ALIMENTS

La vie, physiologiquement parlant, n'est

3u'un mouvement continu de composition et de écomposition qui s'opère entre les molécules et l'être vivant. 11 était donc nécessaire que les organes pussent réparer les pertes incessantes résultant de l'entretien de la vie. De là, les fonctions de nutrition , qu'on trouve dans toute la série des êtres doués de vie , depuis le dernier des cryptogames jusqu'à l'être le plus complet de Técnelle, l'homme,

On appelle aliments toutes les substances qui , introduites dans nos organes , peuvent subir l'action digestive, s'assimiler à nos parties et se convertir en notre propre substance. La condition alimentaire est donc tout à fait indépendante de l'état d'agrégation de la substance; ainsi, l'aliment peut être solide, mou, liquide ou même gazeux. Cependant les liquides, sous le nom de boissons , sont, le plus souvent, appelés à jouer dans l'alimentation un rôle spécial dont nous aurons à nous occuper ; les gaz seuls ne sauraient constituer des aliments, mais ils peuvent favoriser l'action des solides ou des liquiiles auxquels ils sont unis.

Le règne végétal et le règne animal sont seuls en droit de fournir à l'alimentation de l'homme et des animaux; au règne minéral nous n'empruntons que des condiments et l'eau, boisson universelle et véhicule d'un grand nombre de préparations alimentaires. Beaucoup d'espèces se nourrissent exclusivement de végétaux; d'autres, non moins nombreuses , ne vivent que d'animaux; quelques-unes, enfin, empruntent leur nourriture à chaque règne organique; ici nous trouvons l'homme. Mais est-il juste de dire, comme on l'a tant répété, que l'homme est omnivore? Nou, il ne saurait user de tout ce qui sert de nourriture aux espèces animales; mais il peut puiser dans une immense variété d'aliments, il est polyphage.

La main dispensatrice n'a point jeté avec une égale profusion les divers genres d'alimeu-

talion sur tous les points de la surface du globe. Au voisinage des régions polaires, la végétation est presque nulle et se résume en quelques cryptogames qui couvrent la surface dénudée des rochers et croissent sous la neige; la nature a donc indiqué à l'homme l'usage, près qu'exclusif, d'une alimentation animale. Autour des tropiques abonde une végétation luxuriante qui fournit avec largesse aux besoins nutritifs des habitants de ces contrées. Entre ces deux extrêmes et en s'approchant du centre , on observe un partage plus égal entre ces deux genres d'alimentation. D'ailleurs, les végétaux se sont différemment groupés à la surface du sol, soit en vertu de circonstances diverses de terrain , de climat, d'humidité, soit encore eu vertu d'une loi d'affinité et d'antagonisme réciproques, ainsi qu'on a déjà cherché à l'établir. Ainsi, à la zone torride appartiennent les fruits sucrés et aromatiques; au nord, les amen lacées, les conifères, les acotylédones. Les céréales, par un bonheur providentiel, couvrent l'immense étendue des régions tempérées, et ne s'arrèlent qu'au voisinage des extrémités thermales de notre globe. L'alimentation des peuples n'est donc point facultative 9 mais elle est réglée par le sol et le climat, et subordonnée à des conditions naturelles « Le plus grand nombre de substances ne pourraient servir à l'alimentation, si Fart ne leur faisait subir des modifications , soit dans leurs propriétés physiques, soit, et surtout, dans leurs propriélés chimiques. La préparation des aliments joue

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donc un gr.mil rôle dans leurs qualités nutritives. Les préparations alimentaires varient à l'infini et ont donné naissance à un art, utile sans doute, mais dont les écarts appellent trop souvent 'le frein du l 'hygiène. l 'es détails culinaires sortiraient évidemment du cadre, de ce travail; cependant l'hygiéniste ne saurait rester étranger à l'élude sommaire des différentes préparations, afin d'indiquer l'influence sanitaire que chacune d'elles peut exercer. Lesfiréparalions alimentaires les plus usitées sont les suivantes: la cuisson à l'eau, le rôtissage, la dessiccation, l'association deplusieurssubslanccsenlreellesctdivcrs moyens de conservation. Nous indiquerons en leur lieu les modes de préparation propres aux végétaux et ceux qui conviennent aux produits animaux.

Mais il est encore des prépara lions d'une autre naLure, qui n'ont point, comme les précédentes , un but d'utilité alimentaire, qui sont, au contraire, le résultat de la cupidité et de la fraude: c'est la falsification ou sop/iistificalion des matières alimentaires.

Les falsifications diverses des aliments peuvent être rangées dans deux divisions Lien distinctes : les unes consistent a mélanger la matière alimentaire avec une autre matière également nutritive ou tout au moins inerte, mais d'une moindre valeur commerciale, par exemple, des farines do plantes légumineuses mélangées aux farines de céréales ; ici l'hygiéniste n'est appelé qu'à jouer un rôle accessoire. Mais, d'autres fois, les falsifications ont pour but d'introduire dans la

matière alilibile des principes délétères qui se révèlent par des accidents plus ou moins lents, plus ou moins formidables ; ici doivent se développer toutes les ressources de l'hygiène*

On a tenté de classer les aliments en se fondant sur des bases différentes , mais toutes imparfaites* en raison de la variabilité des principes sur lesquels elles reposent. M. Lévy, dans son excellent traité d'hygiène , reconnaît avec raison deux grandes classes d'aliments , selon qu'ils peuvent suffire à tous les besoins dé la nutrition , ou qu'ils ne peuvent rendre à l'économie que certains principes , n'alimenter que certains tissus organiques : ce sont les aliments complets , telle est la chair des animaux , et les aliments incomplets , tels sont la fibrine, l'albumine, le sucre, la gomme, etc. L'azote est le principe dominant dans les premiers, il manque dans beaucoup des seconds.

Cette division est bonne, mais trop générale et ne saurait dispenser de pousser plus loin sa classification «

La division la plus simple et la plus naturelle, à la fois , consiste à séparer les aliments végétaux des aliments animaux, et, à établir, dans chacun de ces groupes, des classes fondées sur les principes immédiats prédominants.

Mais s'il importe de considérer la puissance nutritive des aliments, il n'importe pas moins de les étudier sous le point de vue de leur faculté digestive, c'est-à-dire de la résistance plus ou moins grande qu'ils opposent à l'action des organes et des sucs qui doivent les rendre assimi-

lubies : c'est encore là une base de division secondaire.

Alimentation végétale.

Amylacés ou féculents. — L'amidon forme la substance nutritive empruntée aux aliments de retordre. Ce principe est une substance blanche, pulvérulente, insipide et inodore, que Ton rencontre dans un grand nombre de végétaux alimentaires, mais surtout dans les semences des graminées et des légumineuses, dans les marrons et les châtaignes, dans le gland, la pomme de terre, la tige de plusieurs palmiers, les lichens, etc. Il existe encore dans plusieurs autres végétaux, mats qui ne saliraient prendre rang parmi les substances alimentaires. Depuis les recherches de M. Raspail, on sait que la fécule est formée d'une enveloppe insoluble et d'une matière intérieure solublc *. Toutes les fécules son! composées de grains isolés et primitivement insolubles dans l'eau, mais qui le deviennent parle brisementde leursutriculescirépanchcmenldelamaliérequ'elles contiennent; elles varient dans leurs formes, leurs volumes et dans diverses autres propriétés.

C'est à cette classe importante d'aliments qu'appartiennent surtout les céréales, nom générique sous lequel on comprend le froment, l'orge, le seigle, le riz, le maïs ou blé de Turquie, l'avoine. On y rapporte encore les léyumes farineux, tels que la pomme de terre et quelques substances

i Les Cmites ue sont aulre chose que l'amidon oblenu l tint de i^urciO à l'aide iv ctrluiai proctdÙB.

extraites de végétaux exotiques, que nous connaissons spécialement sous le nom de fécules (Salep, Arrow-Root , Tapioca, Sagou).

