RECHERCHES SUR LES VINS

Comptes rendus de l’Académie des Sciences, t. XCV, p. i85.

On sait dans quelles proportions les ravages du phylloxéra avaient, des 1880, réduit l’importance de la production viticole française. En maintes régions le vin manquait, et la privation de cette boisson se faisait cruellement sentir, surtout chez les vignerons, dont les maigres produits devaient tous aller à la vente sans qu’il leur fût permis d’en conserver la plus petite quantité pour leur consommation.

Pour combler le déficit, on eut alors l’idée de recourir à la méthode de Petiot, et de demander au sucre fabriqué l’alcool nécessaire à la production d’une boisson alcoolique.

Parmi les divers procédés à l’aide desquels une boisson de cette sorte pouvait être obtenue, le plus simple, à coup sûr, est celui qui consiste à reprendre soit dans la cuve, soit sous le pressoir, le marc de la vendange, à le recouvrir d’éau sucrée et à abandonner le mélange à la vinification.

Depuis longtemps on prépare de ces vins en France, et on les désigne

En l’état actuel de nos vignobles, en face des désastres causés par le phylloxéra, la production des vins de cette sorte ne saurait qu’être encouragée, à la condition, bien entendu, que sur le marché ils se présentent avec leur physionomie et leur composition normales.

Cette physionomie et cette composition, cependant, nous ne les connaissions pas il y a quelques années.

J’ai pensé rendre service à la viticulture en comblant cette lacune et je me suis proposé d’établir les caractères, la composition, la valeur de ces boissons en comparaison avec les qualités des vins de vendange ordinaires.

Pour donner à ces recherches la précision qu’exigeait l’importance de la question, j’ai voulu préparer moi-même les vins que je me proposais d’étudier; j’ai fait venir du Bordelais, de la Bourgogne, de l’Hérault, du Cher, de l’Isère, des marcs noyés encore dans le vin de la première cuvée; j’ai recueilli ces vins et j’ai eu ainsi entre les mains les types d’origine certaine auxquels je devais plus tard comparer les vins fournis par la fermentation du sucre.

Puis les marcs ont été délayés dans de l’eau sucrée, contenant i8o* r de sucre par litre, correspondant par conséquent à la production de 10° d’alcool environ.

Fermentés dans de bonnes conditions, ces vins ont été décuvés avec soin, soutirés deux ou trois mois après leur préparation et enfin analysés comparativement avec les vins de la première cuvée.

J’ai ainsi reconnu qu’à ces vins, auxquels, à mon avis, il convient, pour éviter toute confusion, de donner le nom de vins de marc, appartient, en général, une composition régulièrement dépendante de la composition des vins ordinaires de même origine ; qu’à cette composition on voit les matières dissoutes, le tartre, le tannin, la matière colorante même intervenir pour des proportions toujours comprises entre 5o et 70 pour 100 des proportions pour lesquelles ces matières interviennent à la composition des .vins ordi-

J’ai pu établir enfin que les vins obtenus par la fermentation du sucre en présence des marcs de vendange ont une composition assez régulière pour qu’on puisse, en les comparant surtout aux vins de vendange de même origine, les considérer comme un produit commercial défini ; que la composition de ces vins leur assigne des qualités alimentaires et hygiéniques équivalentes aux deux tiers, à la moitié dans les cas les plus défavorables, des qualités des vins ordinaires; que cette composition est telle enfin que, préparés avec soin à la richesse de 9 à 10 pour 100 d’alcool, ces vins de marc constituent une boisson éminemment utile et recommandable.

Les résultats que j’ai ainsi fait connaître ont déterminé nombre de viticulteurs à faire entrer la préparation des vins de marc dans leur pratique normale. Aujourd’hui, par exemple, c’est une coutume, dans beaucoup de

crus du Bordelais, que de réserver à la vente les vins de première cuvée et de fournir aux vignerons les vins obtenus par l’addition de l’eaü sucrée sur le marc.

Des quantités considérables de sucre sont aujourd’hui, en France, consacrées à la préparation de ces vins.

Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. XCV, p. îî 7 .

Parmi les éléments utiles qui interviennent à la composition des vins, il faut compter les matières astringentes et particulièrement le tannin.

Cependant l’évaluation du taux de ces matières astringentes présente de telles difficultés, que rarement on peut avoir confiance aux résultats que cette évaluation fournit.

Des procédés nombreux ont été proposés, il est vrai, pour en effectuer le dosage, mais tous (la plupart des chimistes sont d’accord sur ce point) présentent de grandes incertitudes.

J’ai cherché, en utilisant la propriété bien connue que les matières astringentes de toutes sortes possèdent de se fixer sur les membranes animales, à combiner un procédé qui offrît, à ce propos, une garantie sérieuse. C’est par le choix approprié de la membrane destinée à fixer les matières astringentes que j’ai pu réussir.

