En conservant le tarif actuel
a) Les trois rézaux produisant 5337 livres de pain :
1) La répartition se faisant d'après les
principes des commissaires
. 2) Cette répartition se faisant d'après l'usage de Strasbourg
b) Les trois rézaux ne produisant que 49)3 livres de pain:
1) La répartition se faisant d'après la proportion établie par les conmiissaires.
2) Cette repartition se faisant d'après l'usage de Strasbourg 4
Pour 1m trois réatvz.
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Résultats générauœ.
I. Du premier état de comparaison concernant les prix du pain, il appert,
1.° Que, d'après le tarif de Strasbourg, le pain blanc est de quatre deniers plus cher que d'après la méthode proposée par les conunissaires de Tacadémie, quand les trois rézaux produisent 533^ livres de pain, et de cinq deniers , lorsqu'ils n'en produisent que 493 livres ;
2f" Que le pain bis-blanc est de deux deniers plu5 cher d'après le tarif de Strasbourg , que d'après la méthode des commissaires, lorsque les trois rézaux rapportent 533^ Uvres de pain, et que les prix sont égaux lorsqu'on n'en retire que 493 Hvres;
S."* Que le pain bis est, d'après notre tarif, au même prix que d'après la méthode des commis^ires, lorsque les trois rézaux donnent les 533^ livres ; mais qu'à raison de 493 livres il est, d'après cette dernière méthode, de deux deniers plus cher que d'après notre tarif.
IL Le second état de comparaison , relatif au produit des différentes espèces de pain, d'après les différentes proportions observées dans la répartition, constate,
1 .° Que le produit en argent est à peu près toujours le même , que l'on suive la proportion établie par les commissaires ou celle qui s'observe à Strasbourg, attendu que dans l'un et l'autre cas le prix des grains, et les quatre deniers accordés pour les frais dé manipulation et Iç bénéfice, sont répartis sur toute la quantité du pain; et il doit être égal au boulanger de retirer l'argent d'une espèce de pain ou d'une autre, pourvu qu'il débite tout son pain , et qu'il retrouve ses frais et son bénéfice. Il y a cependant une petite différence de cinq à sept sous pour les trois rézaux en faveur de la répartition que suivent les commissaires ; mais cette différence est si petite qu'elle ne mérite aucune attention. D'ailleurs, il ne paroît
Ch. 13. 193
pas qu^on puisse adopter cette proportion à Strasbourg. Il est vrai que le pain blanc en deviendroit plus beau, puisqu'on n'y feroit entrer que de la fleur de farine; mais aussi le pain bis, dont se nourrit une grande partie du petit peuple de cette ville, seroit de moindre qualité.
2.** Que ce seroit un avantage considérable pour les boulangers, si, par la mouture économique, ils pouvoient obtenir d'un rézal de grains autant de pain que le disent les commissaires; car, en retirant 633^ livres de trois rézaux, et en conservant le tarif et la répartition actuellement usités, les trois rézaux leur rapporteroient 64. liv. 16 s. 8 d., tandis que les 4 9 3, livres qu'ont produites les épreuves de 1 7 7 4 , ne leur valent que 6 o liv. 1 3 s. 6 d.
C'est-à-dire que ,
m. D'après le troisième état, ils auroient , par la mouture économique, 4 livres 6 sous * de denier de bénéfice net par rézal, tandis que, d'après le produit actuel, ils n'en ont que a livres 18 sous 4 deniers. Us auroient, donc une livre 8 sous de plus.
Tels sont les résultats des états de comparaison cidessus détaillés.
Quant au renchérissement successif du pain , l'on observe, qu'avant la guerre de sept ans la miche de six Uvres, pain de ménage, ne coûtoit que huit sous; qu'encore en 1769 elle n'en coûtoit que neuf, le prix moyen du froment variant entre 1 a , 1 3 et 1 4 livres tournois le rézaL II s'éleva ensuite à i ô francs , et s'y maintint jusque vers la révolution. Depuis il a monté à 16, 17 et 18 francs, l'époque désastreuse du maximum et les deux et trois dernières années exceptées, et il est généralement reconnu qu'à moins que le prix moyen soit à 18 francs, le cultivateur a de la peine à subsister, surtout si lu liberté de la culture est gênée par des lois fiscales.
Il nous reste maintenant à parler du tarif de la taxe du pain à Strasbourg.