Les céréales, avons-nous dit, Couvrent une vaste surface de la terre habitable et servent à la nourriture d'une grande partie de ses habitants : le riz s'étend sur des espaces d'une prodigieuse étendue , dans les contrées marécageuses voisines de l'équateur ; il nourrit à lui seul plus d'individus que toutes les autres céréales ensemble. Le maïs abonde dans le nouveau continent , et exige une température moins élevée que le riz ; il est cultivé par les peuples riverains de la Méditerranée; les plaines sablonneuses conviennent surtout à sa culture. Le millet et plusieurs variétés del'holcus sorglio nourrissent une grande partie de la Perse, de la Mingrelie, de l'Arabie et de Tlndoustan. Le blé est la céréale des pays tempérés : il couvre la plus grande partie de l'Europe et même jusqu'aux plateaux élevés des régions équatoriales ; presque partout l'avoine l'accompagne , mais elle s'étend davantage vers le nord. L'orge et le seigle sont véritablement les céréales des pays septentrionaux ; la première fait la base des boissons nourrissantes du nord; la seconde donne un aliment très-usité.

Parmi les légumineuses, les haricots, pois, fèves, lentilles offrent une ressource alimentaire importante, parce qu'elles croissent sous des latitudes diverses, et dans les années de disette on a pu les associer aux céréales dans la fabrication du pain.

Le blé sarrasin , ou blé noir, croit dans plusieurs terrains maigres de la France, et peut offrir quelques ressources alimentaires. Les Abyssins s'en nourrissent.

Los châtaignes forment la base de l'alimentation de quelques provinces du plateau central de la France, le Vivarais et le Limousin entre autres. Le gland doux sert à la nourriture de quelques tribus du nord de l'Afrique.

La pomme de terre , la plus précieuse des découvertes des temps modernes, fut introduite en France par Parmentier, après de très-grands efforts; elle produit, dans le même espace, huit fois plus que le blé, et contribue à la nourriture d'une grande partie de l'Europe , puisqu'elle croit dans presque tous les climats; elle forme l'alimentation presqu' exclusive de la misérable Irlande.

Aliments féculents en particulier.

Froment. — C'est avec la farine de froment que se fait le pain, base de notre alimentalion. D'après l'analyse de M. Regnault, la farine de nos pays renferme les principes suivants :

Eau 10,0

Gluten sec 11,0

Amidon 71,0

Sucre 4,7

Dextrinc ..... 5,5

C'est la proportion du gluten aui détermine surtout la qualité du blé; les blés durs sont plus riches en gluten que les blés tendres.

Pour être de bonne qualité , la farine doit être d'un blanc légèrement jaunâtre ; elle doit avoir une odeur douce, (elle prend, en vieillissant, une odeur de moisi) ; elle est douce au toucher, fait corps et s'étend sous les doigts , lorsqu'elle est pure. La l re qualité est appelée fleur de farine; elle entre dans les pâtisseries légères, forme un pain de digestion facile , un peu fortifiant , le pain de gruau , qui est le plus digestif et le plus convenable pour les estomacs paresseux et les personnes faibles.

La 2 e et la 3 e qualité de farine font un pain moins digestif, mais plus fortifiant et plus approprié à la plupart des constitutions. La meilleure farine est celle qui est moulue depuis un mois ; on accuse la farine de blé trop nouveau de causer des dyssenteries.

Le pain chaud est indigeste , le pain dur se mange difficilement et a perdu une partie de sa saveur ; il doit être mangé le lendemain de sa cuisson , ou au moins plusieurs heures après être sorti du four. On dit que , mangé avec excès, le pain épaissit le sang et ralentit la circulation. La mie trop compacte, trop peu celluleuse, rend le pain lourd et indigeste. Le pain trop cuit, de même que le pain dur, n'est pas indigeste, mais il a besoin d'être bien mâché et d'être imprégné d'une plus grande quantité de salive. Il est difficile d'établir uqe règle sur la proportion de pain

qui doit accompagner les autres aliments : l'habitude, la constitution, l'âge, la quantité d'aliments , le degré de la faim , la nationalité même sont autant de conditions qui apportent des différences individuelles; les Français sont considérés comme de grands mangeurs de pain; les Allemands en mangent beaucoup moins.

La farine de froment est l'élément principal de l'alimentation des enfants; mélangée au lait, elle forme la bouillie; cette préparation est facilement digérée; cependant, donnée en trop grande quantité, elle fatigue les organes digestifs, et les enfants la rejettent, soit par les vomissements , soit par la diarrhée.

Les, pâtisseries , formées surtout de farine et de bfurre, sont, en général, de mauvaises préparations , lourdes et indigestes ; beaucoup d'estomacs ne peuvent les supporter, et elles déterminent fréquemment des renvois acides et douloureux; il faut donc en user sobrement.

La farine sert encore à de nombreuses préparations culinaires, parmi lesquelles nous citerons les sauces blanches ou celles qu'on appelle rousses; ces préparations laissent à désirer sous le rapport de la digestibilité, et ne conviennent point aux estomacs languissants.

Enfin, on confectionne, à l'aide de la farine de blé dur , quelques préparations connues sous le nom générique de pâles; tels sont le vermicelle et le macaroni. Ces aliments sont à la fois digestifs et nourrissants; cependant ils perdent de leur faculté digeslive lorsqu'on les unit à du

fromage: tel est le macaroni proprement dit.

C'est une erreur de croire que le son , dont toutes les farines retiennent des quantités plus pu moins considérables, ne jouisse d'aucune propriété nutritive : les recherches de M. Millon ont démontré qu'il contient encore des proportions notables de gluten , et peut utilement entrer dans la confection du pain; ce chimiste regarde donc le son comme augmentant les propriétés nutritives du pain.

La farine de froment est quelquefois sophistiquée avec des farines d'autres céréales ou de certaines plantes légumineuses, parfois même avec de la craie ; certains boulangers font entrer, mais rarement, dans la confection du pain, de l'alun ou du sulfate de cuivre pour lui donner certaines qualités particulières; toutes ces altérations sont d'un dessein coupable, mais les dernières sont nuisibles et peuvent déterminer de graves accidents; aussi la loi les poursuit? elle avec toute rigueur.

L'orge sert encore, dans le nord surtovt, à la fabrication du pain ; le pain d'orge , encore usité dans quelques-unes de nos campagnes, tend cependant à disparaître pour être remplacé par le pain de froment. L'orge donne un pain grossier, lourd, d'un brun- violet, d'un aspect pailleux, peu nourrissant et peu digestif; cependant, mêlée dans la proportion d'un tiers avec la farine de froment, la farine d'orge peut encore donner un pain recommandable. Cette farine ne contient qu'une partie, sur 1 00, de gluten.

L'orge mondé ou perlé peu! remplacer le riz et servir avantageusement à la nourriture des enfants; sous forme de gruau, l'orge peut encore offrir une nourriture saine et agréable. Ou doit choisir le grain blanc, plein et pesant.

Le seigle peut encore servir à faire un pain inférieur à celui de froment, mais bien supérieur à celui d'orge; il contient moins de gluten (jue le premier, mais plus que le second. La farine de seigle est blanche, un peu jaunâtre, avec une faible odeur de violette. Ce pain jouit d'une saveur agréable et est nourrissant; mais il n'est facilement digéré que par les estomacs robustes. Il ne convient point aux personnes sédentaires, ni à celles dont les voies digestives sont irritables. Il est encore usité dans nos campagnes.

Le seigle est sujet, dans les années humides, à une maladie connue sous le nom d'ergot ou de blé cornu; le mélange le l'ergot dans la farine de seigle peut la rendre vénéneuse, et déterminer de véritables empoisonnements.

L'avoine n'est point employée, dans nos contrées. Le pain qu'on en confectionne est d'une qualité tout à fait inférieure, et contient peu ou point de gluten. Le gruau d'avoine est un aliment nourrissant et digestif qui convient aux enfants, aux individus faibles cl aux convalescents.

Le riz contient de 7 à 8 pour 100 de gluten ; celle précieuse substance est la base d'une foule préparalious qui sont toutes nourissanlcs et

de facile digestion; il est employé, sous toutes les formes, contre les relâchements du ventre. Le riz peu cuit est indigeste : cependant c'est ainsi qu'on le mange dans le midi. La crème de riz, qu'on obtient en passant le riz à travers un tamis lorsqu'il est cuit , puis en le remettant au feu pour augmenter la consistance de la crème, est un aliment propre aux enfants , aux personnes dont les intestins sont irrités, et aux convalescents.

