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ment. On la reconnait surtout par une touffe de poil qu’elle a sur le sommet de la tête.

Il y a encore la kerry, petite vache irlandaise à poils noirs, mais qui a le pis blanc- Cette race est très rustique et on la confondrait à tout coup avec une vache canadienne noire,

Voilà quelles sont les meilleures vaches laitières pour cette province et celles qui doivent être le plus recherchées pour le lait.

Les vaches à viande les plus connues ici sont: les durhams ou courtes cornes, les herefords, les devons, les angus et les galloways.

Les courtes cornes sont généralement rouges, blanches, grises ou baies, mais le rouge est la couleur favorite de son jours.

Les herefords ont généralement la tête blanche et le ventre blanc; les taureaux ont les cornes pendantes ; ils deviennent très pesants, de même que les courtes cornes. :

Les angus — aberdeen 1ngus poll — sont noires et n’ont pas de cornes; les galloways aussi; mais ces derniers ont le poil plus long que les angus.

Les devons sont grandes, ont une belle couleur rouge brillant, de grandes cornes fines. Ces vaches font souvent de bonnes laitières. Les bœufs de cette race sont les meilleurs pour l’attelage ; ils fournissent aussi d'excellentes viandes de boucherie ; mais on prétend qu’ils sont un peu difficiles à contrôler-

On dit aussi qu’il y a une espèce de durham qui est excellente laitière si on la tient surtout pour le lait, Je renvoie le lecteur à l'excellent traité de M. Couture sur l'élevage et le traitement des bestiaux où l’on trouvera tout ce qu’on peut désirer sur cette matière,

Nous ne sommes partisan d’aucüne race en particulier, car nous croyons que chacune d'elles a des qualités qui lui sont propres et qui peuvent la rendre plus avantageuse que les au-

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tres races, eu égard aux terrains que nous avons à leur offrir ou au marché qui est le plus à notre portée. Depuis l'Ottawa jusqu’à la Gaspésie nous avons une grande diversité de terrains; mais si nous avions une opinion à donner, nous conseillerons à ceux qui ont des terres fortes, unies et riches en herbes, de mettre à la tête de leurs troupeaux les taureaux durhams, les herefords, les flamands ou les angus ou galloways. Quant à ceux qui ont des terrains accidentés, céteux, où le sol est de différentes espèces, je leur conseillerais un taureau ayrshire, un jersey ou un canadien, pourvu que dans tous les cas le choix du sujet soit bon, qu’on suive les bonnes méthodes d'élevage et qu'on prenne bien soin de la race qu’on a choisie. Le succès ne dépend pas toutefois seulement de la race mais du traitement qu’on lui donne.

“ Il ne faut pas se méprendre, dit Richard, Dictionnaire d'Agriculture : les animaux ne sont qu'un effet, qu’un résultat de la quantité des produits dont on les alimente et des soins constants dont on les entoure. Si les produits sont riches et abondants, les animaux qui en résultent sont beaux et forts ; si au contraire, ils sont maigres et rares, si on lésine sur la quantité de la nourriture qu’on leur donne, les animaux seront petits, chétifs et maigres comme les aliments qui leur ont été administrés avec une parcimonie forcée. Pour arriver pratiquement à l'amélioration du bétail, qu'on ne l’oublie pas, il faut songer à améliorer le sol qui améliorera ses produits directs ; le perfectionnement et le maiutien des animaux en seront une conséquence directe. Si vos végétaux ne sont pas d’une espèce supérieure, il faut s’en procurer ailleurs ou d’autres variétés, Il ne faut pas non plus oublier que le climat et les influences de la localité ont des conséquences sur les animaux. On ne devra pas croire qu’en transportant sur nos sables secs des vaches de la Flandre française, on leur fera produire du lait en aussi grande quantité que là où elles sont nées. Petit à petit ces vaches prendront le caractère des races de leur nouvelle patrie. On luttera vaine-

ment contre cette action de la nature des lieux, elle s’opérera malgré vous, parce quelle est la conséquence d’une loi naturelle immuable. A force de science et d’art nous pouvons quelquefois modifier les effets de cette loi; un agriculteur intelligent étudie ces effets et sait en faire une heureuse application au but qu'il doit se proposer et qui est toujours subordonné à ses ressources. Que d’éleveurs peuvent échouer après bien des efforts et des dépenses, s'ils ne tiennent pas compte des conditions agricoles ou climatériques dans lesquelles ils opèrent, Ne croisez donc pas des types importés mal adaptés aux animaux que vous avez déjà. Si votre race est bonne, le meilleur moyen de la conserver, c’est de la perfectionner par elle-même, sauf quelques exceptions bien étudiées. Lorsqu'elle a besoin d’être modifiée pour une raison quelconque, choisissez des reproducteurs qui se rapprochent le plus du type que vous avez déjà et améliorez le régime alimentaire. La nature ne vous donnera qu’en raison de ce qu’elle recevra, soyez en sûrs. ”

Dans un voyage que j'ai fait en France en 1888 j'ai souvent eu occasion de remarquer certaines races de vaches dont l'introduction en ce pays pourrait être avantageuse ; les vaches cotentines de la Normandie, du Calvados et des côtes du nord sont très bonnes comme laitières et même pour leurs formes, La vache des Pyrénées parait aussi bien remarquable par sa douceur, son aptitude à l’attelage, ses formes solides et la riche qualité de son lait. Les bœufs à l’engrais de cette race deviennent superbes. Le cheval breton est très estimée comme cheval de trait léger. La vache bretonne quoique petite serait une de nos meilleures laitières.

