à protéger aussi les alevins et parfois les jeunes immatures, en interdisant leur pêche et leur commerce. Le voisinage des villes et des usines peut aussi rendre inhabitables certaines zones, bien peu étendues d'ailleurs, à cause de la rapide dilution des matières toxiques.

Dans les pays neufs, on conçoit que le problème de la dépopulation des eaux et des moyens d'y remédier n'a même pas été posé. Il

importe cependant de ne pas y laisser s'implanter des pratiques de gaspillage dont on se repentirait un jour. Dans des régions où l'exploitation est depuis longtemps intense, on a essayé d'établir des cantonnements, c'est-à-dire d'interdire temporairement la pêche dans certaines zones. Malgré la vie pélagique de la plupart des larves, la mesure ne parait pas illogique, car elle protégerait des fonds ou les j>oissons trouvent leur nourriture et sont par conséquent attirés. Mais la pratique ne semble pas avoir donné de bons résultats et les cantonnements sont aujourd'hui généralement regardés comme inefficaces. La question n'est cependant pas complètement vidée et on peut encore la reprendre, surtout dans des baies fermées.

Pisciculture. — De l'idée d'une dépopulation des eaux, du désir de l'enrayer et même d'augmenter leur productivité, sont nés les essais de pisciculture. Il faut distinguer la production d'alevins ou piscifacture, de l'élevage du poisson, ou pisciculture proprement dite.

L.a méthode la plus ancienne de piscifacture, usitée depuis des siècles en Chine, consiste à recueillir les œufs déposés dans des irayères naturelles ou artificielles et à les faire éclore ; plus généralement aujourd'hui, on opère la fécondation artificielle, en mettant en contact les œufs et le sperme expulsés par pression de l'abdomen d'individus mûrs; pour les espèces marines, on laisse la ponte s'effectuer dans des viviers étroits. Les œufs fécondés sont mis à éclore dans des incubateurs de modèles variés. Pour les poissons d'eau- douce, dont les œufs restent au fond des récipients, les appareils sont assez simples i pour les espèces marines, dont les œufs sont flottants, le problème a été plus difficile a résoudre, mais on a aujourd'hui de nombreux dispositifs qui permettent d'obtenir l'éclosion.

Les alevins peuvent servir à empoissonner des étendues d'eau libre. En raison du nombre immense d'œufs et d'alevins qu'il est facile d'avoir, on est porté à se laisser éblouir par les chiffres et à croire avoir contribué pour beaucoup au repeuplement d'une région, si l'on y a déversé quelques millions d'œufs. On ne songe pas combien celle quantité est faible en proportion de celle qui s'y trouve naturellement ; elle ne représente que la ponte d'un petit nombre d'individus, alors que des quantités d'autres ont déversé une quantité d'œufs infiniment supérieure. Pour les espèces marines encore plus que pour celles des eaux douces, il faut résister à l'illusion des nombres : un

milliard même d'alevins ne représente que la progéniture d'un nombre infime de reproducteurs. Sans doute les œufs sont naturellement exposés à des causes de destruction, que l'on évite en piscifac* ture, et si Ton remet les alevins à l'eau aussitôt après l'éclosion, on s'est borné à prendre une mesure de protection extrêmement courte pour une proportion insignifiante d'œufs. Mais plus on garde de temps en captivité les jeunes alevins, en les nourrissant, plus on augmenie leurs chances de survie ; si on les a élevés assez longtemps pour qu'ils aient une taille et une vigueur qui leur permettent d'échapper h un certain nombre d'ennemis et de prendre eux-mêmes leur nourriture, l'opération sera plus logique. Il semble qu'elle soit plus efficace dans les eaux douces, à étendue limitée et elle y a donné parfois des résultats remarquables. En mer, il est beaucoup plus difficile d'apprécier les effets et de juger si le dépôt de quantités immenses d'alevins a pu enrichir une région. Mais le scepticisme que l'on peut éprouver à l'égard de ces opérations ne doit pas détourner de les continuer jusqu'à ce que l'on puisse émettre des conclusions positives.

Au lieu de remettre plus ou moins tôt les alevins en liberté, on peut les amener jusqu'à une taille marchande. En leur donnant une nourriture appropriée, on peut les élever dans des viviers de dimensions restreintes ; c'est un élevage intensif, comparable à celui que l'on fait dans les fermes et dans les basses-cours. On peut encore mettre les alevins dans des étangs rigoureusement débarrassés de tout ce qui pourrait nuire aux jeunes poissons, et où ils peuvent trouver toute leur nourriture. Enfin, on peut employer une méthode mixte, soit qu'on nourrisse partiellement les poissons, soit qu'on les laisse arriver naturellement à l'état adulte pour les engraisser ensuite dans des viviers. C'est là de véritable aquiculture, qui, dans certains cas, est même très rémunératrice. On ne la pratique ainsi qu'en eau douce.

En mer la pisciculture ne pourrait s'effectuer que dans des étangs salés ou saumatres, ou des baies fermées. Il ne semble pas qu'on Tait pratiquée par le dépôt d'avelins pisci facturés, mais les étangs en communication avec la mer sont des bassins à pisciculture naturelle, où les jeunes remontent en grand nombre et s'accroissent vite. On rend leur production plus intense en plaçant à l'entrée des barrages, qui interdisent la sortie au poisson et servent aussi à sa capture ; l'exemple

le plus célèbre est celui de la lagune de Comacchio. On peut encore faire arriver les jeunes dans des bassins plus restreints, dont on renouvelle Teau et, de la sorte, la nourriture à intervalles réguliers.

Acolimatatlon. — On a essayé fréquemment d'introduire dans certains pays des espèces de poissons étrangères, soit pour les peupler, soit pour augmenter leur production. Parfois les résultats ont été remarquables, comme Tacclimatation de TAlose dans TOucst des Etats-Unis, de divers Salmonidés américains en Europe. Mais d'autres fois les efTets ont été déplorables, et les espèces indigènes ont été supplantées par d'autres inférieures.

Les tentatives d'acclimatation sont à recommander surtout dans les pays où la production des eaux est manifestement inférieure à ce qu'elle devrait être. Mais dans tous les essais, il faut agir avec prudence et discernement : il faut s'assurer que l'espèce introduite trouvera les conditions de milieu et de nourriture qui lui sont nécessaires, qu'elle n'est pas dangereuse pour les espèces utiles existantes, enfin qu'elle possède elle-même de la valeur. Ce sont là des appréciations délicates et importantes, car le mal serait difficile à réparer. Aussi a-t-on proposé que les tentatives d'acclimatation ne puissent se faire qu'avec l'autorisation des autorités compétentes. C'est la disposition en vigueur dans la loi italienne; il serait bon qu'on l'adopte dans les pays neufs.

Utilisation des poissons comme aliments

Valeur alimentaire. — .C'est surtout comme aliments que les poissons possèdent une grande valeur économique. Ils ne sont pas, à poids égal, aussi nourrissants que les vertébrés à sang chaud, car la proportion des résidus et des parties squelettiques est chez eux plus considérable et leur chair est plus riche eh eau ; mais ils renferment beaucoup d'albuminoïdes. Il est dans les idées courantes que la teneur en phosphore est forte ; mais celte croyance semble être un peu exagérée. Il y a d'ailleurs, suivant les formes, de grandes différences de composition chimique; alors que les matières grasses sont en proportion insignifiante dans la chair de certaines espèces (morue, merlan, sole, etc.), elles sont chez d'autres en quantités énormes

— ofi —

(saumon, anguille» etc.). I^^s poissons maigres sont généralement les plus riches en matières azotées, mais ce n*est pas une règle constante : c*est ainsi que Talose renferme h la fois beaucoup d*azote et de graisse. H n'y a pas de relations absolues entre les diverses espèces d'un même groupe : s'il y a bien une analogie de composition entre les divers Gadidés, on observe de grandes différences chez les Cyprinidés et les Clupéidés. Voici, d'après M. Balland {Comptes-rendus de F Académie des Sciences ISfkH), la composition cenlésimale de quelques esi^èces:

Kflu Matières Matières Matières cendres

— azotées gi-asscs ex tract iwrs —

Raie.... 76.40 22.08 0.45 17 0.90

Sardine 73.10 22.12 2.33 0.57 1.38

Hareng 76.00 17.23 4^0 0.46 1.51

Alose 63 90 21.88 12.85 0.11 1.26

Brème 78.70 16.18 4.09 0.01 1.02

Carpe 78.90 15.71 4 77 0.41 2 55

Goujon , .. 8120 15.94 1.03 0.44 1.39

Saumon 61.40 17.45 20.00 0.08 0.87

Truite saumonée ... . 80.50 1752 0.74 0.44 0.84

Brochet . 79.50 18 35 0.66 0.41 1.08

Sole . 79.20 17.26 0.81 1 11 1.62

Turbot 77.60 18 10 2.28 1.28 0.74

Carrelet 79.50 18 35 0.66 0.41 1.08

Merlan.. 8070 16.15 0.46 125 144

Morue 81 20 17.87 0.14 1.00 0.79

Mulet 79.30 18.:fâ 122 0.07 1,01)

Daurnde 81.80 16.94 0.93 0.06 0.97

Maquereau 67.60 15.67 15.04 0.28 1.41

Anguille de rivière.... 59.80 13.05 25.69 0.70 0.76

Anguille de mer 75.80 14.97 5.27 1 .09 87

La valeur alimentaire ne peut d'ailleurs pas se déduire exclusivement des chiffres précédents; il faut considérer, en outre, la digestibilité : le poisson serait moins facile à digérer que le bœul, mais plus facile que le veau ou le mouton. En général, les poissons très gras sont d'une digestion plus pénible que ceux à chair maigre; cependant la morue fraîche est assez lourde; la chair des sélaciens, bien que maigre, est assez coriace, d'une odeur souvent forte et est difficilement supportée par les estomacs délicats. Les poissons à chair blanche et fine, constituent un aliment plus léger et plus assimilable que ceux à chair colorée, qui sont plus lourds, plus irritants.

mais dont le goùl est cii général plus développe. D'ailleurs la digestibilité n'est pas la même pour les différents tempéraments.

L'exemple de nombreuses populations montre que le poisson peut se substituera la viande des mammifères comme nourriture animale ; certaines races sont presque exclusivement iclithyophages ; les peuples d'Extrême-Orient consomment une proportion de poisson beaucoup plus forte que les Européens. En Europe même, les pêcheurs de certains pays font de leur pêche leur principale nourriture ; par contre les habitants de contrées éloignées de la mer ou des grands cours d'eau ont généralement peu de poisson à leur disposition et à un prix de revient qui en fait un aliment exceptionnel.

Conservation et transport du poisson vivant. — Il serait de l'intérêt des pêcheurs de n'être pas obligés de se défaire de leur prise dans un délai trop court, car les moments de surproduction entraînent une mévente que ne compense pas l'élévation des prix aux époques contraires. La meilleure solution, quand elle est possible, est de conserver le poisson vivant. Malheureusement, beaucoup d'espèces ne s'accommodent pas d'un espace restreint, en raison de leur taille ou de leurs mœurs pélagiques; souvent aussi, les poissons sont morts ou grièvement blessés quand on les sort de l'eau; c'est le cas pour la plupart des produits de la grande pêche en mer. Mais d'autres, capturés par des procédés inoffensifs, peuvent être gardés longtemps en viviers. C'est surtout pour les poissons d'eau douce que la conservation est facile et presque tout pêcheur en rivière possède un petit vivier. Beaucoup de pêcheurs côtiers en mer en ont également. Dans certains appareils de capture, par exemple dans les chambres des bordigues, le poisson séjourne jusqu'au moment de la vente. Les viviers de grandes dimensions, où le poisson pourrait séjourner longtemps, sont plus rares et il n'en existe guère en mer ; mais il n'y aurait aucune impossibilité à en aménager et ils rendraient de grands services. -

Théoriquement, rien ne s'oppose au transport du poisson vivant dans des viviers établis à bord de bateaux ou de wagons. En pratique, le poids de l'eau élève énormément les frais, ce qui est un grave obstacle. A bord des bateaux, l'installation de viviers est plus facile et le transport plus économique ; aussi l'application est-elle déjà assez étendue : il existe des bateaux dont les cales contiennent de vastes compartiments que Ton remplit d'eau et où le poisson peut être logé.

L*eau se renouvelle par la marche du bateau, ou bien on assure son aération par des procédés très variés de chasse d'air ou de circulation. On a obtenu récemment de bons résultats de l'ozonisation de l'eau.

Les poissons d'eau douce, notamment les Anguilles, les Cyprinidés, s'accommodent mieux que les poissons de mer de ces manipu* lations. On peut même transporter ces espèces sans installation spéciale à faible distance, car elles vivent quelques heures hors de l'eau, si on prend des précautions suffisantes.

On sait que lorsqu'il fait très froid beaucoup d'animaux aquati* ques entrent en état de vie ralentie ; on peut, en abaissant progressivement la température au-dessous de zéro, les congeler complètement au point de les rendre durs et cassants, puis les ramener à la vie en élevant doucement la température. On comprend que si une semblable opération était couramment praticable pour les poissons, le problème de leur conservation et de leur transport à l'état vivant serait simplifié ; quelques tentatives ont été faites dans ce sens, mais on ne peut encore considérer cette application que comme hypothétique.

Transport et vente du poisson frais. —-Le poisson se corrompt relativement vite, d'autant plus que la température est plus élevée : nos palais l'exigent très frais et répugnent au goût du poisson avancé ; si quelques personnes consentent à manger certaines espèces, telles que la raie, faisandées, beaucoup d'autres en éprouvent du dégoût. Nous verrons par contre que certains peuples s'accommodent de poisson presque pourri.

L'impossibilité de conserver longtemps le poisson frais donne un grand intérêt à la question de son écoulement rapide sur les marchés ; il est important pour les pêcheurs de pouvoir amener au port et transporter rapidement, dans les grandes villes, le produit de leur pèche. Ceux qui travaillent à faible distance de leur port d'attache peuvent régulièrement rentrer à terre et livrer le poisson à la vente ; c'est certainement dans ces conditions qu'opère l'immense majorité d'entre eux. Mais quand ils pèchent à une grande distance, la perte de temps passé en allées et venues est considérable ; ils sont dans l'alternative ou d'employer des procédés de conservation sur lesquels nous reviendrons, ou bien d'expédier le poisson sans l'accompagner.

Dans les parages éloignés de la côte et visités par une flottille de pêche assez importante, on a organisé des services de bateaux-

chasseurs, chargés de transporter ie poisson à terre et, au retour, d'approvisionner les équipages. Cette organisation exige naturellement un certain développement de la pèche, comme cela a lieu sur les bancs de la mer du Nord, qui sont surtout bien reliés aux ports anglais et notamment à Londres.

Le transport vers Tintérieur des terres a peut-être encore plus d'importance ; pour peu que les grands centres soient distants de la mer, le poisson doit y être amené par des trains à grande vitesse et tout le trafic est influencé par les facilités que les compagnies veulent bien accorder sur les points suivants : 1° les formalités et les délais pour rembarquement et le débarquement des marchandises; 2'' la vitesse des trains, la création de trains de marée ou la possibilité d'accrocher des wagons spéciaux aux rapides ; 3<» l'établissement de tarifs, assez bas pour ne pas apporter d'entraves au transport du poisson et cependant rémunérateurs pour les compagnies ; 4** l'installation de wagons où la ventilation serait bien assurée et la température maintenue suffisamment fraîche ; en France il existe très peu de matériel approprié; en Amérique, en Angleterre, en Allemagne, au contraire, circule toute une série de types de voitures spéciales. On peut dire qu'à part ces quelques pays favorisés, il a y partout d'immenses progrès à réaliser pour le transport du poisson.

L'intérêt de tous, pêcheurs, commerçants, consommateurs, consiste à obtenir le plus de facilités possible dans le transport, de façon à augmenter les débouchés et à régulariser les cours. Les grou* pements syndicaux peuvent rendre de grands services, soit en permettant d'obtenir des compagnies ou des administrations les conces* sions nécessaires, soit en facilitant l'acquisition en commun de vapeurs, de fourgons spéciaux, etc.

Les locaux pour la vente du poisson doivent aussi être aménagés dans de bonnes conditions d'aération, de fraîcheur et de propreté ; bien des villes y consacrent des marchés spéciaux.

Le commerce du poisson est encore influencé par les droits d'octroi qui existent dans beaucoup de villes ; sans grande action sur la vente des espèces de luxe, ces droits peuvent apporter des entraves sérieuses à celle des poissons de faible valeur, qui devraient être vendus à très bon marché et en grandes quantités ; leur abaissement est de l'intérêt des pécheurs et des commerçants, aussi bien que des gens peu for* tunés, auxquels il permettrait de se procurer un aliment sain et de varier leur nourriture.