Le millet se mange comme le riz, est nourissant , facile à digérer ; il se prépare ordinairement au lait.

Le maïs contient 12*3 sur 100 de gluten et d'albumine; sa farine sert encore d'aliment dans plusieurs provinces de France, mais elle est peu usitée dans nos pays ; elle fait des bouillies agréables et plus digestibles que celles de farine de froment. Selon AL Lespès , les peuples qui font usage de bouillie avec la farine de maïs , n'ont ni calculs urinaires, ni maladies de vessie. Ces bouillies ont fait disparaître des hypochondries , des dyssenteries, et délivré de l'épilepsie des populations entières. (Deslardes, Traité d'hygiène j page 309), On a pensé , par contre , que la peU lagre (maladie de la peau particulière à certaines contrées de l'Italie) frappait surtout les populations qui font un grand usage de maïs.

Le salcp est une fécule extraite de la racine bulbeuse de différentes espèces d'orchis; c'est une substance agréable, nourissaute et digestible qu'on recommande surtout aux personnes faibles,

et aux poitrines irritables. II est mieux de le préparer au bouillon gras qu'au lait ou au bouillon maigre.

Le sagou, extrait de la moelle d'une espèce de palmier, s'emploie dans les mêmes conditions que le salep.

Nous en dirons autant du tapioca , fécule extraite de la racine du manioc.

Les farines de fèves, de haricots, de pois et de lentilles sont nourissantes , mais d'une digestion laborieuse; elles contiennent très-peu de gluten , et sont peu employées à la manière des substances précédentes. Ces légumes sont cependant très-usités et entrent comme partie importante dans l'alimentation de notre pays..

La fève de marais, qu'on emploie verte ou sèche , est nourrissante, mais peu digestible ; elle ne convient point aux estomacs délicats. Dans le midi , elle est recherchée jeune et fraîche , et servie sur les tables , avec sa silique , à titre de hors-d'œuvre.

Les haricots se digèrent un peu mieux , mais ils dégagent beaucoup de vents et nourrissent médiocrement, qu'on les mange avec ou sans leur silique.

Les pois, petits et verts, forment un aliment agréable, d'une digestion facile, mais ils sont peu nourrissants , et conviennent aux convalescents; secs, ils donnent une nourriture moins bonne encore que les haricots, dont ils offrent

tous les inconvénients. La purée est le mode le plus convenable de préparer les uns et les Autres.

Les lentilles sont préférables aux pois secs; elles sont plus nourrissantes, niais ne se digèrent pas non plus très-facilement.

Le sarrazin ou blé noir donne une farine grisâtre et contenant toujours quelques parcelles d'écorce dont on ne peut la débarrasser. Sous forme de bouillie , il est nourrissant et se digère bien; on l'emploie souvent, aussi , sous forme de galettes, qui sont plus lourdes. Il se conserve difficilement lorsqu il est cuit. Le sarrazin est employé comme aliment dans une partie de la France ; on prétend qu'il donne à ceux qui en font usage un teint livide et les plonge dans un état de faiblesse et de langueur.

La farine de châtaignes est saine et très-nourrissante; elle est la base de l'alimentation des habitants d'une grande partie de la France. On fait , avec les châtaignes , des crèmes agréables au goût et de facile digestion, On est parvenu à débarrasser , au moyen d'une lessive alcaline , le marron dinde du principe amer qui n'avait pas permis, jusqu'ici, de l'employer dans la nourriture de l'homme ; M. Flandin a fait du pain d'excellente qualité avec un mélange d'un quart de cette fécule et (rois quarts de farine de froment. On pourrait donc trouver là une ressource précieuse dans les temps de disette.

La pomme de terre , dont chacun connaît les

nombreuses variétés et l'incontestable utilité, est composée des éléments suivants:

Eau de végétation 706,83

Fécule 1(16,69

Matières salines 79,5'4

Fibre ligneuse 46,94

1000,00 L'analyse de Vauquelin y a trouvé les principes suivants : de l'eau , de l'amidon , du parenchyme, de l'albumine de l'asparagine, une résine amère, une matière animale, des citrates et des phosphates de potasse et de chaux et de l'acide citrique. — Nous ne saurions indiquer les nombreuses préparations qu'on fait subir à la pomme déterre; elle est, sous tontes ses formes, l'aliment le plus usuel de nos villes et de nos campagues. On extrait de sa fécule de la dextrine que l'on convertit en sirop de sucre; fcrmenlée et distillée elle fournit 1047 environ d'alcool par 100k. de tubercules. La pomme de terre est un aliment sain, agréable, nourrissant et d'une digestion facile. Les diverses espèces offrent d'ailleurs, sous ce rapport, d'assez grandes différences; parmi les plus digestibles, nous citerons la précoce , et les longues , blanches et jaunes, connues dans nos pays sous le nom de cornes. La pomme de terre est peu nourrissante lorsqu'elle n'est pas mûre, mais c'est un préjugé de la croire malsaine.

« La pomme de terre n'a aucuue action malfaisante sur l'économie; mais ce qu'il y a de très-remarquable, c'est que ces tubercules en état de germination deviennent un poison narcotique pour les bestiaux; il suffit de donner aux bèies à cornes les lavures provenant de pommes de terre germées pour déterminer la paralysie de leurs extrémités inférieures. »

(Girardin, Chimie élémentaire, t. 2, p. 328.)

La fécule de pomme de terre est un aliment très- digestible qui convient aux enfants, aux personnes faibles et aux convalescents. Elle peut remplacer la plupart des fécules étrangères qu on ne se procure qu'à un prix élevé.

Unie à de la farine de froment, la pomme de terre forme un pain d'une saveur assez agréable, fort nourrissant et qui peut offrir d'immenses ressources pendant les années de disette.

On prétend que la pomme de terre, dans les pays où elle sert d'aliment principal , contribue à l'accroissement de la population. Cependant , l'usage exclusif de ce tubercule produit, dit- on , des obstructions et un état d'embonpoint qui n'est pas toujours l'indice d'une santé parfaite.

En résumé, les aliments féculents sont de facile digestion , conviennent aux personnes dont la vie sédentaire n'expose pas à une grande déperdition de forces, et qui ont besoin de se nourrir sans fatiguer leur estomac. Cependant , cette sorte d'alimentation, lorsqu'elle est exclusive, relâche les fibres et affaiblit l'économie. On en

cite comme exemple les Indiens, qui ne se nourrissent que de riz, et qui sont des peuples

Champignons comestibles. — L'analyse de ces végétaux y a démontré de !a fungine et de l'acide fungique; deux matières animales, dont l'une est azotée et l'autre de nature indéterminée; du sucre, de l'adipocire, de l'huile, de la bassorine et une matière gonuneuse.

Les meilleurs champignons sont un aliment indigeste, échauffant et toujours susceptible de produire des accidents lorsqu'on en fait un usage habituel. Il y a, d'ailleurs, beaucoup de champignons vénéneux qu'on peut confondre avec des champignons comestibles; une grande habitude peut seule préserver de l'erreur. La police n'autorise point la vente des champignons, même de bonne qualité, qui auraient été gardés d'un jour à l'autre.

11 faut considérer comme vénéneux les cliam-

I lignons qui changent de couleur après avoir été avés, et deviennent rouges, violets, bleus ou noirs; il en est de même de ceux qui offrent , quand on les coupe, une tranche de plusieurs couleurs, ainsi que ceux qui laissent échapper un suc laiteux. — On ne conuait, par contre, aucun moyen certain de distinguer les bons champignons des mauvais, et tous les procédés indiqués à cet effet sont plus ou moins douteux. Les truffes, espèce de champignon qui croit surtout au centre et vers le midi de la France, forment un aliment très- recherché des gourmets

à cause de son parfum ; mais elles sont peu nu* trilives, indigestes, et plusieurs personnes même ne sauraient les supporter; elles sont échauffantes à un haut degré , et sont contraires aux tempéraments bilieux et nerveux* Les truffes doivent leur parfum et leur saveur à une huile essentielle aromatique qui leur donne la propriété de conserver quelque temps la viande à laquelle on les unit.

