NOTICE

TRAYAUX SCIENTOIOUES

M. E. DUCLAÜX

TRAVAUX

SUR LA FERMENTATION ET LES VINS 1. —Sur la fermentation alcoolique. {Comptes rendus, 13 juin 1864.)

2. — Observations en réponse à la note de M. Millon, relative aux fer^ mentations alooliqués. {Ibid., 29 août 1863.)

Je prouve dans ces deux notes :

1° Que, contrairement à une assertion de M. Millon, il n’y. a aucun dégagement d’ammoniaque dans une fermentation de sucre, accomplie par la levûre de bière en présence du tartrate d’ammoniaque ;

2“ Que l’ammoniaque du tartrate est assimilée par la levûre, même dans les fermentations qui auraient pu très bien marcher en l’absence de ce sel.

Cette question de l’absorption d’ammoniaque pendant la fermentation était à ce moment très discutée en Allemagne, où les travaux de M. Pasteur rencontraient moins créance que chez nous. Les notes ci-dessus ont terminé la polémique à ce sujet, et les nombres qui y sont consignés ont passé •dans tous les traités sur la matière.

Z. —Études relaütes à f absorption de Vammoniaqv,e et à la production Æacides gras volatils pendant la fermentation alcoolique. (Thèse de doctorat. Annales de VÉcole normale supérieure, t. II, 1862.)

Je reviens, dans ce travail, sur l’absorption d’ammoniaque pendant la fermentation alcoolique, et je prouve quelalevûreapourcet aliment azoté une avidité véritable, puisqu’elle en absorbe, et même de grandes quantités, même dans les milieux où elle trouve ses conditions de vie les plus favorables, comme le moût de bière ou le Jus de raisin.

En même temps que la levûre poursuit son travail d’assimilation sur l’azote de l’ammoniaque, elle est le siège d’un travail d’élimination dont j’étudie Tun des produits les plus importants, sinon le plus important, Tacide acétique. Mes recherches ultérieures sur le lait ont montré que les acides gras volatils formaient un des produits ultimes de régression des matières albuminoïdes entrées dans l’alimentation des microbes; elles confirment ainsi la conclusion de ma thèse, où je démontre que l’acide acétique provient des transformations vitales survenues à l’intérieur du globule de levûre, et doit,ùraison de ce fait, être considéré comme provenant de la cellule vivante.

J’ai en oittre à signaler dans cette thèse l’emploi d’un procédé pour l’étude qualitative et quantitative des acides volatils. Ce procédé, très simple et très sûr, m’a servi à plusieurs reprises dans mes travaux ultérieurs, et m’a permis de résoudre des problèmes inabordables jusqu’ici par toute

4. — Sur un nouveau procédé pour Vétude et le dosage de l’alcool du vin. {Ann. de ch. et de pliys., t. 111, 1874, et Comptes rendus, t. LXXVllI, 1874, p. 951.)

5. — Sur la matière colorante du vin. {Ann. de ch. et de phys., t. III,

1874, et Comptes rendus, t. LXXVIII, p. 1159.)

6. — Sur les acides volatils du vin. {Ann. de ch. et de phys., t. III, 1874,

et Comptes rendus, t. LXXVIII, p. 1160.)

Je me suis proposé dans ce travail de pousser plus loin qu’on ne Tavait fait avant moi l’étude des substances existant en faibles quantités dans les

vins, à savoir : les alcools autres que l’alcool ordinaire, les acides volatils qui accompagnent les fermentations régulières et irrégulières, et la matière colorante.

Pour apprécier et mesurer approximativement les faibles quantités d’alcools supérieurs mélangés dans le vin à l’alcool ordinaire, je me suis adressé au procédé, à la fois délicat et sûr, de la mesure de la tension superflcielle du liquide par son passage au compte-gouttes. Je donne des tables qui fournissent la relation entre le nombre de gouttes fournies par 5 centimètres cubes de liquide, coulant par un orifice de section déterminée, et le titre alcoolique de ce liquide lorsque l’alcool est pur. La présence de quelques millièmes d’un autre alcool augmente ce nombre de gouttes de quantités mesurables, d’autant plus grandes qu’il y a plus d’alcools étrangers. Le procédé est aussi bien applicable aux vins qu’aux mélanges d’alcool et

J’ai constaté ainsi que la fermentation régulière du vin ne donnait pas traces d’un autre alcool que l’alcool ordinaire, et qu’il fallait rapporter les impuretés observés aux fermentations irrégulières, qui se produisent dans le chapeau de la vendange ou dans le vin conservé dans de mauvaises conditions.

Pour les acides volatils, il n’en est pas de même. Le vin naturel renferme de l’acide acétique mélangé ^ ^ ou i d’acide butyrique. C’est le rapport normal des acides gras principaux formés pendant la fermentation alcoolique régulière, comme Je l’ai montré dans ma thèse. 11 y a en outre des traces d’acide valérianique, en quantités qui ne dépassent pas tO milligrammes par litre. Aucun autre procédé de mesure que celui que j’ai inauguré pour cet objet dans ma thèse n’aurait pu me conduire au dosage de quantités si minimes d’acides volatils.

Les diverses maladies du vin apportent à la composition de ce mélange d’acides des modifications de diverse nature. La maladie de la pousse y introduit des quantités à peu près égales d’acide acétique et d’acide propionique. La maladie de l’amertume y développe un mélange d’acides gras supérieurs, d'acide acétique et d’acide butyrique, où ce dernier est en plus fortes proportions que dans le vin normal.