Pour l'élevage des vaches à lait, on devra toujours se servir de taureaux issus de bonnes vaches laitières et, pour la viande, de vaches et de taureaux parfaitement connus comme propres à cette fin. Ceux qui ont de bonnes vaches de race canadienne ne devraient jamais, sous le prétexte d’avoir de plus beaux produits, faire saillir ces vaches par un taureau d’une race connue

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comme race de boucherie ; cet alliage gâte tout. Un taureau ne devrait jamais non plus saillir des vaches avant d’avoir atteint l’âge de deux ans, surtout si l’on veut élever le veau qui en pro. viendrait, Quelque beau que soit un taureau, s’il n’est pas de race pure, il ne donnera jamais un produit valant celui d’un pur sang.

La durée ordinaire de la gestation des vaches est de neuf mois et demi ou 285 jours.

A quelles marques générales peut-on connaitre à l'œil la qualités des vaches qu’on veut acheter ?

Pour la viande. — Une taille modérée, compacte et égale partout, un dos droit, une queue fine, la peau molle bien couverte de poils, des jambes courtes et pleines.

Pour le lait, — Un front large, un museau petit, une expression brillante ; le pis plein, rond et bien développé, mais pas viandu, les veines à lait larges et les cuisses bien écartées. Les v.ches dont le poitrail est large, le cou gros, sont propres à l’engraissement ; celles dont l'arrière train est plus large que l'avant ; celles qui par leurs formes générales, qu’on les regarde de côté ou de face, vous offrent le plus de ressemblance à un cône, à un coin ou à un pain de sucre blanc, qui serait couché sur quatre bâtons debout, sont généralement très aptes à la production du lait.

Des moutons. — Les principales espèces de moutons qu’on trouve aujourd’hui en Canada sont le mérino, le southdcun le shropshire down, le hampshire down, l'oxforddown, le leicester, le Lincoln et le cotswold. Il y a aussi des moutons canadiens qu'on ne saurait sûrement classer, mais qui se prêtent très bien aux croisements.

Les cotewolds et les lincolns sont des moutons à laine lon-

gue qui viennent très gros. Les downs ont la laine demi-lon-

gue et fine, et les mérinos ont la laine très fine, Les downs ont généralement la face et les pieds noirs ou bruns et n’ont pas de

114 NOTIONS D’AGRICUDTURE

corne, L’une des races les plus recommandables suivant moi pour les cultivateur de la province de Québec, est celle appelée shropshire. (Voir pour le traitement et l'élevage des moutons le petit livre de M. Eugène Casgrain, de l'Islet, qui fait autorité à cet égard.) C’est suivant moi, le southdown qui fait la meilleure viande,

Les produits d’un bélier de race pure avec nos moutons communs de race canadienne sont très remarquables tant sous le rapport de la viande que de la laine,

Pour l'espèce ovine, comme pour toutes les autres espèces d'animaux de ferme, on en est venu à la conclusion qu’il ne faut absolument se servir que de mâles de race pure, entrés aux livres de généalogie ; qui aient, comme l’on dit ici : un pedigree bien établie. A l'avenir il n’y aura que ceux qui seront eurégistrés qui pourront concourir dans les exhibitions. (Voir règlements, 2ème partie.)

Mais il est de toute nécessité, si l’on veut améliorer partout dans notre province les races d'animaux et les maintenir dans un état constant de prospérité, afin de pouvoir vendre à l’étranger le surplus des besoins du pays, il est de toute nécessité que notre système de culture soit aussi amélioré et qu’on sorte des ornières de cette routine malheureuse qui n’est plus de notre siècle. Les sciences et les arts ont fait, surtout dans la dernière moitié de ce siècle,des progrès immenses, qui stupéfient et qu’on ne pouvait prévoir il y a 50 ans ; l’agriculture serait-elle seule à ne pas suivre la même progression ascendante si elle veut remplir la mission qui lui a été dévolue dans l’économie terrestre, celle de nourrir et de vêtir le genre humain ? Nous le répétons : l’habitant ne doit pas songer à acheter ou à élever des chevaux, des vaches ou des moutons de race ou de grande valeur, s’il ne prend pas les moyens de faire produire à sa terre un rendement suffisant pour lui permettre de fournir à ses animaux de meilleurs pacages, et une nourriture de grains, de foin et de légumes plus abondante qu'il ne l’a fait jusqu'ici, soit en hiver,

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soit en été, Inutile d'acquérir des bêtes coûteuses, qui d'ginéreront promptement et perdront toute leur vale" si on ne les nourrit pas convenablement, La durée de la gestation d'une brebis est généralement de 144 jours on 4 mois et # de mois. Je ne conseillerais pas de se livrer exclusivement à l'élève des moutons en ce pays; mais il y a des paroisses où un grani nombre de terres s’y prêtent admirablement, et, en somme, je crois que c’est l'espèce d'animaux domestiques la plus profitable sous plusieurs rapports.

Des cochons. — Quant aux cochons qui sont si utiles et si faciles à engraisser, nous n’en parlerons que pour dire qu'il est aujourd’hui reconnu qu’il y a plus d'avantage à les engraisser de suite pour les tuer à l'automne, qu’à les hiverner pour les engraisser l’année suiva t:, excepté toutefois ceux qu’on destine à la propagation de l'espèce. Les pores se trouvent admirablement bien dans un champ de trèfle, Tout le monde sait comment les engraisser, et si vous voulez une race qui engraisse bien et qui donne de bon lard, choisissez une race à jambes courtes et au nez court. Il y a tant de bonnes races de porcs qu’il est inntile de les indiquer ici et de donner leurs qualités distinctives. Le seul conseil que j'aie à ajouter à ce sujet, c’est de payer plutôt $3.00 ou $4.00 pour l’usage d’un bon verrat que d'accepter pour rien les services d’un verrat commun.

“ Harris on the pigs” prétend qu’un bœuf ou une taure modérément engraissée donnera 594 par cent de viande, un mouton modérément engraissé 59% par cent de viande, et un porc modérément engraissé 824 par cent de viande. Les porcs paraitraient donc être les animaux les plus profitables de la ferme, quant à la facilité de l’engraissement.