Les truffes servent plutôt d'assaisonnement que d'aliment proprement dit.

Légumes proprement dits, ou herbes

potagères.

Les légumes-semences , que nous avons déjà considérés comme aliments féculents, les haricots, les pois, forment un aliment d'un tout autre ordre lorsqu'ils sont encore jeunes et n'ont point acquis toute leur maturité ; la fécule en est encore peu développée, mais le principe sucré y domine , dans les pois surtout. Ils sont toujours de meilleure qualité lorsqu'ils sont venus en leur saison que lorsque l'art a hâté leur maturité, sur des couches ou dans des serres. Les petits pois sont un légume recherché, quoiqu'ils ne réussissent pas à tous les estomacs; on recommande aux personnes faibles et aux convalescents de s'assurer s'ils leur conviennent avant d'en faire usage; plus ils sont petits et verts , plus ils sont délicats.

Les haricots très-jcuncs avec leurs cosses sont un aliment rafraîchissant cl digestible; ou donne la préférence à ceux de couleur grisvert.

Les fèves de marais très-jeunes sont également bien digestibles, quoiqu'un peu venteuses. 11 faut les priver de leur enveloppe, qui est indigesle.

Les légumes-herbes renferment de nombreux aliments, en général rafraîchissants et de facile digestion; ils conviennent surtout aux individus faibles et aux estomacs délicats. Les épinards ne sont parfois indigestes que lorsqu'on les assaisonne avec trop de graisse ou de beurre. On les unil fréquemment à Voseille, dont ils tempèrent l'acidité ; celle-ci est facilement digestible; cependant son principe acide détermine, sur certains estomacs , des aigreurs parfois fort douloureuses. D'habiles chimistes ont démontré tout le danger qu'il peut y avoir de préparer l'oseille dans un vase en cuivre: il se forme pendant la cuisson un sel très- vénéneux. La bette ou boirée se mange à la manière des épinards; elle est rafraîchissante et facile à digérer.

La chicorée, Vendive, la laitue, h scarole, se mangent assaisonnées comme les herbes précédentes, et formciit un bon aliment, lrès;digesliblc. Mangées à l'étal de salade, elles conviennent peu aux estomacs irritables, et sont assez difficilement digérées. La laitue contient un principe narcotique, et porte au sommeil.

Le céleri est échauffant ; cru , il ne convient point aux personnes dont l'estomac est faible ; cuit, il est d'assez facile digestion.

Les côtes de la poirée, de l'artichaut, du cardon, portent le nom de cardes, et forment un aliment doux et facile à digérer ; mais elles ont besoin d'être bien cuites.

V artichaut cru se digère assez difficilement; cuit, c'est un bon aliment qui convient à tous les tempéraments.

Les choux , dont l'usage est si répandu dans nos pays, sont, en général, de mauvais aliments, quoiqu'assez nourrissants, et qui ont besoin , pour être aisément digérés, de l'estomac robuste du campagnard ou de l'ouvrier* Le lard , à l'aide duquel on les assaisonne, les rend plus indigestes encore; il faut donc les proscrire toutes les fois que l'estomac n'est pas dans un état d'intégrité parfaite, et chez les individus dont la constitution est faible. Us contiennent beaucoup d'albumine végétale et une grande quantité de fibres ligneuses.

Une des plus importantes préparations des choux est connue, surtout en Lorraine et en Alsace, sous le nom de choucroute: ce sont des choux hachés auxquels on a fait subir un commencement de fermentation acide en y ajoutant une certaine quantité de sel et souvent du genièvre. Cette préparation est, eu général, bonne, plus digestible que le chou, mais elle ne convient cependant point aux estomacs faibles et irritables. — Le capitaine Kook atlri-

luiiiii à la choucroute l'excellente santé dont jouirent ses équipages pendant un voyage de trois

Les choux-fleurs sont un bon aliment, peu nourrissant, agréable et digestible, qui convient aux convalescents. Ils contiennent surtout de l'albumine, du sucre et de l'eau.

Les asperges forment un aliment sain, délicat, assez nourrissant et facilement digestible: elles échauffent, cependant, lorsqu'on en mange beaucoup, et irritent parfois les voies uriuaires.

Les salsifis et les scorsonères tendres et charnus se digèrent avec facilité; ils renferment cependant un principe échauffant, mais dont on les débarrasse aisément par la cuisson. — Ils contiennent beaucoup d'albumine.

Les carottes, jeunes et tendres, sont fortifiantes et se digèrent facilement; elles se digèrent plus difficilement lorsqu'elles sont entièrement développées. Elles contiennent du gluten, de l'albumine végétale, du sucre, de la gomme, etc.

Les betteraves sont rafraîchissantes, mais souvent indigestes. Ou les mange cuites à l'eau, au four, sous la cendre, en fricassée ou en salade. Elles exigent une certaine énergie des forces digeslives.

Les navels sont peu fortifiants, venteux et peu digestibles. Ils ne contiennent guère que 4 pour 100 de matière nutritive, un peu d'albumine, de mucilage et beaucoup de sucre.

Le panais est une racine sucrée et légèrement stimulante; sa digestion est difficile.

Les oignons, crus ou cuits, sont venteux et indigestes; ils contiennent un principe sucré assez abondant.

En résumé, beaucoup de légumes doivent leurs propriétés alimentaires à l'albumine végétale , qui se trouve souvent unie à des matières mucilagineuses en assez grande abondance pour les faire coaguler par la chaleur. Les bulbes de Vail y de V oignon, et une foule d'autres plantes de la famille des liliacées , sont riches en mucilage analogue à la gomme arabique. Les racines dites potagères, navet, panais, betterave, salsifis, deviennent mucilagineuses par la cuisson dans l'eau. Les tiges et les jeunes pousses de plusieursplantes , cardons , choux , asperges , sont également chargées de mucilage.

Quelques plantes potagères contiennent du sucre en plus ou moins grande proportion: la betterave, la carotte, l'oignon, etc; c'est à cet agent qu'elles doivent une partie de leur digeslibililé, qui serait très-faible sans lui , en raison du principe ligneux abondant qu'elles contiennent.

Les fibres ligneuses servent de trame à la plupart des aliments végétaux, et sont, en général, in assimilables; cependant, dans certaines plantes, elles prédomiuent et peuvent servir utilement dans l'alimentation ; telles sont les jeunes pousses, les radis, les salades, etc. ; dans ce cas, elles stimulent les forces digestives. Dans les champignons, le principe fibreux est gonflé et distendu par des sucs aqueux abondante.

Fruits.

Il est difficile de liit.ii classer les fruits par rapporta leurs propriétés alimentaires; cependant nous les étudierons d'après le degré de prédominance de trois principes qu'où peut observer en eux: cesont les principes sucré, acide, ou huileux; les deux premiers se trouvent fréquemment réunis sans prédominance marquée.

Les fruits sucrés sont caractérisés par leur saveur et par la propriété qu'ils ont de donner naissance aux boissons fermeutées. L'abondance du sucre dans les fruits est, généralement, proporliounelle à la chaleur du climat. Nous citerons, pour exemple, les figues et les dattes, qui forment une partie importante de l'alimentation dans plusieurs parties de l'Italie , de l'Espagne et de l'Afrique; l'arbre à paiu des Mers du Sud, de l'Australie; le bananier, à pulpe fondante et butyreusede l'Inde, donnent aussi des fruits recherchés.

Le raisin est un des bous fruits de nos contrées; malheureusement il n'arrive pas toujours à maturité complète. Le principe sucré est fort abondant dans ce fruit, mais il est mitigé par une légère saveur acide. 11 est rafraîchissant, et laxatif si on en mauge sans ménagement. Les raisins desséchés ont une saveur plus Bocrèe que les raisins frais.

Il faut manger le raisin à maturité parfaite ;

le blanc se digère le mieux. Il convient, en général, de rejeter la pellicule, qui est indigeste. La pêche est rafraîchissante, se digère d'autant plus aisément qu'elle contient plus de sucre; on est donc dans F usage d'y ajouter du sucre en poudre; les mêmes considérations s'appliquent aux abricots , qui ont cependant moins besoin de condiment sucré, et qui arrivent plus facilement à maturité sous notre climat/ On recommande aux individus faible3 de les manger de préférence cuits, sous forme de marmelade ou de compote.

