LA BOUCHERIE

rt.

Après avoir ainsi rendu compte de la tentative insurrectionnelle du 31 octobre 1870, je reprends les questions alimentaires, toujours en suivant Tordre chronologique.

Dans les circonstances que nous traversions, la tâche des municipalités n'était pas facile. Depuis le début du siège, leur rôle s'était accru dans des proportions dont on a peine à se faire idée. Sans préjudice de leurs attributions ordinaires, qu'elles continuaient naturellement à exercer, on lesavait peu à peu chargées d'une multitude de fonctions nouvelles. Outre qu'elles se trouvaient associées par la force des choses, aux principaux actes du Gouvernement, outre qu'elles servaient, dans une foule de circonstances, d'intermédiaire obligé entre celui-ci et la population, elles avaient maintenant à s'occuper de l'administration militaire, de la garde nationale, de la police, de l'assistance publique, de cent autres affaires. On peut dire que plus rien dans Paris ne

se faisait sans leur intervention. Mais, par-dessus tout, elles avaient une mission capitale, celle de concourir ou plutôt de présider au service de ralimentation publique.

Je laisse à penser ce que pouvait être une semblable mission dans des conjonctures aussi graves. On en devine Timportance, on en devine les difficultés, et peut-être aussi se rend-on compte de la responsabilité effroyable qu^elle faisait peser, à certaines heures sur les magistrats municipaux. Il fallait chaque matin, coûte que coûte, assurer la subsistance de deux millions d'individus. Deux millions ! Tout pliait devant cette nécessité; toutes les questions se ramenaient à celle-là. Et c'était aux municipalités quïncombait le devoir de résoudre le problème, non point sur le papier, mais pratiquement, au milieu du bruit des armes et des agitations de la rue, en dépit des obstacles accumules par Tétat de guerre, la suspension du

commerce et .les surprises des événements.

Au commencement de novembre, quand les nouvelles municipalités prirent possession des mairies, il y avait sept semaines que Paris était bloqué. La situation, qui, jusque-là, n'avait point paru trop inquiétante, commençait cependant à causer plus d'une alarme. Les vivres se faisaient rares; les premières mesures de rationnement venaient d'être édictées; on entrait dans la période des souffrances.

Les privations se faisaient même déjà cruellement sentir dans les familles peu aisées, à plus forte raison chez les vrais pauvres. Une foule de comestibles, qui, en temps ordinaire, alimentent jusqu'aux tables les plus modestes, le poisson, la volaille, les conserves, le fromage, les fruits secs, avaient presque totalement disparu de la consommation courante.

Seuls les privilégiés dont la bourse était bien garnie, ou qui avaient pu faire à temps des provisions, jouissaient encore de ces douceurs.

Tous les objets de consommation avaient monté rapidement à des prix excessifs pendant la première phase du siège. Voici un aperçu de ce qu'il en coûtait au mois de novembre pour se nourrir, quand on ne se réduisait pas aux 50 grammes de viande réglementaire qu'allouait par jour l'administration à chaque citoyen.

« Avant le siège — j'emprunte Ces chiffres à un journal qui porte la date du 9 novembre — une oie ordinaire était cotée de 6à7francs; en ce moment le prix courant d'une oie est de 25 à 30 francs. Un bon poulet était offert aux halles au prix de 3 francs et de 3 fr. 50; ce prix est aujourd'hui de 14 à 15 francs. Nous avons vu vendre une paire de poulets ordinaires 25 francs ; une paire de pigeons trouve acheteur à 12 francs ; pour les dindes, elles sont d'une rareté extrême, au point qu'on n'en offre plus;

nous en avons vu vendre une sur le marché 53 francs; en temps ordinaire, elle eût été bien vendue 10 francs, 12 francs au plus. Les lapins sont plus communs, ils n'en sont pas moins chers pour cela; une paire de lapins a été vendue sous nos yeux 36 francs. Ils auraient valu, avant le siège, 6 à 7 francs au plus ; le cours ordinaire est de 28 francs. La viande salée et la charcuterie sont hors de prix, elles n'existent d'ailleurs chez quelques marchands qu'à l'état d'échantillons ; ainsi le jambon fumé est vendu 16 francs le kilogramme; le saucisson de Lyon, 32 francs; le prix normal du premier était jadis de 2 fr. 80, et celui du second de 8 francs le kilogramme ...

