SECTION IL PANIFICATION
En 1 769 le magistrat fit faire des épreuves très-exactes de panification, à la suite desquelles il régla et publia, le 3 1 JVIai 1 7 7 o , le tarif de la taxe de pain pour les trois espèces usitées à Strasbourg, savoir, le pain blanc, le pain bisblanc, appelé. en langue allemande BoU-Brod^ et le pain de ménage, en allemand Haus-Brod ou Sckwarz^ Brod.
Ckin. 1.85
Ce tarif fat fait pouy les divers prix du rézal de fronent au marché de Strasbourg. D'après ce tarif la livre de pain blanc, au prix de 1 3 livres tournois le réaal du poids de i8oà 190 livres, devoit coûter 3 sous 6 deniers; la livre de pain bis -blanc, 1 sou n deniers, et celle de pain de ménage, 1 sou 5 deniers; la miche de 6 livres de pain bis-blanc, 1 1 sous 4 deniers, et celle du même poids de pain de ménage, 8 sous 6 deniers.
Le plus haut prix auquel on croyoit alors que le froment pouvoit aller, étant celui de 3o livres tournois, le tarif fixa, pour ce cas, le prix de la hvre de pain blanc à 5 sous 6 deniers ; la miche de pain bis-blanc du ppids de 6 livres à 23 sous 4 deniers, et celle de ce poids, pain de ménage, à 17 sous 6 deniers. Le pain de ménage devoit être composé de deux tiers de froment et d'un tiers de seigle : dans les autres espèces de pain il ne devoit entrer que du froment. La taxe devoit être changée, lorsqu'à deux marchés de suite le prix du rézal de froment auroit augmenté ou diminué de vingt sous. Le tableau de ce tarif sera joint ci-après.
Le bénéfice alloué aux boulangers, déduction faite des droits à payer, des frais de mouture et de panification, sel et bois de chauffage compris, étoit, d'après ce tarif, de 4 5 sous à 3 livres par rézal. Ce bénéfice varioit et dépendoit du prix des grains, à cause des petites fractions qui se présentent dans les calcids, et qui ont toujours été imputées à l'avantage des boulangers. Mais, en général, les boulangers faisant le pain blanc avoient autrefois plus de bénéfice que ceux qui ne pouvoient faire que du pain bis ou pain de ménage; le bénéfice de ceuxci n'alloit guère au-delà de 46 sous. Pour favoriser la classe des pauvres, on avoit diminué le prix du pain bis, en augmentant celui du pain blanc. Il en est résulté que, plus les grains sont chers , plus est grand le bénéfice sur le pain blanc, et moindre celui sur le pain bis. Il est
cependant vrai que cette augmentation et diminution n'est pas bien con^dérable. *
Une contestation s'étant élevée ^ quelques années avant la révolution, entre les boulangers de Rochefort et les maire et échevins de cette ville, le parlement de Paris fit nommer des commissaires membres de l'académie royale des sciences pour faire des essais de meunerie et de panification. Ces commissaires firent leur rapport, qui fut entériné au parlement le 2 Juillet 1782. L'extrait s'en trouve dans la Gazette des tribunaux. Ils y établissent les principes suivans :
1.^ Le froment donne, par la monture éconùmi^/ue, trois quarts de son poids en farine des trois qualités, dont on fait trois sortes de pain.
2.**! On rerire de la farine son poids en pain, plus cinq seizièmes de son poids ; ceci dans l'approximation la plus exacte , mais tantôt un peu plus , tantôt uii peu moins*
3*** Dans les villes où l'on cousonune plus de pain bisblanc que de première qualité, on retirera en pain blanc trois sei2dèmes et demi au-delà du poids de la farine en pain bis-blanc, et un seizième et demi en pain bis.
4.** Pour savoir à combien revient une livre de pain, valent intrinsèque , il faut répartir 5ur chaque livre de pain le prix moyen du blé marchand.
6.*^ Cette valeur intrinsèque connue, il faut régler ce que cloaque livre de pain doit supporter pour frais de manipulation , et pour le bénéfice qu'il est juste d'accorder aux boulangers.
