RÉGIME ALIMENTAIRE. — TRAITEMENT HYGIÉNIQUE DES MALADES

De la fonction physiologique de l’aliment. — L’alimentation de l’homme sain et, à plus forte raison, du malade ne saurait se régler sur les sensations de la faim et de la soif, qui ne sont souvent que des indices trompeurs, plus souvent exagérés, parfois au contraire effacés, du besoin véritable de la nutrition. Des causes accidentelles peuvent diminuer l’appétit; des causes permanentes, comme la culture intellectuelle, la privation d’activitéphysique, l’âge avancé, l’habitude de la demi-diète, la climatologie des pays chauds, peuvent singulièrement atténuer la faim normale régulière, qui a sa source non dans les sensations stomacales, comme on le croit, mais dans toute l’économie qui s’est appauvrie par ses incessantes déperditions.

La fonction de l’alimentation est plus élevée, son rôle plus important : elle préside au maintien intégral de l’organisme, à la reconstitution de sa trame intime, qui s’use et se perd sans cesse dans l’ctat de santé aussi bien que dans les maladies. La vie ne se poursuit qu’au prix de transformations moléculaires, imperceptibles en apparence, mais évidentes par les produits de la dénutrition, par les déchets qui s’éliminent de nos organes; la substance corporelle subit des transmutations incessantes qui dégagent ainsi les forces latentes de la matière et donnent naissance à la chaleur, qui à son tour se traduit sous forme de travail mécanique. Los aliments, qui sont appelés à réparer les pertes de l’organisme et de ses forces, pour accomplir leur but, doivent naturellement représenter la même composition chimique que l’organisme lui-même. Au point de vue physiologique, les aliments vrais comprennent trois espèces chimiques ; les albuminates, les graisses et les hydrates de carbone; à ces séries organiques se joignent l’eau, les matières salines et minérales.

Sous la dénomination d ’albuminates viennent se ranger toutes les substances coagulables spontanément ou par la chaleur, la myosine des muscles, la caséine du lait, l’albumine de' l’œuf, la fibrine et l’hémoglobine ferrugineuse des globules sanguins; mais ce n’est pas tout : les albuminates.les' plus parfaits se retrouvent sous le nom de caséine végétale dans les fruits des légumineuses, de gluten dans la graine des céréales. Tous contiennent les quatre éléments chimiques dans des proportions définies, 54 c 22°i6 s 7". Tous subissent, sous l’influence de l’oxygène, des décompositions; il en résulte des produits moins oxydés appelés albuminoïdes , et des déchets définitifs, comme l’urée qui marque le dernier terme de l’oxydation et se retrouve particulièrement dans les urines.

La deuxième et la troisième série d’espèces chimiques se rapportent, l’une aux corps gras, qui font partie intégrante de l’organisme, l’autre aux matières amylacées ou sucrées, dont la facile combustibilité présente de si grands avantages.

Ce sont là les principes alimentaires qui doivent être la représentation exacte des espèces chimiques de l'organisme vivant; mais qu’on ne s’y méprenne point, ces aliments vrais ne sont pas préformés dans les substances usuelles, de manière à pouvoir s’adapter directement à l’organisme; leur annexion exige une véritable métamorphose qui s’opère, au préalable, dans les organes digestifs où ils subissent l’action des ferments de la salivé, du suc gastrique, du liquide intestinal, de la bile et du suc pancréatique.

Dans ces laboratoires digestifs qui transforment l’aliment et le préparent à sa réelle destination, il s’opère aussi un véritable triage dans les matières usuelles du régime. Une distinction dés plus importantes doit, en effet, être établie entre les substances alimentaires et les aliments vrais ou utiles; ainsi la chair musculaire contient des composés organiques dont les uns doivent servir à la réparation des tissus corporels, dont les autres sont insolubles dans les liquides digestifs, et inassimilables, comme lés tendons, les nerfs, les tissus fibreux, qui couvrent et masquent l’albuminate du mucus, la myosine absorbable.

Maintenant, que ces albuminates proviennent de la viande ou du lait, ou bien qu’ils soient fournis par les légumes secs ou les céréales, le résultat sera identique,, pourvu que les quantités d’azote relativement

homme adulte et sain, suffire à l’entretien de l’organisme; il nécessaire de combiner les espèces chimiques même les plus omme les albuminates, avec des correctifs qui contribuent, les graisses et les hydrocarbures, à ménager les principes t à empêcher leur complète destruction. Il faut aussi tenii le l’état de chaque espèce chimique dans la substance usuelle ; ne de la viande ou du lait se trouve pour ainsi dire à nu et se icilement; dans le pain ou les légumes secs, elle est enchevê contraire, au milieu de la masse de matières amylacées, et ne e que difficilement son dissolvant chimique; la question d’exd’isolement et, par conséquent, de contact avec les sucs digesdonc, dans chaque substance usuelle, compliquer la question dations utiles destinées à constituer la ration d’entretien. Er ompte de ces diverses conditions de digestibilité et d’assimila surtout de la composition élémentaire des diverses matières

La cinquième série est formée par des substances inertes ne contenant que de la cellulose et beaucoup de sels : tels sont les végétaux verts, les salades. C’est ici encore qu’il faut ranger les fruits, formés principalement par des matières saccharines.

