L'INDUSTRIE LAITIÈRE

Elle est particulièrement importante dans la partie du centre et dans la région de l'Est. La production du beurre atteint 700 millions de kilogrammes ; celle du fromage, 135 millions. Les progrès ont porté surtout sur'les perfectionnements des procédés de transport et de conservation. (est ainsi que les grandes villes se fournissent aujourd'hui à des distances très considérables, le lait leur étant apporté par trains spéciaux.

Le développement de cette industrie date de l'introduction des écrémeuses centrifuges. L'organisation des laiteries dont le nombre grandit sans cesse, est généralement copiée sur la nôtre; certaines fabriques ne travaillent que la crème afin d'éviter des transports coûteux du lait.

Dans quelques régions, 1l y eut un engouement exagéré pour la création des coopératives, à tel point que les associés furent trompés dans leur attente.

* La qualité du beurre est généralement défectueuse, la préparation en est traitée avec trop peu de soins; mais comme le cultivateur, de concert avec les stations agronomiques, travaille sans relâche à améliorer sa fabrication, nous aurons peut-être à souffrir bientôt d’une certaine concurrence.

Le contrôle des produits de la laiterie est très sévère. A Chicago, par exemple, la teneur du lait en matières sèches ne peut descendre en dessous de 12 p. c., la teneur en matières grasses ne peut être inférieure à 3 p. c. On défend la vente des produits qui laissent à désirer sous le rapport de la propreté ou de la salubrité. Le lait qui provient des vaches nourries avec des aliments malsains, avec des drèches de distilleries ou d'autres résidus, ne peut entrer dans l’alimentation publique.

Toutes les contraventions aux dispositions qui précèdent entraînent la confiscation des produits.

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Dans certains États les laiteries prennent des proportions énormes, citons en deux exemples :

La Compagnie laitière Béatrice, à Lincoln (Nebraska), possède environ 350 stations de réception de la crème. Ces stations sont pourvues de balances, de contrôleurs centrifuges, de verreries et d'une petite chaudière pour le chauffage de l’eau destinée aux divers nettoyages. Les opérateurs sont tous payés à la commission. A présent ils sont payés à raison de 5 centimes par livre anglaise de matière grasse qu'ils reçoivent et envoient. De plus, ils reçoivent 15 p. c. de commission sur la vente des écrémeuses à bras. La