La durée de la gestation de la truie #st ordinairement de 4 mois ou 120 jours.

Conseils à propos d'animaux à l'étable, etc.

Notre but n'étant pas, comme nous l'avons dit, de faire un traité complet, nous n’entrerons pas dans plus de détails sur la manière d'élever les chevaux, les vaches, les moutons et les cochons. Nous avons vu comment on les nourrit l'été, — par la stabulation ou par le moyen des paturages. — Le cultivateur devra, pour l'hiver, consulter ses ressources et agir en conséquence ; il sait quelle nourriture leur donner pendant cette dernière saison ; ce que ses animaux préfèrent et ce qui leur est le plus avantageux. Nous verrons plus tard ce que c'est que l'ensilage qui devra à l'avenir occuper à un haut dégré le cultivateur soucieux de ses intérêts et de ceux de sa famille, Disons seulement ici, qu'on doit toujours, à l'étuble, donner d'abondantes litières aux animaux ; étriller souvent les hôtes à cornes afin de les empêcher de devenir des tas de fumier vivants et pour les conserver en vigueur et en santé ; leur donner une eau pure et pas trop froide — jamais glacée —, nettoyer souvent les crèches, bien ventiler les étables et les écuries, soigner toujours les animaux à heures fixes afin qu'il ne s’hnpatientent pas. Vous dévez toujours aussi mettre des fenêtres à vos étables et écuries pour qu’il y ait de la lumière soit en arrière soit en côté de vos animaux, afin qu'ils soient moins ombrageux ; une fenêtre trop près en face des chevaux doit être évitée, car leur vue en sera incommodée. Beaucoup de chevaux deviennent peureux et ombrageux l'hiver parce que l'écurie est trop obscure ; quand ils sortent de l’étable la lumière leur frappe trop vivement les yeux et leur cause de la douleur. Le cheval est curieux ; il faut qu’il se rende compte de ce qui se passe autour de lui; c’est pourquoi, je le repète, faites en sorte qu’il voie clair, même à l'é:able, et qu’il connaisse ce qui s’y passe ; il s'en trouvera mieux,

On déplore ces incendies malheureusement si fréquents où l'on voit quelquefois périr tant de chevaux, la plupart du

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temps parcequ'ils refusent de sortir de l’étable, affolés qu’ils sont par la frayeur. Voici deux moyens par lesquels on réussit presque toujours à les faire sortir : cast de leur couvrir la tête avec ur sae ou une étoffe quelconque pour qu'ils ne voient plus clair et on les fait sortir à reculons. Le plus souvent aussi, surtout lorsqu'il s’agit de chevaux domptés, on y parvient sûrement en leur mettant le harnais sur le dos,

Pour dernier conseil: traitez toujours et partout vos animaux avec douceur, ne les rudoyez pas, caressez-les plutôt souvent; ne leur jetez jamais de cris ou de blasphèmes à la tête, et vous verrez comme ils seront dociles et doux.

RÉFLEXIONS GÉNERALES: Examen de conscience.

L'ouverture des plaines de l'Ouest à la civilisation et l’accession à l’ancien Canada d'immenses territoires très fertiles pour la culture du blé, ont fait que pour nous, bas-canadiens, qui autrefois fournissions des céréales à l'exportation, la culture du blé n’est plus considérée ici comme devant être la principale des cultures; en effet, Manitoba et l'Ouest produisent à si bon marché, les chemins de fer transportent à si peu de frais de si énormes quantités de bl£ et de farine, que le haut et le bas Canada ne peuvent plus songer à produire ces articles pour l'exportation dans l'espérance de pouvoir lutter sur les marchés étrangers avec quelque chance de succès. Il est évident que, comme nous l'avons vu, notre système de culture doit être modifié d’une manière quasi radicale ; il nous faut de toute nécessité abandonner les sentiers battus de la routine ou de la coutume et adopter de nouvelles pratiques, suivre de nouvelles voies, si nous voulons non seulement prospérer, mais au moins nous maintenir et garder notre sol. Les exigences semblent

pius pressantes à mesure que le 19e siècle s’avance; le luxe et l’orgueil de la vie se répandent partout, dans les villages, les

plus écartés comme dans les plus grandes villes. La frugalité d'autre fois n'existe plus ; il nous faut de beaux habits, de belle voitures luisantes, à deux ou quatre ressorts, des palais et des meubles de palissandre ou d’acajou ; plus la population augmente, plus donc il nous faut augmenter nos ressources, les produits de notre sol et de l’industrie, afin de suffire aux seules demandes de nos enfants ; plus par conséquent encore notre culture doit être soignée et intelligente, le cultivateur doit se multiplier et s’instruire dans son art afin de trouver de nouveaux moyens de combler les déficits causés par les exigences nouvelles, La terre, soyons-en sûrs, renferme des trésors inépuisables qu’il ne s’agit que de découvrir et d’exploiter ; comme une bonne mère, la patrie canadienne, autant que tout autre pays, par les desseins du Créateur, a reçu dans son sein tout ce qui est nécessaire pour nourrir ses enfants, sans en excepter un seul, pourvu que tous, n’oubliant jamais le sort qui leur a été iniposé par la désobéissance originelle, acceptent de bon cœur cette destinée et fassent converger vers un même but, dans un même et constant effort, les forces de leur intelligence et de leurs bras. Oui, notre pays peut nous nourrir tous, et des millions d’autres avec nous, si nous savons, si nous apprenons, si, même sans apprendre ou sans connaitre toutes les ressources qu’il renferme, nous nous unissons pour l’obliger à nous livrer ce qu’il nous faut, De grandes transformations se sont produites au cours de ce siècle tant dans le monde matériel que ‘ans le monde intellectuel ; il faut qu’il en soit de même dans l’agriculture, si l’ouvrier du sci veut garder sa place an soleil et conserver cette liberté et cette indépendance vers lesquelles doivent tendre tous les peuples fiers de leur origine et de leur bien être. Cet univers est gouverné, daus son ensemble comme dans ses d'tails, par des lois immuables que pour notre bonheur et notre bien être, nous devrions mieux étudier et mieux comprendre, En aous créant, Dieu nous a donné l’intelligenc nécessaire pour connaitre les ressources que la nature met partout à notre dis-

