CRUSTACÉS

Utilisation alimentaire des crustacés* — Parmi les espèces très nombreuses que renferme la classe des crustacés, quelques-unes seulement sont Tobjet d'une pêche plus ou moins régulière pour être ensuite employées à ralimentation ; elles comptent d'ailleurs parmi les formes les plus élevées en organisation de la classe et appartiennent aux deux ordres des Stomatopodes et des Décapodes.

A vrai dire, les Stomatopodes ne sont guère cités ici que pour mémoire; bien que ces crustacés, qui habitent exclusivement les mers chaudes, atteignent parfois une taille considérable, ils sont en général dédaignés par les i>ècheurs; la belle espèce de la Méditerranée, Squilla mantis Rond., qui mesure parfois jusqu'à 20 centimètres de longueur, n'est consommée ni à Marseille ni dans nos possessions du Nord-Ouest de l'Afrique, malgré qu'elle constitue, au dire des Italiens qui la pèchent activement dans l'Adriatique, un excellent manger. On est sans renseignements sur la valeur alimentaire des grands Squillidés des mers tropicales. Seurat nous apprend cependant qu'une grande Squille est très appréciée des indigènes des Tuamotu.

Beaucoup plus considérable est Tîniportance économique des crustacés décapodes et quelques unes des es[>èces qu'ils fournissent à nos tables donnent lieu à un mouvement commercial important.

Le sous-ordre des Brachyoures, qui comprend tous les animaux vulgairement connus sous le nom de crabes, ne renferme que quelques espèces utilisées comme aliment ; la consommation qui s'en fait n'est d'ailleurs pas considérable; nos pécheurs mangent quelquefois la chair, assez médiocre, des araignées de mer {Maia) qu'ils prennent dans leurs filets. Beaucoup plus délicate et très fine de goût, la chair du tourteau {Cancer pagnrns L.) constitue un aliment que certains gourmets préfèrent à celle du homard. En A^lgérie, on mange, outre

le Carcîniis mœnas Leach, également consommé dans toute l'étendue de son aire de dispersion, un autre portunien, le Poriunus arciiatus Leach, assez estimé des Arabes. Ceux-ci dédaigneraient, bien qu'il soit assez commun partout, depuis le Maroc jusqu'à la Tunisie, un crabe d'eau douce qui est au contraire apprécié dans l'Europe méridionale, le Potamon edalis{Telphasa fluviatilis); les nègres de l'Afrique équatoriale feraient, par contre, d'après les auteurs, une importante consommation de crabes fluviatiles, très abondants au Soudan, en Guinée et dans le Niger entre Tombouctou et Saj% mais particulièrement au Congo, où le genre Potamon n'est pas représenté par moins de seize espèces. En Indo-Chine, les crabes d'eau douce, très nombreux dans les deltas, vivent aussi dans les rizières et les envahissent parfois au point de causer de sérieux dégâts aux récoltes, en dévorant les grains de riz nouvellement semés. M. Pavie, à qui nous empruntons ce renseignement, ne dit pas que les indigènes mangent ces Potamonidés.

Aux Etats-Unis, on pêche diverses espèces des genres Gelasimiis, Cancer, Menippe, Panopeiis, Heierograpsus, eic.,ei, surtout, le Callinectes hastaius Ordway.

A Madagascar, les crabes sont parfois recherchés comme aliment par les indigènes. Les Néo-Calédoniens recueillent sur les rochers, pour s'en nourrir, des brachyoures divers (Neptunus, Lupea^ Grapsus). Aux Tuamotu, enfin, la chair de YOcypoda Uruillei Guérin entre, avec le coco râpé, dans la constitution d'une sauce qui sert de condiment.