6.** Ces opérations faites, il faut décharger la Uvre de pain inférieur ^n qualité, de l'excédant de prix qu'elle a reçu par un premier calcul, et le faire retomber sur la livre de pain d'une meilleure qualité.
7.** Dans cette taxe il faut toujours avoir égard au poids de chacun des pains et à leur forme , puisqu'il est constant que les pains d'une livre, d'une demiJivre et surtout
Ch. 13. 187
de quatre onces, perdent beaucoup de leur poids au four^ {ft-incipalement si on leur donne une forme plate ou alongée, et qu'ils exigent des frais extraordinaires. Il est difficile de présenter une règle sur ce point particu* lier : il faut l'abandonner à la prudence des magistrats.
8.** Quatre deniers et un quart par livre de pain pour frais de manipulation et le bénéfice du boulanger, ont paru aux commissaires un salaire raisonnable pour les boulangers de Rochefort. A Paris la concurrence établit quatre deniers et demi.
9."^ D'après le tableau donné par l'académie, 5 60 Ut. de froment donnent, en farine de di£férente qualité, 430 liv., desquelles on retirera, dans les villes où la majeure partie du pain débité est de la seconde qualité.
En pain de première qualité 88 liv.
En pain bis-blanc 420
En pain bis 43
Ensemble 55i liv.
En supposant que ce froment revienne à 60 livres 4 sous dans une ville où le setier pèse a 00 livres, au prix de 2 1 livres le setier , chaque livre de pain mutera a s. ij den.
Qu'où y ajoute, on suppose, quatre deniers par livre de pain, tant pour frais de manipulation que pour le bénéfice qu'il convient d'accorder au 1)Oulanger , les 55 1 livres de pain coûteront 9 liv. 3 sous 8 deniers,
et chaque livre de pain a s, 6j d.
* Ainsi les 5 5 1 livres de pain reviendront en totalité à la somme de 69 1. 7 s. 8 d.
Mais il faut répartir ces 69 liv. 7 sous 8 deniers, et faire supporter les frais au pain blanc, pour en décharger la livre de pain inférieur en qualité.
Les commissaires l'ont fait de la manière suivante.
88 liv. de pain blanc à 3 «. lo d. • • 12 9 4
420 liv. de pain bis-blanc à 2 s. 6 d. . . 52 10 :»
43 liv. de pain bis à 2 sous 1 den. • • 4 9 7
Ensemble ... 69 811
Si l'on jconsomme plus de pain d'un quarteron, d'une demi-livTC, d'une livre, il faut, d'après les commissaires, donner quelque chose de plus.
Il est cependant à observer que, dans les calculs cidessus, les commissaires ne paroissent pas avpir fait attention aux droits qu'il peut y avoir à payer, soit à l'entrée des grains dans la ville ou au marché y soit lors de la mouture. Peut-être n'y en avoit-t-il pas à payer, ou les a-t-on compensés par le produit des sons.
Ce rapport des commissaires de l'académie, sans doute adopté par l'arrêt du parlement de Paris, nous engagea dans le temps à faire un travail comparatif entre celui de ces commissaires et les épreuves faites par des commissaires du magistrat de Strasbourg en 1774.
Dans ce travail nous avons supposé d'abord que nos fromens rendent autant de farine que le disent les commissaires de r^cadémie de ceux qu'ils ont employés; c'est-à-dire, les trois sacs 40 6 ^ livres de farine, donnant 633^ hvres de pain. Mais les trois sacs avec lesquels des commissaires de Strasbourg ont fait leurs épreuves, ayant rendu en farine 414 livres, et donnant seulement 493 livres de pain, le blé ayant été mouillé, nous avons aussi établi la comparaison d'après ces données, en faisant entrer en ligne de compte les droits qui étoient alors à payer à raison de 1 5 sous 4 deniers par sac. Les trois tableaux^ suivans indiquent le résultat de notre travail.
byGoogïe
Ch.xi. 189
Tableau n.° I."