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NOTIONS D’AGRICULTURE 119 lité position, sur la terre comme dans ses entrailles, dans la profonelle deur des mers comme sur sa surface et dans les hauteurs de des l'atmosphère. Si nous ne savons pas les appliquer aux coudi- À ug- tions de notre vie, c’est notre faute, N’en avons-nous pas la )TO- preuve tous les jours par les nouvelles découvertes que la IR ERA de- science met aujourd’hui plus que jamais à la disposition de pr k cul- | l’humanité? Qui peut prévoir ce qui est réservé aux médita- DR se É tions de l’homme dans les siècles futurs ? Pourquoi encore h LOU- | une fois, notre agriculture ne se transformerait-elle pas comme da 1 nces les autres arts à l’aide de la science, des observations et de l’en- she iné- | seignement mis à la portée de tous les laboureurs par des gou- fa nme | vernants éclairés et amis sincères du peuple dont ils doivent | utre | faire le bonheur ?

it ce Cette transformation qui doit s’opérer dans notre culture r un consiste à la modifier de manière à ce qu’elle produise, non pas “ a été moins de grains ou de fourrages qu’elle en produit aujourd’hui pie ! cœur | — ce serait trop peu — dans une grande partie de la province — { s un } mais à doubler et à tripler s’il est possible, le nombre de nos eurs | animaux de ferme, par le moyen de l’augmentation de la quan- je À lions | tité de la nourriture tant d'hiver que d'été, afin d'arriver par là ‘e # hême } aussi à doubler, tripler et même quadrupler la production dn Poe dl ren- | lait et de la crême, du beurre et du fromage, de la laine et de || qu’il viande, Il est vraiment déplorable de voir que les bouchers de s au } Montréal soient obligés d’approvisionner leur commerce pour la ns le ) plus grande partie dans Ontario. Et Québec, où prend-il sa sk icul- viande ? Pourquoi la province de Québec ne pourrait-elle pas tar 1 inser- comme Ontario exporter des bestiaux en Angleterre ? Pourquoi i g ivent | ne produirait-elle pas plus de porcs qu’elle ne le fait? Et l’élé- 1 être. M vage des moutons, le plus payant des bestiaux, le prati- dk ns $eS | quons-nous autant &ü2 nous devons ? Certes non. Cette trans- \ notre Ê formation consiste encore à améliorer la manière de faire le | indre. | beurre, de le saler et de l’'empaqueter, afin qu’il puisse lutter | pour avantageusement avec celui des autres pays sur les marchés be e dis- étrangers, comme le fait déja notre fromage en Angleterre. Il Ke.

. . . i $ devient encore nécessaire d'augmenter le nombre de nos oiseaux

de basse-cour dont les produits se vendent toujours à des prix suffisamment rémunérateurs; de porter plus d’attention à leur élevage et à leur entretien, afin d'exporter notre surplus. Dans un avenir très rapproché, (espérons-le du moins), il nous faudra, pour suffire aux demandes de la population nombreuse de nos voisins des Etats-Unis, multiplier nos efforts, déployer toutes nos énergies et les ressources de notre intelligence, afin de pouvoir échanger librement avec eux, contre ce qu’ils ne peuvent produire, l’excédant de ce que notre sol et nos eaux sont en état de nous fournir, tant en produits forestiers et miniers qu’en produits agricoles et maritimes. Cela ne veut pas dire qu’il faille abandonner ou diminuer l’élévage des chevaux, des moutons ou des porcs ; non, au contraire, car ces animaux, ne seraient-ils utiles que pour la production des fumiers qui deviennent de plus en plus nécessaires, ou pour notre nourriture, le maniement de nos instruments d'agriculture ou le trans. port de nos personnes et de nos produits de ferme, leur élévage en sera encore plus indispensable et dans une mesure plus grande ; car tout s’enchaine et doit se prêter aide et appui dans l’économie bien entendue d’une ferme : nous l’avons dit, et repetons-le à satiété : plus nous aurons de fourrages et meilleurs ils seront, plus nous pourrons garder et nourrir d’animaux ; plus nous garderons d'animaux bien nourris, plus nous augmenterons les engrais et partant la fertilité de nos terres, Nous devons donc produire de bons grains, de bons foins, de l'orge, de l’avoine, des pois, des betteraves, des navets, du blé d'inde, etc., etc., en plus grande quantité de jour en jour; mieux engraisser et cultiver nos terres si nous voulons élever de bons chevaux, des vaches de première classe, de même que des cochons qui engraissent vite et bien, ainsi que des moutons qui produisent beaucoup de laine et de viande. Tous ceux qui dans cette province ont pu profiter des beurreries et des fromageries savent que les profits qu’ils ont réalisés de cette manière ont été bien encourageants, quand les fabricants étaient honnêtes et connaissaient leur métier. Le gouvernement de cette province en-

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courage même ces fabriques par des octrois ou des primes ; le gouvernement fédéral serait prêt à en faire autant dans les autres provinces, parait-il ; il est donc du devoir bien compris de la population agricole de répondre à cette encouragement et d’en profiter. Des bourses gratuites sont offertes à un certain nombre de jeunes gens dans les écoles d'agriculture. Pourquoi ne pas s’en occuper plus qu’on ne l’« fait jusqu’à présent ? Un ordre de “ Mérite agricole” {une noblesse nouvelle, et qu’en vaut bien une autre,) vient d’être créée par un gouvernement bien intentionné afin d'aider à faire suivre les meilleures pratiques agricoles ; des conférences nombreuses et pratiques sont données aux quatre coins du pays; des médailles, des diplômes d’un grand prix, ont déjà été distribués à de braves ouvriers du sol ; il est de toute nécessité que l’émulation et l'instruction se répandent dans toutes les parties du pays afin de le maintenir, de le faire prospérer et de lui donner au banquet des nations un rang convenäble. On dit que les peuples du nord sont plus forts que ceux du midi ; c’est à nous à le prouver. Il ne nous convient donc plus de rester stationnaires ; il nous faut avancer et progresser davantege, toujours ; et l’un des plus sûrs moyens pour en arriver là, c'est, outre ceux que nous avons déjà indiqués, d'augmenter dans la mesure du possible

Les produits de la laiterie.

