FABRICATION DU SUCRE D’ERABLE

Ce qui suit est en grinde partie extrait des essais qui ont obtenu ïes prix donnés par le journal The Mirror and Farmer de Manchester, New Hampshire, dans wii concours qui a eu lieu l'hiver dernier. Le premier prix, qui était de 850.00, a été gagné par E. W. Bisbee, de Moreton, Vermont. J'ai traduit, modifié et ajouté ce que j'ai cru qu'il était utile à nos cultivateurs de counaître, ou de se rappeler, et surtout de pratiquer, afin de toujours faire du sucre de première qualité, même avec les ustensiles plus ou moins parfaits dont on fait encore usage dans vue très graude partie de la p vince. M. Bisbee a décrit sa méthode au moyen des ustensiles les plus perfectionnés que l'on connaisse ; les conseils qu’il donne sont pleins de sagesse et méritent d'être suivis, en autant que l’état de fortune et les

ustensiles dont on dispose le permettent. (Ce lauréat qui, sur 42 concurrents, a été jugé avoir fait le meilleur essai, n’a certes Las la prétention de vouloir faire croire qu’on ne puisse pas faire d’excellent sucre ou sirop, si on ne fait pas absolument comme lui, Muis, d’après l’ensemble des autres essais que j'ai sous les yeux et ma propre expérience, je crois que les {moyens que je donne ici sont les plus sûrs afin de réussir dans cette branche si importante de l’industrie agricole du Nord de l'Amérique.

Il est reconnu maintenant que le morceau de terre où se trouve l’érablière est celui qui vaut le plus de toute la ferme ; il ne peut pas y avoir grande contradiction à cet égard.

La première chose dont on a besoin pour réussir à faire du sucre, c’est une bonne érablière, Dans bien des cas, en défrichant leurs terres, nos pères en réservèrent certaines parties sur lesquelles poussaient déjà bon nombre de vieilles et de jeunes érables, afin que leur postérité pût en avoir tout le bénéfice. Les générations se sont succédées et les géants de la forêt sont restés là, promettant toujours aux générations futures de leur donner avec abondance de délicieux sirops. Dans beaucoup d’endroits, de nouvelles et d'aussi belles, sinon d'aussi majestueuses érablières, ont été établies dans les Etats de l'Est et dans ce pays ; mais, malheureusement, si un homme a épargné les érables, des centaines d’autres les ont inconsidérément détruits. Il n’est pas toutefois encore trop tard pour réparer des ans l'irréparable outrage, car il suffit, à dire le vrai, d’enclore certain terrain à bois pour qu’on le voie bientôt se couvrir de petits érables. Certains groupes, par-ci par-là, ont été agrandis au moyen d’une transplantation faite avec soin. Si on y consacrait ia moitié autant d'ouvrage qu’on en applique à un verger à fruits, (et on leur eu consacre si peu ! ) un pourrait, sur chaque ferme, are venir une belle et bonne sucrerie qui embellirait le paysage, angmenterait la valeur de la ferme et donnerait plus de charme à la vie agricole.

On a dit que la propreté et la diligence sont tout ce qu'il

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ns ma e ait jamais perdre de vue ègle générale : les arbres doivent être percés (on ne les ent lle plus) du côté du soleil, en évitant les anciennes plaies ou . trices. Pour cela on se sert d’une mèche de À de A Le faut pas enfoncer plus que ? de pouce, et même moins ds l'a de est petit. On ne doit pas parer non plus ou gratter Pécohos d : jeune arbre avant de le percer; ce qui ne peut se faire q re un vieil arbre, parceque le soleil de l'été suivant ferait fi diller et crevasser l'écorce devenue plus faible, et ferait tort in ï À On enfonce dans le trou une gouttière ou tuyau de a . de 3 pouces de longueur, gros de 5 1 de pouce ee Se . L par un bout et