Nous dirons enfin quelques mots des Gécarcins ou crabes terrestrès, connus dans nos colonies des Antilles et à la Guyane sous le nom vulgaire de ioiirlonrous ; ces singuliers Brachyoures se tiennent d'ordinaire dans les bois humides, vivant le jour dans des trous qu'ils creusent dans la terre, courant la nuit avec une très grande rapidité, en quête de leur nourriture; la légende veut. que ces tourlourous aillent déterrer les cadavres pour se repaître de leur chair; ailleurs, on les accuse de se nourrir de baies de mancenillier, ce qui donnerait à leur chair des qualités toxiques ; il parait probable que les Gécarcins se nourrissent en réalité de matières végétales et tous ceux qui, insoucieux des superstitions locales, mangent ces crabes de terre sont unanimes à déclarer qu'ils constituent un excellent aliment. Le Cardisoma Guanhami Marg., le Gecarcinus niricola (L.), paraissent être les formes les plus communes aux Antilles,

On peut mentionner ici Tanimal vulgairement connu sous le nom de crabe des cocotiers et qui est en réalité un Macroure de la famille des Cénobitidés, le Birgus lairo (L.). énorme crustacé qui vit à terre, dans des terriers creusés au pied des arbres ou sous les grosses pierres. Seurat dit que les indigènes des Tuamotu, très Triands de sa chair, le capturent avec les plus grandes précautions, car les pinces de cet animal sont très redoutables.

Mais au point de vue où nous nous plaçons, les crustacés les plus importants et de beaucoup sont les Décapodes Macroures appartenant aux familles des Pénéidés, des Palémonidés, des Palinuridés cl des Astacidés.

Les Pénéidés et les Palémonidés sont des Décapodes nageurs qui n*atteignent que rarement une taille considérable. Dans la première de ces deux familles, le genre Penaeus nous offre quelques espèces très appréciées : P. caramoia (Risso) est fréquent dans la Méditerranée ; ce beau décapode, à la chair exquise, atteint parfois jusqu'à 25 centimètres de long sans rien perdre de la flnesse de son goût ; ce sont les langostines des côtes d'Espagne ; on le pêche aussi en Algérie en même temps que d'autres espèces voisines. P. seti férus et P. brasiliensis sont péchés aux Etats-Unis. Le genre Penaeus parait être particulièrement bien représenté dans l'Océan Indieu. A. Milne- Edwards en a décrit de nombreuses espèces provenant des deux côtes de Tlnde et dont quelques unes ont une aire de répartition assez vaste; le P. canaliculatus (01,), qui ne dépasse guère .15 centimètres de longueur, se trouve depuis Maurice jusqu'au Japon; le P. monodon Fab. depuis Ceyian jusqu'aux Philippines, Le P. semisulcatus De Haan existe ù Formose, aux Philippines, en Australie et sur les côtes de rinde.

Si les Pénéidés sont exclusivement marins, la famille des Palémonidés nous offre, à côté de formes marines, un certain nombre d'espèces dulcaquicoles. Parmi les formes marines nous citerons en premier lieu la crevette rose et la Salicoque (Leander serratus Fab. et L. squUla L.), cette dernière plus petite de moitié à peu près, communes toutes deux sur les côtes de l'Algérie et très recherchées pour rulimeutalion, puis la crevette grise (Crangon vulgaris L.), abondante dans toutes les mers d'Europe, sur les deux côtes de l'Amérique du Nord et dans les mers du Japon, et d'autres espèces des genres Crangon et Pandalus, Mentionnons encore Nika edulis

Ris80 et Lgsmata seticaada Risso, toutes deux péchées sur les cotes d'Algérie. Les Palémonidés des mers chaudes sont aussi lobjet d'une pêche active; mais on n*a jusqu'ici que tort peu de renseignements sur Tutilisation alimentaire des espèces scientiflquement connues ; on sait cependant que le Palaemon ornatus 01. fait, après salaison, l'objet d'un commerce important dans nos possessions d'IndoChine. On pèche un peu partout dans les eaux douces des pays tropicaux, des espèces appartenant surtout aux genres Caridina et Palaemon, fort recherchées à cause de la délicatesse de leur chair et qui sont généralement désignées par les explorateurs sous le nom de Crevetten; certaines d'entre elles atteignent une taille considérable: la plus grande connue est le Palaemon carcinus Fab., trouvé dans le Gange et qui existe aussi dans les eaux douces du Siam et de la Cochinchine ; elle mesure parfois près de 30 centimètres de longueur. Citons aussi le Palaemon lar Fab., de Tahiti.

