COMMENT IL FAUT EMPAQUETER LE BEURRE

Quand on ne vend pas de suite le beurre en rôles, en mottes ou en petits paquets imprémés, on doit l’'empaqueter dans des tinettes ou des barils de bois bien propres, des baquets ou encore des canistres de fer blanc, des jarres ou bocaux de faïence ou de grès bien vernis à l’intérieur, On tasse le beurre dedans et on met pardessus un coton très mince qu’on aura eu

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le soin de laver dans de l’eau chaude et de tremper dans de la saumure pour en faire sortir l’empoie. On presse les bords du linge tout autour du beurre avec un couteau pour couvrir parfaitement le beurre ; puis sur cette couverture de coton on met une couche de sel d’un demi à trois quarts de pouce d’épaisseur, et ensuite assez de saumure pour qu’elle passe pardessus le beurre afin d’en exclure l’air, ce qui empêchera le beurre de rancir, On devra ajouter de temps en temps de la saumure pour remplir les vides qui se sont formés et en exclure l'air. Il se vend aujourd’hui des doublures en fer blanc qui se mettent dans les tinettes; ces doublures sont utiles pour préserver le beurre du contact de l'air et lui conserver une plus belle couleur,

Voici ce que dit un auteur français du beurre salé : “ Le choix d’un sel propre à saler le beurre n’est pas indifférent ; on ne doit employer que celui qui, par une longue exposition à l'air, a perdu tous ses sels déliquescents ou qui attire peu l'humidité et n’a plus ni acreté ni sxuerivme. La bonne conservation du beurre avec ses qualités dépend de la manière dont il a été salé. Dans le pays de Bray, le beurre, après avoir été soigneusement lavé, est étendu en couches minces sur une grande table très propre et humide et on répand dessus pour chaque livre de beurre une once de sel désséché au four et broyé dans un mortier de pierre ou de bois et on pétrit le tout avec un rouleau de bois jusqu’à ce que le sel soit bien incorporé.”

Il y a aujourd’hui à vendre des instruments appelés malaœeurs où butter workers qui remplacent avantageusement les tables et rouleaux des français du pays de Bray. On peut en fabriquer partout ; ils sont faciles à faire, on en trouve des modèles dans toutes les fabriques de beurre, et dans tous les journaux illustrés d'agriculture ; mais il faut employer le bois franc au moins pour le rouleau ou batteur. Le batteur carré est préférable. Evitez le plus possible de toucher le beurre avec vos mains ; la chaleur des mains peut souvent le rendre plus graisseux.

Lorsqu'on est obligé d'entamer le beurre empaqueté dans la tinette pour la consommation, ou lorsqu'on veut y en ajouter quand elle n’est pas remplie, il suffit de lever la couverture, d'y prendre ou d’y ajouter la quantité que l’on veut ; mais il faut le faire par couches bien égales et remettre de suite —a.couverture. La saumure à verser dans la tinette devra être de force à faire surnager un œuf de poule. Si le beurre est gardé en petit paquets pour être consommé de suite, ou s’il est placé en couches minces dans la tinette ou la jarre, une couche de sel avec couverture de *oton, comme nous venons de le dire, et une saumure, suffront ;:ur garder le beurre ; on pourra se dispenser d’y mettre d'autre sel.

Le beurre doit toujours éire tenu dans des chambres ou des caves fraiches (à 45 degrés environ) si c'est possible ; il devra y avoir une bonne ventilation, mais il faudra éviter toutes les mauvaises odeurs que pourraient y causer les légumes pourris ou d’autres matières.

“ Aucune branche de l’économie rurale, dit un connaisseur anglais, n’exige de soins aussi attentifs et aussi constants que la laiterie. Si les vases employés sont malpropres, si l’un d'eux reste souillé par négligence, si la laiterie elle-même n’est pas entretenue dans un état constant de propreté, si elle est en désordre, enfin, si l’on néglige une foule de soins minutieux et de petites attentions, la majeure partie du lait est perdue, et l’on n’en retire que des produits de qualité médiocre, Ces soins sont de tous les jours et il n’y a que la fermière et ses filles qui puissent s’en acquitter convenablement ; on ne peut guère les attendre d’un serviteur à gages.”

Pour faire de bon beurre il faut donc que tout soit propre, laiterie, chaudières, seaux, passoires, vases à la crême et au lait ; les mains, les ongles et les personnes de ceux et celles qui traient les vaches, touchent au lait ou fabriquent le beurre, doivent toujours être dans un état de scrupuleuse propreté ; pas de mauvaises odeurs prês de la laiterie mais de la fraicheur

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pas de bon beurre sans ces conditions. On l’a déjà vu, le lait est un liquide très-délicat que la moindre exhalaison et la plus légère souillure peuvent considérablement altérer. (1)

Toute bonne laiterie devra toujours avoir un petit hermométre—on en trouve à 25 ou 30 cents—afin de s'assurer de la température du lait, de la crême et de l’eau qu’on emploie; enfin le thermomêtre est un petit instrument très utile et je dirais indispensable à tout moment. Ceux qui pourront en même temps se procurer un lactométre—(instrument propre à s'assurer des différentes qualités du lait)—un lactoscope, (instrument propre à estimer la quantité de la crême dans le lait en s’assurant de son opacité), trouveront qu’ils sont d’un emploi bien précieux dans une ferme. C’est ainsi qu'on pourra apprécier de suite la richesse en crême et en beurre de tout le lait qu’on recueille, ainsi que celle du produit de chaque vache en particulier, suivant la saison, l’état de santé, la bonne ou mauvaise condition, le régime alimentaire etc. ; ils permettront encore de mesurer la quantité de crême fournie par un lait qu’on achète, d'indiquer les richesses du lait apporté dans les fabriques et de régler par là le prix du lait fourni par chaque associé ou vendeur de lait ; ils vous permettront encore de comparer la valeur de chacune de vos vaches.

Comme le framage ici en Canada n’est fait, à dire le vrai, que dans les fabriques et que pour en étudier les différentes parties il nous faudrait faire tout un traité, ce qui serait dépasser les limites que nous nous sommes tracées, nous ne dirons point comment se font les fromages.

(1) Ceux qui feront reposer du lait dans un verre clair ou qui jette ront un coup d’œil sur les séparateurs ‘ Laval ” pendant la séparation du lait dans les fabriques, seront étonnés des impuretés qu’il y a dans le lait, malgré toutes les précautions de propreté qu’on a pu prendre.