Conservation et transport du poisson par les procédés frigorifiques. — Nous avons vu qu'une température peu élevée favorise la conservation du poisson ; en maintenant cette température vers zéro, on peut le garder longtemps en bon état. On arrive à ce résultat de deux manières différentes. Dans certains cas, on a des entrepôts ou des wagons bien aménagés, où l'abaissement de température est obtenu par des réservoirs de glace ou de quelque mélange réfrigérant, et où le poisson est maintenu sec et aéré par circulation d*air. C*est évidemment le meilleur système, mais il exige une organisation un peu coûteuse.

La pratique de mélanger dans des caisses, des paniers ou les cales des bateaux, le poisson et la glace est beaucoup plus répandue. Cest le sj'stème appliqué le plus souvent pour le transport en chemin de fer ou en bateau, pour la conservation en magasin ou même dans les embarcations de pêche de grande taille, qui restent au large plusieurs jours ; dans certains centres de pêche, il y a des fabriques de glace qui servent uniquement à alimenter les chalutiers. Le froid est de la sorte moins régulièrement réparti, et le poisson est dans une atmosphère saturée d*humidité ; sa chair devient ainsi plus friable et, ramené à la température ordinaire, il est rapidement altéré par la fermentation.

Un autre mode d'utilisation du froid pour la conservation du poisson est la congélation complète, qui est surtout appliquée en grand dans l'Amérique du Nord et en Russie. Le poisson est d'abord transformé en un véritable bloc de glace, par un séjour dans des chambres frigorifiques, où la température est de 10 à 12 degrés au* dessous de zéro ; puis on le conserve dans des entrepôts qui sont seulement refroidis à un petit nombre de degrés au-dessous de zéro ; on peut le transporter dans des wagons aménagés d'après les mêmes principes. La conservation, dans ces conditions, peut être considérée comme indéfinie. Certains établissements construits dans ce but peuvent contenir des quantités considérables de poisson. La congélation et Tentrelien de la température des entrepôts peuvent être produits par le mélange de glace et de sel marin ou par des machines frigorifiques dont les détails d'installation varient à l'infini. Une entreprise de congélation de poisson pourrait comporter une usine à congélation et un entrepôt dans un centre de pêclie et des wagons frigorifiques pour le transport sur les marchés où existent d'autres entrepôts. Cette organisation est très simple et toute naturelle dans

— elles pays où la glace et la neige abondent; dans les autres, au contraire, il faut des aménagements tout à fait modernes.

La conservation du poisson par le froid permet de le livrer en quantités régulières et à bon compte et de l'amener de centres très éloignés; aussi a-t-elle des chances de succès dans toutes les grandes villes. Quant au produit, il sera toujours d*une qualité plus ou moins inférieure à celle du poisson frais; sans doute, il ne fermente pas et, par conséquent, reste tout à fait propre a la consommation; mais son goût se perd en partie et sa consistance est moins ferme.

Fabrication de poisson sec, fUmé et salé — Le poisson peut perdre par dessication une grande partie de son eau, de sorte qu'à poids égal sa valeur alimentaire est considérablement accrue et devient comparable à celle de la viande. Sa chair est dans cet état en grande partie à Tabri des fermentations ; elle peut se conserver long* temps et se transporter facilement.

Le séchage est le procédé de conservation du poisson le plus simple et le plus primitif; aussi le voit-on employé dans tous les pays, même les plus sauvages. Dans beaucoup de contrées où le poisson frais est très abondant, le poisson sec lui est pourtant souvent préféré.

La pratique du séchage du poisson dépend essentiellement des conditions climatériques. 11 semblerait, à première vue, qu'un climat très chaud et très sec est favorable à cette opération ; cela peut être exact pour les petits poissons, dont la dessication se fait très rapidement ; mais pour ceux qui sont de taille plus considérable, il n'en est pas de même : les couches superficielles se transforment alors en une croûte qui protège contre Févaporation les parties profondes et ces dernières se corrompent d'autant mieux que la température est plus élevée. La chaleur humide, si fréquente dans les pays tropicaux, est naturellement une des conditions les plus mauvaises, la dessication se faisant mal et la putréfaction étant rapide. Un climat froid et humide est peu propice à la dessication, mais du moins la fermentation ne se développe que lentement. Un climat assez sec et une température modérée contiennent le mieux aux opérations.

La chair des différentes espèces ne sèche pas également bien ; les poissons maigres sont les plus faciles à conserver.

Pour remédier aux inconvénients que nous avons énumérés, on

intervient par des manipulations diverses: on peut couvrir le poisson pour le protéger contre les ardeurs d*un soleil trop intense ou contre la pluie et le brouillard, Tétaler en plein air pendant les heures favorables et le rentrer pendant la nuit dans les abris, établir des courants d'air qui activent Tévaporation.

Des installations plus industrielles permettent d'obtenir plus rapidement une dessication convenable : le poisson peut être exposé dans des chambres où Ton fait circuler de Tair chaud et sec ou de la vapeur chauffée. Plus simplement on le sèche souvent en le suspendant au-dessus d'une couche de braise ou sur un feu vif. Enfin, dans le procédé Le Borgne, la dessication se fait par l'application sur le poisson d'un tissu très sec, imprégné de sels hygrométriques, qui se charge de son eau par absorption progressive; la siccité peut être rendue très complète sous n'importe quel climat et le poisson reste très blanc .

Entre le séchage artificiel par la chaleur et le fumage, il n'y a qu'un pas ; le feu au-dessus duquel le poisson est exposé peut facilement émettre de la fumée et cette dernière possède des propriétés antiseptiques assez puissantes, depuis longtemps utilisées empiriquement. Le poisson, comme la viande ou les autres produits exposés à la fumée, s'imprègne de substances qui favorisent sa conservation en lui donnant un goût spécial. Les procédés les plus variés sont mis en œuvre pour le fumage, depuis la simple exposition au-dessus d'un foyer fumeux, jusqu'à l'aménagement de chambres où Ton peut obtenir la circulation de fumée chaude ou froide autour d'une grande quantité de produits. Les substances en suspension dans la fumée sont différentes suivant les espèces de bois qui l'émettent et peuvent donner au poisson des odeurs et des goûts très variés.

Fumage et dessication peuvent être |K)ussés plus ou moins loin, suivant que l'on veut conserver le poisson quelque temps seulement ou pendant une longue durée.

Que les poissons soient simplement séchés ou aussi fumés, on î

peut les avoir préalablement imprégnés d'une certaine quantité de sel marin ; cette substance, en quantité suflisante, possède des propriétés antiputrides. La salaison peut se faire à des degrés très divers, depuis un simple assaisonnement jusqu'à une imprégnation complète. Plus le salage est léger, plus le poisson doit être ensuite fortement séché ou fumé ; mais s'il est suffisant» il peut à lui seul assurer la

conservation. Le produit peut être à peu près sec, si on laisse égoutter les liquides qui s'échappent du mélange, ou bien, au contraire, on le laisse baigner dans une saumure. Nous ne pouvons citer tous les exemples que l'on pourrait trouver dans la consommation courante de tous ces procédés, variables suivant les modes et les goûts de chaque pays.

La qualité du sel employé à la salaison a une certaine importance et varie suivant la provenance ; pour les produits secs, il y a intérêt à ce que le chlorure de magnésium soit en très faible quantité, car cette substance est très déliquescente.

Quand le poisson est conservé en saumure, on peut lui adjoindre divers ingrédients qui servent de condiments et en font des préparations plus délicates et plus compliquées, comme les anchois de Provence, les Sprats connus sous le nom d*anchoisde Norvège, etc.

Les œufs de poissons mis- à part peuvent servir à fabriquer des substances alimentaires de diverses sortes : sur le littoral de la Méditerranée, on fait de la boutargue avec les ovaires de mulet ou de thon, que l'on sale faiblement, que Ton soumet ensuite à une légère compression et que l'on fait sécher à l'air. La grande quantité de lécithine et de matières grasses qui imprègnent toute la masse doit contribuer à la conservation. Il en est probablement de même dans le caviar, formé d'oeufs d'esturgeons, que Ton dissocie dans une saumure plus ou moins forte, suivant la conservation que l'on veut obtenir. On fait aussi en Norvège un caviar de morue avec des œufs de morue que l'on fait bouillir dans une saumure concentrée.

Dans certains pays, on transforme le jioisson sec en une farine à laquelle on ajoute divers condiments ; ce produit peut se conserver longtemps et entrer dans diverses préparations culinaires.