Pour cette fin, que faut-il?

1° avoir de bons pacages en été, de bons et d’abondants fourrages en hiver; ‘.

2° de l'abri pour les animaux contre les ardeurs du soleil en été et les vents froids de l’automne, et, pour l'hiver, des étables spacieuses, chaudes et bien aérées ;

3° de l’eau pure en tout temps et en abondance ;

4° avoir de bonnes vaches et prendre un soin tout particulier de sa laiterie, :

Nous avons vu la manière de faire les pacages et les prairies; nous avons vu aussi les avantages de la stabulation d'été ; il est inutile d’insister sur les abris en été et en automne, par le moyen d'arbres ou autrement ; tout le monde en comprend facilement l'importance quoique malheureusement cela soit bien souvent oublié ou négligé. L'eau claire est absolument nécessaire si l’on veut qu’une Vache soit en bonne santé et donne de bou lait ; cela saute aux yeux. Toute étable ou écurie doit être bien éclairée et bien ventilée, soit par des ouvertures de côté ou par des tuyaux qui emportent les émanations ou l'air réchauffé, par le haut de l’étable, afin que les animaux ne souffrent pas de ces émanations et de ce mauvais air; ce qui leur ferait perdre de leur appétit et les mettrait mal à l'aise,

En octobre tous les animaux de la ferme, excepté les moutons, devraient toujours coucher à l’étable ou sous des hangars ; les nuits sont trop froides à cette époque pour qu’on laisse surtout les vaches laitières exposées aux gelées précoces et aux vents pénétrants ou aux pluies fréquentes que nous avons alors. En les mettant à couvert on profitera mieux de leurs déjections solides ; on a beaucoup de feuilles de légumes à leur donner; gardons alors nos vaches à l’étable et nous serons doublement payés de nos peines.

Comme la masse des cultivateurs n’est pas en état de vendre tous les jours le lait de ses vaches ou la crême aux populations des villes, que la confection du beurre à la maison, quand il y a un grand troupeau, exige l'emploi de mains nombreuses et expérimentées, afin de suffire à la besogne et de faire un beurre de premier choix — car il n’y a plus que le premier choix qui paie — il est évident que la proximité d’une beurrerie ou d’une fromagerie permet aux cultivateurs de faire plus d’argent avec moins de frais en vendant leur lait à la fabrique, surtout pour ceux qui feraient de l’industrie laitière une spécialité, que de toute autre manière. Bonan malan c'est

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un revenu net, et par ce moyen le fournisseur de lait n’a pas à craindre les fluctuations des marchés au beurre ou au fromage et ne court aucun risque que son beurre ne lui reste sur les bras ou ne se vende que pour graisser les roues des voitures. Mais, cependant, pour le cultivateur qui n’a pas l'avantage de pouvoir profiter de semblables fabriques et dont la culture est mixte, ou qui ne s’en tient pas à une spécialité, c’est-à-dire, qui mêle la culture des grains et des fourrages à l'élevage des chevaux ou des bestiaux en général, peut-être trouvera-t-il plus de profit à faire le beurre à la maison, vu qu’il pourra par là dépenser le lait écrêmé, caillé, ou le petit luit, à la nourriture des veaux, des porcs ou des autres animaux, Il y a toutefois des fabriques de beurre et de fromage où le système est coopératif, à sevoir, que la fabrique appartient alors généralement aux patrons ; on y peut alors en retirer le lait après qu'il a

servi à la fabrication du beurre où du fromage. Ce système

ofe des avantages réels, s’il est mis en pratique par des gens

| intelligents, et devrait, suivant nous, être généralement encou- | ragé; chaque vache ne vous rapporterait-elle dans le cours des | opérations annuelles de la fabrique qu’une vingtaine de piastres, | nous croyons qu’un grand nombre de cultivateurs y trouvaient D plus d'avantages qu’à faire le beurre à la maison, s'ils ont un

grand troupeau, sans compter que par ce moyen il leur serait facile

| de connaitre par le pesage du lait de chacune de leurs vaches,

si toutes sont de bonnes laitières et valent la peine d’être gardées pour le lait ou simplement pour la boucherie ; car les fabricants doivent toujours tenir pour chaque fournisseur de lait

| un état de la quantité et de la qualité du lait reçu, afin d’en

rendre compte de temps en temps. A la maison, il y a bien peu de cultivateurs, croyons nous, qui se donnent la peine de faire cette comparaison entre leurs vaches et d’apprerdre si celles de leurs voisins leur sont supérieures ou non, connaissance qui bien souvent deviendrait très intéressante,