La famille des Palinuridés ne comprend qu'un nombre restreint de genres dont trois seulement nous intéressent à des degrés divers, Les Scyllares sont représentés dans la Méditerranée et dans l'Atlantique jusqu'aux Antilles par une belle espèce, Scyllarus latas Rond., qui mesure souvent plus de 30 centimètres et dont la chair est, au dire de quelques uns, un aliment exquis. Une espèce plus petite {Ardus ursus Dana) est aussi vendue sur les marchés algériens ; on la trouve sur les côtes de la Sénégambie, en Australie et aux Antilles. Mais ce sont surtout les langoustes (Palinurus et genres voisins) qui fournis* sent un appoint important à l'alimentation dans les diverses régions du globe. Ce sont des crustacés de grande taille, répandus dans toutes les mers et habitant principalement les côtes rocailleuses. La langouste est le plus souvent consommée sur place à l'état frais, parfois exportée vivante dans des bateaux viviers ; dans quelques endroits où elle est particulièrement abondante on a entrepris de la préparer en conserve par les mêmes procédés que nous décrirons plus loin à propos du homard. Nous mentionnerons spécialement les usines établies dans la Baie de la Table, près Capetown, dont la première fut crée en 1893 par des industriels français, employant un personnel en grande partie français ; les produits de ces usines trouvent un débouché facile en France où la langouste est de consommation beau* coup plus courante que le homard.

La dernière famille, celle des Astacidés, comprend les formes

d'eau douce généralement désignées sous le nom d'écrcvisses et les décapodes marins appartenant au genre Homarus. Les écrevisses, si bien représentées par les espèces du genre Astacns dans les coui'^ d'eau d'Europe, font complètement défaut dans les eaux courantes de la plupart de nos colonies : l'Afrique continentale n'en possède aucune espèce; à Madagascar les Astacns sont remplacés par des formes voisines, les Astacoides, spéciales à la grande ile et dont on ne connaît qu'une seule espèce, A. madagascariensis Guérïn, Parmi les autres Astaciens le genre Cambarus compte une cinquantained'espèces, toutes de l'Amérique du Nord; le genre Cambaroides n'a de représentants que dans le bassin de l'Amour et au Japon. L'Australie et la Nouvelle-Zélande possèdent aussi quelques écrevisses dont certaines atteignent la taille d'un homard (genres Astacopsis, Engaeus, Chaerops et Paranephrops). Enfin le Brésil est la patrie des Paras/aciw. Telle est du moins la répartition géographique des Astaciens indiquée par Stebbing ; mais nous croyons devoir faire remarquer ici que Darwin et lady Brassey parlent de petites écrevisses pêchées dans les rivières de Tahiti ; et d'autre part M. Guesd nous a confirmé la présence dans les cours d'eau de la Guadeloupe d'une écrevisse de taille considérable, très appréciée par les habitants .

On a cru pendant longtemps que le genre Homarus ne renfermait qu'une seule espèce, répandue sur les côtes de l'Europe septentrionale, de l'Amérique du Nord et de l'Afrique du Sud. A. Milne-Edwards a montré le premier qu'il convenait de distinguer trois espèces qu'il appelle respectivement //. vulgaris, H. americamis et //. capensis. Si //. vulgaris M.-E. fait en Europe et surtout en Angleterre, en Allemagne et dans les pays Scandinaves l'objet d'une consommation importante, il n'y a cependant aucune comparaison a établir entre le rendement de la pêche de ce crustacé sur notre continent et le rendement de la pêche de son congénère, //. americanns, telle qu'elle est pratiquée aux Etats-Unis, au Canada et i\ Terre-Neuve. L'Amérique du Nord est en elTet, par excellence, le centre de production de ces conserves en boîtes qui se répandent ensuite dans le monde entier et l'exploitation des fonds de pèche en vue de la préparation de ces conserves a été tellement intense, tellement inconsidérée, qu'une dépopulation très rapide en a été la conséquence naturelle ; la constatation officielle de cet appauvrissement des fonds a motivé de la part des savants américains une série d'études biologiques dont nous allons exposer les conclusions.