« Une belle carpe qui, au plus haut prix, valait 2 fr. SO à 3 francs, se vend à l'heure qu'il est 20 francs ; nous en avons même vu payer une 30 francs...

« Il n'existe plus aucune sorte de qualité de fromage. Le roquefort, le gruyère, le hollande et le brie ont été enlevés à des prix fous dès les premiers jours du siège; chaque morceau aujourd'hui vaudrait son pesant d'or.Iln'existe plus de fruits secs dans les magasins ; les raisins, les figues, les amandes et les noix ont disparu ; il reste quelques lots de pruneaux avariés, qui sont vendus à raison de 80 centimes la livre. »

Les épreuves imposées jusqu'à cette date à la population parisienne n'étaient pas encore

les plus dures. On le verra par la suite de ces souvenirs.

Le stock de viande

Ce qui préoccupait le plus l'administration municipale, c'était la question ae la boucherie. En dépit des apparences, le stock de viande sur pied, introduit en hâte dans Paris à la veille de l'investissement, n'avait jamais été considérable. En temps normal c'est à peine s'il eût suffi aux besoins de la consommation journalière penrdant cinq ou six semaines. Mais on s'était fait des illusions. Quand les Parisiens avaient vu défiler sur les boulevards ces interminables convois de bœufs, de porcs et de moutons qui affluaient de tous les points du territoire, ils s'étaient immédiatement figuré qu'il y avait là une ressource presque inépuisable. Des calculs très simples, démontraient, au contraire, qu'elle s'épuiserait rapidement, quelque soin qu'on apportât d ailleurs à la ménager.

L'administration s'en était aperçue tout de suite. Aussi, dès la fin de septembre, prenaitelle un certain nombre de mesures pour réglementer la vente de la viande et prévenir tout gaspillage. J'ai rendu compte plus haut de ces mesures; je n'y reviens pas. Elles étaient judi-

cîeuses, elles furent efficaces, maïs elles ne pouvaient suffire longtemps. Le stock, en effet, diminuait extrêmement vite; les parcs se dépeuplaient, à vue d'œil. A la fin d'octobre il n'y subsistait plus que le nombre d'animaux strictement nécessaire pour assurer le service des boucheries pendant une dizaine de jours au plus.

Rationnement de la viande.

Dès lors de nouvelles mesures devenaient inévitables : il fallait, de toute nécessité, limiter la consommation. On s'y résigna et le rationnement fut décrété.

Ce fut le point de départ d'une longue série de souffrances pour la population, en même temps que le commencement de tribulations sans nombre pour les municipalités. On ne saura jamais quels tourments cette redoutable question de la boucherie devait infliger, à partir de cette époque et jusqu'à la fin du siège, aux magistrats parisiens. Les difficultés furent infinies; il en naissait de nouvelles chaque jour, et si grandes qu'elles semblaient devoir déjouer la volonté et la prévoyance humaines. On ne s'étonnera pas qu^. je m'y arrête un

instant.

Le 26 octobre 1870, la commission des subsis-

tances avait prévenu les maires, qu'à compter du 29 du même mois le rationnement de la viande commencerait dans chaque arrondissement et serait uniformément fixé à 80 grammes par tête et par jour. Le lendemain 27, le Ministre du Conxmerce envoya une circulaire dans le même sens. On sait déjà que cette quantité de 50 grammes fut ensuite réduite à 30.

Viande de cheval.

Depuis un certain temps, pour contribuer à la solution si difficile du problème des subsistances on avait recours à la viande de cheval, qui était distribuée concurremment avec la viande de bœuf et avec celle de mouton. L'esprit s'ingéniait déjà à multiplier les moyens d'alimentation, tant pour varier la nourriture que pour économiser le stock si précieux de bœuf et de mouton.

Arrêté relatif à toute substance propre

à ralimentation.