Pour que des vaches à lait soient profitables, il faut qne la nourriture qu'elles consomment leur fasse produire plutôt du

lait que de la viande, On a vu plus haut quelles sont les races les plus propres à la production de l’un ou de l’autre. On devrait toujours tenir compte de ces choses-là et s'assurer si en gardant :telle vache pour le lait on ne commet pas une erreur; on doit non seulement être certain que telle ou telle vache donne beaucoup de lait, par exemple, dans le temps des herbes, mais encore si elle {ient son lait pendant longtemps et si ce lait est riche ou non. Un bonne vache doit pouvoir fournir de bon lait pendant au moins dix à onze mois et en quantité suffisante pour faire en moyenne trois quarts de livre de beurre par jour. Mais il faut toujours se rappeler que ce n’est pas seulement la race qui fait la bonne vache ; qu’il lui faut une bonne nourriture et de bons soins. Rappelons-nous, sans cesse cette vérité : une bonne vache qui donne des profits ne consomme pas beaucoup plus de nourriture qu’une pauvre vache qui n’en donne point. Le régime alimentaire, nous l'avons vu, joue le rôle le plus important dans la qualité du lait; celui des vaches nourries avec la tige et les feuilles de maïs ou les betteraves est doux et sucré; celui de la vache alimentée avec des choux ou des navets peut avoir une saveur désagréable ; les pailles d'avoine, d’orge, de seigle donnent un lait de mauvaise qualité, disent Sprengel et Mathieu de Dombasle, Le lait des animaux qui broutent des prairies humides est séreux et fade; celui des vaches nourries dans les paturages élevés a plus de consistance et est plus savoureux. Le changement de nourritue, le brusque passage du vert au sec, altèrent pour quelque temps la qualité du lait. L’abondance, la fraicheur et la bonne qualité des aliments sont donc des conditions nécessaires pour obtenir un bon lait en grande quantité. Enfin certaines plantes ne portent leur action particulière que sur l’un ou l’autre des principes du lait, les unes augmentant la qualité de la crême, d’autres celles du fromage, etc. La quantité et la qualité de la boisson influent aussi notablement sur le lait. Une eau impure peut nuire considérablement à leur santé ainsi qu’à celle de ceux qui font usage de ce lait; cela est plus

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sérieux qu’on le croit généralement ; tout médecin pourra vous en dire long à ce sujet, M. Dancel, dans un mémoire commu. niqué à l’Académie des Sciences, à Paris, affirme qu’en incitant les vaches à boire de grandes quantités d’eau, la qualité du lait qu’elles produisent peut en être augmentée de plusieurs chopines par jour sans en altérer matériellement la qualité. L'eau très pure et donnée à discrétion fournit constamment les meilleurs produits.

La vache doit être traitée avec la plus grande douceur ; on ne doit jamais la faire courrir en la menart au champ ou en l’y ramenant, ou envoyer les chiens après ; les heures de la traite doivent être régulières ; si la vache estexcitée! ou apeurée, la qualité de son lait s’en ressent, et si le temps de la traire est dépassé, elle devient impatiente ; ce qui nuit encore à la qualité du lait. Une mauvaise habitude qui existe, croyons nous, généralement dans cette province, c’est de se mettre à droite de la vache pour la traire ; si on la trayait à gauche, la main droite, qui est généralement la plus forte des deux, attirerait plus le lait à l'arrière du pis et partant n’exposerait pas les vaches à avoir un pis mal fait en le forçant à donner la plus grande partie de son lait par les trayons d'en avant; cela nous semble. rait plus naturel. Si les vieilles vaches ne veulent pas se prêter à ce changement qu’on y accoutume au moins les jeunes. Quand vous voudrez qu'une vache garde longtemps son lait d’un vélage à l’autre, persistez surtout la première année à la traire longtemps, sa taille devrait-elle en souffrir. Autant que possible ce devrait toujours être la même personne qui trairait la vache ; cette dernière s’y accoutume, se soumet plus volontiers et de-

vient plus docile que lorsqu'elle a affaire à différentes personnes,

Outre ce que nous avons dit touchant les soins généraux à donner aux vaches laitières, précisons encore davantage.

Si vos vaches n’ont pas de l'herbe en abondance tout l'été dans les pâturages ordinaires, donnez-leur un surplus en four-

rages verts que vous aurez semés à cette fin, ou un peu de son dans de l’eau. En hiver, afin de les entretenir en bonne santé et pour enrichir les foins et les pailles dont vous nourrissez vos vaches, ajoutez soir et matin des bouettes d'orge, d'avoine, de pois, de blé d’inde ou de son de blé, des légumes, des patates cuites ou crues, enfin augmentez et variez leur nourriture de manière à ce qu’elles engraissent même un peu dans le cours de l'hiver ; cela leur donnera plus de force pour vêler, et quand au printemps, vous les enveirez aux champs, elles ne prendront pas &n mois ou plus à se remettre de l'espèce d’engourdissement et d’affaiblissement contracté pendant les rigueurs de l’hiver.

Après le vêlage, faites en sorte, par tous les moyens en votre pouvoir, que la quantité de leur lait ne diminue point, tant qu’elles ne seront pas en pâturage.

On se trouve bien d’étriller, de brosser et de laver tous les jours, les vaches avec le même soin que les chevaux. Répandez souvent aussi, même tous les jours, un peu de sel sur la nourriture de vos bestiaux, surtout si les foins que vous leur don. nez n’ont pas été salés lors de leur rentrée ; cela mettra vos animaux en appétit; vos vaches boiront plus et partant donneront plus de lait. Le sel est bon aussi en été ; c’est un élément important non seulement pour le sang, mais encore pour certaines matières contenues dans le lait ; les vaches qui ont constamment du sel à leur disposition donnent de meilleur lait, qui surit moins vite. En Europe, où non seulement on a une plus longue expérience, mais où les essais ont été conduits avec plus de soin qu’on a jamais essayé de le faire en Amérique, le sel est géné. ralement considéré comme essentiel à la santé et au confort de tous les animaux herbivores. En France, par exemple, on donne à un bœuf environ deux onces de sel chaque jour par chaque deux cents livres de son poids ; on en donne un peu plus aux porcs et aux moutons. Les Allemands ont pour proverbe: “ quinze livres de sel font dix livres de viande, "»