Les prunes contiennent beaucoup de sucre et un peu d'acide. Il vaut mieux les manger cuites que crues ; conservées sous le nom de pruneaux , elles forment un aliment sain , digestif et légèrement laxatif,

Les cerises sont des fruits abondants et recherchés dans nos contrées. Dans certaines espèces, le principe dominant est sucré ; dans d'autres, il est acide. Elles sont, les unes et les autres, rafraîchissantes et se digèrent aisément. Les cerises les plus acides gagnent en digestibilité lorsqu'elles sont cuites et corrigées avec du sucre.

Les fraises, les framboises et les mûres contiennent beaucoup de sucre, une petite quantité d'acide et une huile essentielle qui leur donne leur arôme particulier. Elles forment un aliment agréable et facilement digestible.

Les groseilles contiennent beaucoup d'acide , >eu de sucre. Elles sont rafraîchissantes , mais leur abus peut amener des dérangements intes-

le

linaux. Les grosses groseilles sonl moins acides, mais plus indigestes.

Les pommes et les poires, doul les espèces cl les variétés sont si nombreuses, sont d'autant plus digestibles qu'elles contieunenl moins d'acide; la nature et ta qualité du fruit exercent, d'ailleurs, sous ce rapport, une grande influence. Les poires et les pommes euites conviennent parliculièremenl aux estomacs délicats, aux personnes affaiblies et aux convalescents.

L'orange est un fruit délicieux que la grande facilité des communications ne peut manquer désormais de vulgariser dans nos pays. C'est un aliment fort peu nourrissant, mais qui convient, comme rafraîchissant , à toutes les constitutions , à tous les âges, à tous les étals de santé. Lecitron , fruit éminemment acide, n'est employé que comme condiment.

Les fruits huileux sont: 1° la noix, la noisette et les amandes, de digestion assez difficile , surtout quand ils sont secs; 2" les olives, peu usitées dans nos pays et employées surtout comme condiment; elles ne sont pas très-digestibles.

Fr ui t s - 1 é g u m e s .

Le meton est rafraîchissant, mais ne peut être digéré par tous les estomacs; il cause souvent des coliques; il est donc prudent de ne pas en abuser. Ce fruit, généralement recherché, cause cependant à quelques personnes une répugnance invincible. Il contient une grande 1b*

quantité de mucilage , et une huile essentielle à laquelle il doit sa saveur.

Les polirons et citrouilles ne se mangent que cuits; ils sont rafraîchissants, mais assez indigestes.

Les concombres , cuits ou crus, sont d'une digestion plus difficile encore.

La tomate ou pomme (T amour est peu usitée dans nos contrées ; sa saveur aigrelette est généralement agréable; mais ce fruit, plus souvent employé comme condiment que comme aliment, n'est pas trés-digestible.

La plupart des végétaux sont susceptibles de divers modes de préparation , qui ont pour but essentiel d'en assurer la conservation dans l'intervalle de deux saisons de fruits, et que Ton connaît sous le nom de conserves , ou de gelées et confitures. Les conserves ne valent jamais les végétaux frais , et ne doivent être employées qu'à leur défaut; mais les gelées et confitures, dans lesquelles le sucre eutre souvent pour moitié , forment un aliment sain , agréable , d'une digestion très-facile et qui convient surtout aux enfants, aux malades et aux convalescents. Le coing, fruit essentiellement acerbe, n'est usité que sous cette forme. Les compotes, sorte de préparation qui n'a pas pour but la conservation des fruits, augmentent également leur digestibilité, et c'est sous cette forme seulement qu'un. grand nombre de fruits peuvent être donnés aux personnes faibles et aux coft\a\cs>m\Vs>.

Nous avons établi les qualités alimentaires do la plupart des produits végétaux qui sont usités dans nos contrées; cependant, on ne saurait considérer nos indications comme absolues ; mille cil-constances individuelles peuvent contrarier les prévisions les plus ordinaires, et tel aliment qu'une personne forte supporte à peine , est parfaitement toléré chez telle antre , où un état de faiblesse ou de maladie semblerait le contreindiquer. Mais les circonstances naturelles font surtout varier beaucoup la qualité des aliments; nous citerons , parmi les plus importantes, l'âge de la piaule: une piaule trop vieille ou trop jeune ne donne point aux fruits tout le parfum , toute la consistance, tous les principes qu'il devrait avoir; le climat: les fruits du midi sont, lou les choses égales d'ailleurs, beaucoup plussucrés que ceux du nord, et acquièrent un plus liant degré de maturité ; la nature (lu sol , le mode de culture, l'époque de la récolle cl les conditions au milieu desquelles elle s'est faite, sont encore des circonstances dont chacun apprécie la valeur.

Ii!n résumé, nous trouvons dans les végétaux deux qualités alimentaires bien différentes ; ils sont, en général, peu nourrissants, mais Iresdigestibles, et s'assimilent sans fatiguer les organes- Alimentation animale.

Nous étudierons celle alimentation sous le triple rapport des principes alimentaires qui entrent dans la composiliou des aninvavi.v , AîA*

nature de chacun des animaux alibiles, cl des parités qui servent plus spécialement A notre nourriture. Nous verrous aussi que si certains modes de préparation sont nécessaires à la plupart des aliments végéiaux, ils le sont davantage encore aux produits alimentaires qui nous viennent des animaux.

Les principes immédiats les plus importants à considérer sont: 1" \' albumine , la fibrine et la caséine qui, assimilées par l'acte nulrilif, vont remplacer dans les organes les principes de même nom qui ont été détruits et éliminés; la digestibilitè de ces principes varie selon leur origine et leur mode de préparation. 2° La gélatine, substance propre aux jeunes animaux et aux parties lendincnses et osseuses des animaux adultes. On avait fait jouer un grand rôle à ta gélatine dans la nutrition, et M. d'Arcct pensait pouvoir nourrir avec des bouillons de cette substance; mais une observation attentive et do nombreuses expériences ont bientôt démontré qu'on s'était laissé abuser par une vaine illusion, et que la gélatine ne jouissait, eiïcctivcment, que de faibles et contestables propriétés alimentaires ; cependant , il faut admettre que ee principe peut au moins remplacer, dans notre économie, le principe semblable qui a été détruit par l'acte même de la vie. La gélatine est facilcinci.i digestible, et les gelées animales dont elle fait la base conviennent surtout aux estomacs faibles et aux convalescents.

y Les graisses, qui sont portées par le sang

dans certains organes, et s'interposent dans les mailles du tissu cellulaire; elles sont à la fols peu nutritives et peu digestibles. 4" Vasmazône ou suc de viande, aliment par excellence, auquel appartient surtout le pouvoir nutritif; ce principe est d'une facile digestion.

Les viandes, en général, développent beaucoup de chaleur animale, et sont d'autant plus excitantes que leur coloration est plus prononcée, « Les viandes noires ou très-colorées sont très-échauflanles; les viandes rouges fortifient beaucoup; les viandes blanches sont celles qui fortifient le moins , et souvent elles peuvent faire partie d'un régime adoucissant. ■

L'âge de l'animal exerce une grande influence sur la qualité de la viande: vieille, elle est peu digestible; jeune, elle contient beaucoup de gélatine, et se digère aisément, 'mais nourrit peu. La viande est d'autant plus digestible qu'elle vient des parties de l'animal qui reçoivent moins d'exercice. L'étal d'embonpoinlde l'animal exerce encore une grande influence sur la qualité et la digestibililé de la viande; celle-ci doit être modérément pénétrée de graisse; — trop, elle est peu nutritive et indigeste; pas assez, les libres en sont dures et difficilement attaquables par nos organes.

Les viandes provenant d'animaux malades doivent être sévèrement rejetècs , car plusieurs maladies sont ainsi iransmissibles des animaux à l'homme. La viande des animaux i meilleure que celle des animaux saignés.