ë I autre bout. Cette gouttière (qui peut aussi être e bois, quoique le ferblanc soit meilleur) devra avoir par du l “a un crochet pour y retenir l’anse des petites chaudières Lo. ne pouvez VOUS procurer de telles gouttières, vous De faci. lement fabriquer des crochets ou des bourrelets ; eh broche, Une gouttière par arbre est suffisante, à r sn : arbre ne soit très gros. Vous Foi a | g pourrez facilement mettre une couverture sur la chaudière pour empêcher les vents, la neige “y la pluie, de nuire à l’eau d'érable, Cette Vas vs être en bois. Peinturez-la d’un côté en rouge et de Re jaune ; l’une de ces couleurs, par exemple, quand elle sera des ds pourra vous indiquer les chaudières où l’eau a été ramas sl non. ‘40, quand vous ramasserez l’eau, vous riaittes t se a la même couleur en dessus. Tous les ustensiles et ea qui servent L faire le sucre doivent être très nets et fit 3 vieux auges ou cuss ‘ d’écorce et les vieux HN is, si iMioiles à tenir en bon etat, ont vu leurs beaux jours ; il vaut mieux maintenant les faire brûler et les rem olacer ds de nouveaux en ferblanc antant que possible, Une ju de ferblanc de F à 7 pots pour recevoir l’eau de la évite dns

en fin de co: .pte ce qui revient à meilleur marché C l chaudière devra avoir dans le haut un trou rond pour A 4e le gros bout de la gouttière. Ne vous servez sr dun rs

planté dans l'arbre pour soutenir la chaudière ; ce clou ferait plus de tort aux arbres que le trou même où l’on fixe la gouttière. Il est nécessaire de préserver l’érable à sucre de tout dommage quelconque, car cet arbre est maintenant de la plus grand valeur, vu le haut prix du sucre d'érable.

Tous les autres vaisseaux devront aussi être tenus bien proprement. On devra faire bouillir l’eau aussi vite qu’elle coule, Si votre érablière vous le permet, servez vous d’un cheval pour transporter votre eau à l’endroit où elle doit être bouillie, Le vaisseau dans lequel vous ramasserez l’eau devra être muni d’un tuyau de caoutchouc, afin de pouvoir plus facilement transvider dans le récipient qui doit alimenter la bouilloire. Ce tuyau se relève sur le haut du vaisseau, quand on fait le tour des érables. Ramassez l’eau le matin ou à l’heure du jour où elle est la plus froide ; elle vaut plus alors que quand elle a été réchauffée à l'air; car l’eau ainsi réchauffée est moins sucrte et fait le sucre plus jaune,

Il est inutile de parler de faire du sucre de première qualité si on n’a que des appareils de eu de valeur. Le vieux chaudrons de fonte et les poëlons de fer battu doivent. faire place aux évaporateurs modernes. Il ne fant jamais laisser longtemps l’eau dans les quarts ou les ehaudières avant de la faire bouillir, Un seul évaporateur de 12 pieds de longueur sufiit pour 500 arbres ; mais pour cela il faut faire de bonnes arches ou fournaises en pierre ou en briques, avec portes de fonte ou d'autre fer, La meilleure fondation pour ces arches est un roc solide, si on peut en trouver un; autrement placez cutte fondation sur un plancher de bois, dans la cabane à sucre. Faites vos arches ou foyers d'environ 18 pouces de hauteur et mettez pardessus des barres de fer pour appuyer l’évaporateur, ou les poëlons, si vous ne pouvez pas avoir, des évaporateurs.

Voici la description d’un évaporateur Climax que je trouve dans l'essai N° 25 du concours dont j'ai parlé plus haut :

Après avoir dit qu'on met dans la cabane le récipient qui

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doit alimenter l’évaporateur et que ce récipient doit être placé de manière à ce que le fond en soit un peu plus haut que l’évaporateur, l'écrivain ajoute : “ L’ean, en sortant de ce vaisseau, traverse une passoire et se rend à l'évaporateur par un petit tuyau en caoutchouc. Cette eau va et vient dans des tubes de ferblanc qu’il y a à la division du milieu de l’évaporateur ; elle est ainsi réchauffée par la vapeur avant de se transvaser dans le compartiment où se fait le sirop. L’'évaporateur ou bouilloire a 8 et même 12 pieds de longueur, 3 pieds de largeur et 20 pouces de hauteur ; il est composé de quatre parties, dont trois sont à l’avant. Chacune de ces parties a trois conduits de deux sur trois pouces dans lesquels passe le feu. Quand l’eau arrive à la bouilloire, elle passe de l'avant à l'arrière de la première division, puis de l'arrière à l’avant de la seconde division et ensuite dans la troisième ; delà elle se rend, par une porte munie d’une passoire, dans le compartiment du sirop. Ce dernier compartiment n’a pas de tuyau.” Il est quelquefois nécessaire de ramener une partie de l’eau daus la première division, avant qu’elle se rende dans le compartiment du sirop, car le feu est plus fort sous la division d'en avant que sous les autres divisions de l’évaporateur ; on comprend aisément pourquoi. L'arche où l’on fait le feu a l’effet de ménager du bois, vu que le feu va et vient sous l’évaporateur par différentes bouches ou conduits avant de prendre le tuyau à la fumée qui se trouve directement placé audessus des portes de l'arche, en avant,