Du pouvoir régénérateur et calorigèue des aliments. — Une double fonction connexe est dévolue aux aliments, c’est de fournir des matériaux de combustion et de réparation. Sous ce dernier rapport, la suprématie appartient aux albuminates, de telle façon qu’on peut les considérer comme de véritables reconstituants des tissus organiques; mais ils sont loin d’en avoir le monopole. Comme la trame vivante est surtout formée par les albuminates, on croyait pouvoir estimer la valeur des aliments par leur richesse en azote, les autres ne devant servir qu’à la production de la chaleur. Liebig établit à cet égard une distinction fondée exclusivement sur leurs usages respectifs; ceux qui, à la façon des albuminates, sont destinés à la réparation et au développement des tissus corporels sont les aliments plastiques, tandis que les matières grasses et amylosucrées, qui, à l’aide de l’oxygène, servent à la calorification, sont désignées sous le nom d 'aliments respiratoires. Mais cette division est hypothétique; en effet, les aliments dits plastiques con-, tribuent largement, en se transformant en créatine, acide urique et urée, au développement de la chaleur. Berthelot a prouvé que les oxydations même imparfaites et que les dédoublements des matières produisent souvent autant de calorique que les oxydations les plus complètes. Il y a plus, ces aliments plastiques peuvent se dédoubler en graisse et en urée (Voit) ou se métamorphoser en sucre, et, par conséquent, devenir des aliments respiratoires. Un chien nourri avec la fibrine présente dans son foie de la matière glycogène qui se change. en sucre de raisin, lequel n’a pu se former qu’aux dépens de l’albuminate (Cl. Bernard, Seegén). D’une autre part, la graisse se retrouve dans tous les organes au même titre que les albuminates.

Ainsi tous les aliments peuvent fournir aussi bien à la restauration de la matière qu’à la combustion de la trame organique.

Il n’en est pas moins vrai qu’ils ont tous et chacun une destination plus spéciale; les graisses entretiennent et produisent la chaleur; elles ont encore une autre fonction nettement définie par Voit : elles écono-

ment rehaussée* si .1 on admettait, avec Liebig, Dun Is, la transformation des doses massives de fécule sse; mais Boussingault soutient que toute la grai ans le corps est introduite en nature et que, si 1 rds par les matières amylacées comme le riz, ils n’i ir l’addition de beurre; les éleveurs ont confirmé ir un engraissement rapide, ils recommandent i i en graisse, comme le maïs qui contient de 5 i sse, ou bien un régime additionné de lait, is matières amylosucrées prises à doses modérées p îinates contre la destruction ; à dose excessive, el imposition desalbuminates en urée et en graisse; c' tioii indirecte que l’engraissement se produit dans

rition. — Pour connaître le besoin réel de l’organisi fier ni à la quantité moyenne de nourriture consomn murse maintenir à l’état de santé, ni à la quantité ifs contenus'dans lès aliments usuels, ni à l’augm 3 , car elle peut dépendre de l’excès d’eau absorbée de l’excès de graisse assimilée par les organes. Le bilan de la nutrit

Supposons, par exemple, qu’il, s’agisse de relever ou d’élever l’énergie musculaire de l’homme sain : il semble que le plus sûr moyen soit de forcer la dose de l’aliment le plus vivifiant, le plus azoté, c’est-à-dire de l’albuminate. Comme ce principe alimentaire se décompose en proportion de son apport, comme la désintégration peut être dix ou quinze fois plus forte, ainsi que le prouve l’excès d’urée dans les urines, on peut obtenir sans doute, par l’exagération des actes de transformation des corps albumineux de notre organisme, une production de chaleur ou de forces; mais combien en reste-t-il de bon, d’utile, dans et pour le fonctionnement organique ? La réponse est facile. Voit a démontré que la plus grande partie de ces albuminates en excès n’est qu’en circulation et en réserve passagère, tandis qu’une minime frac-, tion seulement s’annexe à la longue, et cela graduellement, à la charpente organique, si l’on continue cette alimentation de luxe. Il n’y a donc pas, dans un bon état de nutrition préalable de l’individu, à compter sur une incorporation réelle des albuminates. Leur usage exclusif mène infailliblement à l’inanition. Il en est ainsi de tout régime univoque; les graisses ou les matières amylosucrées produisent ce résultat bien plus rapidement encore.’ L’expérience nous montre l’indispensable nécessité du régime mixte.