Il est important que les parties osseuses soient séparées à la scie, et non à la hache. Les fragments d'os qui résultent de ce dernier mode de section peuvent être avalés, s'arrêter dans divers points de la gorge ou de 1 œsophage, et déterminer les plus graves accidents.

La viande mangée aussitôt après que ranimai a été tué est dure et indigeste; il convient que les fibres aient déjà subi un commencement de dissociation , mais il ne faut pas que le travail de putréfaction soit déjà commencé.

Le mode de préparation n'exerce pas une moindre influence sur les qualités de la viande. Les viandes grillées et rôties sont les plus digestibles; la viande bouillie, que Brillat-S.ivarin appelle viande sans son jus, a cédé au bouillon presque tous ses principes nutritifs, et charge ainsi l'estomac de parties peu propres à la digestion.

Les hachis, les viandes accommodées à des sauces diverses sont moins digestibles que les viandes rôties, à cause des principes étrangers et de la graisse, en particulier, auxquels on les associe et qui , souvent , sont réfractaires à l'action de l'estomac.

Les viandes unies à certains légumes forment, en général , de bonnes préparations alimentaires, et ce sont , avec raison , les plus usitées dans l'économie domestique.

Beaucoup de mammifères , domestiques ou sauvages, servent à l'alimentation de l'homme; nous ne citerons que les principaux d'entre ceux

qui sont usités dans nos contrées. Ainsi , parmi les mammifères domestiques, se placent en première ligne , pour nous , le bœuf, le mouton et le pore, auxquels il faut ajouter le veau et l'agneau, qui représentent le bœuf et le mouton en bas âge.

Les parties musculaires de ces animaux constituent ce que l'on connaît, en économie domestique, sous le nom de viande de boucherie. Ces diverses viandes jouisscntd'une grande puissance alimentaire, mais elles diffèrent essentiellement par leurs propriétés digestibles; on peut, sous ce rapport, les classer ainsi : agneau, veau, mouton, bœuf.

Brandes a trouvé, dans chacune de ces viandes, les proportions suivantes de principes alimentaires ; sur 100 parties :

Bœuf, — 72 - 24 - - i Veau, — 75 — 19 — G Mouton,— 71 — 22 — 7 Porc, — 70 — 19 — 8 La chair de bœuf est une des plus nourrissantes et la plus appropriée , peut-être, de toutes, à l'alimentation continue de l'homme; mais il est peu de parties de ce bienfaisant animal qui ne puissent servir a notre nourriture et se plier à quelque préparation particulière. La vache donne une qualité de viande inférieure, qui n'esi

Eau. Albumine Gélatine, et fibrine.

usitée que dans les campagnes , et que , dans les villes, on ne vend guère que par fraude; mais cet animal compense largement l'infériorité du produit de sa viande par un autre produit, le lait, qui joue un grand rôle dans notre alimentation.

De toutes les préparations qu'on peut faire subir à la viande de bœuf, la plus usuelle et la

t)lus avantageuse est la cuisson dans l'eau; ce iquide dissout les principes alimentaires et donne lieu à un composé nouveau formé d'osmazône, de gélatine et de graisse, connu sous le nom de bouillon. On y ajoute , avant la cuisson, un certain nombre de substances végétales 'qui, sans modifier beaucoup ses propriétés nutritives, augmentent sa saveur et peut-être sa digestibilitè. Les bouillons concentrés , c'est-à-dire contenant la plus grande proportion d'osmazône, sont les plus digestibles ; cependant , chez les individus faibles ou chez ceux dont l'estomac est très-irritable , chez les convalescents d'affections gastriques , il est souvent utile de l'affaiblir par l'addition d'une petite quantité d'eau, ou en ne lui donnant point une cuisson suffisante pour que tous les principes de la viande aient le temps de se dissoudre.

La viande de veau est moins nourrissante et donne un bouillon plus faible , souvent prescrit dans les convalescences, en raison de la moindre quantité de principes nutritifs qu'il contient. La viande de mouton est colorée, nourrissante, assez facile à digérer, et, sous ce rap-

port, doit précéder l'usage du bœuf dans l'alimentation des convalescents.

L'apeau donne une viande fade, gélatineuse et peu employée; on l'accuse de causer facilement des diarrhées aux convalescents; elle est, cependant, rafraîchissante et facile à digérer.

Le porc fournit la plus indigeste des viandes vulgaires; cependant celte alimentation est loin d'être malsaine, et le bon état de santé général qui règne dans nos campagnes n'est pas altéré par le grand usage qu'on en l'ait; elle est très-nourrissante, mais ne saurait convenir aux personnes jJélicates, aux vieillards, aux convalescents. Le jambon ne mérite pas, en raison de son mode de préparation , les reproches que nous adressons a la viande de porc en général; il se digère facilement et nourrit bien.

Le lard est le plus souvent mangé avec des légumes; c'est le seul mode de préparation qui lui convienne.

Le cochon de lait est plus indigeste encore que le porc adulte; c'est une chair fade, gélatineuse, recherchée cependant par quelques personnes.

On peut rapprocher de ces viandes la chair de quelques animaux sauvages, tels que le chevreuil, le sanglier, le lièvre, etc. Ce sont des viandes noires, échauffantes, assez faciles à digérer; mais elles ont, plus que les viandes de boucherie, besoin d'être mangées quelque temps après que l'animal a été tué; on ne sert ordinairement le chevreuil que lorsqu'il a subi

un commencement de putréfaction : il est devenu plus tendre et plus digestible.

Les oiseaux nous offrent la même distinction que les mammifères , d'après leur état de domesticité ou de sauvagerie.

Les oiseaux domestiques appartiennent surtout à la classe des gallinacées. Le coq et la poule sont difficiles à digérer ; leur chair est coriace, mais on les emploie pour faire des bouillons très-digestibles. Le bouillon de poulet convient aux estomacs faibles et aux convalescents; mais ce jeune volatile s'emploie plus fréquemment rôti ou accommodé avec une sauce ; c'est un des aliments les plus nourrissants et les plus digestibles. Les ailes, moins exercées que les cuisses, sont plus estimées.

Le pigeon adulte est dur et peu digestible; jeune, il offre aux personnes faibles un aliment à la fois nourrissant et de digestion facile.

Le dindon est recherché pour sa saveur : il est nourrissant et digestible.

Voie et le canard donnent une chair moins fortifiante et difficile à digérer. Le foie gras de ces animaux est très-estimé, mais exige un estomac robuste.

Le faisan offre un manger exquis, mais le mot faisandé fait comprendre qu'il doit avoir subi un commencement de putréfaction avant d'être servi sur nos tables. Il est nourrissant et digestible, surtout lorsqu'il est jeune.

Parmi les volatiles sauvages , pous citerons le perdreau, dont la chair est un peu colorée, for-

tilianle et facilement digestivc; la perdrix est Jure et a besoin d'être bouillie pour amollir ses fibres musculaires; la cat'/fe est un manger délicieux qui offre toutes les qualités désirables pour une bonne alimentation; mais elle ne doit point être trop grasse, car elle devient alors indigeste ; on estime surtout les ailes et la poitrine.

Les oiseaux connus sous le nom générique de petit gibier, tels que V alouette, le bec- figue , râtourneau, etc., ont une chaire noire et échauffante; ils sont nourrissants et se digèrent facilement lorsqu'ils sont jeunes et bien nourris, sans être trop gras.

Les oiseaux aquatiques , la poule d'eau , la bécasse, la macreuse, etc. , sont recherchés par les gourmets; leur viande est échauffante et peu digestible ; il faut en user modérément. En résumé, les volatiles à l'état sauvage sont, en général , à la fois plus nourrissants et plus digestifs que les oiseaux de basse-cour; leur chair est plus fibrineuse et moins chargée de graisse.

Les animaux carnivores sont plus durs et plus coriaces que les herbivores; aussi entrentils beaucoup moius dans notre alimentation. Le rôtissage est le mode de préparation qui convient le mieux au gibier.