Les difficultés se multipliaient en effet, et il fallait, pour sauvegarder l'honneur de Paris, et peut-être pour relever la fortune de la France, prolonger la résistance aussi longtemps que possible. Le 3 novembre, le Ministre du Corn-

merce, s'appuyant sur le décret de la Convention nationale du 19 brumaire an III, et visant des décrets déjà rendus les 29 septembre et l*' octobre 1870, prit un arrêté aux termes duquel aucune substance reconnue propre à Talimentation ne pouvait être détournée. Les os eux-mêmes, devaient être livrés à l'administration pour servir à des préparations nutritives, et il était fait réquisition dans les boucheries et les fourneaux économiques de tous ceux qui ne seraient pas vendus au public avec la viande, ou qui ne seraient pas employés à la confection du bouillon. Vers la même époque, on rappela aux bouchers que tout abatage fait ailleurs qu'aux abattoirs de la ville de Paris était un abatage clandestin, qui constituait une contravention aux dispositions de l'article 48 de l'ordonnance de police du 24 mai 1830, et qu'en outre la marchandise en pareil cas était soumise à réquisition.

Résolution relative aux abats.

Dans les premiers jours du mois de novembre, les municipaUtés furent informées que les abats seraient mis à leur disposition avec la viande de cheval distribuée par ordre de l'administration. L'emploi de ces abats, notamment du foie, avait été l'objet de divers essais aux-

quels le Ministère avait pourvu au moyen de chevaux abattus pour la salaison, c'est-à-dire pour faire des conserves. Puis ces salaisons furent interrompues, et il fallut renoncer à des préparations culinaires qui avaient cependant obtenu dans le public une certaine faveur. Comme la consommation tirait plus de profit de ces préparations que de l'emploi direct des viandes de qualité inférieure dont elles étaient composées, il sembla regrettable d'y renoncer. Aussi, sous Tempire de cette préoccupation, le Ministre du Commerce décida- t-il, afin de conci. lier tous les intérêts, que la moitié seulement des abats de chevaux serait livrée directement au public ou au commerce de la triperie, par les soins des maires, et il se réserva de pourvoir lui-même à l'emploi industriel de l'autre moitié. En conséquence, à compter du IS novembre, les municipalités ne reçurent plus les abats de chevaux qu'un jour sur deux.

Pénurie de chevaux.

Ce qui préoccupait les municipnlîtés dans l'intérêt de leurs administrés, ce n'était pas seulement la mauvaise nourriture, résultat des combinaisons les plus étranges, c'était le majiquement. Ainsi, il arrivait souvent que l'insuffisance du nombre des chevaux amenés sur le marché

ne permettait pas de livrer aux vingt maires de Paris des quantités de viande de cheval égales à celles de viande de bœuf et de mouton qui leur étaient habituellement allouées. Alors, le Ministre expédiait des circulaires dans lesquelles il annonçait le fait, et ajoutait : « J'ai été obligé en conséquence de réduire les pesées^ en suivant la proportion qui résulte de Tétat du recensement des vingt arrondissements. »

^ Epuisement du bœuf et du mouton.

J'ai indiqué les efforts faits pour multipHer les éléments de nourriture. En effet, Tapprovisionnementen viande fraîche de bœuf et de mouton s'épuisait rapidement. Depuis deux mois entiers, on en distribuait sans ravitaillement possible à une population de deux millions d'individus, et, si une chose assurément devait surprendre, c'était qu'il y en eût encore. Ce stock prit fin avec là livraison du 20 novembre.

A partir de cette date, sauf la viande des vaches réquisitionnées, dont l'abatage fut décidé plus tard, la viande de cheval fut la seule viande fraîche sur laquelle on put compter.

Les chevaux, heureusement, constituaient encore une ressource abondante pour la boucherie.

Répugnance des Parisiens pour la viande de cheval.

Lorsqu'on avait parlé pour la première fois de manger du cheval, un grand nombre de personnes s'étaient récriées. Il semblait que la viande de cheval fût malsaine, mauvaise, inipossible à digérer, et que ce mode de nourriture impliquât déjà une situation désespérée. Il convient de réhabiliter la viande de cheval : elle est saine et nutritive; elle constitue un très passable succédané du bœuf; on la digère d'ailleurs facilement. Sans doute on pouvait s'en fatiguer au bout d'un certain temps, mais,, dans les conditions où elle était livrée, on devait s'estimer très heureux de l'avoir.

