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2. Bananes. Les Hindous en comptent huit variétés auxquelles ils attribuent des propriétés spéciales, —

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PE NL ie ie RTE sortes de fruits. On présente ensuite le vadaï, gâteau fait de farine de riz, de farine d’une céréale dite ouloundou! et te bananes pilées ensemble et frites dans un mélange d'huile et de beurre; on distribue que Iques pincées de sucre dont on saupoudre le gâteau.

On sert ensuite du lait caillé, ou bien du riz assaisonné, non plus de sauce au paroupou, mais d’eau de poivre, ou bien des S poissons grillés; le lait caillé, le riz poivré ou le poisson grillé est mangé avec un gâteau très mince el très léger dit appalam, qui est fait avec la farine d'ouloundou. Lorsque tout cela a élé mangé, on offre à chaque convive de tous les mets dé servis: en reprend qui veut.

Jaques, fruits du jacquier Wrlocarpus inlegrifolia ; ils atteignent un volume énorme; on en a vu pesant jusqu'à quarante kilogs. Les Anglais appellent ce fruit jack ce qui est une corruption du mot sanscrit /{chackka. — Mangues, fruits du manguier mangifera indica ; sauvage, le manguier donne des fruits filamenteux et à odeur de térébenthine; greffé, il donne des fruits à chair fondante et d'un arome très doux. — Goyaves, fruits du goyavier psidium chinensis; la goyave est un fruit gros comme une petite mi ndarine, à chair blanche ou rose et contenant de nombreux pépins ronds.

1. Ouloundou phaseolus radiatus (fam. des Légumineuses); c'est le haricot indien.

Puis, on donne à chacun une nouvelle assiette qu'on emplit de payassam ; le payassam est fait de sagou cuit avec du lait et du sucre; il est toujours présenté à la fin des repas, c'est le dessert! ; lorsque le payassam a été servi, les convives savent que le repas est terminé. Alors, il est permis de boire; suivant la règle stricte, 1l ne faudrait boire qu'à la fin du repas; en pratique, l’Hindou ne peut se dispenser d’avaler quelques gorgées d’eau pen-

1. Les cuisines où sont préparés les différents mets ont toutes une disposition analogue : les âtres sont en poterie ou en briques et installés à l’est de la pièce et sur une même ligne; ils sont à portée des mains, c’est-à-dire perchés sur un petit mur; la base de ce petit mur est creusée en une série de niches où sont rangés les différents ustensiles de cuisine. Le combustible {bois de filao ou galettes de bouse de vache) est rangé dans la partie sud de la cuisine, les panelles d'eau au Sud-Ouest, la pierre à broyer les ingrédients du curry au Nord-Est ; c'est face au Nord-Est que le cuisinier doit éplucher ses légumes et broyer le curry.

Le cuisinier doit être de bonne caste, intelligent et propre; il ne doit préparer les repas qu'après s'être baigné et avoir nettoyé son pagne ; avant d'entrer dans la cuisine, il doit nouer serrés ses cheveux au-dessus du crâne pour qu'aucun ne puisse s'égarer dans les plats. Un bon cuisinier est au courant non seulement des recettes culinaires, mais des croyances relatives aux vertus hygiéniques et thérapeutiques des aliments et des condiments.

194 NOTES SUR L'INDE dant qu'il mange, tant la nourriture est lourde et abondante.

En tout cas, l'Hindou ne boit pas avant le repas!, de peur de mal digérer et de s'’amaigrir; c'est à la fin du repas qu'il se désaltère véritablement : il prend le chimbou qui a été mis à sa portée, renverse sa tête en arrière, ouvre la bouche et, tenant le chimbou à une dizaine de centimètres de ses lèvres, se verse dans le gosier, avec beaucoup d'aisance, un jet d’eau connu; 1l avale pendant que l’eau coule et boit très longtemps. Puis, il lance deux ou trois éructations sonores ?: ce qui est le signe d'un bon repas et flatte bceaucoup le maître de la maison. Le chimbou passe de convive en convive ; aussi est-il absolument indispensable que le chimbou ne touche les lèvres d'aucun convive: car « la salive est

1. Exceptionnellement, si l'Hindou est très altéré, 1! peut boire avant le repas ; car il est dit que celui qui a soif ne doit pas manger avant d’avoir étanché sa soif, de même que Celui qui a faim ne doit pas boire avant

d'’apaiser sa faim.

2. Ce sont les « flatuosités bruyantes qui s'échappent par en haut »; si l'Hindou en laissait échapper « par en bas » pendant le repas, il devrait aussitôt sortir et aller

au bain.

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l'objet d’une horreur insurmontable : tout ce qu’elle touche est souillé f ». Un convive qui par mégarde toucherait des lèvres le chimbou serait vertement rabroué et publiquement traité de mal élevé. Cette horreur de la salive est telle que, dans les maisons brahmaniques où les assiettes de métal sont en usage, les serviteurs ne veulent pas laver la vaisselle afin de ne pas se souiller au contact de ce qui a pu être touché par la salive d'autrui.

Jamais deux individus ne consentiraient à se servir d’une même assielte; c’est pourquoi les assiettes végétales sont jetées après chaque repas. Les assiettes durables en métal ou en terre ne peuvent être utilisées que dans l’intimité la plus stricte; même une épouse n’est admise à manger dans l'assiette de son mari qu'après un certain temps de mariage, lorsqu'elle est bien de la maison ; tant qu’elle n’a pas mangé dans l'assiette de son mari, elle

peut à la rigueur manger dans l'assiette de son père, s’il lui arrive d'aller diner chez lui; mais, du jour où elle a partagé l’assiette de