Cette membrane, c’est aux boyaux de mouton que l’industrie prépare avec tant de soin, pour la fabrication des cordes harmoniques, que je l’ai demandée. Minces, dégraissés soigneusement par un raclage mécanique, blanchis par un traitement au permanganate de potasse et à l’acide sulfureux, les boyaux de mouton, quand ils ont été bien lavés à la suite de ces traitements, constituent, par leur pureté, comme aussi par leur état physique, un subjectile particulièrement convenable pour la fixation des matières astringentes.

Pris, en effet, à l’état de cordes blanchies, mais non huilées (ré de violon), gonflés d’abord par l’eau et déroulés, immergés ensuite dans le vin à essayer, les boyaux de mouton ab*rbent avec facilité, en se colorant fortement, les divers principes astringents que lé vin contient, tandis que dans le liquide décoloré, privé d’œnotannin, restent inaltérés tous les autres éléments : alcool, glycérine, acide succinique, crème de tartre, gomme, etc.

De telle sorte qu’il devint aisé, en opérant sur une quantité de cordes pesée, en laissant celles-ci séjourner vingt-quatre heures dans le vin, les lavant soigneusement et les séchant enfin à ioo°, de déterminer par la différence des poids la quantité de matières astringentes et colorantes que le vin leur a abandonnées.

Des expériences répétées sur un grand nombre de vins m’ont permis de reconnaître à ce procédé une grande simplicité d’exécution, en même temps qu’une précision supérieure à celle des procédés proposés jusqu’ici pour atteindre le même but.

Plusieurs expérimentateurs l’ont aujourd’hui adopté pour leurs études sur les vins,

XX. — Transformation en engrais des cadavres d’animaux morts à la ferme.

Destruction des germes contagieux.

Les cadavres des animaux morts de maladies contagieuses et notamment du charbon sont devenus aujourd’hui pour l’agriculture la source d’embarras sérieux et d’inquiétudes justifiées. Depuis, en effet, que M. Pasteur nous a appris combien est grande la vitalité dès spores de la bactéridie charbonneuse, depuis qu’il nous a montré les lombrics ramenant incessamment des profondeurs du sol ces spores prêts à se développer, il a fallu renoncer au procédé si simple de l’enfouissement que jusqu’alors on avait considéré comme efficace.

Divers procédés ont été conseillés alors pour détruire ces cadavres, ou tout au moins pour les rendre inoffensifs : la combustion, la cuisson avec de l’eau, etc. ; aucun de ces procédés, cependant, n’a paru exempt d’incertitudes.

C’est alors que je me suis attaché à rechercher un procédé qui, n’admettant aucune transaction, d’une part assurât nécessairement la destruction des germes de maladie, d’une autre permît de retirer des cadavres des animaux un parti, modeste il est vrai, mais digne d’attention cependant.

Ce procédé, je l’ai trouvé dans l’emploi de l’acide sulfurique.

J ai reconnu par 1 expérience que, à la température ordinaire et sans recourir à aucune manipulation compliquée, on peut dissoudre dans l’acide, sulfurique moyennement concentré les cadavres des animaux avec une

( Si )

facilité que l’on ne soupçonnait pas; immergé, par exemple, dans l’acide sulfurique à 6o°, le cadavre d’un mouton disparaît complètement en quarante-huit heures; la chair, les os, la laine même, tout est entré en dissolution. L’action dissolvante de l’acide sulfurique est, d’ailleurs, loin d’être épuisée encore, et de nouveaux cadavres d’animaux peuvent, jusqu’à ce que la densité de l’acide se soit abaissée à 4o°, venir s’y dissoudre à la suite du premier.

La dissolution des cadavres d’animaux au moyen de l’acide sulfurique froid est donc une opération des plus faciles. Cette dissolution, ainsi qu’on pouvait le prévoir, a, d’ailleurs, pour conséquence la destruction totale des germes de bactéridie charbonneuse, ainsi que l’a reconnu M. Roux dans le laboratoire de M. Pasteur.

Ce fait acquis, j’ai pu combiner des dispositions simples, aisément réalisables à la ferme et applicables non seulement à la destruction des cadavres des animaux morts de maladies contagieuses, mais encore à la dissolution et à la transformation, en engrais, des cadavres des animaux morts de maladies ordinaires ou abattus à la suite d’accidents.

C’est à la ferme de la Faisanderie, à Joinville-le-Pont, que ce procédé a été d’abord mis en pratique; et pour en faire apprécier la valeur pratique, je me contenterai de rappeler que, dans une première application, une cuve de 32o l s d’acide sulfurique à 6o° a suffi pour dissoudre les cadavres de neuf moutons pesant, au total, 2i4 ks -

Transformer en engrais le sirop azoto-phosphaté fourni par cette dissolution était d’ailleurs chose facile. Mis en contact avec des phosphates naturels moulus, il a fourni des superphosphates azotés dont la production est trop simple pour que je m’y arrête.

Ce procédé de destruction des cadavres des animaux morts à la ferme, soit de maladies contagieuses, soit de maladies ordinaires, est aujourd’hui passé dans la pratique agricole et l’on compte, en France, un certain nombre d’ateliers dans lesquels il est appliqué non seulement aux animaux morts sur l’exploitation, mais encore à ceux dont les cadavres sont apportés par les propriétaires des exploitations voisines.