Chose à noter, c'est chez ceux dont la table est habituellement servie d'une façon modeste, que ce sentiment de répugnance futleplus long et le plus difficile à vaincre.

Mode de nourriture des 21, 22 et 23 novembre 1870.

Quoi qu'il en soit, l'approvisionnement de bœuf et de mouton étant épuisé, on n'avait pas le choix; il fallait, en dépit de toutes les répugnances, se contenter de chevaux de boucherie. Mais il importait de créer un stock qui permît

de régulariser la distribution. Dans ce but, il parut utile au Ministre de suspendre pendant trois jours la distribution de viande de cheval et d'y suppléer par une distribution de viandes salées. On s'arrêta à cette durée de trois jours, parce qu'elle correspondait au roulement généralement adopté dans les divers arrondissements pour le rationnement. En conséquence, à partir du dimanche 20 novembre, la distribution de la viande de bœuf et de mouton cessa, la distribution de la viande de cheval fut momentanément suspendue, et les 21, 22 et 23 novembre on fit des distributions de viandes salées, destinées à la consommation de ces trois journées. Par une sorte de compensation, la quantité de viande salée, que l'on donna ainsi pour toute nourriture pendant ces trois jours, fut supérieure aux pesées que l'on recevait quotidiennement en viande de bœuf et de mouton.

Par malheur l'épuisement du bœuf et du mouton, le régime des trois jours de viande salée et le fait que les boucheries ne recevraient désormais d'une façon exclusive que du cheval, tout cela fut subitement annoncé le 20 novembre aux Parisiens, au moment même où des épreuves nouvelles allaient commencer. Néanmoins pas une plainte ne se fit entendre, la population parisienne supporta tout avec vaillance et abnégation.

120 NOTKS ET SOUVENIRS

Manquement de chevaux les 24 et 25 novembre.

Malgré les plus grands efforts, l'administration ne put réunir durant les trois jours dont je viens de parler le nombre de. chevaux nécessaire à l'approvisionnement normal des boucheries. Le 24 novembre on reçut du cheval, mais en quantité insuffisante. Puis tout à coup, le lendemain 23, on en manqua tout à fait. Il fallut donc suspendre de nouveau pendant quelques jours la consommation de cette denrée. Le marché aux chevaux s'était trouvé tari à rimproviste. Les municipalités n'en avaient pas été prévenues; l'émoi fut extrême. Le Ministre se vit obligé de recourir à des expédients extraordinaires pour les jours suivants.

Nourriture du 26 au 30 novembre.

Le 25, on reçut, pour la consommation du 26, de la viande de porc.

Le 26, pour la consommation du 27, on reçut de la morue.

Mais, comme il était difficile de laisser la population au régime du porc et de la morue, on se décida à entamer une précieuse réserve de viande de bœuf, qui avait été mise de côté pour

les cas extrêmes : on en distribua donc les 28, 29 et 30 novembre.

L'administration achète les chevaux.

Il se rencontre toujours des hommes que ne touchent point les malheurs de la patrie et qui n'éprouvent aucun scrupule à les faire tourner au profit de leur intérêt personnel. Des spéculations s'étaient introduites dans le commerce des chevaux et servaient de prétexte aux bouchers pour se dérober à Texécution des règlements. De là les difficultés qui, pendant plus d'une semaine avaient paralysé la distribution régulière de la viandedecheval.il fallait y mettre ordre.

En vertu d'un arrêté ministériel, tous les chevaux destinés à Tabatage durent être désormais achetés exclusivement par l'administration. On put ainsi espérer qu'à partir du l""* décembre la viande serait livrée ponctuellement aux vingt mairies. Le cheval de boucherie ne constituant pas une espèce à part, le Ministre ne crut pas qu'il fût possible de réquisitionner d'une manière générale et d'avance tous les chevaux susceptibles d'être abattus à un moment donné. Il ne put que se substituer aux acheteurs et empêcher ainsi la spéculation, lien résulta que les quantités de viande de che-

val, destinées à la consommation, continuèrent à être subordonnées au nombre des chevaux offerts sur le marché. Cette situation ne permettait pas de déterminer avec certitude quelles pesées de viande on mettrait chaque jour à la disposition des maires. Cependant on calcula qu'à partir du milieu de décembre chaque arrondissement pourrait recevoir en viande de cheval à peu près l'équivalent de la pesée en viande de bœuf et de mouton, qui avait été originairement distribuée ; on annonça que, dans tous les cas, l'attribution aux 20 arrondissements se ferait sur la base proportionnelle alors en vigueur.