L'industrie du poisson sec, fumé ou salé, pratiquée dans tous les pays, représente une production considérable, mais souvent disséminée à l'infini, de sorte qu'il serait difficile d'en apprécier la valeur approximative. Pour de nombreuses races, le poisson ainsi conservé forme avec du riz, du manioc et du mil, la base de la nourriture. Souvent la préparation n'en est pas faite avec assez de soin pour empêcher toute fermentation ; il en résulte que le produit obte^iu possède un goût très prononcé et ne peut être consommé qu'en petite quantité, à la façon d'un condiment.

Conservation du poisson par stérilisation. — La rabricatiou de conserves de poisson constitue pour beaucoup de pays une industrie de plus en plus importante. Les divers procédés en usage et leurs nombreuses variantes sont Tapplication de la méthode dont les grandes lignes ont été fixées par Appert. On sait qu'ils consistent principalement à mettre le produit à conserver dans des récipients que Ton clôt hermétiquement, puis que Ton stérilise par la chaleur, soit dans Teau bouillante, soit dans des autoclaves à plus de 100°. Le i)oisson ainsi préparé peut avoir été cuit préalablement ou Tétre dans la boite, il peut être au naturel ou accompagné de substances diverses.

La méthode la plus simple est celle qui est utilisée, par exemple, pour les conserves de poisson en Amérique : les morceaux de poisson sont tassés dans des boites en fer-blanc que l'on soude et porte une première Tois à l'ébullition ; Tair est chassé au moyen d'un petit trou que Ton pratique et que Ton rebouche immédiatement ; enfin la cuisson s'opère en deux temps dans une atitoclave, vers 115**.

L'une des industries les plus importantes est la fabrication des l)Qissons à l'huile ; les sardines donnent lieu à la fabrication la plus considérable ; mais les maquereaux, le thon, les harengs, sprats, truites, etc., sont souvent traités de façon analogue. Le poisson convenablement nettoyé est cuit dans l'huile bouillante, dans l'eau bouillante ou à la vapeur ; puis il est soigneusement égoutté et séclié, enfermé dans des lK>ites en fer-blanc, plus rarement dans des récipients en verre ou en quelque autre substance, que l'on achève de remplir avec de l'huile et que l'on porte à l'ébullition.

Une autre méthode importante, encore très employée, est la marinade dans une sauce où domine le vin blanc ou le vinaigre. Marinades ou conserves à l'huile peuvent être accompagnées de toutes sortes de substances, soit à titre de simples condiments, soit de façon à former une véritable sauce. Enfin on met parfois en boites de vraies préparations culinaires. Le fabricant peut donner libre cours à son ingéniosité pour obtenir une foule de produits, miis comme commerçant, il doit se tenir parfaitement au courant des goiils de ses diflërentes clientèles.

En Amérique et en Norvège, on fabrique avec des poissons très bon marché, morues ou autres gadidés, réduits en lK>uillie et mélangés à de la purée de pommes de terre, de la farine ou du lait, des pâtes que l'on fait cuire et que Ton met en boites.

La fabrication des conserves rend de grands services pour Tutilisation du poisson que l*on peut avoir en quantité surabondante et qu'elle permet de faire parvenir jusqu'aux endroits les plus difficilement accessibles. Sa production peut atteindre des chiff'res élevés : une vingtaine de millions par an en France. La France, le Portugal, TEspagne, la Norvège, l'Angleterre, les États-Unis, le Canada sont les pays où cette industrie est le plus prospère ; on comprend que si elle peut arriver à ce degré de développement dans des contrées très habitées, où le poisson trouverait presque son écoulement à l'état frais, elle aurait encore mieux sa raison d'être dans des régions peu peuplées, aux eaux très poissonneuses, telles que sont beaucoup de nos colonies.

Les poissons toxiques (1). — La consommation du poisson peut dans certains cas, provoquer dans l'organisme des troubles de diverses natures, dont les manifestations sont chroniques ou aiguës.

L'usage répété de certaines espèces semble pouvoir être en relation avec quelques affections cutanées dont la véritable cause réside plutôt dans le défaut de préparation ou dans les mauvaises conditions hygiéniques. Quelques auteurs ont voulu assigner comme origine à la lèpre l'usage de poisson salé de mauvaise qualité, mais cette affirmation ne parait avoir aucune base sérieuse.

Les accidents aigus sont les plus importants ; variables de forme et d'intensité, ils peuvent être attribués à différentes causes.

La chair de certains poissons est lourde, par exemple celle des Squales, de divers Silures; si Ton tient compte des susceptibilités particulières, il n'y a pas lieu de s'étonner que certains estomacs ne puissent pas la digérer.

Les accidents sont parfois causés par les aliments absorbés par les poissons. Ceux que l'on pêche sur les récifs de coraux, dont ils mangent les polypes, prennent souvent un goût désagréable et peuvent provoquer des éruptions cutanées ou devenir plus ou moins dangereux ; il est bon de les vider soigneusement. Ces phénomènes sont très irréguliers et certains parages sont connus pour la mauvaise qualité du poisson qu'on y prend.

La cause des accidents peut être un état pathologique des poissons ; par exemple les Bécunes (Sphyrœnà) paraissent être rendues vénéneuses par une infection microbienne.

(1) A consulter : Pellegrin, Les poissons vénéneux^ Paris. l8'Ji).

Une autre cause, plus générale, est Taltération de la chair» qui devient toxique au même titre que les viandes, conserves ou charcuteries avariées ; Pellegrin propose d*en désigner les effets sous le nom d*ichthyosisme. Ils peuvent se rencontrer chez toutes les espèces, mais certaines y sont plus sujettes, probablement à cause de leur décomposition rapide; ainsi certaines Daurades, des Serrans, divers Sconibridés : Thons, Bonites, Carangues.

Des phénomènes pathologiques de même nature peuvent aus&i apparaître après remploi de poisson dont la salaison est imparfaite : la morue rouge fournit Texemple le plus célèbre. Le rouge de la morue se maniteste par une coloration anormale, variant du rose au rouge orange, pouvant pénétrer de 5 millimètres dans Tépaisseur des chairs, surtout le long de la colonne vertébrale et dans la tête. L*agent qui produit cette coloration est un diplocoque, fréquemment associé à d'autres microorganismes. Le rouge, par lui-même, ne communique à la morue aucune toxicité ; il est même parfois considéré comme un indice de qualité et, il y a une soixantaine d'années, les morues saumonées étaient recherchées aux Antilles et à la Réunion. Mais souvent, sur les échantillons rouges, les muscles s'eff'ritent et se désagrègent, en dégageant une odeur infecte ; ceci est un phénomène de putréfaction surajouté, en somme exceptionnel, mais qui a déterminé parfois des empoisonnements retentissants ; aussi la plupart des consommateurs rejettent-ils la morue rouge.

Enfin, on peut considérer comme vénéneux, à proprement parler, les poissons qui, d'une façon permanente ou à certaines époques, sécrètent des alcaloïdes physiologiques, dont Tabsorption provoque des accidents désignés, par les Espagnols des Antilles, sous le nom de ciguatera. C'est parfois dans le foie, le plus généralement dans les organes génitaux que se développent les alcaloïdes ; ils y restent localisés ou imprègnent tout l'organisme. On connait les indispositions légères qui suivent parfois l'ingestion d'œufs de brochet ou de barbeau. C'est surtout aux Plectognathes que sont dus les accidents les plus graves; bien qu'ils soient inégalement dangereux on peut les mettre tous en suspicion ; mais les Teirodon sont les plus redoutables, quoique les peuples d'Extrême-Orient soient friands de la chair de certaines espèces. La famille des Clupéidés renferme quelques poissons très toxiques, hôtes surtout des mers chaudes : Engraitlis japo^ niciis Schleg., produit des accidents cholériformes de juillet à

septembre; h. bœlama Forik,, Clupea perforala Cont., C. uenenosa C. V., sont dangereux et occasionnent parfois des accidents mortels.

On peut distinguer dans ces intoxications une forme algide et une forme gastro-entérique. Dans la première, les accidents débutent rapidement après Tingestion, par des douleurs épigastriques, sécheresse de la gorge et angoisse ; ces phénomènes vont en augmentant et s'accompagnent de diarrhée, céphalalgie, cyanose, irrégularité du pouls et parfois coma et mort. L'autre forme est plus fréquente et moins grave, bien qu'à des degrés très divers; elle se manifeste par des nausées, vomissements, diarrhée, vertiges, parfois des faiblesses et du refroidissement des extrémités.