Pour que le lait soit exempt d’impuretés, il faut toujours

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que le vaisseau ou la chaudière dans lequel vous mettez le lait soit bien propre; la propreté exige aussi qu’au champ comme à l'étable on nettoie le pis et les trayons de la vache avec un linge avant de la traire, pour que rien ne tombe dans le lait. Il faut traire vite et aussi complètement que possible ; si on netire pas tout le lait, ou risque de le voir diminuer de jour en jour. Comme l'étable est presque toujours infectée de mauvaises odeurs, faites en sorte que le lait n’y reste pas longtemps, car le lait est un puissant absorbant de tout ce qui sent mauvais. Ne tardez pas à couler le lait dans la passoire afin que tout ce qu'il peut contenir d’impur en soit écarté avant de se dissoudre et de s'incorporer au lait. Tous les vaisseaux dans lesquels vous mettrez le lait, plats de terre, de faïence, ou de fer Elanc, devront toujours être lavés, échaudés et séchés à l'air avant d'y verser le lait, si vous tenez à ce qu’il soit pur et à ce que la crême puisse faire de bon beurre.

Citons encore le livre-texte d’Ontario, pour l'avantage et l'information de ceux qui ne portent pas leur lait à la beurrerie ou à la fromagerie ou qui ne le vendent pas à la ville.

Le lait est très souvent placé à la laiterie dans des plats peu profonds dans les quels on le laisse pendant quelque temps à faire sa crême. Ii est cependant généralement beaucoup mieux de le mettre dans des écrémeuses ou canistres profondes, disons de 84 pouces de diamètre sur 20 pouces de profondeur, et de placer ces canistres dans de l’eau aussi froide que possible, et en y ajoutant même de la glace, si l’on peut en avoir, On ohtient généralement par ce moyen environ 18 pour cent plus de crême dans les écrémeuses de ce genre ainsi plongées dans de l’eau glacée que dans des plats peu profonds rangés dans les laiteries en la manière ordinaire, sans glace ou sans eau froide de plus dans les écrémeuses le lait écrémé reste parfaitement doux et se trouve par conséquent dans une bien meilleure condition pour être donné aux veaux et aux porcs.

Le vaisseau qui contient l’eau devra autant que possible

être tenu près d’un puits ou d’une source, protégé contre la chaleur du soleil et loin de toutes les mauvaises odeurs qui pourraient altérer la pureté du lait. Quand c’est possible, une bonne manière, et qui est peut être la meilleure, c’est de construire une espèce de boite ouverte, dans le cours de l’eau d’une source ou d’un ruisseau, Si l’on se sert de l’eau d’un puits et sans glace, on devra tâcher de changer l'eau une couple de fois pour chaque traite, afin de garder la température assez basse pour séparer le lait de la crême. Un autre excellent moyen serait de faire entrer l’eau froide du puits par le fonds de la boite, ce qui fera en partie sortir l’eau plus chaude par le haut. Plus l'eau sera gardée à près de 40 à 45 degrés Fahrenheit, mieux ce sera. Il est important de se hâter de plonger le lait dans l'eau pendant que sa température est audessus de 90 degrés Fahrenheit ; si on le laissait baisser audessous de cette température il faudrait y ajouter de l’eau chaude de 150° à 180° pour qu’il reprenne la température de plus de 90° qu’il avait avant de le plonger dans l’eau froide. S'il en était autrement la crême ne se séparerait pas parfaitement du lait et une grande partie en resterait dans le lait après l'écrémage.”

Voilà qui mérite certainement toute notre attention.

Un écrivain de l'American Agriculturist de janvier 1891 prétend que l’année 1890 devra être considérée comme mémorable à raison de deux améliorations qu’elle a apportées à la manipulation du lait, La nécessité étant la mère de l'invention, la rareté de la glace en 1890 a forcé les américains, ces grands inventeurs, à trouver un autre moyeu (le faire monter la crême sur le lait. Ce moyen, qui serait ans.i bon en hiver qu'en été, consiste tout simplement à ajouter au lait qu’on veut faire crêmer 25 à 80 pour cent d’eau chaude ou d’eau froide, Cette découverte n’est pas du charlatanisme ; elle est basée sur les principes de la science et sur la composition du lait,

On sait que lorsqu'il fait bien chaud ou bien froid, la crême s'élève difficilement ; les parties composantes du lait,

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les matières crémeuses ou grasses se trouvent alors tellement adhérentes ensemble qu’il est diflicile de faire le beurre et qu’il faut une puissante action pour séparer la crême du lait, Si vous mettez de la sciure de bois ou de petits morceaux de liége dans de la melasse, cette sciure de bois ou ce liége prendra bien du temps avant de monter à la surface ; mais si vous ajoutez de l'eau et éclaireissez la mélasse, ce sera bien différent, n'est-ce pas ? Il en est de même du lait qui, lorsqu'il fait chaud ou froid, devient trop épais ; ajoutez-y de l'eau pour le rendre plus clair et vous ferez monter à la surface plus facilement et plus vite les globules qui forment le beurre. Si donc, dans le temps chaud, on a besoin pour une raison quelconque, de faire lever toute la crême en 12 ou 24 heures et qu’on n'ait pas de glace pour refroidir le lait, tout ce qu’il nous reste à faire c’est de l’éclaircir en y ajoutant 25 à 30 pour cent ou environ À d’eau — l’eau chaude devra être à 130 degrés ; l’eau froide, si c’est de l’eau froide qu’on ajoute, devra être de 55 à 60 degrés. L'eau à 50 degrés seulement serait un peu meilleure que l’eau chaude et le lait se garderait plus longtemps sans sûrir, Tout ce qui est certain c’est qu’on fera par ce moyen, prétend-on, lever dans 12 heures seulement toute la créme qu’on aurait pu en tirer par tout autre moyen connu. Il faut toutefois admettre que par ce procédé il reste un peu plus de matières

grasses dans le petit lait que, par celui de la glace; du moins c’est mon opinion.