Tromperie dans les fûts de salaison

L'administration eut alors à se mettre en garde contre d autres manœuvres frauduleuses. Au commencement du mois de décembre on fut informé que, dans un certain nombre de fûts de salaison livrés aux mairies le 22 novembre et les jours suivants par l'un des abattoirs, on n'avait trouvé ni filets ni faux-filets, ces morceaux de choix ayant été détachés, avant la mise en cuve, des autres morceaux auxquels d'ordinaire ils restent adhérents. On dut faire des enquêtes d'urgence pour empêcher le retour de semblables abus.

Mais est-il besoin de dire combien, dansuile

LE SIÈGE DE l'AiUS 123

situation semblale, les enquêtes sont difficiles? L'administration est certainement toujours armée, mais ce qui crée pour elle la difficulté, ce n'est pas le défaut de lois, de règlements, d'arrêtés, c'est rembarras d'en faire usage, c'est la difficulté de trouver les coupables. Et puis, si le fraudeur n'est pas intéressant parce qu'il spécule sur le malheur public, le consommateur, son complice, est, dans certains cas, sous l'empirede dures nécessités de famille. La recherche du délit est donc difficile, le complice mérite l'indulgence, la sanction pénale est embarrassante à appliquer.

Je me hâte de dire cependant que ces fraudes n'ont jamais eu une très grande extension.

Récpiisition des chevaux et des vaches laitières.

Le temps s'écoulait, et chaque jour les difficultés devenaient de plus en plus grandes.

Le marché aux chevaux tarit de nouveau à l'improviste. Cette circonstance obligea le Ministre à réquisitionner pour la boucherie les chevaux non employés à un service d'intérêt général. Mais, pour subvenir aux besoins de la consommation dans l'intervalle des quelques jours qui devaient nécessairement s'écouler avant que cette réquisition pût être effectuée, il

fallut se décider à disposer immédiatemenc d'une partie des vaches laitières ou déclarées telles, déjà frappées de réquisition par un arrêté du 8 novembre, mais dont on avait autorisé la conservation provisoire aux mains des déclarants. On devait d'autant moins hésiter à prendre cette mesure, impérieusement commandée d'ailleurs par la nécessité, que le chiffre des vaches existant à Paris était certainement bien supérieur aux besoins de la laiterie.

Il existait en effet, dans Paris, près de G. 000 vaches laitières déclarées, et les renseignements recueillis ne permettaient pas d'évaluer à moins de 1.500 le nombre des vaches non déclarées par leurs propriétaires. Ceux-ci, qui appartenaient pour la plupart aux communes réfugiées dans Paris, et qui étaient beaucoup plus préoccupés de leur intérêt privé que du devoir de solidarité, avaient accueilli l'arrêté de réquisition avec une extrême irritation. On craignait que ce mécontentement ne vînt à se traduire d'une façon bruyante, surtout dans les quartiers où les réfugiés avaient cherché asile en plus grand nombre. Les municipalités durent aviser aux mesures qui, d'un moment à l'autre, pouvaient devenir nécessaires, dans le cas où leurs administrés des communes suburbaines voudraient éluder la décision ministérielle ou faire obstacle à son exécution.

On put heureusement éviter les moyens de rigueur en s'ingéniant à multiplier les ressources alimentaires.

On prend le parti de livrer tous les abats

aux municipalités.

J'ai dit qu'au milieu de novembre, le Ministre du Commerce s'était réservé l'emploi industriel de la moitié des abats de chevaux. A compter de cette époque, les abats n'avaient été délivrés aux maires, pour être consommés à l'état frais dans les arrondissements, qu'un jour sur deux. En prenant cette décision, le Ministre s'était proposé, comme nous l'avons vu, de favoriser certaines préparations, qui rendaient plus de services aux consommateurs que la vente au détail des abats frais.