Des différentes parties qui composent les animaux, c'est la chair musculaire qui concourt surtout à notre nourriture; c'est à elle que s'adressent les considérations précédentes. Mais la ne se bornent point nos ressources alimentaires

animales; divers organes, contenant du sang comme élément principal, sont fréquemment utilisés: tels sont le cœur, la langue, le foie, les reius ou rognons, la rate, et le sang lui-même; leur action nutritive est analogue à celle de la chair ou des aliments fibrineux. Le sang le plus employé est celui du cochon, dans le boudin et plusieurs charcuteries , dans lesquelles sa putréfaction peut développer des qualités malfaisantes; celui du lièvre est recherché dans la préparation connue sous le nom de civet Mais le sang est indigeste, surtout pendant les saisons chaudes; c'est ce qui explique la prohibition qu'en ont faite deux grands législateurs, Moïse et Mahomet, qui vivaient sous un climat brûlant.

On comprend parmi les parties albumineuses , la cervelle et le m, et sous le nom d'aliments gélatineux, on entend la tête, lesoreilles,lespieds, le gras-double , la fraise, la peau, les tendons, etc.; ces parties sont, en. général, peu sapides par elles-mêmes , et reçoivent leurs principales qualités des préparations qu'on leur fait subir, des assaisonnements qu'on y ajoute, et de l'âge des animaux dont elles proviennent. Les plus jeunes sont les plus délicats et les plus digestibles. Les personnes faibles doivent n'en user qu'avec réserve et en petite quantité*

Il nous reste, enfin, à parler de deux produits importants des animaux : les œufs et le lait.

Les œufs ne doivent être mangés que trèsfrais ; exposés entre l'œil et la lumière, ils sont dairs, transparents, et interceptent les rayons

lumineux d'une manière continue. L'œuf se compose de deux pariies: le blanc, composé prcsqu'enlièremenl d'albumine, qui csl doux, peu nourrissant; le jaune, également composé d'albumine et d'une substance huileuse, échauffant, mais très-nourrissant. Le degré de digeslibilité de l'œuf dépend de son mode de cuisson; peu cuit et d'apparence glaireuse, il se digère mal; frais el cuit à point, il est très-digeslible et convient à tous les estomacs; cuit dur, il est lourd el indigeste. L'œuf est un des aliments les plus azotés, c'est pourquoi il est nourrissant à un si haut degré.

En général, l'œuf se digère bien dans les préparations où il a conservé sa mollesse, telles que l'œuf brouillé, l'œuf poché, 1 'omelette peu cuite; il est indigeste dans les préparations où il a durci, telles que l'œuf à la tripe, ou tel qu'on l'applique sur les salades ou sur l'oseille.

On ne fait guère usage, dans nos contrées , que des œufs de poule, qui sont, du reste, les meilleurs ; on fait grand cas des œufs de faisan , mets de luxe qui n'appartient qu'à la table de l'opulence. Les œufs de canard et de dinde sont moins estimés ; ceux de l'oie le sont moins encore.

Le lait est une des substances alimentaires les plus importantes, tant par lui-même que par les aliments qui en dérivent, tels que la crème, le beurre, le fromage. Il forme la première nourriture de l'homme, et ù ce litre il doit être l'objet d'une minutieuse investigation.

Le lait possède en lui tous les élémeuts néces-

saires à la nutrition de l'enfant , et chacune des parties du petit être en voie de formation y trouve la matière qui doit pourvoir à sou entre* tien et à son développement. L'analyse chimique a démontré, dans le lait, la présence de matière caséeuse, de sucre, d'acide lactique, d'un chlorure, de phosphates et d'eau. Mais cette composition diffère beaucoup pour la proportion de ses principes, selon qu'on considère le lait de femme, de vache, de chèvre ou d'àncsse; c'est dans le lait de femme oue la matière grasse (le beurre) est le plus abondante. Vu au microscope, le lait offre l'aspect d'innombrables globules nageant dans un liquide ; ces globules se ressemblent dans tous les laits.

Le lait de vache est le seul usité dans le nordest ; c'est un aliment doux , nutritif et d'une digestion facile. 11 doit être d'une odeur faible, d'une couleur blanche , d'une saveur sucrée et d'une consistance telle, qu'une goutte versée sur l'ongle s'y maintienne sans couler, et conserve sa forme arrondie.

Les qualités du lait varient suivant une foule de conditions: l'âge et l'état de santé de la vache, la saison, la qualité des fourrages, etc. Les herbes fraîches sont celles qui donnent le meilleur lait.

Le lait tiré le premier est plus séreux et fournit moins de beurre que celui qui est trait à la fin.

C'est le meilleur aliment pour les enfants , les personnes faibles et irritables ; il convient encore

dans la convalescence d'an certain nombre de maladies; cependant, quelque digestible qu'il soit, plusieurs personnes ne le supportent point. Il cause quelquefois la diarrhée, qu'on prévient en y ajoutant une petite quantité de carbonate de soude (un gramme par lasse) ; parfois, an contraire, il constipe; mais il suffit alors d'y ajouter un peu de farine de froment ou d'avoine.

Pour le lait de femme, nous nons contenterons de citer le passage suivant de Frédéric Hoffmann: « H est beaucoup plus prudent de donner aux nourrices des aliments qui engendrent un lait léger, fluide et doux. C'est une erreur grossière de croire que les nourrices font un lait meilleur et plus convenable à la santé de l'enfant si elles usent d'aliments succulents, comme les viandes, les œufs, la pâtisserie, et c'est une coutume meurtrière de leur faire suivre nn semblable régime. Il faut bien plutôt le regarder comme la cause des maladies, souvent, funestes, auxquelles les enfants des riches sont plus souvent et plus aisément exposés que ceux des pauvres. Le plus sûr est doue de donner aux enfants, pendant les premiers mois, un lait très-léger, et successivement, c'està-dire vers la fin de la première année, on risque moins de le leur donner plus épais et plus nourrissant. »

Le lait de vache est soumis, dans les villes, à de fréquentes altérations qui, en augmentant son volume apparent, diminuent ses éléments

, nutritifs ; c'est là une des plus graves questions

3ui puissent occuper l'hygiéniste ; noua allons onc en dire quelques mots , en nous basant sur les travaux importants de H. Donné.

Le lait, abandonné à lui-même, se sépare bientôt en deux parties: la crème, qui surnage, et le lait proprement dit. — 11 ne jouit de toutes ses propriétés nutritives que lorsqu'il est encore formé du mélange iulime de ces deux parties principales; c'est donc une altération qu'on lui fait subir en l'écrémant, et cette altération devient d'autant plus grave que souvent on comble le déficit en y ajoutant de F eau.

On a fréquemment recours à un instrument nommé laciomètre ou pèse-lait pour s'assurer de la densité ou de la pesanteur spécifique du lait; mais la crème en est la partie la plus légère; lors donc que le lait a été écrémé, et que la couche enlevée est remplacée par de I eau, comme ce dernier liquide est lui-même encore plus léger que le lait, on arrive aisément, avec un peu d'habitude, à rendre au lait sou degré normal de densité , en y ajoutant de l'eau en proportion déterminée , de telle sorte que le pèse-lait ne saurait plus être d'aucune valeur. Cet instrument favorise donc la fraude , bien loin de la prévenir.

D'ailleurs, la densité du lait, qui est moyennement 1,032, celle de l'eau étant 1,000, est extrêmement variable, et le lactomètre exposerait encore à l'erreur si l'on agissait sur des

tftils na'urellcmenl faibles, et i|iii n'auraient été soumis à aucune manœuvre frauduleuse.

On a proposé de combiner cette méthode avec la mesure de la couche de crème; mais nous trouvons ici une nouvelle cause d'erreur: l'eau qu'on ajoute au lait favorise l'ascension de la creme, cl, tout en diminuant sa densité, augmente l'épaisseur de la couche qu'elle forme ;'i la surface du vase; de ce que la crème parait abondante, on ne saurait donc inférer que le lait est pur; ce sera même quelquefois une présomption contraire, puisque, en supposant S parties de crème pour 100 de lait en volume, on pourra faire monter celle-ci jusqu'à 8 et môme 10 en ajoutant au lait uu cinquième ou un quart d'eau.