Le foyer doit être fait sur une ou plusieurs larges pierres plates, avec des prises d’air bien faites en briques et mortier, en dessous et dans le côté. L’arrière de l'arche et la cheminée peuvent aussi reposer sur des pierres qu’on établit sur des piliers de pierre ou de bois de 12 à 15 pouces plus haut que le plancher, le tout aussi bien enduit de mortier, comme d’ailleurs doit être tout le reste.

La dimension de la cabane à sucre varie suivant les besoins ; elle ne doit pas être couteuse, mais elle doit cependant

258 NOTIONS D’ACRICULTURE

être assez spacieuse, bien éclairée, bien ventilée et toujours tenue proprement, On devre sans cesse être bien pourvu de bois sec préparé d’avance, et ce bois ne devra pas être tenu dans la cabane où l’on fait bouillir, car la vapeur le rendrait humide. Il vaut mieux faire un petit bâtiment ou abri tout auprès et sur un endroit plus élevé, si c’est possible, afin que le bois puisse glisser ou être trainé facilement devant le foyer au moyen d'un petit char, d’une glissoire ou d’un traineau. Un seul homme pourra de cette manière prendre soin de deux évaporateurs à la fois. Quand on chauffe, il faut tenir l’évaporateur à moitié rempli d’eau sucrée, et faire réduire le plus mince ou le plus bas possitle sans danger, à pas plus d’un pouce, si e’est possible, sans qu’il prenne feu ; cela sauve du combustible et du temps, et le sucre vient vlus blanc et plus parfumé. Faites bouillir vite, mais uniformément tout le temps. Un homme entendu devra consacrer tout son temps à cette besogne ; un paresseux ou un 4différent n’a pas de place dans une sucrerie ; car une vigilance constante y est nécessaire. On fait couler l’eau à travers une toile avant de la verser dans le vaisseau qui alimente l'évaporateur ; le sirop doit aussi être passé à travers une flanelle épaisse quand on le met ou qu’on le fait passer à l’autre bout de l'évaporateur. Cette flanelle devra être changée plusieurs fois dans le cours du printemps. Le changement de l’eau en sirop se fait si rapidement au moyen de pareils évaporateurs que la couleur n’en change pas, à moins qu’il n’y ait eu quelque négligence ou manque de soins quelque part.

Le sirop qu'on veut envoyer au marché doit peser onze livres le gallon. Celui qu'on veut convertir en sucre ne demande pas d’être aussi épais, car il doit reposerauparavant. Le sirop qu’on veut garder en canistre, en cruche, ou convertir en sucre, doit d’abord refroidir et reposer afin qu'on puisse en extraire le nitre qu’il contient. L’écume noire aura dû être toute enlevée du chaudron ou de la bouilloire à mesure que l’eau bouillait, et ce chaudron, cette bouilloire ou cet évaporateur devrait être lavé au moins tous les deux jours, quand on s'en

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sert. On peut faire facilement ce lavage avec un linge mouillé après avoir retiré le vaisseau de dessus l’arche on foyer. Il n'est pas nécessaire de mettre du mortier autour de l’évaporateur quand il est sur l'arche où l’on fait le feu ; un peu de sable sec jeté tout autour fermera toutes les petites ouvertures par où le feu ou la fumée pourrait s'échapper. Le sirop doit reposer au moins douze heures avant d’être mis au feu pour faire le sucre, On a beaucop parlé et écrit à propos d’une substance qui se trouve dans le sucre et qu’on appelle généralement nitre. Des personnes instruites prétendent qu’elle fait partie du sucre et ne lui cause aucun tort. Cependant, si le nitre est laissé dans le sirop, on le trouvera au fond de la chandière ou du vaisseau où il s’est reposé quelque temps ; si on le laisse dans le sirop, on le rencontrera certainement plus tard quand on fera fondre

le sucre ; c’est évident. On devra donc autant que possible l’en-

lever, et c’est en faisant reposer le sirop qu’on peut l’en retirer

pourvu que le sirop soit assez épais. Le meilleur instrument

pour juger de l'épaisseur que doit généralement avoir le sirop est l’œil de l’expérience. Cela se voit quand on en tire du vais-

seau avec une cuillère et qu’en le laissant descendre lentement,

il tombe en petits paquets inégaux et sans suite.