Les pêcheries de Terre-Neuve, entreprises en 1881, accusèrent bientôt les symptômes d*une rapide décroissance, et lorsque le laboratoire deDildô fut créé, en 1888, Nielsen, directeur de cet établissement, eut à étudier la question de la propagation artificielle du précieux crustacé. II put constater qu*après une fécondation interne consécutive à un accouplement, la femelle expulse en un jour la totalité des œufs constituant sa ponte. Ces œufs, recouverts d'une surface agglutinante sont, comme on le savait depuis longtemps, maintenus sous Tabdomen de la femelle, et cela jusqu'au moment de réclosion qui a lieu neuf mois environ après la ponte. A leur sortie de l'œuf, les jeunes, déjà munis de tous leurs appendices thoraciques, commencent aussitôt à nager ; ils sont très voraces et s'entre-dévorent si on ne leur donne pas une nourriture suffisante; à Dildô, Nielsen les nourrissait pendant quelque temps de jaunes d'œufs, de foie de poisson frais, de chair de crabe ou de poisson hachée menue, les conservant dans les incubateurs flottants, sortes de caisses de 1 mètre de long sur 45 centimètres de large, profondes de 30 centimètres au centre, de 22 centimètres aux extrémités, jusqu*après la troisième mue, c'est-à-dire pendant trois semaines environ, les mues se succédant à un intervalle d'une semaine à peu près dans le jeune âge. Les jeunes étaient ensuite lâchés en différents points de la côte. Pour se procurer les œufs, Nielsisn avait conclu des arrangements avec les homardiers en vue de recueillir sur les femelles capturées les œufs qu'il plaçait dans ses incubateurs. En cinq ans il put ainsi lâcher dans les baies de Terre-Neuve près de 2.500 millions de jeunes homards ; il fait remarquer avec raison que quelque faible que soit le pourcentage des individus qui atteindront, au bout de six ou sept ans, la taille marchande de 25 centimètres, la méthode demeure avantageuse puisque tous les œufs recueillis auraient été détruits dans les usines où il les a pris. Du reste, Nielsen demandait aussi que la pêche fût interdite pendant une partie de l'année, du 1^ juillet au 20 août, et préconisait en outre la mise en vigueur d'une réglementation particulière pour l'ouverture des casiers à homards, qui devraient permettre aux crustacés trop jeunes de s'échapper. Il indiquait enfin que, dans les eaux de Terre-Neuve, les homards dont la taille est inférieure à 25 centimètres ne sont pas arrivés à leur maturité sexuelle et publiait le tableau suivant donnant le nombre d'œufs que porte en moyenne une femelle grainée d'une longueur donnée :

Longueur en milUmètres 254 279 304 330 355 381 Nombre d'œufs 18.000 22,154 23.080 24.105 25.000 25.600

Herrick, qui a repris plus lard l'étude biologique du homard, a constaté que la ponte se produit surtout au début d*aoùt et seulement tous les trois ans ; en ce qui concerne le nombre d*œufs il est arrivé à ce résultat que lorsque la longueur augmente de 5 centimètres, ce nombre s'accroit dans le rapport de 2 à 1 pour les homards dont la taille est comprise entre 20 et 35 centimètres, conformément au tableau suivant :

Longueur en centimètres 20 25 30 35

Nombre d'œufs 5.000 10.000 20.000 40.000

Les homards de moins de 18 centimètres ne sont jamais arrivés à leur maturité sexuelle, et parmi ceux de 26 centimètres il en est très peu qui n'aient pas déjà pondu.