On voit combien ces phénomènes peuvent être redoutables ; il est important d'agir avec circonspection vis-à-vis des poissons auxquels on n'est pas habitué et de ne les manger que très frais. Il faut tenir compte des appréhensions des indigènes, sans s'y conformer aveuglé-^ ment, car leurs craintes reposent parfois sur une observation incomplète ou des superstitions religieuses : les orphies sont souvent rejelées à cause de la couleur de leurs os^ les anguilles parce qu'elles ressemblent à des serpents, etc. Il est prudent de laisser de côté les organes génitaux et le tube digestif. Si cependant des accidents viennent à se produire^ il faut autant que possible évacuer l'aliment dangereux par le vomissement provoqué et combattre les symptômes par le réchauflFement, la révulsion, la respiration artificielle.

Poissons vulnérants et venimeux (1).— Certains poissons des mers tempérées et surtout des mers chaudes sont pourvus d'armes offensives ou défensives, capables d'infliger aux pêcheurs des blessures plus ou moins dangereuses.

Souvent ces appareils n'agissent que mécaniquement; ils sont dits alors vulnérants : ainsi les raj^ons des nageoires ou d'autres productions osseuses peuvent se transformer en aiguillons. Les plaies produites par ces armes sont souvent douloureuses et parfois infectées par l'introduction concomitante de mucosités irritantes ou d'autres impuretés.

D'autres poissons portent un appareil différencié en vue de la production et de l'inoculation du venin ; les rayons des nageoires, la

(1) A coiMiilter : Bottard, Les Poiêions oenimeuXi Paris, 1889.

partie postérieure des opercules constituent des aiguillons acérés, souvent pourvus d'une canelure ou même creusés d'un canal central, par lequel s'écoule le venin élaboré par des glandes diversement développées. Les poissons venimeux les plus connus sont les Synancées ou Crapauds, les Vives, Scorpènes, Plotosiis, Thalassophryne, Pterois, Amphacanthus^ Apistus.

Chez les Murènes, le venin est inoculé par morsure, à Taide de trois ou quatre dents robustes insérées sur le palais et à la base desquelles se trouve l'appareil glandulaire.

Les effets du venin des diverses espèces ne diffèrent guère que par leur intensité. Localement, il y a d'abord une douleur très vive, ensuite une nécrose des tissus voisins, parfois un phlegmon. Il y a ensuite des effets portant sur tout l'organisme : paralysie d'abord motrice, puis sensitive; action sur le cœur, qui peut amener des syncopes et parfois la mort.

Les poissons venimeux inspirent partout aux pêcheurs une crainte fondée, sans doute, mais souvent exagérée; dans les pays exotiques, il faut être circonspect, mais ne pas se laisser entraîner à des craintes inutiles, ni se refuser à tirer parti d'animaux qu'il suffit de manier avec précautions. Il faut avoir la notion des quelques mesures à prendre en cas d'accident : ligature du membre, ouverture de la plaie, succion, cautérisation i\ l'ammoniaque.

Utilisations secondaires des poissons.

Graisses et huiles de poissons. — Les tissus des poissons renferment en quantités variables suivant les parties du corps, les espèces et les saisons, des matières grasses, le plus souvent liquides à la température ordinaire et qui sont par conséquent des huiles; une certaine proportion de graisses solides leur est mélangée. On distingue l'huile de poisson proprement dite, que l'on retire des poissons entiers ou de quelques unes de leurs parties, et Thuile de foie.

L'huile de poisson se prépare avec les espèces que l'on peut avoir en grandes quantités : Harengs, Sardines, etc. Elle peut constituer un sous-produit de réelle valeur, malheureusement trop souvent négligé, dans les fabriques de salaisons ou de conserves de poissons, où les tètes et les viscères devraient être rejetées sans cela. On la sépare des

tissus, soit en laissant ceux-ci se désagréger lentement sous Tinfluence de la putréraction, soit en les chaufTant pendant un certain temps.

En Norvège» les harengs que Ton a parfois en surabondance, ou les résidus des fabriques de conserves, sont d*abord cuits à Teau de mer, puis pressés fortement; le jus de cuite d'une part, de l'autre le suc extrait par compression sont laissés au repos et l'huile monte à la surface où on la recueille. En Russie, on fabrique de l'huile par putrétaction avec les harengs d'Astrakhan et avec des Cyprinidés; on fait de l'huile par cuisson avec la graisse qui entoure les intestins d'esturgeon et de sandre et on l'ajoute aux barils de caviar. La Tunisie produit de l'huile de thon.

Au Japon, on fait une grande quantité d'huile par cuisson et près* sion ; on la filtre ensuite et on la raffine dans des chaudières, au moyen de vapeur d'eau. En faisant congeler l'huile brute, il se dépose une matière solide que l'on peut séparer par filtration et qui est de la cire de poisson.

Aux Indes, on utilise divers Silures et des Sardines (Clupea Neohoivii Day). En Amérique, on fabrique beaucoup d'huile avec le Menhaden (JBrevoortia menhaden Gill.). Dans la Colombie britannique, on emploie Thaleichthgs pacf ficus Girard, dont la teneur en huile est considérable; cette huile froide est crémeuse et les indigènes s'en servent en guise de beurre.

L'huile de poisson sert à l'alimentation dans les pays septentrionaux ; elle est utilisée aussi pour le graissage des machines, la fabrication des savons mous, l'éclairage; mais sa principale application estlechamoisage des peaux; après qu'elle a servi à cet usage^ le résidu est utilisé, sous le nom de dégras, pour l'assouplissement des cuirs.

Certaines huiles de poisson, obtenues par des modes spéciaux de putréfaction, étaient très employées par les anciens, à titre de condiment, sous le nom de gariim. Le mioc-mam, des pays d'Extrême- Orient, est une préparation analogue.

Avec la cire brute de poisson du Japon, on fabrique des bougies à mèche en moelle de sureau, utilisées dans le pays. Cette cire brute, saponifiée par la crème de chaux, traitée par l'acide sulfurique étendu, puis soumise à la presse, devient dure et on en fait des bougies dites européennes, pour l'exportation.

Dans la République Argentine, on a extrait des déchets de

poissons, une huile lourde, d'un prix modique, douée de propriétés isolantes remarquables, qui, traitée par la presse hj'draulique, deviendrait très résistante et que Faction de Tozone transformerait en un corps possédant les propriétés du caoutchouc.

Parmi les huiles de foie, la plus importante de beaucoup est celle de foie de morue (1). Son procédé de fabrication le plus primitif, usité sur divers points du French Shore, dislande, des Lofoden et d'Ecosse, consiste à jeter les foies dans des foissières, qui sont, à terre, des fûts dont la partie supérieure a été enlevée; sur les bateaux, ce sont des barriques dont le fond supérieur est percé d'une ouverture et qui sont fixées debout sur le pont, à Tarrière. Suivant la température, la fermentation se fait en huit ou dix jours et elle est déjà avancée avant que les foissières soient remplies, surtout si la pèche est médiocre ; on enlève & la main les matières solides montées à la surface et il reste une masse pulpeuse qui continue à fermenter pendant que se forme une couche d'écume de deux à trois centimètres ; quelques jours après, on soutire le liquide sanguinolent, extrêmement acide, qui se trouve h la partie inférieure et l'huile recueillie est mise en fûts.

A Terre-Neuve, on entasse les foies, sans aucun triage, dans des cuves de 3 mètres de côté et 1 mètre de haut, appelées cajots, au milieu desquelles s'élève un tronc de pyramide, formé de branches de sapin et de bouleau, véritable entonnoir, dans lequel on dispose en guise de filtre deux doubles de serpillère. L'odeur de la putréfaction est telle que l'établissement des cajots a dû être interdit à proximité des routes. Le sang et les autres liquides aqueux se réunissent au fond; on les soutirera par un robinet inférieur; un autre robinet permet de retirer l'huile à la partie supérieure. Au début de sa préparation, celleci est jaune clair, sans odeur très accusée; mais elle brunit très rapidement au contact des foies et devient presque noire. Le résidu mis à bouillir donne encore de l'huile noire. Il faut environ 8 à 12.000 foies pour faire 220 litres d'huile.

Les huiles ainsi préparées, appelées médicinales crues, sont défectueuses. Il faut les raffiner par une série de décantations, les unes pendant l'été, pour enlever les mucilages, les autres en hiver, pour séparer les paillettes de graisse solide qui précipitent sous l'influence du froid. Il faut aussi les décolorer ; le meilleur procédé est l'exposition

(l) A consulter: Roussel. La morue et Thuile de foie de morue, 1900»

à la lumière solaire, qui doit être faite à basse température et ne pas durer plus de deux heures, aiin d'éviter le rancissement. D'autres fois on a recours à l'action du noir animal ou à une saponification partielle. Ce dernier procédé est le moins recommandable, parce qu'il produit une modification chimique. On emploie aussi beaucoup la terre à foulon, que l'on mélange et agite avec l'huile, puis que Ton sépare par décantation et filtrat ion.