M. Donné , pour remédier à ces graves inconvénients, a imaginé un instrument qui atteint parlai lement le but proposé, et qui est appelé à rendre de grands services à celle parlie de Niygieiie des villes. Le principe de cet instrument est fondé sur une propriété inhérente à la constitution même du lait; ce liquide doil sa couleur blanche et mate aux globules de matière grasse ou butyreuse qu'il contient, comme le sang doit sa couleur rouge à ses particules colorées; plus ces globules sont nombreux, plus te lait est opaque, et plus en même temps il est riche en partie grasse ou en crème ; le plus ou le moins d'opacité du lait étant eu rapport avec sa qualité principale, sa richesse eu crème, la mesure de celte opacité petit donc

donner indirectement la mesure de la richesse de ce liquide et de sa valeur. Mais le degré d'opacité du lait ne peut être apprécié sur une masse de liquide; il ne peut se mesurer que sur des couches très-minces, et c'est ce qui a lieu avec le taetoàcope de M. Donné. Cet instrument est combiné de telle sorte que le lait peut y être examiné en couches d'épaisseur variable, depuis la plus mince, à travers laquelle on distingue clairement tous les objets , jusqu'à celle qui ne laisse plus rien apercevoir. La graduation de l'instrument indique immédiatement la richesse ou la pauvreté du lait , quelles que soient, d'ailleurs , les causes de cette pauvreté *.

L'addition de l'eau au lait augmente sa digestibilité , mais diminue ses propriétés nutritives ; — le lait cuit est moins digestible qu'avant la cuisson.

La crème est composée de beurre, de caséine et de petit lait; elle se digère moins facilement que le lait. La caséine est nutritive, mais indigeste; le petit lait est peu nourrissant, mais très-digestible; c'est souvent le seul aliment que puissent supporter certains estomacs malades ou convalescents. On peut en dire autant du lait caillé.

Le lait est contraire dans un grand nombre d'affections des voies digestives, quoique dans

* Nous De donnons aucun détail sur cet instrument et sa manière de fonctionner , une instruction étendue étant remise aux personnes qui veulent se le procurer.

ces cas on le prescrive d'une manière banale; le médecin ou l'expérience peut seul décider les cas dans lesquels il convient.

Le lait d'àuessc contient plus de sucre , moins de beurre et moins de caséine que celui de vache; il est moins nourrissant, mais plus digestible.

Le beurre est un aliment gras que beaucoup de personnes ne peuvent digérer; il développe facilement des aigreurs sur l'estomac, surtout chez les tempéraments bilieux.

Le beurre doit être mangé le plus frais possible; cependant, le sel qu'on y ajoute pour le conserver n'enlève rien à ses qualités.

L'usage du beurre exige la plus grande surveillance dans l'emploi des vases de cuivre , de plomb, etc., dans lesquels on le conserve, et surtout dans l'emploi des vases qui servent à le faire fondre. Il a souvent, ainsi, déterminé de graves accidents.

Les fromages sont des mélanges, en proportions extrêmement variables , de caséine coagulée et de beurre; les différences qui existent entre les différentes espèces de fromages sont relatives à la nature du lait dont ils dérivent, au mode de fabrication et à des circonstances purement locales. Le fromage blanc, fromage à lu pie, offre un aliment digestible et rafraîchissant; en y ajoutant de la crème, ou le rend plus agréable, mais on diminue sa digcstibililé. En général, les fromages sont d'autant plus salubres et se digèrent d'aulant mieux

qu'ils ont moins fermenté et sont plus frais. Les fromages fermentes sont irritants , indigestes, et ne peuvent convenir qu'aux estomacs robustes , à la condition même d'en user avec modération. M. Girardin dit, dans ses éléments de chimie : « Il est beaucoup de fromages qui , en vieillissant, acquièrent des qualités vénéneuses , et qui produisent de véritables empoisonnements, à la manière des viandes fumées et corrompues, »

Les poissons forment une source féconde d'alimentation intermédiaire, pour les propriétés nutritives, entre les végétaux et les mammifères. Les mers et les rivières fournissent également à notre consommation, dans des proportions qui varient suivant les localités, suivant l'éloignement de la mer ou des grands cours d'eau. Grâce à l'extrême facilité des communications , le poisson de mer a déjà cessé d'être chez no.us un objet de luxe, et nous pouvons espérer le voir bientôt paraître sur toutes les taoles.

Le poisson se corrompt facilement , aussi at-il plus besoin que les viandes d'être mangé frais. Il gagne en saveur, mais perd en digestibilitè, lorsqu'il a atteint son complet développement. On donne la préférence au poisson des eaux limpides et courantes sur celui qui habite des eaux bourbeuses ou stagnantes. Les poissons salés ou fumés , qui sont plus à l'usage de la classe ouvrière , tels sont surtout le liareng, la morue et le stock- fïsch, sont irritants,

€l leur digeslion exige l'action d'estomacs robustes. On ne doit point manger le poisson mort sans craindre de s'exposer à des accidents sérieux.

Le degré de digestibilitédes poissons s'établit aisément d'après les caractères apparents de leur chair. Les plus digestibles sont ceux dont la chair est blanche, assez consistante, friable, peu fournie de graisse : tels sont, parmi les poissons de nos rivières, la perche, la carpe et la truite, surtout la truite saumonée ; parmi les poissons de mer, Véperlan, la limande, la sole, la barbue , la vive, le jeune saumon et le jeune turbot Mais ces poissons perdent de leur digestibililé lorsqu'ils ont acquis un certain développement, et gagnent par contre en puissance nutritive.

La laitance de carpe est un mets délicat, approprié aux estomacs faibles et aux convalescents.

Les poissons qui ont la chair ferme , colorée et grasse , sont moins digestibles que les précédents, mais ils ont une puissance nutritive supérieure et conviennent mieux aux personnes dont l'estomac ne réclame pas de minutieuses précautions. Nous citerons dans cette classe: \aloze, le brochet, la 1 brème, le barbeau, la tanche, Y anguille, le goujon parmi les poissons de nos rivières, et parmi les poissons de mer, ta sardine , le saumon , le maquereau , le thon , le hareng frais, la morue fraiche, Y esturgeon, etc.

Le grillage est la préparation la plus digestible qu'on puisse l'aire subir au poisson; plus habituellement , cependant, oo les cuit à l'eau avec différents assaisonnements; le procédé le moins avantageux est la friture , à cause du corps gras qui imbibe les fibres du poisson; cependant elle convient aux poissons naturellement gras.

Nous pouvons rapprocher des poissons certains crustacés, tels que les langoustes, homards, crabes, crevettes , et surtout les écrevisses, si recherchées et si abondantes dans nos contrées. Les premiers sont éminemment indigestes; les crabes, les crevettes et les éerevisses le sont moins; cependant, ils ne sauraient convenir aux personnes à estomac faible et aux convalescents. Tous ces animaux s'allèrent avec facilité et deviennent insalubres lorsqu'ils ue sont plus frais.

Enfin , de tous los mollusques comestibles , trois seulement sont usités dans nos pays: l'escargot, l'huître et la moule.

L'escargot est un aliment assez répandu dans les campagnes; c'est un mets nourrissant, mais dont la digestion n'est pas facile. « Dans le carême, les escargots sont a Nancy ce que les huîtres sont à Paris; les déjeuners, les paris, les joyeuses réunions ont presque toujours les escargots pour motif; on les fait cuire avec du beurre des plantes odoriférantes. » (AislàGnier , Dictio notre des aliments.) — On fait avec eux ui

bouillon calmant et utile dans certaines irritations de poitrine.

Les huîtres forment un aliment peu nourrissant, mais (rès-digestible , propriété qu'elles doivent, saos doute, à l'eau de mer qu'elles contiennent en proportion considérable. Elles peuvent être nuisibles lorsqu'elles ne sont pas fraîches.

Les moules sont moins usitées dans nos pays; elles se mangent plus habituellement cuites; elles sont indigestes et déterminent quelquefois tous les symptômes de l'empoisonnement, entre autres , des éruptions à la peau d'une nature toute particulière. Il est toujours prudent de s'en abstenir.

Dans l'ordre des reptiles, nous ne mangeons que les grenouilles. Leur chair est gélatineuse, blanche et délicate; c'est un aliment sain, léger, qui convient aux estomacs délicats et aux personnes faibles. — On dit que les tempéraments piluiteux, ainsi que les vieillards, doivent s'en abstenir.