En 1895, Garman a étudié le développement : il admet que la femelle pond tous les deux ans, la ponte ayant lieu du milieu de juin jusqu'à la fin d'août ; les œufs se développent d'abord assez rapidement, puis leur évolution est retardée par le froid pour reprendre, rapide, à la fln de l'hiver. L*éclosion a lieu du commencement de mai à la (In de juillet. A la suite de ces observations, le Gouvernement canadien a interdit la capture des femelles graiuées et suspendu la pêche du 1^^ ou du 15 août jusqu'au 31 décembre de chaque année ; en même temps il piohibait la vente des homards dont la longueur n'était pas de 225 millimètres au moins. En 1904, il a complété ces mesures protectrices par l'établissement sur les côtes de l'ile de Cap-Breton d'un vaste enclos de près d'un hectare de superficie, dans lequel il a parqué, de mai à fln juillet, les femelles grainées; à la fin de la saison de pêche les femelles, dont les œufs allaient éclore, furent mises en liberté le long de la côte ; la construction de ce parc repré- 3ente une dépense deîS.OOO francs environ ; les dépenses d'entretien sont minimes, les homards parqués étant nourris avec du hareng ; le déchet total a été de 10 o/o à peu près et on évalue à 500 millions le nombre des œufs portés par les femelles mises en liberté ; en admettant que 2 o/o seulement des larves qui allaient éclore atteignent leur complet développement, l'opération parait encore avantageuse, mais bien moins certainement que celle pratiquée par Nielsen à Dildô.

Grâce aux réglementations restrictives de la pêche et aux mesures prises pour assurer dans la limite du possible un repeuplement des fonds, les pêcheries du Canada sont actuellement plus prospères que celles des Etats-Unis ou de Terre-Neuve ; il est pourtant certain que les fonds s'appauvrissent et on en trouve la preuve dans ce fait que la taille des crustacés péchés va en décroissant graduellement d*année en année : alors qu'en 1880 il fallait deux ou trois homards pour une boite il en faut aujourd'hui cinq, parfois six et même dans certaines localités sept ou huit.

La préparation des conserves en botte exige toute une longue série d'opérations. Macphail» qui a étudié la question, préconise la méthode suivante, à laquelle on apporte dans la pratique les simplifications que nous indiquerons.

1° Faire bouillir les homards vivants pendant 12-15 minutes dans l'eau de mer, qui devra être renouvelée chaque jour ;

2** Mettre les crustacés à refroidir sur des tables lavées à la chaux et les retirer aussitôt que possible.— A Terre-Neuve on laisse égoutter toute la nuit sur des tables doublées de fer-blanc ;

3^ Séparer les queues et extraire la chair des pattes et des pinces ; les placer séparément dans des vases nettoyés avec de l'eau bouillante. Fendre les queues dans le sens de la longueur ; enlever toute trace d'intestin ; laver une première fois dans l'eau froide douce, une seconde fois dans l'eau douce bouillie et refroidie ; placer les queues ainsi traitées dans des plats de faïence et les couvrir d'un linge propre qui aura été trempé dans l'eau bouillante. Laisser sécher. Pour les pinces, les laver de la même façon et égoutter avec s.oin. — Les Terre- Neuviens ne fendent pas les queues pour enlever l'intestin ; ils lavent deux fois à l'eau salée et font égoutter la chair des queues et des pattes sur des tables en fer-blanc peixées de trous, pendant toute une nuit ;

4° Stériliser toutes les boites en faisant disparaître la résine au moyen d'essence de térébenthine et les autres taches avec de l'esprit de bois ou tout autre liquide convenable ; les laver dans l'eau douce et les sécher en les essuyant avec un linge propre ; éviter de toucher l'intérieur avec les doigts ; introduire la doublure en papier parcheminé destinée à empêcher le contact de la chair avec le métal ;

5"" Placer le homard dans les boites avec la main en le manipulant le moins possible ; les mains de l'opérateur doivent être absolument propres. Ajoutons ici que l'on met les queues au fond, les pinces

dessus et que Ton comble les vides avec de petits morceaux ; la boîte est alors pesée et doit contenir un demi-kilo environ.