Les huiles blanchies ne valent pas les huiles, naturellement blanches ou natives, obtenues en traitant les Toies très frais par un chauffage modéré. La meilleure saison pour leur Tabrication est le début de l'automne ; les foies sont alors crémeux et mous et le doigt s'y enfonce sans effort. Les foies maigres, surtout fréquents au printemps, sont durs et foncés jusqu'au brun et contiennent de petits vers parasites ; ils donnent une petite quantité d'une huile inférieure, qui ne devrait pas être employée aux usages médicinaux. Les foies malades, couverts de points verdâtres qui peuvent envahir l'organe entier, devraient toujours être rejetés . Il ne faut employer que des foies bien nettoyés et très frais, qui n'aient pas été exposés au soleil, même peu de temps, et qui n'aient pas été enlevés aux poissons plus de six heures après la mort, pendant la saison tempérée, plus de douze heures en hiver. Il n'y aura ainsi aucun produit de décomposition.

Les foies sont chauffés dans des bassines larges et peu profondes, au bain de sable, au bain-marie ou à la vapeur. La température doit s'élever progressivement et en plusieurs heures jusqu'à 60°, où il faut la maintenir pendant toute l'exsudation, en agitant et enlevant l'huile à mesure qu'elle parait ; une température plus élevée donne une quantité supérieure, mais le produit est moins pur.

Cette huile se trouble et s'épaissit à basse température par précipitation des graisses solides et le commerce demande que l'huile médicinale reste limpide vers 0°. Il faut donc éliminer ces graisses solides. Pour cela, on filtre d'abord l'huile une dizaine de jours après sa fabrication, pour écarter les débris de parenchyme hépatique susceptibles de fermenter. On peut attendre ensuite la fin de l'hiver, pour enlever par une nouvelle flltration les graisses précipitées. Mais la réfrigération artificielle est préférable : l'huile est mise à congeler dans des chambres refroidies à quelques degrés au-dessous de zéro ; puis on en remplit des sacs de calicot, qui laissent filtrer l'huile pure seule en retenant les particules solides ; l'opération

demande trois ou quatre jours. La masse contenue dans les sac^ renferme encore un fort pourcentage d*huile, que Ton extrait par pression.

L'huile qui n'est pas mise en bouteilles doit être conservée daus^ des récipients d'étain, 1ç bois lui donnant du goût et de la couleur ; il faut éviter autant que possible le contact de l'air.

L'huile de foie de morue contient environ 95 o/o de graisses ; il y a 20 o/o de thérapine et 20 o/o de jécoléine, glycérides de la série de l'oléine, et les autres graisses doivent appartenir au même groupe ; celles qui sont facilement solidifiables sont peut-être de la stéarine et de la palmitine et il y aurait encore 4 o/o de cetle dernière. On trouve une petite quantité de lécithines particulières, dans la constitution desquelles entrent les acides thérapique et jécoléique. Il y a encore jusqu'à 1 gramme par litre d'un acide morrhuitique, de la série pyridique, un peu d'acides formique et butyrique, et enfin des bases spéciales : morrhuine, amylîne, butylamiue, etc., et des ptomaînes, dont la quantité est d'autant plus grande que la fermentation a été plus complète ; ces dernières sont donc absentes des huiles natives. La coloration est due à des pigments gras (lipochromes). Du phosphore (jusqu'à 1*^*", 50 d'acide phosphorique par litre), de l'iode (0«% 30 à 0«^ 45 par lilre), et du brome (0«^ 15) existent à l'état de combii)aisons organiques. Enfin on peut supposer l'existence de corps particuliers non dosables du groupe des ferments.

Ces dernières substances contribuent peut-être quelque peu à l'action thérapeutique de l'huile de foie de morue, qui aurait ainsi un rôle opothérapique ; mais dans les maladies où on l'emploie on demande surtout à l'huile de foie de morue d'agir comme reconstituant, ce qu'elle peut devoir pour beaucoup à sa haute valeur alimentaire, grâce à ses lécithines, ses glycérophosphates et surtout à ses glycérides, qui sont essentiellement assimilables.

On conçoit que le blanchiment artificiel puisse amener des modifications chimiques capables de modifier l'action thérapeutique de l'huile et il n'y a pas lieu de s'étonner que les huiles blanchies artificiellement aient la réputation de ne pas valoir les liuiles naturelles. D'autre part, celles-ci, quand elles sont obtenues par putréfaction, ont un goiit répugnant qui rend leur absorption difficile et elles irritent souvent le tube digestif au point de ne pouvoir être supportées. Aussi les huiles natives sont-elles les meilleures ; leur

couleur leur a parfois Tait partager la défaveur des huiles blanchies artificiellement, mais cette prévention, due à Tignôrance, fait place à une vogue de jour en jour croissante.

L'huile médicinale pure de première qualité doit être à peine teintée de jaune pâle doré ; il faut qu'elle n'ait presque pas de goût et son coefficient d'acidité doit être inférieur à 1,5, On peut, par des réactions colorantes, la caractériser et la différencier des autres huiles avec lesquelles on la frauderait.

Les principaux pays de production sont : 1** Bergen, la mer d'Islande, la Baltique, les iles Lofoden, le Finmark ; 2" la mer du Nord , 3« Terre-Neuve ; 4** le Canada, le Japon, etc.

Le marché le plus important du monde est Bergen, où l'on vend non seulement les huiles de Norvège, mais aussi celles de la Baltique, de Terre-Neuve, du Japon ; les autres marchés principaux sont : Anvers, Amsterdam, Dunkerque, Londres, New- York.

Les huiles médicinales les plus appréciées sont les natives blanches ; ensuite viennent les huiles brunes obtenues par fermentation, cuisson ou tous autres procédés ; elles sont encore l'objet d'une fabrication intense, motivée par les demandes des clients mal renseignés sur les qualités qu'il faut rechercher. Enfin les huiles très brunes ou noires, obtenues à la fin de la fabrication des qualités supérieures ou par cuisson des résidus et des foies de moins bonne qualité, sont mises dans des fûts et servent à la fabrication des cuirs et à d'autres applications industrielles.

Après la morue, les raies et les squales sont les poissons les plus employés pour la fabrication de l'huile de foie. Cette huile, préparée avec soin, transparente, d'un jaune doré, est peut-être moins répugnante que l'huile de foie de morue ordinaire ; elle est, à tort ou à raison, beaucoup moins employée, et son mélange non avoué constituerait une falsification. En Nor\'ège, la pèche des grands squales pour la fabrication de l'huile est très développée ; on prépare par le chauffage à la vapeur un produit supérieur ; l'huile impure sert à la chamoiserie. On fait encore de l'huile de foie de squale dans beaucoup de pays : Océan Indien, Australie, Nouvelle-Zélande, etc. ; à la Guyane on emploie beaucoup les foies de Pristis.

Colles et gélatines de poisson. — On peut retirer des tissus conjonctifs des poissons deux sortes de substances : de l'ichthyocolle et de la gélatine.

L'ichthyocoUe est la substance propre desséchée des vessies natatoires de certains poissons. C'est donc un tissu organisé, qui possède la propriété de se gonfler considérablement dans Teau pure à froid, et d'y former une masse à aspect de gelée, sans subir une véritable fonte ; il peut alors se combiner à différentes substances, par exemple à Tacide tannique, qui se fixent sur lui en le faisant contracter progressivement et en donnant lieu à une sorte de précipité ; ce dernier entraine avec lui les matières en suspension dans le liquide où s'est produit le phénomène.

La meilleure qualité est fournie par les vessies natatoires d'esturgeon (ordinaire, sterlet, grand esturgeon) ; elle est facile à préparer : Forgane extrait du corps est lavé et frotté dans l'eau claire, puis gratté extérieurement pour être débarrassé de sa fine membrane péritonéale ; on l'insuffle alors pour le gonfler, ou bien on le fend et on l'étale et on le met à sécher dans un endroit modérément chaud, à l'abri de la fumée ou de toute autre cause de jaunissement. Ensuite on le comprime en feuilles, ou bien on le roule en gros ou en petits cordons (lyres), ou encore, comme dans la variété anglaise, on le <;oupe en petites lanières. Il faut conserver l'iclithyocoUe en lieu sec. Cette substance se gonfle beaucoup et, lorsqu'on la fait bouillir, elle se résout presque complètement en gélatine, laissant très peu de résidus. Elle est transparente, chatoyante, ne se déchire que. dans le sens de ses flbres et n'a pas de goût.