Enfin, dans le mémoire relatif à la matière colorante, j’ai cherché à

faire disparaître en partie les contradictions et les lacunes que présentait la science sur ce sujet, en étudiant la matière colorante, incolore et soluble avant toute oxydation et toute addition d’acides, dans la pellicule même du raisin, et en suivant les transformations qui l’amènent à l’état fixe et insoluble, dans les lies ou dans les dépôts collés aux parois des bouteilles ou des vases vinaires.

Je termine mon travail en comparant à la matière colorante du vin trois substances fréquemment employées comme teinture pour foncer la couleur des vins faibles : la mauve ou pétales SAlthæa rosea, les baies de Phytolacca decandra, et le carmin de cochenille. J’indique les moyens de reconnaître leur présence dans le vin.

TRAVAUX

SUR LA SÉRICICULTURE

7. — Recherches sur la respiration et Vasphyxie de la graine de ver à soie. {Ann. de l’École normale supérieure, t. VI, 1869, et Comptes rendus, 26 octobre 1868.)

Voici les conclusions de ce mémoire :

La vie de la graine annuelle de vers à soie peut être divisée en deux époques distinctes par le travail physiologique qu’elles voient s’accomplir. Dans la première, la respiration des œufs, d’abord très active au moment de leur changement de couleur du jaune au gris bleuâtre, se ralentit de plus en plus. La graine s’endort peu à peu d’une espèce de sommeil, pendant lequel elle perd très peu de son poids et est très peu sensible aux influences extérieures, par exemple au manque d’air ou aux variations brusques de température auxquelles les opérations commerciales la laissent trop souvent exposée. Dansla seconde, la graine se réveille, l’embryon s’organise, et la graine prend vis-à-vis des agents extérieurs une sensibilité comparable à celle des animaux supérieurs.

Je fais voir en outre que la condition nécessaire du passage de l’une de ces périodes à l’autre est l’intervention du froid. Cette notion s’est beaucoup développée dans mes travaux postérieurs, comme on va le voir.

8. — De l’influence du froid de Vhiver sur le développement de Verrif hryon du ver à soie et sur Véclosion de la graine. (Exteait d’une lettre adressée à M. Pasteur, Comptes rendus, 15 novembre 1869, et Annales de chimie et de physique, 4" s., t. XXIV, 1871.)

Le travail précédent ayant prouvé que le froid de l’hiver est nécessaire pour la formation de l’embryon et la bonne éclosion de la graine, je

montre dans celui-ci que cette condition est en même temps suffisante, c’est-à-dire qu’avec un refroidissement artificiel dont je donne les conditions et la durée, on peut avoir une graine prele à éclore h un moment quelconque.

9. — Dell’ azione dette variazioni di temperatura suite uova del haco

da seta. {Rivista settimanale di hachicoUura, 20 janvier 1873.)

Je montre, dans ce travail, par quelles pertes peuvent se traduire, dansles résultats de l’éducation d’une graine de vers à soie, les variations de température auxquelles on a pu la soumettre pendant les deux périodes de son existence, celle qui précède et celle qui suit l’hiver naturel ou artificiel auquel on l'a soumise.

10. — De l'action physioloÿtque qu exercent sur les graines de vers à soie des températures inférieures à zéro. [Comptes rendus, 27 novembre 1876.)

J’arrive dans ce travail à ce résultat curieux qu’un court séjour au voisinage de zéro étant efficace à provoquer l’éclosion d’une graine, un séjour de même durée à — 10“ l’est beaucoup moins, et que l’hiver artificiel auquel on soumet les œufs doit être d’autant plus prolongé qu’il est plus rude.

Tous ces travaux sur l’influence d’une bonne hibernation sur les qualités d’une graine ont vivement frappé l’attention du monde séricicole, et ont amené à donner à la question de la conservation de la graine pendant l’hiver une importance qu’elle n’avait pas autrefois. Tous les fabricants de graine ont maintenant des glacières ou quelque chose d’équivalent, et Tun d’eux, le plus grand producteur, il est vrai, et le mieux outillé qu’il y ait en France ou en Italie, M. Susani, n’a pas hésité à faire construire, pour garder sa graine pendant Thiver, une chambre-glacière qui lui a coûté plus de 100,000 francs.

11. — De Vinjluence du froid de T hiver sur les graines végétales.

{Comptes rendus, 18 mars 1872.)

Les graines de vers à soie ne sont pas les seules à exiger l’influence du froid de l’hiver. Je montre dans ce travail qu’il en est de même pour certaines graines végétales.

12. — Sur un moyen de provoquer Véclosion prématurée d’une graine de ver à soie. {Comptes rendus du Congrès sèricicole de Milan (1876) et Bulletin de l’Association française pour l’avancement des sciences, 1878.)

L’action du froid est par excellence le moyen physiologique d’amener une graine à son éclosion. Mais il y en a d’autres, dont quelques-uns curieux et même étranges. Ainsi de la graine, frottée quelques minutes avec une brosse de chiendent, dans les jours qui suivent sa ponte, éclot au bout de quelque temps. 11 en est de même pour de la graine qu’on a électrisée, soit au moyen d’une machine électrique, soit au moyen d’une bobine de Ruhmkorff. A ces deux moyens, j’en, ai ajouté un troisième non moins singulier, une immersion de quelques minutes dans un bain d’acide sulfurique. Ces expériences ont été vérifiées et répétées h plusieurs reprises, mais jusqu’ici leur résultat est resté inexpliqué.

TRAVAUX