Pour faire cuire le sucre, on devra construire dans la cabane une petite arche ou foyer sur laquelle on mettra le chaudron, si l'on ne peut pas avoir un poëlon de ferblanc ou de fer de Russie d’une grandeur convenable, suivant la quantité de sucre qu’on va faire. On bouille vite, et si le sirop est porté à vouloir sortir du vase, une goutte ou deux de lait le calmera de suite.

Il y a plusieurs moyens de connaitre quand le sucre est fait : c'est d’abord par la manière dont il bouille ; ou encore, on en met une couple de cuillérées dans une soucoupe ou saucière et on le brasse ; s’il vient en grains et se durcit avant de se refroidir assez pour qu'on puisse lever la saucière avec la cuillère, ou qu’en versant sur la neige, il se casse quand on le frappe, il est temps de tirer du feu. Le sucre do! re brassé

dans le chaudron ou poëlon jusqu’à ce qu’il commence à venir

en grains et à se durcir ; — (quelques-uns prétendent qu'on ne

doit pas le brasser, à moins qu’il ne veuille s’enflammer) — alors

il est bon à mettre dans des moules, des plats ou des chaudières,

Il s’en expédie beaucoup ainsi sur le marché par pains ou par

quantités de une à dix livres. Aux Etats-Unis, on met beau-

coup de sucre en petites chaudières ou canistres ; pour cela on

ne le laisse pas durcir, mais on le verse quand il est en gros sirop ;

l'on sait qu’alors ce sirop devient tout granulé —Ou bien encore

on le brasse jusqu’à ce qu’il vienne tout en grains secs. Les

meilleures quantités et les plus recherchées sont celles qu'on met dans des vaisseaux pouvant contenir dix livres et qui se

ferment assez bien pour empêcher l'air d’y pénétrer. Le marché de détail préfère les petits pains ou les petites canistres de sucre en grains. Le sucre se garde frais durant des années, s’il est mis dans des récipients bien fermés et s’il est tenu dans des endroits frais et secs. Mis avec soin dans des boîtes ou même des quarts bien fermés, on peut envoyer du sucre avec sureté à de longues distances. Il n’est pas sage cependant d'envoyer au marché du sirop ou du sucre dans des vaisseaux de bois ; autant que possible évitons de nous servir d’ustensiles de bois pour faire ou transporter notre sucre ou notre sirop, car ces produits prendront toujours un peu le goût du bois ; puis, le ferblanc se lave mieux et se tient plus net. Ne graissez jamais vos plats, canistres ou chaudières de ferblanc, quand vous voulez y mettre du sucre, On a suggéré bien des moyens pour clarifier le sirop et le sucre, mais cela est inutile; si on ne laisse tomber aucune impureté dans l’eau ou dans le sirop, il n’y en aura pas dans le sucre ; et plus on fera subir de manipulations à l’eau ou au sirop moins vaudra le sucre. Il faut se hâter en tout afin de suffire à l'abondance de l’eau. Soyons toujours propres et vigilants ; c’est ainsi que nous arriverons à faire invariablement de beau et de bon sucre qui paiera toujours nos peines,

Quand la saison du sucre est finie, lavez bien tous vos appareils et ustensiles ; frottez-les et faites-les sécher au soleil ;

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puis mettez-les dans un endroit sec. Ces ustensiles ne devront jamais servir à d’autres usages qu’à celui du sucre. N'est-ce pas un plaisir pour un cultivateur et ses fils de pouvoir, avec des appareils comme ceux-là, (si toutefois ils peuvent les acqnérir) à la fonte des neiges, en attendant l’époque des semailles du printemps, faire une récolte aussi belle et aussi profitable que celle du sucre d'érable ?