Divers autres poissons à vessie natatoire volumineuse peuvent donner de l'ichthyocolle. Un certain nombre de Siluridés s'y prélent assez bien. Depuis longtemps les Suisses emploient à cet usage Siliirus glanis L. ; aux Indes, en Indo-Chine, dans l'Amérique du Nord, on utilise plusieurs espèces. Au Brésil on fait une belle colle avec des vessies de Machoiran ; à la Guyane anglaise, avec Silurns Parkeri Traill. A la Guyane française, on fait sécher des vessies entières de machoiran et on en prépare également des lanières minces, incolores, transparentes, luisantes, faiblement nacrées, se dissolvant par l'ébuUition en grande partie, mais laissant un résidu floconneux opaque. D'après Guibourt, on y fabriquerait également une imitation d'ichthyocolle en lyre.

Les Sciœnidés donnent aussi de l'ichthyocolle : au Cap, on emploie Sciœna hololepidoia Lcp. ; aux Etats-Unis, Otolithus regalis C. V. ; aux Indes, Otolithus niHer Schn. et 0. versicolor C. V. et Polg-

nemus tetradactylns Shaw. En Chine on utilise Otolithus maculatus K. et V. H. et Sciœna lucida Richards ; après avoir séparé la vessie natatoire des intestins et des organes environnants, on la fend et on enlève une membrane qui se soulève de chaque côté ; il reste une matière blanche, cornée, très extensible, que Ton fait tremper dans l'eau pendant deux heures, puis que Ton met sans eau au bain-marie^ où elle se ramollit ; on la bat alors avec un marteau en fer, puis on Taplatit, on Touvre à la main et on la fait sécher.

On fabrique aussi de la colle avec des vessies de morue ouvertes, nettoyées et conservées dans le sel. Une certaine quantité est traitée à Paris par des fabricants qui, après les avoir ramollies à l'eau et réduites à l'état pâteux avec un pilon, les passent au laminoir et les décolorent à l'acide sulfureux ; elles forment des feuilles bosselées, opaques, d'un blanc terne, qui se déchirent aisément en tous sens, se gonflent peu dans l'eau et laissent, après ébullition, un résidu considérable.

L'ichthyocolle peut constituer une matière alimentaire : les Chinois mangent les vessies de Sciaenidés, les pécheurs de morue celles de leur poisson. Une partie de celle qui est vendue dans les pays européens sert à faire des gelées ou des préparations culinaires analogues. On l'emploie beaucoup pour la clarification des liqueurs, dont elle précipite les impuretés ; elle peut donner un vernis fin et transparent employé en rubannerie ; enfln^ la bonne colle à bouche est de l'ichthyocolle.

On emploie des peaux de raie à la façon de l'ichlhyocolle, spécialement pour clarifier les bières.

Dans la colle de poisson de Chine ou dans celle qui est fabriquée avec les vessies de morue, le battage du tissu et son ramollissement dans l'eau peuvent avoir amené une modification de sa substance. En faisant bouillir les vessies ou d'autres organes, tels que l'estomac, l'intestin, la peau, on obtient une sorte de colle que l'on presse en feuilles minces ; c'est alors une gélatine analogue à celle que fournissent les tendons et les os des mammifères. On obtient de même, avec des écailles de poissons, une très belle colle vitreuse, qui a la consistance et la ténacité de la corne, que l'eau chaude dissout lentement, mais complètement, en formant une gélatine plus abondante et plus tremblante que celle de mammifère, et qui peut servir aux mêmes usages. On obtient aussi par la cuisson de certains poissons des gelées

alimentaires qui enrobent le poisson dans une masse où il se conserve : anguilles à la gelée d*Allemagne, conserves de la Compagnie Française des Grandes Pêcheries, etc.

Ailerons de requins. — C'est encore des substances collagènes qu*il faut rapprocher les ailerons de requins. C'est surtout pour se procurer ce produit que Ton pèche les squales dans TOcéan Indien, la mer Rouge, la mer de Chine et une partie du Paciflque. Les nageoires sont dépouillées de la peau rugueuse qui les entoure et il reste une sorte de tissu muqueux. Terme et translucide, qui est divisé en lanières, salé et séché. Ainsi préparés, les ailerons de requins se présentent sous forme de filaments minces, à demi-transparents, flexueux, de diverses longueurs, d'un jaune d'or brillant et d'un aspect qui rappelle celui de la corne.

Cuits dans un bouillon, ces filaments se gonflent et se ramollissent, à la Taçon des nids de salanganes, constituant un aliment que certains peuples regardent comme très délicat et qui jouit de la réputation de posséder des propriétés aphrodisiaques. Les Chinois surtout les recherchent, mais les autres races d'Extrême-Orient, les indigènes de Zanzibar, etc., en consomment aussi.

C'est surtout par Canton et Shanghaï que se fait l'importation de ce produit en Chine ; ceux d'Australie, de Tasmanie, de Nouvelle- Zélande, arrivent d'abord au marché de Sidney, d'où on les exporte. Sur les côtes de l'Inde, de l'Indo-Chine, de la Malaisie, les pêcheurs en préparent beaucoup qui sont surtout exportés en Chine. A Zanzibar, il en vient de la côte d'Afrique et de Madagascar.

Les ailerons de requins pourraient, parait-il, être remplacés par les nageoires de certains gros poissons du Grand Lac du Cambodge.

Boettes et Rogues. — On emploie souvent, comme appâts pour la pêche, des poissons ou certaines de leurs parties et cette utilisation peut donner lieu à un commerce d'une véritable importance.

C'est surtout pour amorcer les hameçons des divers types de lignes, aussi bien en eau douce qu'en mer, qne l'on emploie souvent, sous le nom de boette, des poissons entiers ou en fragments ; on s'en sert encore sur une échelle moins vaste, dans la pèche aux nasses ou aux autres espèces de pièges.

On s'adresse naturellement à des poissons de petite taille, de faible

valeur et faciles à se procurer en grande quantité. On est obligé de rejeter ceux que leurs épines protègent contre la poursuite des autres poissons et Ton préfère, surtout pour la pèche au vif, les espèces qu*une couleur brillante désigne à leurs ennemis. Les boettes les plus usitées varient. essentiellement suivant les pays et les usages.

Dans beaucoup de cas, les pécheurs se procurent facilement les appâts dont ils ont besoin, soit en consacrant eux-mêmes un temps minime à leur capture, soit en les achetant dans les ports. Mais quand les bateaux de pèche doivent rester longtemps en mer, et exigent une grande provision d*ap.pàts, la récolte en est une véritable industrie qui constitue une phase de la campagne à laquelle se consacrent des bateaux spéciaux.

La rareté à certains moments du poisson d*amorce que Ton a parfois en quantités surabondantes, le désir d'en apporter dans les parages où il manque ont fait concevoir l'utilité possible de sa conservation. La salaison rend des services, mais Tidée de la conser\'ation par le froid s*est surtout imposée : la congélation du poisson d*amorce a pris en Amérique une grande extension ; il serait à désirer qu'elle se généralisât et qu'on installât dans les grands centres de pèche des établissements consacres à cet usage et possédant des bateaux à chambres réfrigérantes pour le transport à grande distance.

Dans la pèche au filet, on use rarement d'appât. Cependant les pécheurs de sardines des côtes de l'Atlantique s'en servent poiir attirer le poisson à la surface et le faire circuler. Ils emploient surtout dans ce but la rogue de morue salée et mise en barils; la quantité de sel nécessaire à la conservation de la rogue est variable et la valeur du produit dépend de sa proportion; la rogue trop salée est sèche, brûlée ; celle qui ne l'est pas assez ne se conserve pas ; de plus les consommateurs n'ont pas tous les mêmes exigences ; la rogue destinée aux pécheurs français est relativement sèche et on l'expédie dans des barils percés, qui permettent l'écoulement de la saumure ; les Espagnols préfèrent au contraire les rognes en saumure.

On expédie surtout la rogue de Norvège et son principal marché est Bergen. Le prix en est fort variable et dépend de la pêche à la morue et de la pèche à la sardine; mais c'est toujours une substance chère, que l'on emploie parcimonieusement, au détriment du résultat; aussi toutes les crises de la pêche ii la sardine remettent- elles en question l'emploi de la rogue.

