Que même la farine de <Juatrième qualité, appelée

en aUemand NachmMj mêlée avec la rarlne de troisième provenant de la mouture à sec , peut encore donner du pain très-mMigeable, tandis que la même espèce de farine provenant de grains travaillés avec les meules du pays n'y est pas propre.

Pour engager les fariniers et les boulangers à profiter de ce bénéfice très-considérable, le magistrat mit le moulin de Spitz d'abord en régie, et invita tous les meuniers à se procurer des meules de la Fertc, ou, s'ik étoient retenus par la considération de la cherté des frais du transport, quoique radbetée par la dureté des meules qui n'ont guères besoin d'être rhabillées, à en faire venir du Bas-Rhin, notamment d'Andemach, où l'on assure qu'il s'tn fabrique aussi de bonne qualité et dont le transport par le Rhin ne seroit pas aussi coûteux. Mais rien ne put ramener, ni les ims ni les autres, de leur ancienne habitude de mouiller les grainst Les fariniers les préféroient en cet état, parce qu'ils continuoient à vendre les farines à la mesure, en contravention aux réglemens. Les boulangers prétendent que le pain en devient moins blanc, et que le public dônneroit la préférence à ceux qui se serviroient de farines provenant de la mouture humide. Il est vrai que l'autre farine est un tant soit peu grisâtre ; mais cette difierence est peu sensible \ et personne ne se plaint du pain de Paris , qui est fait de grains non mouillés avant d'être réduits en farine. Pline, le naturaliste, en parlant de la qualité des céréales et de leur produit, dit au livre XVni, chap. 9 ou 20 : Quœ sicca moluntur ^ plus Jarinœ reddunt; (juœ salsa a^ua sparsa^ candidiorem meduUam^ verum plus retinent in furfure. « Les fromens moulus c( à sec rendent plus de farine ; ceux qui sont mouillés « avec de l'eau salée , donnent une farine plus blanche , « mais il en reste davantage dans les sons. *

Les boulangers seuls y gagnèroient au moins cent cinquante mille francs par an ; et nous ne parlons pas de l'a-

vantagc de la plus grande durée des meules, et de l'économie de la main-d'œuvre nécessaire pour rhabiller celles du pays.

D'ailleurs, lorsque le canal de jonction de la Saône avec le Rhin sera achevé , il pourra se faire entre TAlsace et les départemens méridionaux un commerce plus facile et plus avantageux avec des faripes toutes sèches , qu'avec ceUes qui proviennent de grains mouillés et qui contractent aisément du moisi.

' Dès le commencement du dix-huitième siècle le magistrat avoit fait faire une épreuve avec des meules de la Ferté. On les a rejetées, parce que le procès- verbal porte que les farines ont été brûlées. La raison en étpit , qu'on leur avoit imprimé la même rapidité de cotation avec laquelle on fait aller les meules du pays.

Quant à Tceil grisâtre de la farine obtenue par les meules de la Ferlé, le maître garçon -meunier qu'on avoit fait venir de Paris pour diriger la nouvelle mouture, assura que cela provenoit de la souflure grisâtre qui se manifeste en faisant la fleur de farine, et qui se mêle ensuite dans la huche avec la farine blanche, inconvénient auquel on remédioit, dans l'ancienne méthode de moudre, par une manipulation applicable également à la mouture à sec.