Il y a peu de culture qui paie comme celle-là ; cet article de choix est en plus grande demande d’année en année, et aucune récolte ne peut lui être comparée ; car enfin, qu'est-ce que les arbres à fruits des tropiques, les vignes et les raisins des zônes tempérées, qui requièrent tant de soins et de travaux, en comparaison de ces majestueux arbres qui poussent spontanément sur le flanc de nos coteaux, sans qu’il soit nécessaire pour nous de les cultiver ou tailler ? Y a-t-il une culture qui puisse, comme celle des érables à sucre, nous fournir, à un aussi bon marché, un fluide aussi pur et aussi doux ? Nous devons donc veiller sur nos érables et les conserver précieusement, car c’est eux qui sauveront les pays du Nord. Les hommes aux cheveux blancs peuvent voir, par ce qui précède, que l’époque est arrivée où il faut renoncer à ces Vieux ustensiles noircis des temps jadis où c'était presque un supplice de faire du sucre un peu passable ; ils se rappellent ces vieilles futailles, ces vieux auges et ces noirs chaudrons qu’on suspendait à des fourches plantées en terre, exposés en quelque sorte aux quatre vents du ciel, où tombaient la neige, la grèle et la pluie, quand l’eau même qui était sur le feu ne se couvrait pas de feuilles d’arbres ou de cendres poussées par l'ouragan ; ce qui tout ensemble donnait une couleur si terne à leur sucre ! Quels tourments le froid, le vent, la fumée, ne faisaient-ils pas encore endurer à ce pauvre petit diable de garçon qu'on laissait à la cabane pour faire bouillir et entretenir le feu ! Est-il étonnant que dans ces moments d'isolement, d'épreuve et d’ennui, ce pauvre misérable ait souvent juré de laisser là la culture et s’eu aller dans les villes,

quand il le pourrait ? Mais aujourd’hui il en est plus de même ;

l'art de fabriquer le sucre d'érable a fait des progrès ; o’est une tâche qui devient en quelque sorte agréable, qui est très renumérative, car le sucre d'érable -- le beau —-- se vend très bien et est très recherché, même par les rafineurs.

Je comprends qu'il n’est pas facile, pour tout possesseur d’une érablière, d'acquérir à la fois les ustensiles nouveaux ; s’il ne peut pas remplacer ses coins de bois par des gouttières de ferblanc du modèle décrit plus haut, ou ses vieux chaudrons, par de grands vaisseaux de ferblanc ou des évaporateurs ; qu’il tâche au moins d'acquérir des chaudières avec couverture pour recueillir l'eau ; qu’il perce ses érables au lieu de les entailler comme autrefois; qu’il se fasse un bon foyer en pierre ou en briques avec arches, portes et bonne cheminée, pour ménager le bois et se garantir, lui et son sucre, de la fumée ; qu’il soit surtout vigilant et d’une extrème propreté ; qu’il ne garde pas longtemps l’eau dans les futailles de bois ; qu’il la fasse bouillir au plustôt, car l'exposition à l’air est très nuisible à l’eau d'érable et À la qualité du sucre. Il est de toute nécessité, pour bien réussir, de nettoyer et laver souvent les vaisseaux et ustensiles dont on se sert, d’enlever le nitre ou cette espèce de chaux qui se dépose au ford ou qui s'attache aux vaisseaux dans lesquels on à mis du sirop à reposer; d'empêcher les feuilles ou toutes autres impuretés, de tomber dans l’eau ou le sirop; de couler l’eau et le sirop avant de les faire bouillir ; de ne pas envelopper les pains de sucre dans des gazettes, etc. La propreté en tout, partout et avant tout, voilà le gage du succès dans la fabrication du sucre d'érable,

Si, dans le temps du sucre, vos arbres qui, comme nous l'avons vu, ont dû être percés du côté du solcil, venaient à cesser de donner de l’eau, parcequ'’ils seraient en quelque sorte asséchés de ce côté-là, percez-les du côté opposé et plus bas que la première fois; mais souvenez-vous qu’il est mieux de percer peu profondément, car l’eau qui vient du plus près de l'écorce est plus claire et moins jaune que celle qui vient de plus près du cœur

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de l'arbre; vous en aurez peut être moins, mais votre sucre sra plus beau.

Faites jolis et petits vos pains de sucre, si vous voulez bien les vendre ; tâchez qu’ils soient de plus en plus beaux et que votre sirop soit de plus en plus brillant, afin qu’on se demande, quind on en verra aux expositions ou ailleurs : ‘“ mais qui donc fait d'aussi beau sirop ou d’aussi jolis petits pains ?”