Ration expérimentale. — La combinaison des albuminates, des graisses et des matières amylacées ou sucrées est seule capable de fournir aux frais de réparation de l’organisme et de ses forces.

La graisse restreint l’usure des tissus albumineux, sans doute parce qu’elle brûle plus facilement que les corps azotés; il en est de même des hydrates de carbone qui tous finissent par se transformer en sucre, lequel brûle rapidement et diminue également la transformation de l’albumine en urée. Ce sont là de véritables moyens d’épargne; nous en connaîtrons bientôt d’autres encore.

Mais quelle est la proportion utile des trois principes alimentaires, et comment les combiner ? A l’état sain et au repos, ainsi que le prouvent toutes les expériences, l’homme adulte doit consommer par jour i i8« r de substances d’albuminates, 70^ de graisse et Î 52 st de matières amylacées ou sucrées.

En calculant cette ration d’après sa composition élémentaire, il nous

un travailleur intellectuel, en supposant, par exemple, qu’il prenne i 4 o«' de chair musculaire, 41 er d’œufs, 45 o*' de pain, 5 oo gr de lait, 100 parties de graisse, 70 parties de fécule, 17 de sucre, du sel et de l’eau, il usera en réalité 137*' d’albuminates et 35 a gr d’hydrates de carbone. Il est inutile d’y ajouter plus d’azote, car le cerveau ne s’use pas de manière à former plus d’urée. Mais il importe que les combinaisons soient sans cesse modifiées ; chez tous, la variété s’impose pour chacune des trois espèces nutritives; la monotonie, c’est l’indigestibilité à courte échéance. Les albuminates se trouvent non seulement dans les viandes, les œufs, le lait, mais aussi dans les plantes légumineuses azotées. Les graisses ne manquent jamais entièrement, même dans les viandes maigres; l’addition des préparations grasses, des sauces, complétera la dose nécessaire des corps gras. Les fécules azotées (le pain, les légumes secs, les pâtes) seront indispensables pour compléter les principes azotés; les fécules pures (pommes de terre, riz), pour tempérer l’excès de viande; les légumes verts, pour satisfaire les appétits exagérés; les fruits, pour servir d’aliments sucrés ou d’acides végétaux. Chez tous, les condiments, tels que le sel et le poivre, sont de rigueur pour stimuler la sécrétion du suc gastrique ; chez tous encore, les boissons aqueuses ou légèrement alcoolisées, et surtout caféiques, devront faciliter la digestion et préparer la digestibilité des aliments quels qu’ils soient; ce sont surtout les liquides caféiques. (thé ou café) qui soutiendront les forces cérébrale et cardiaque, necessaires pour les travaux intellectuels. Mais toutes ces prescriptions sont vaines, si une certaine quantité de travail musculaire effectif ne vient au secours de la digestion, et surtout des combustions organiques; la déchéance s’ensuivrait.

Régime du travailleur physique. — Le travail musculaire, d’après la croyance ancienne, use le muscle et nécessite, par conséquent, un régime carné; on suppose que l’urée, qui est le résultat de cette usure des muscles, se produit en excès dans le tissu musculaire et s’élimine en excès par les urines. Or, le fonctionnement des muscles ne produit rien de semblable; le système musculaire en activité consomme une quantité d’oxygène plus marquée qu’au repos et il s’en dégage plus d’acide carbonique. Ce sont les substances combustibles qu’il contient,

rait entrer dans la soupe. On lui alloue en outre (sur les o tr ,48 qui sont versés pour chaque homme à l’ordinaire) 3oo 8r de viande non désossée, io sr de graisse, ioo 8 ' de légumes frais et environ 60^ de légumes secs. « Or la quantité et la qualité de la viande ne laissent pas moins à désirer que le mode de préparation. » Cinq jours par semaine du bouilli et du bouillon, où la matière albumim 11- ■ ^1 n insfiirmée par la décoction prolongée en matière collagène, en colle forte inassimilable; deux fois par semaine le ragoût de mouton ou rata a été substitué à la fameuse soupe patriotique : c’est le seul perfectionnement acquis; pour le reste, le système est défectueux. En effet, comme le dit l’honorable- médecin de l'armée, les 300^ de viande de bœuf ou de vache sont de seconde qualité et pris dans les morceaux bas. Pour qu’une viande soit acceptable, son rendement en viande bouillie et désossée doit être de 46 pojir 100 au moins du poids à l’état cru, de sorte que le soldat, sur 3oo et , reçoit environ i38« r de chair musculaire, dont il faut défalquer les tendons, nerfs, aponévroses, de sorte qu’il reste à peine 6o 8r de musculine, tandis que la proportion normale doit être au moins de 13o 8 '. De plus, toujours le bouilli, toujours le bouillon au lieu de la viande rôtie qui contient tous les éléments de la viande légèrement coagulés; le soldat se passerait volontiers de ce bouillon qui ne contient que des légumes, des traces de graisse, des vestiges d’albumine, de la gélatine qui n’est pas directement alimentaire, et une lessive saline qu’il serait facile de remplacer.