Des industriels ingénieux, avec le concours de plusieurs membres importants du syndicat de la charcuterie, avaient réussi à fabriquer des produits variés représentant un poids plus que double de celui de l'abat, grâce à l'addition de riz, de graisse, de sang, de panse. Déplus, sauf le boudin qui devait être consommé de suite, ils étaient d'une conservation facile. L'administration, en vendant une partie des abats à ces industriels, désirait que les produits de leur fabrication fussent mis à la portée de la popu-

lation de tous les arrondissements. Aussi les invita-t-elle à entrer en rapports avec les municipalités, pour régler le mode et les conditions de la vente. Les tripiers faisant la conserve des abats frais, rien ne s'opposait à ce qu'on les choisît comme agents de vente au détail, en leur imposant l'observation d'une taxe modérée. C'est ce qui eut lieu. Presque tous les maires adhérèrent à ces arrangements. Ils réglèrent le tarif d'achat en gros et de vente au détail; de plus, ils firent transformer de même la portion des abats qui, dans le principe, avait été laissée à leur disposition. Dès que les municipalités purent apprécier, par expérience, l'utilité de la transformation des abats de chevaux en produits de charcuterie, la qualité de ces produits et les conditions de la vente, de manière à passer directement des marchés avec les entrepreneurs si elles le jugeaient convenable, le Ministre n'eut plus de motif pour maintenir le droit qu'il s'était réservé précédemment de pourvoir lui-même à l'emploi industriel de la moitié des abats. A partir du 18 décembre, les maires reçurent donc chaque jour la totalité des abats provenant des chevaux affectés à la consommation de leur arrondissement, pour en dispose de la manière qui leur paraîtrait la plus avantageuse, soit à l'ùtal frais*, soit à l'état de produits transformés par les fabricants susmentionnés.

En outre, et à partir du 19 décembre, on mit à la disposition des maires, dans chaque abattoir, en sus des abats qui leur étaient abandonnés, la panse et les tripes des chevaux affectés à la consommation dans chaque arrondissement. Ces produits inférieurs qui, naguère, étaient sans valeur, en avaient pris une réelle sous l'empire des circonstances; ils pouvaient notamment être employés à la préparation des andouillettes.

La spéculation ne devait pas respecter même ces dispositions. Elle devint si excessive sur la vente au détail des abats de la boucherie, qu'elle provoqua de nombreuses réclamations.

Le Ministre dut imposer un tarif.

En dépit des efforts ingénieux faits pour multiplier les éléments de l'alimentation, les difficultés de la situation croissaient chaque jour, surtout dans certains arrondissements où la population avait été mal recensée. Il devenait évident que le membre du Gouvernement de la Défense nationale, chargé de l'administration du département de la Seine et de la mairie de Paris, serait obligé de prescrire bientôt un nouveau recensement général de la population des vingt arrondissements de la capitale.

Ce nouveau recensement était du reste rendu nécessaire, comme on le verra plus loin, par les mesures à prendre en vue du rationnement du pain.

Le bombardement

On atteignit ainsi le mois de janvier 1871. Le cours des événements réservait aux Parisiens une nouvelle et bien cruelle épreuve, celle du bombardement. Elle commença le 5 janvier.

On se rappelle quelle émotion produisit à la France et en Europe, la nouvelle que le bombardement de Paris était entrepris. On se rappelle aussi les protestations que fit entendre le monde civilisé au nom deThumanité dont les droits étaient si cruellement violés : on n'a pu oublier non plus les familles décimées, les soldats mutilés par la guerre et que Tennemi venait achever dans nos hôpitaux. Tout cela appartient à l'histoire qui jugera de pareils actes avec une sévère et juste indignation, mais ce qu'on ne sait pas généralement, c'est que le bombardement vint jeter un trouble profond dans l'administration alimentaire, déjà si difficile.

Tout de suite, dans plusieurs arrondissements, les délégués refusèrent d'aller s'approvisionner. Il y avait péril pour leur vie, notamment à l'abattoir de Grenelle; on ne pouvait plus y aborder sans danger. Dans certaines mairies, on passa la nuit à chercher anxieusement à l'aide de quelles réserves extraordinaires la municipalité pourrait nourrir le lendemain ses administrés.