Tarif de la taxe du pain à Strasbourgé
Anciennement et jusque vers le milieu du dix-huitième siècle le tarif de la taxe du pain étoit établi d'une, manière différente que celle qui a lieu aujourd'hui. On avoit des pains qui portoient des noms indiquant leurs prix, savoir, des pains d'un Pfenningj d'un Kreutzer^ d'un DenU-Batz et d'un Baiz pour le pain blanc ^ et seulement pour levpain de seigle et pour le pain bis ou pain de ménage, qui étoit fait de méteil, des pains d'une Uvre pesant, de deux et de trois livres. Lors donc que le prix du froment ou du seigle augmentoit, le poids des pains ne restoit pas le même, mais on le diminuoit y en laissant subsister l'ancien prix, ainsi que cela se pratique encore de nos jours pour Jes petits pains d'un sou. Cette manière d'établir le tarif présentoit quelque avantage au consommateur, non pour son appétit , mais pour sa bourse; car, lorsque l'augmen* tation du prix du froment n'étoit pas forte, le consom^mateur se contentoit d'un pain qui ne coûtoit pas plus qu'auparavant , et ne faisoit pas grande attention à ime légère diminution du poids. H en étoit autrement lorsque l'augmentation du prix étoit considérable; car, dans ce cas, le consommateur qui jusque-là s'étoit contenté pour son déjeuner, par exemple, d'un pain appelé pain d'un Pfenningj étoit obUgé d'en demander deux, ou un pain appelé pain d'un Kreutzer y et d^augmenter ainsi sa dépense.
Quoi qu'il en soit^ cette méthode étoit vicieuse, et pouvoit donner lieu à de nombreuses fraudes et à de fréquentes contestations entre les boulangers et les acheteurs , et elle fut abolie par arrêté du Conseil des XV de 175a. On étabUt donc le tarif de la taxe d'après le prix du froment, en déterminant combien le pain d'une certaine quantité d'onces ; ou combien la livre devoit
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coûter d'âqprès le prix moyen du froment au marché. Avant la révolution le dernier tarif a été fixé, çn 1770, d'après les épreuves susmentionnées.
Au commencement de la révolution le tarif de 1770 fut abandonné, et il en fut établi un autre le 27 Avril 1790. L'on y porta sur chaque espèce de pain, et sans distinction de qualité, deux deniers additionnels excédant les frais calculés en 1770. Lorsque le nouveau système des poids et mesures dut être introduit , on y adapta le tarif de la taxe du pain par arrêté du 1 a Floréal an XI, *et, sur Tobsei'vation qu'il présentoit des erreurs de , calcul au désavantage des consommateurs, on le remplaça par un autre plus exact, en vertu d'un arrêté du ao Thermidor an XII (8 Août 1 804) ; mais, parla considération que tous les moyens de subsistance avoient haussé de prix depuis l'établissement du tarif de 1770, on crut qu'il étoit de toute justice d'augmenter le bénéfice alloué par ce tarif aux boulangers. On accorda donc deux deniers par livre de pain , en sus de l'ancien bénéfice et en sus des deux denier^ additionnels déjà précédemment accordés pour augmentation des frais de paniÉcation. Mais de ces quatre deniers on n'en fit porter que deux *$ur toutes les qualités de pain; les deux autres ne sont supportés que par les deux qualités supérieures, le pain blanc et le pain bis-blanc. Le pain de ménage en est déchargé pour soulager d'autant les pauvres : il en résulte k diminution d'un sou ou de cinq centimes par miche de six Uvres.
En calculant le prix du bois nécessaire à la panification , on Fa évalué à un taux si élevé qu'encore aujourd'hui les boulangers ne sont aucunement en droit de se plaindre de lésion.
Extrait du. très -ancien tarif de la taxe *du pain à Strasbourg.
Prix
Paiw
du
d'un
froment.
Pfftnning.
Flor. Scli.
Lit. Lotli.QainU.
Paiw
d'un
Kreutzer.
Poids du pain blanc*
Lir. Lotit. Quintl.
Liv. Lotb. Qniad.
Liv. Lotli. Qnintl.
Prix du seigle.
Poî» de seigle.
Tuê loUi eit ^«1 k sn« denai-onee et à 4 quintel.
Pain de ménage fait de méteiL
Prix du méteil.
Paih
d'une livre.
PajH de a livrés.
pAllf
de 3 livres. .
3 ff
^fénaing. Hell. Oertl.
Pf«iu»ing. HelL Oertl.
Pfenn. IbU. Oertl.
4 ' iJ
Paucton , dans sa Métrologie ou Traité des mesures , poids et monnoies f publié à Paris en 17Ô0, in-4.°, traite, au chapitre IX , de la quantité de farines et de pain que produit une mesure déterminée de blé, de la manière de moudre le grain et de faire le pain chez les anciens, de la consommation par tête des habitans d'un état^ du salaire des journaliers , de la dépense des particuliers*
Tarif de la taxe du pain à Strasbourg , sur le pied fixé le 3i Mars 1770, d'après les épreuves les plus exactes faites dans le temps à ce sujet.