A côté de ces viandes théoriaues. il existe un excédent de Dain, tron

240*” de viande inférieure donnent 5,4i d’azote, 30* 1 de légumes secs fournissent 1,02 d’azote, et les 12*' restants sont puisés dans le pain sous forme de gluten, qui n’équivaut pas à la musculine, ou bien proviennent de cette matière gélatineuse dont parle l’auteur militaire. Or il ne suffit pas qu’un aliment contienne beaucoup d’azote pour qu’il soit utilisable; la gélatine ne sert en rien à la reconstitution de notre corps ; elle se détruit dans l’économie et passe sous forme d’azote dans les urines; n’est-ce pas là une des origines des 18,67 8'azote, chiffre d’ailleurs insuffisant? Les i35 sr d’albuminates nécessaires sont représentés par plus de 20*' d’azote dans la sécrétion urinaire.

Au résumé, il faut au soldat 14o er à i6o sr d’albuminates, peu importe leur origine animale ou végétale ; 25o« r de carbone provenant de 5oo«' environ de substances féculentes, enfin 4o* r à 6o*' de graisse. Tout est à reviser ou à perfectionner dans, le système alimentaire de notre

Régime du matelot. — La ration du matelot (soldats, mousses, troupes d’infanterie ou d’artillerie) est bien mieux conçue ; x° 750*' de pain ; 2 0 trois fois par semaine 3oo* r de viande fraîche; 3° les autres jours fromage et fayols, ou bien morue et pbmmes'de terre ; pour la troupe, 225*' de lard salé ou 220*' de conserves de bœuf; 4° 120*' de légumes secs; 5° beurre ou huile d’olives,- ou graisses de Normandie; ces graisses, qui ne sont pas prodiguées pour l’armée, de terre, présentent une grande utilité au point de vue de la calorigénie; 6° chaque homme reçoit du café ou du thé, et des spiritueux en Irlande comme en Cochinchine; 7 0 quelques légumes frais ou du jus de citron sont toujours distribués pour prévenir ou guérir le scorbut . Toutes ces prescriptions sont plus d’accord avec la physiologie expérimentale et valent mieux que le kilogramme de pain et la soupe, dite nationale, du soldat de terre.

Régime du lycéen (to à 18 ans). — Dans l’enfance, et surtout à l’âge de 10 à 18 ans où la croissance domine, il ne s’agit pas seulement de pourvoir au maintien intégral de l’organisme comme chez l’adulte, mais encore de fournir au développement du corps tous les éléments destinés, comme les albuminates, à constituer les tissus corporels; comme

les corps gras et les féculents, à former la chaleur et le travail; comme les substances minérales, surtout les phosphates calcaires, à construire, à consolider le système osseux. Les procédés alimentaires des lycées suffisent rarement pour remplir ces indications. Pendant trois jours par semaine, les deux repas comprenant 234 e ” de viande pour les grands paraissent suffisants; les trois autres jours, la diminution, qui est de io sr de viande, constitue un déficit réel. Entre les grands et les petits il y a une dilférence de ioo 8 ', qui est calculée sur le poids corporel de l’enfant; or, nous savons.que l’unité kilogrammatique de l’enfant exige plus de principes albumineux que le kilogramme d’un adolescent; le premier calcul est donc une erreur physiologique. Dans tous les règlements, la viande rôtie fait le plus souvent défaut; le veau avec sa gélatine abonde. Heureusement, le café au lait du premier déjeuner supplée à l’insuffisance d’azote des viandes; les choux figurent trop souvent avec un azote inassimilable, et les pommes de terre avec une fécule non azotée; les légumes secs sont trop dédaignés par les élèves, et le fromage par l’Administration.

Toutes les autres conditions normales du régime se trouvent exposées dans la partie physiologique du Livre, et toutes les conditions morbides dans le traitement hygiénique des malades.