Comparaison des prix troui^és cP après les principes des commissaires de r académie des sciences y et ceux aui sontjixés par le tarif de Strasbourg.
i."" Dans la supposition que trois rézaux de froment produisent par la mouture économique ÔSS^ livres:
]) En ne faisant aucune attention aux droits à payer ,
Le pain blanc revient à
Le pain bis-blanc , à
Le pain bis, à
a) En faisant entrer les droits en ligne de compte ,
Le pain blanc revient à
Le pain bis-blanc , à
Le pain bis , à ./......• •
2.* Dans la supposition que, d'après les épreuves faites à Strasbourg en 1774 , les trois rézaux ne produisent que 496 livres de pain :
1) En ne faisant aucune attention aux droits à payer ,
Le pain blanc revient à
Le pain bis-blanc , à
Le pain bis , à
2) En faisant entrer les droits en ligne de compte ,
Le pain blanc revient à . . • .
Le pain bis-blanc , à
L^ pain bis , à
2 tt
Digi
Tableau n." II.
Comparaison du produit des différentes espèces de pain ^ d* après les dfférentes proportions indiquées ci^essus , et de leurs prix.
JVjB, Le» résultats sont un peu différens de» calcul» ci-dessus, ]^arce qu'on a supprimé les petites fractions.
i.** A raison. de 533 i liv.
pour les trois rézaux, les droits à payer conapri» dans le taux :
I ) D'après la proportion indiquée par les commissaires de l'académie.
Quantité* âe paio.
Produit total.
Prodvit toul.
65| liv. blanc 406 liv. bis-bl.
4tf liv.bis.
Il 8 3f
55 3 loj
i5i~ liv. blanc 239x1. bis-bl.
142I liv. bis.
iî lOj
20 4 tf 23 18 ô
78^ liv. blanc 375jl.bis-bl.
38f liv. bis.
3 lof Il 7i
140 liv. blanc.
221 1. bis-bl.
i32 liv. bis.
aa
aa a ^
2) D'après les prix de .vente de Strasbourg.
2.^ A raison de 498 liv. de .pain pour les trois rézaux, les droits à payer compris dans le taux :
1 ) D'après la proportion indiquée par les commissaires.
3) D'après les prix de vente de Strasbourg.
NB. Ces produits doivent tonjonr* sVntendre non compris celui des «ooS;, qui , d^aprèa les épreuves de l'an 1774, est de 2 francs 6 deniers pour le* trois résaut, c'esl-à-dire, de i5 sou» 10 deniers par rézal.
Au sarplnai il a éuf prélevé an quart de boissean par rend poor .feui de «ootute.
Digi
Ck. la.
Tableau n.*^ IIL
JEtat de comparaison de ce qui^ diaprés les différens procédés mentionnés ci-dessus y revient au boulanger pour frais de manipulation et son bénéfice ^ les trois rézaux qui ont send de base aux calculs étant supposés atfoir coûté 39 livres 10 sous y y compris les droits..
NB. On compte 20 sous de frais par rézal ; savoir : au meunier , outre le (juarteron de blé, 4 sous; pour le bois ( en 1774) 12 sous; pour ij liv. de sel 4 sous (aussi en 1774; aujourd'hui on n'y en met plus). Il est en outre à observer qu'on n'a donné que 4 deniers pour frais de manipulation et bénéfice, tandis que les commissaires de l'académie ont accordé un demi-deni^r de plus.
.^ D'après les principes des commis- •aireti de racadémi^, quant ^ la fixation du prix f
1) En supposant pour le produit des trois rdKaux, 533^ liv. de pain :
a) La répartition de ces 533} liv. se disant d'après la proportion établie par lesdits commissaires
h) Ladite répartition se faisant d'après Tusage de Strasbourg
2) En supposant le produit en pain seulement de 493 livres :
a) La répartition se faisant d'après la proportion établie par les commissaires.
b) Cette répartition des 493 livres de pain se faisant d'après l'usage de Strasboui^. . . . >