On pourrait remplacer la rogue de morue par celle d*aulres espèces que Ton aurait en abondance. On a essayé aussi l'emploi de farine d*flracliide; mais ce produit, avantageux par son bon marché, détériore le poisson. D*après M. Landrieu, on peut préparer une rogue artificielle avec les résidus de conserves de poissons, hachés et recueillis dans un peu de vieille saumure, puis pétris dans une pâte aisément transportable ; cette matière se conserve très bien, est d*une innocuité absolue et peut donner les mêmes résultats que la rogue véritable. On peut employer les déchets de thon cuit, de sardines el de maquereaux crus, ou mieux un mélange des deux. Il y aurait là un débouché pour des résidus presque sans valeur.

Peaux de poissons. — La peau dçs sélaciens est recouverte de petites écailles, de formes el de grandeurs diverses, mais constituées toujours d'une base élargie et d'une partie proéminente, à surface très dure ; cette peau est susceptible d'utilisation.

Celle des Roussettes (Scy/Ziimi), possède des écailles tuberculeuses imbriquées, fines et serrées, transparentes ; celle des chiens de mer (Scymnus) est aussi très râpeuse ; on les désigne dans le commerce sous le nom de roussette ou, improprement, de chagrin, le chagrin étant du cuir de cheval pris sur la croupe de Tanimal. Ce produit est employé en France, mais surtout en Angleterre, pour polir le bois et l'ivoire.

La Deau de requin est mince ; ses petites écailles imbriquées la rendent rude au toucher, mais insuflisamment pour le polissage; on en recouvre des malle.s, meubles, étuis, etc.

Les écailles d'Aiguillat (Acaii/ftios) sont carrées, d'une transparence opaline, à pointe mousse; elles ne mordent pas; aussi la peau de cet animal est-elle réservée aux gainiers et aux armuriers, qui en fabriquent des fourreaux. Celle de Sagre (Spinax), plus belle et plus rare, sert aux mêmes usages.

Le galuchat est la peau de raie, surtout de Seplien (Trygon sephen Forsk.), que l'industrie reçoit particulièrement de la mer Rouge et de la mer de Chine, en morceaux roules de 40 à 60 centimètres ; sur un fond gris foncé, elle présente des tubercules arrondis, blancs opaques et nacrés; on l'emploie pour recouvrir des fourreaux, des poignées de sabre, de poignards, etc.

Engrais et tourteaux de poisson. — Les détritus de poissons contiennent en forte proportion de Tazote et de l'acide phosphorique, ce qui permet de les utiliser avec avantage comme engrais; à cause de Fanalogie de teneur en azote avec celle du guano» on leur donne souvent le nom de guano de poisson. Ces engrais sont tantôt des débris de poissons séchés, tantôt des tourteaux résultant de Textraction de l'huile.

Aux LoFoden, les tètes de morues séchées à l'air libre pendant plusieurs mois, puis déchiquetées à la machine, passées au four et enfin broyées à l'aide d'un moulin, donnent une poudre brune que l'on met en sacs. Cet engrais titre de 6 à 7 o/o d'azote, de 9 à 10 o/o diacide phosphorique.

En Belgique, les têtes, queues et squelettes de morues, desséchés et pulvérisés, constituent un guano inodore, renfermant 9 à 10 o/o d'azote et 12 o/o d'acide phosphorique.

En Tunisie, on fabrique avec les débris de thon un engrais titrant 8 o/o d'azote et 28 o/o d'acide phosphorique.

Au Japon, on emploie de façon analogue non seulement du poisson pris dans les eaux japonaises, mais aussi d'autre que l'on importe en quantité considérable de Sibérie, de Sakhaline, de Corée. Ce sont surtout les sardines et les harengs qui servent à cet usage ; les sardines et le fretin sont desséchés en entier au soleil ; les harengs sont préalablement dépouillés de leurs filets que l'on fume et sale ; les laitances mises à part constituent une autre sorte d'engrais.

Au Cambodge, on fabrique un engrais de consistance cornée avec des vessies natatoires de petites dimensions (5 à 6 centimètres de long); cette matière, d'après l'analyse du laboratoire de chimie de Saigon, contient 13,47 o/o d'azote, 0,34 d'acide phosphorique. En raison de sa consistance, ce produit semble devoir se décomposer lentement et il parait nécessaire de le torréfier vers 180» et de le déchiqueter, comme on le lait pour les matières cornées.

L'utilisation des tourteaux provenant de la fabrication d'huile est encore plus générale ; à Stavanger, les résidus de la fabrication de conserves; à Christiansund, les harengs entiers cuits et pressés pour faire de l'huile, constituent une nasse que l'on dessèche et que l'on broie, puis que l'on expédie en sacs.

En Suède» l'établissement de Kallviken, près d'Uddervalle, travaille le hareng à la vapeur dans des cuves en bois, puis le presse.;

on obtient ainsi le guano demi-sec, dont une partie est livrée au commerce ; le reste subit une nouvelle préparation ; dans les cinq premiers jours, une fermentation s'opère, après laquelle le produit peut être gardé des années sans altération. Chauffe dans des récipients en fer, il devient le guano pur, sec, qui se trouve dans le commerce sous forme d*une poudre jaune, grisâtre. Mélangé à du phosphate et à du chlorure de calcium, il forme le guano au calcium. L établissement garantit les compositions suivantes :

Guano Azote Phosphate Calcium

Demi-sec . . .

Sec pur... .

Au calcium .

Il y a environ 37 o/o d*eau et 33 o/o de graisses ; il est probable qu'une pression plus forte et une température plus élevée pourraient abaisser ces chiffres.

Aux Etats-Unis, au Canada, on pulvérise les résidus de fabrication de riiuile, surtout des Menhaden. Un chimiste canadien, .M. Shutt, a trouvé dans un échantillon 10,32 o/od*azote et 4,78 d*acidf phosphorique, dans un autre, 3,47 d*azote et 17,60 d'acide phosphorique.

Au Japon, la pâte des poissons qui ont été cuits et pressés pour faire de l'huile est laissée à l'air pendant quelque temps, puis divisée en morceaux et étalée sur des nattes ; la qualité de l'engrais dépend du temps qu'il fait pendant cette exposition ; elle est inférieure si le temps a été humide. Une fois sec l'engrais est mis pour la vente dans des sacs de paille.

En Indo-Chine, les résidus de la fabrication du mioc-mam sont employés comme engrais par les indigènes.

Les indications que nous avons données montrent une grande variabilité dans les proportions de l'azote et de l'acide phosphorique de ces engrais; on ne saurait s'en étonner puisque certains d'entre eux sont presque exclusivement formés de parties osseuses tandis que d'autres, comme les vessies du Cambodge, n'en contiennent pas du tout. La quantité de potasse est aussi très variable ; importante dans -les guanos de têtes de morues, elle est insignifiante dans la plupart des autres ; il est alors utile d'y mélanger des cendres de bois, des

sels de potasse, etc., ou d'en faire un compost avec de la terre noire ou de la tourbe.

Ces engrais sont donc riches en matières fertilisantes cl leur fermentation dans le sol est aisée. On peut les employer en couverture, mais il vaut mieux les enfouir par un léger hersage. Ils sont d'une valeur spéciale pour les céréales; au Japon on les emploie pour la culture du blé, à raison de 60 à 75 kilogrammes pour 10 ares ; pour celle du riz, à raison de 20 à 25 kilogrammes. En outre l'engrais de sardine parait convenir spécialement à la culture de l'indigo, dont il fortifie les tiges et rend la coloration intense ; celui de hareng est excellent pour les orangers et la Californie en importe pour ses plantations. A Mahé la petite sardine est employée comme engrais par les planteurs de caféiers.

On peut faire servir aussi les tourteaux de poisson à la nourriture des animaux domestiques ; d'après les recherches de Niison, le meilleur procédé est de les mélanger avec 15 o/o de son ; ils semblent très propres à remplacer les tourteaux de graines de lîn ; la variation dans le rapport nutritif est minime ; la graisse et les matières protéiques, d'origine animale, sont digérées aussi facilement que celles qui ont une origine végétale ; le prix est moins élevé et il n'y a aucune différence dans le goût du lait et des matières dérivées. On pourrait même, parait-il, faire senir ces tourteaux à l'alimentation humaine et on en trouverait l'écoulement parmi les populations les plus pauvres de l'Extrême-Orient.

Nous nous sommes un peu étendus sur ces utilisations secondaires des poissons, pour montrer qu'elles peuvent représenter, à l'occasion, de sérieuses ressources et que, dans l'organisation d'entreprises de pêches modernes, on ne doit laisser perdre aucune partie des déchets. C'est à cette condition seulement que l'on peut espérer une réussite et les exemples ne manquent pas, actuellement, d'industries qui ne réalisent de bénéfices que par l'utilisation judicieuse de leurs produits accessoires.