L'autre découverte, dussi de l’an dernier, est l’invention d’une baratte ou séparateur qui prendrait le lait tout frais et en ferait sortir la crême au bout de vingt minutes au plus. Cette machine serait peut être un peu chère pour une petite exploitation, mais une société de voisins pourrait assez facilement, parait-il, en acquérir une. Quelle économie ne réaliserait-on pas ? Plus de laiterie, plus de plats, plus de glace, plus d’appareils couteux et encombrants, à nettoyer et à laver, etc. etc. ! Et combien de temps épargné ! Mais au contraire comme

ne = 2.

ce serait agréable de pouvoir, à un prix purement nominal, | d faire le meilleur beurre du monde, qu’on pourrait empaqueter ü tout ensemble, envoyer dans le plus parfait état sur les marchés d et vendre au plus haut prix ! Cette baratte modèle que les amé- | F ricains appellent Baby Separator, est rendue dans ce pays ; il pl y en a actuellement de deux espèces : les “ Laval, ” d'invention êt américaine, £t les “ Victoria,” d'invention anglaise, et dont on di fait beaucoup d’éloges. MM. J. $. Pearce & Co de London, fa

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qui ont de 15 à 25 vaches et qui fournissent de la crême et *

du beurre frais aux familles privées ou aux hotels dans les

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beaucoup, parait-il, revenir à l’ancienne coutume.

On doit enlever la crême du lait avant que ce dernier ait sûri, La crême qui doit être barattée en même temps devra toujours être mise ensemble dans un endroit frais afin qu'elle reste douce jusqu’au temps de la faire sûrir pour la baratter ; remuez cette crême deux ou trois fois par jour, surtout quand vous en ajouterez de la nouvelle, En France, on conserve généralement la crême dans des jarres ou des pots profonds, étroits par le haut, larges par le bas et coiffés d’un couvercle fermant exactement; on dépose ces jarres dans un endroit frais pour soustraire la crême au contact de l'air et aux variations de température de l'atmosphère. Exposée à l'air, la crême au bout de quelques jours devient jaunâtre, très épaisse et finit par contracter un goût trop aigre si on est longtemps sans faire le beurre ; il faut éviter cette pellicule jaune qui se forme sur la crême.

Quand le temps est chaud on ne doit pas être plus de trois jours sans faire le beurre ; on ne doit pas non plus ajouter de LR ter crême nouvelle moins de 20 à 24 heures avant de la battre de pur faire le beurre. Afin de la préparer au barrattage ajoutez à æp la crême douce un peu de crême mûre, (bien peu,) c'est-à-dire 1

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de la crême qui aurait sûri parcequ’elle aurait été gardée dans un endroit plus chaud, Vous soumettrez alors votre crême durant 20 à 24 heures à une température de 60 à 70 degrés Fahrenheit — 70 dans le temps froid — puis vous la brasserez plusieurs fois, jusqu'à ce qu’elle soit suffisamment sûre pour être barattée. Si on n’ajoute pas un peu de crême sûre, comme on vient de le dire, le beurre sura plus difficile à faire et il faudra peut être donner un peu plus de chaleur à la crême pour la rendre propre à être barattée.

On gâte souvent beaucoup de beurre en barattant ensemble de la crême gardée dans différents vaisseaux et qui n’est pas sûre également. Cela vient de ce que, à la température ordinaire du barattage, de la crême sûre donne du beurre en moins de temps et plus complètement que de la crême douce. La température que doit avoir la crême quand on veut faire le beurre est de 57 à 60 degrés, en été, et de 60 à 65, en hiver. Quand les particules du beurre dans la baratte sont à peu près grosses comme des graines de trèfle, ajoutez de l’eau x une température de 50 à 55 degrés, — à savoir, environ un dixième de la quantité de lait qu’il y a dans la baratte ou le moulin à beurre, — puis continuez à baratter jusqu’à ce que les particules dn beurre aient la grosseur de grains de blé. Alors retirez le petit lait et Versez à la place de l’eau pure à la température de 50 à 55 degrés et continuez encore le barattage, On devra répéter cette addition d’eau jusqu’à ce qu’elle sorte claire ou à peu près. On laisse alors le beurre en grains dans la baratte ou le moulin pendant une demi-heure environ pour qu'il s’égoutte, après quoi on peut le tirer, le saler et le battre.

Quand on baratte de la créme douce il faut lui donner un: température de 50 à 55 degrés Fahrenheit; barattée à cette température, elle donne presque tout son beurre ; mais le beurre de crême douce manque généralement de saveur ; quelques uns

æpendant le préfèrent à celui qui est fait de crême un peu sûrie,

C’est une erreur de brasser le beurre jusqu’à ce qu’il vienne en gros morceaux, parce qu'alors une grande partie du babeurre ou petit lait reste dedans, en diminue beaucoup la qualité et le fait aigrir. Il est alors nécessaire de le travailler bien plus afin de faire disparaitre ce petit lait. Toutes ces manipulations, surtout celles qui sont faites à la main, nuisent à la contexture du beurre et ont souvent pour effet de le rendre séreux ou graisseux.

La crême est quelquefois à une température telle qu’il faille baratter bien longtemps avant de pouvoir faire sortir le beurre ; il ne faut pas se décourager ; le barattage trop prompt ne fait pas d’aussi bon beurre que quand il prend de 30 à 40 minutes. On devra toujours, autant que possible, nous l'avons déjà dit, faire le beurre quand la crême est à une température, disons : de 55 à 60 degrés en été et de 60 à 65 en hiver; le beurre sera meilleur que si la crême était à une température élevée. Remarquons aussi que certaines vaches donnent de la crême plus facile à baratter que d’autres, Si le beurre est amassé trop vite, il n’est pas sorti complètement de la crême, Si toutefois on est obligé de baratter quand il fait bien chaud et que la crême est un peu chaude, on devra vers la fin du barattage ajouter un peu d’eau froide pour rafraichir le beurre et lui donner plus de corps.