CHAPITRE Vitl

Recherches sur les levains minéraux.

Les levains minéraux à base d’alun, donnent, après cuisson du pain, du phosphate d’aluminium. Celui-ci est partiellement soluhilisé par l’acide chlorhydrique gastrique sous forme de chloi’ure d’aluminium.

Dans les conditions physiologiques, lorsque le chyme acide est neutralisé par le suc pancréatique, le chlorure d’aluminium ne précipite pas à l’état d’hydrate. La bile intervient pour empêcher cette précipitation, comme c’est aussi le cas quand il s’agit du calcium.

La formation de chlorure et l’absence de précipitation en milieu alcalin sont deux conditions éminemment favorables à l’absorption intestinale de l’aluminium. De fait, après ingestion suffisamment prolongée de levains minéraux à base d’alun, on trouve des quantités dosables de cet ion dans différents organes. Pour la rate tout au moins, il semble que l’enrichissement de cet organe en aluminium s’accompagne d’un appauvrissement en fer comme si l’aluminium avait déplacé le fer splénique.

Expérimentalement on observe après ingestion de pain levé par un levain à base d’alun :

i» Sur l’appareil digestif.

A) Chez le Chien ; a) un retard marqué de l’évacuation gastrique, sans lésions de la muqueuse, b) des diarrhées qui cèdent à l’accoutumance mais qui laissent des lésions irritatives très nettes de la muqueuse du gros intestin.

B) Chez la Souris. Après un usage prolongé apparaissent des ulcérations de la muqueuse gastrique ou pylonque mais non de l’intestin.

Si l’on augmente la proportion du mélange salin (type OsBORNE et Mendel) dans le régime, on n’observe plus d’ulcérations mais seulement des lésions de gastrite chronique banale. ,

Ces lésions n’ont aucun rapport avec l’alummium car une teneur du régime en sels d'OsBORNE trois fois supérieure à celle qui est indiquée par les auteurs américains déclanche à elle seule l’apparition de cette gastrite.

Avec une teneur élevée du régime en sels, tout se passe ou bien comme si le suc gastrique devenait achlorhydrique ou bien comme si la totalité de l’acide du suc était saturee par les sels.

20 Sur la croissance.— Les régimes renfermant du pain levé avec de fortes quantités de levain à l’alun retardent la croissance des animaux très jeunes (rats pesant moins de 90 g., poulets de moins de 28 jours). Chez les animaux plus âgés, la surcharge du régime en sels d’OsBORNE, permet une croissance normale.

3» Sur le rein. — U semble n’y avoir aucune action. Chez un Chien donné, le régime ne modifie pas en effet la valeur de la concentration maximale d’élimination pour l’urée.

4® Sur les glandes sexuelles mâles. — Aucune action. La spermatogénèse se poursuit de manière active chez la Souris.

5“ Sur les glandes génitales femelles. — L’effet dû régime à base d’aluminium est extrêmement marqué. Après 4 mois de régime, la souris montre une atrophie de l’ovaire qu’on peut évaluer à 50 p. 100 avec atrésie folliculaire considérable 11 s’ensuit une réduction de la fécondité fort notable qui, cela va sans dire, ne s’observe nullement sur les animaux témoins.

Or, dans les conditions normales d’utilisation du levain à l’alun dans l’alimentation humaine, du chlorure d’aluminium est certainement formé dans l’estomac, à partir du phosphate d’aluminium. On est donc en droit de se demander si certains ulcères digestifs humains, dont le nombre est si élevé, on le sait, dans les pays qui font un usage constant de 1’ « alun phosphate baking powder », ne doit pas être rapporté à l’usage de ce levain minéral. Les éléments d’appréciation manquent pour envisager leur action sur l’infécondité féminine.

Quoiqu’il en soit il ressort de ces expériences que la substitution des levains minéraux à la levure ne doit être généralisée qu’avec une extrême prudence.