Sur la migration des matières

Pasteur, t. I, p. 347.)

Dans un travail antérieur (voir n" 48, p. 37), j’avais montre que l’action de la lumière solaire, aidée de l’oxygène, pouvait amener une destruction assez rapide des molécules organiques hydrocarbonées, et qu’elle méritait de conserver une place à côté de l’action destructive des ferments, auxquels on attribue d’ordinaire la gazéification de tout ce qui a eu vie à la surface de la terre.

Je montre dans ce travail, qu’en ce qui regarde les matières grasses, c’est l’action comburante du soleil qui l’emporte de beaucoup sur l’action des microbes. Ceux-ci ne s’attaquent pas directement aux corps gras, et n’agissent, quand ils agissent, que par les produits acides ou alcalins qu’ils fournissent en attaquant les matériaux hydrocarbonés ou albuminoïdes ordinairement mêlés aux corps gras. Ils amènent aussi une saponification qui fournit des produits moins stables, glycérine et acides gras, sur lesquels ils peuvent agir. Mais leur action est lente et limitée; celle de la lumière, au contact de l’air, est au contraire très rapide, et donne naissance à des produits oxydés et solubles qui peuvent, je m’en suis assuré depuis, nourrir avec facilité les microbes et même les plantes supérieures, et rentrent ainsi, sans gazéification préalable, dans le cycle de la matière vivante.

Cette oxydation de la matière grasse au soleil ne se fait ni de la même façon, ni avec la même vitesse pour les divers glycérides, et ceci me permet de revenir, en vertu des relations que j’ai signalées dans le travail précédent, sur la digestion des corps gras, et de montrer qu’on n’a pas le droit d’admettre, comme on le fait souvent, qu’ils sont des aliments respiratoires, et que la graisse des tissus de l’être vivant est de la graisse de synthèse, sans relation avec la graisse ingérée.

61. — Sur la fermentation alcoolique du sucre de lait. {Annales de l'Institut Pasteur, t. I. p. 573.)

Le lactose peut-il subir une fermentation alcoolique véritable? C’est une question qui a été résolue dans des sens très divers, parce qu’aucun des savants qui l’ont étudiée ne s’était préoccupé d’avoir non seulement des levures, mais même des cultures pures. Les progi'ès réalisés par la technique, dans ces dernières années, rendant facile cette condition, j’ai pu m’assurer que la plupart des levures de bière et de vin ne font en effet pas fermenter le lactose : elles vivent pourtant à ses dépens, et le brûlent, mais en ne donnant que des traces d’alcool.

Cependant ce sucre de lait, soumis à l’action du soleil en liqueur alcaline, donne de l’alcool comme le sucre ordinaire. Il était donc probable qu’il y avait dos levures capables de le faire fermenter. J’en ai en effet découvert une^ dont j’indique la morphologie et les propriétés physiologiques, qui fait fermenter facilement le lait et le sérum, et qui pourrait servir, soit à fabriquer des boissons alcooliques lactées, soit à transformer en alcool les quantités énormes de sucre de lait qui se trouvent en réalité perdues ou mal utilisées dans la fabrication des fromages.

2. — Sur la recherche des alcools de degré supérieur. {Annales de l’Institut Pasteur, t. II, p. 489.)

La recherche de quantités minimes d’un alcool supérieur, mélangées à l’alcool ordinaire, est un problème intéressant, tant pour l’hygiène que pour la microbiologie. J’avais proposé autrefois (voir n» 32, p. 23)

pour le résoudre, l’emploi du compte-gouttes. Mais il restait à savoir pour quelle oonoeutration du mélange cet instrument était le '^lus sensible. Si on dilue beaucoup ce mélange, on finit par rendre in^itésimale, et par là inappréciable, la proportion de l'alcool formint Impureté. Si on le concentre, on efface de plus en plus les différents que les divers alcools présentent au compte-gouttes. Je montre que 1 s différences sont au maximum pour des richesses alcooliques voisini s de 25“, et que l’on peut, par une simple numération de gouttes, arriv* à découvrir deux millièmes d’alcool amylique ou cinq millième i d’alcool buytique dans l’alcool ordinaire, et dix fois moins dans dei liquides alcooliques à 10 p. 100.