MOUTURE ET PANIFICATION : BOTROPHIE
SECTION PREMIÈRE MOUTURE
jLes meiukiers de Strasbourg $e $erveil| de Qieulea provenant des carrières de Wasselonne : cette pierre est celle qui a servi à la construction de la cathédrale; c'est un grès compacte. On est obligé de rhabiller ce^ meules chaque fois qu'elles ont servi , et les blés «ont mouillés avant la mouture. Il en arrive que les farines, restant humides, se conservent moins long-temps, et si, par un accident extraordinaire, les grains, après avoir été mouillés, ne peuvent pas être de suite soumis à l'action des meules, ils contractent fadlement le moisi.
Lorsque le magistrat de Strasbourg eut fait recpns* truire, à grands frais, le moulin appelé du nom de Spitz, on désira y introduire Tusage de ta mouture économique, teUe qu'elle se pi:atiquoit dans les miOnUns à Corbeil, et de ne plus laisser mouiller les grains. Mais, sur ce qu'on lui fit observer que les meules dont on se servoit à Stra^oui^, exigeoient absolument le mouillage, on fit venir des meules de la Ferté sous Jouarre en Champagne. C'est un quartz troué , dont on remplit les creux avec une pâte. On fit donc une épreuve comparative de mouture, sous la surveillance de commissaires, et en présenc>e de memners, fariniers et boulangers. Le rapport sur les résultats fiit fait à l'assemblée générale du magistrat du 1.*' Septembre 1788, et le tableau des résultats fut livré à l'impression et publié. Ce raf^ort a été rédigé par nous, qui avons concouru à surveUler les opérations. '
Cette épreuve fat renouvelée dans les premières années de la révolution, et les résultats ne diflférèrent pas de ceux de la première épreuVe. Celfe-ci a été faite, pour chacune des deux moutures, sèche ou avec mouillage,' avec quatre anciens rézaux de froment de moyenne q[ualité, pesant, après déduction des quarterons de boisseau pour frais de mouture, 690 livres ancien poids de Strasbourg, un peu plus léger que celui de Paris.
Le résultat a été que les quatre rézauï, pesant net 690 livres de Strasbourg et non mouillés, ont produit :
En fleur de farine 1785 liv.,
En farine bise-blanche 274-
En farine de troisième qualité. 67
En farine de quatrième 5o
. En fariné de sons « 14
En sons • . . io5|-
Ensemble .... 669.
La même quantité de froment mouillé a produit :
liv. onc.
En fleur «de farine 178 ?
En farine bise-blanche • 275 8
En farine de troisième qualité. 73 s
En farine de quatrième 3o s
En farine de sons 28 -
En sons 102 '
Ensemble .... 684 8
Quant à la mesure^ les 690 livres travaillées à sec ont donné : '
boiss. quarter.
En fleur de farine 9 \\
En farine bise-blanche 14 3
En farina de troisième qualité . 3 3^
En farine de quatrième 1 3
En farine de sons . . ^ ? 3
En sons • ..• • 7 2.
Ensemble ..•.57 3f
Ch. 12. 181
Le même poids de grains mouillés après le pesage 31 domié :
boiss. quarter.
En fleur de farine 10 1
En farine bise-blanche i5 3^
En farine de troisième qualité 4 a
En farine de quatrième 3 «
En farine de sons 1 3;
£n sons 9 •
Ensemble .... 43 2-
On a donc eu d'un rézal travaillé à sec :
liv. onc.
Farine blanche • . • 44 12
Farine bise-blanche 69 '
Farine bise 1612
Farine de quatrième qualité 7 8
Farine de sons 3 8
Sons • . 26 8
Ensemble .... 167 s
On a obtenu des quarante-quatre livres de farine blanche :
liv. onc.
80 pains à 4 onces 21 14
34 pains à 8 onces 17 8
12 'pains à 1 livre i3 6j
Ensemble . • . • 62 iij
Des 69 livres de farine bise blanche^
liv» onc.
32^ pains à 1 livre 33 12^^
i5 pains à 3 livres • • . . . 46 2
1 pain à 6 livres 6 1
Ensemble .... 85 i6j
Des 1 6 livres 1 3 onces de farine bise ,
On a eu 2 3 2f
Ce qui donne 9 pour les trois sortes de farine^ 161 livres 1 3^ onces da pain.
Tout ce paîn étoit bien cuit, à la satisfaction de tous les assistans et de ceux auxquels il a été distribué.
La même quantité de farine provenant de grains mouillés, convertie en pains, n'a donné, en observant la même distribution, quant aux espèces de pains ^ que
46 livres 5 onces de pain blanc ; 81 livres 9 onces de pain bis-blanc; 3 2 livres 127 onces de pain bis.
i5o livres 10^ onces.
En résultat général on a vu, 1.° qu'à la vérité il y eut plus de déchet en faisant la mouture à sec avec les meules de la Ferté, et qu'elle donna moins de farines que la mouture avec des grains mouillés; que, cependant, cette moindre quantité ne tomba pas sur les deux premières qualités die farines , qui sont même un peu plus fortes en poids , mais sur la farine de troisième qualité , surtout sur la farine de son ;
2.® Qup? quoique par les meules de la Ferté on obtienne, quant à la mesure, moins de farine des deux premières qualités que -par nos meules ordinaires, elle pèse cependant autant et même plus que la farine obtenue par ceux qui exigent le mouillage ;
3.** Que la farine provenant de la mouture à sec d'un rézal de froment du poids de 1 7 2^ livres ancien poids de Strasbourg, déduction faite des grains autrefois prélevés en nature pour- frais de mouture , a rendu au-delà de dix livres de paîn de plus que la farine retirée au moyen des meules ordinaires du pays (Ces dix livres, réparties sur les trois espèces de pain qu'on fait à Strasbourg , la taxe du pain réglée sur le tarif de 1 6 livres tournois le rézal , prix moyen ordinaire du froment dans ce temps-là, auroient donné uq. bénéfice de 1 livre 6 sous d tdeniers par rézal);