A partir de là la conservation définitive est en général assurée par deux procédés difTérents : dans le procédé dit au vide la boite, pesée à sec, est aussitôt soudée ; on la met alors pendant une heure dans l'eau bouillante ; puis on perce dans le couvercle un petit trou qui livre passage à une certaine quantité d'air ; on ressoude aussitôt et le lendemain, après un nouveau passage de une heure et demie dans l'eau bouillante, on reperce ù nouveau le couvercle qui est aussitôt ressoudé d'une façon définitive. Dans le procédé dît à la saumure, après la pesée on fait le plein avec de la saumure marquant trpis degrés au pèse-sel ou avec de l'eau de mer; puis on soude le couvercle et la boîte n'a plus qu'à séjourner deux heures et demie dans l'eau bouillante.

Telles sont les deux méthodes à peu près également employées à Terre-Neuve. Macphail estime qu'elles ne présentent pas de garanties suffisantes et propose de procéder comme il suit :

Introduire dans la boîte une ou deux cuillerées à café de sel par livre, puis la souder en réservant dans le couvercle un trou à air, que l'on bouche après avoir fortement appuyé sur le milieu du couvercle ; les boites doivent alors passer dans l'eau bouillante à trois reprises, un intervalle de 12 à 15 heures séparant deux passages successifs ; le séjour dans l'eau bouillante doit durer 50 à 60 minutes la première fois, 50 minutes la deuxième et 40 minutes seulement la troisième ; par temps chaud il est prudent de procéder à un quatrième passage de 40 minutes à l'eau bouillante, 12 heures environ après le troisième.

Cette fabrication exige somme toute beaucoup de soins et doit être accomplie dans des conditions de propreté rigoureuse. Aussi ne faut-il pas s'étonner d'avoir à constater parfois des insuccès provenant dans la plupart des cas de la mauvaise qualité des boites, dont la soudure et l'étamage peuvent laisser à désirer, parfois aussi de la cuisson dans une eau malpropre.

En 1897, un fabricant saint-pierrais a essayé, sans grand succès d'ailleurs, de conserver les homards entiers avec leur carapace.

On doit attacher plus d'importance à la tentative d'un Terre- Neuvien qui, en 1896, eut l'idée de mettre dans les boites de la gélatine préalablement gonflée à l'eau ; pendant les séjours dans l'eau bouillante cette gélatine, se liquéfiant, enrobait la chair et le contenu

de la boîte rappelait ainsi certaines conserves de viande à la gelée. Le goût en était» parait-il, des plus agréables. La fabrication de ces conserves fut cependant interdite : il faut, en effet, sous peine de voir la gélatine devenir dure et cassante, abaisser à deux heures, au maximum, la durée totale du séjour dans l'eau bouillante et dans ces conditions la conservation est mal assurée. Le principe de la méthode était intéressant et de nouvelles recherches permettraient sans doute de tourner la difficulté. Malheureusement la situation actuelle des homarderies ne permet pas à leurs propriétaires de se lancer dans des entreprises aléatoires ; aux États-Unis beaucoup d'usines ont dû cesser toute fabrication ; il en est de même à Terre-Neuve et Ton peut prévoir le moment où les homarderies canadiennes elles-mêmes entreront dans la période de déclin.

Utilisation de erustaeés eomme boette. — Sur notre littoral méditerranéen les pêcheurs usent en guise d'appât de diverses espèces ^ de crustacés : Idothea tricuspidaia Desm., Gammams marinus Leach, divers Crangon et Palaemon sont ainsi utilisés; on emploie aussi comme appât, pour la pêche des poulpes notamment, le Carcinns mcenas Leach. Mais parmi les crustacés ce sont surtout les Pagures, vulgairement désignés sous le nom depiadcs, qui sont employés, leur abdomen mou et volumineux formant une excellente garniture pour les hameçons des lignes à main, des palangrotes ou des palangres.

Les Américains garnissent aussi parfois leurs hameçons avec des crabes et des Crangon.

Aux Tuamotu, les indigènes emploient comme appât l'abdomen des Cénobites qui sont d'une abondance extrême dans tous les les atolls, aux environs des cases où elles cherchent les débris organiques

dont elles se nourrissent; généralement ces crustacés logent leur

abdomen dans une coquille de Turbo seiosns Gmelin.