Mesures prescrites par suite du bombardement.

Après avoir pourvu tant bien que mal aux exigences de la première heure, on organisa à la Mairie centrale, d'une façon uniforme pour fout Paris, un système qui semblait devoir satisfaire, en même temps, à la nécessité dans laquelle on se trouvait de ne pas augmenter le rationnement général, et à celle de pourvoir

aux besoins des individus que le bombardement obligeait à déserter subitement leur arrondissement pour émigrerdans un autre.

Ce sys'tème consistait à désigner aux habitants de chaque arrondissement bombardé deux arrondissements de refuge.

Le service de distribution dans les arrondissements de refuge devait être fait par une ou plusieurs boucheries spécialement ouvertes, à cet effet, à certaines heures. Ces boucheries étaient alimentées par l'arrondissement bombardé, sur les quantités précédemment allouées à cet arrondissement. La distribution s'opérait sur le vu des cartes d'alimentation dont les habitants de Paris étaient depuis longtemps pourvus. Le contrôle se faisait au moyen de visas. Ainsi la nourriture suivait dans son exil momentané celui qui y avait droit. Ce système ingénieux était improvisé sous le coup de

la nécessité; il fallait l'appliquer sans retard, à un moment où Ton avait déjà tant souffert, et à une époque où la crise alimentaire commençait à devenir terrible. C'est assez dire combien, malgré la bonne volonté de tous, le fonctionnement en fut nécessairement imparfait.

On se demande même, en se reportant à cette triste époque, comment on a pu venir à bout d'une pareille tâche. Il faut en attribuer le mérite à la touchante résignation de la population parisienne. On ne saura jamais combien la conduite des femmes, particulièrement, fut admirable. Les pauvres mères de famille faisaient la queue pendant des heures entières, dès la première heure du jour, par un froid des plus rigoureux, chez les bouchers, chez les boulangers, chez les marchands de bois : aucune ne se plaignait. Pendant les premiers mois du siège, la gaieté parisienne si communicative,si entraînante, survécut à tout et fut d'une grande ressource pour accepter et subir philosophiquement de si lourdes souffrances. A la fin du siège, là gaieté avait disparu, mais l'esprit de sacrifice et de dévouement patriotique était le même; personne n aurait voulu murmurer.

Pour faciliter la tâche des municipalités, le Ministre leur fit distribuer 20,000 kilogrammes de gélatine. Cette gélatine, dissoute dans l'eau, dans la proportion de 5 0/0, fournissait un

bouillon assurément bien médiocre, mais qui, grâce aux circonstances, reçut un excellent accueil.

Ici, je dois ajouter qu'à diverses époques du siège, en dehors de ce dont j'ai déjà rendu compte, le Ministre fit mettre à la disposition des municipalités certaines denrées pour distributions extraordinaires, graisses, légumes sé(3S, morue, harengs, huile, beurre, fromage, pommes de terre, graisse alimentaire, huile d'olive, haricots, café, chocolat.

Par une attention délicate, une de ces distributions exceptionnelleseut lieu le le l'^janvierlSTl.

Mets excentriques.

Enfin, pour être complet, il faut encore signaler que ceux des Parisiens qui avaient quelques ressources ont pu parfois se procurer dos mets, peut-être un peu excentriques, niais réellement bons. Par exemple, je veux parler de râne: l'âne était très apprécié, c'était un manger fin et de très bon goût. Je veux aussi parler, chose plus excentrique encore, de l'antilope et de l'éléphant, animaux vendus par le Jardin d'Acclimatation à une grande charcuterie anglaise établie en haut du faubourg Saint-Honoré. L'antilope était un vrai régal; la trompe de l'éléphant découpée équivalait au meilleur

des saucissons: je l'attesie par expérience personnelle.

Tout ce dont je viens de parler constituait un ensemble de véritables mesuresde salut public; tout le monde, sans exception, en comprit la nature et l'importance. Cependant il arriva bien des mécomptes; c'était inévitable. Ainsi, la viande manqua parfois chez quelques bouchers. Il fallait alors aviser d'urgence, trouvei des expédients, satisfaire de nombreux groupes d'administrés et faire face à de justes réclamations. On fit pour le mieux dans cette situation sans précédent.