CONDIMENTS

Les condiments sont des substances qu'or»

mêle à la préparation do nos aliments pour modifier et souvent augmenter soit leur goût, soit leurs facultés digeslives ou nutritives; ils ont pour propriété essentielle de stimuler les organes du goût, de la salivation et de la digestion. Entre l'aliment et le condiment, il n'y h point nue délimitation exacte , car il est des

substances alimentaires qui font souvent l'office de condiments. Tels sont, en particulier, les condiments sucrés dont nous allons nous occuper.

Le sucre, extrait de la canne ou de la betterave, dont l'Europe consomme plus de six millions de quintaux, est le condiment indispensable des aliments fades et aqueux, des fécules, des acides, etc. 11 stimule agréablement le goût, facilite la digestion, et fournit un chyle abondant sans laisser de résidu; il n'a point, comme on l'avait prétendu, l'inconvénient d'échauffer . les enfants. H convient à tous les tempéraments et à tous les âges. Les substances étrangères auxquelles il est mêlé augmentent encore sa digestibililé. Le sucre cristallisé est cependant quelquefois assez difficile à digérer, par suite de la grande quantité de suc gastrique qu'il exige pour se dissoudre. — Le caramel ou sucre brûlé est échauffant. La cassonade sucre moins bien et se digère plus difficilement.

La mélasse, partie non cristqllisable du sucre, est plus indigeste , et des raisons économiques peuvent seules lui mériter la préférence que lui accordent encore quelques ménagères. Elle jouit de propriétés laxatives qui sont fréquemment utilisées chez les enfants.

Le miel, produit sucré que les abeilles enlèvent aux fleurs, varie en qualité suivant les pays et la nature des fleurs dont il est extrait; ce n'est point une substance simple, et les dif-

féronccs dans sa composition en entraînent également dans ses propriétés; il est généralement moins digestible que le sucre, mais on a observé qu'il se digère mieux lorsqu'il contient encore quelques parcelles de la cire des ruches; servi sous cette forme, plutôt comme substance alimentaire qu'à litre de condiment, il est connu sous le nom de miel en rayons. Il est souvent préféré au sucre pour édulcorer les tisanes; mais on doit l'éviter lorsque l'estomac lui-même est malade.

Grâce à l'usage du sucre et de ses dérivés, notre alimentation peut embrasser un certain nombre de substances qui n'eussent point, sans lui, flatté noire goût, et dont il augmente la digestibililé par l'attrait qu'il leur donne et par ^abondante sécrétion des sucs gastriques qu'il provoque. — Cependant , à côté de l'usage, il faut craindre l'abus , et bien des dérangements d'estomac ont été dus, chez les enfants, à leur passion immodérée pour les bonbons. Ou accuse encore le sucre de gâter les dents, lorsqu'on ne se nettoie pas fa bouche après en avoir mangé.

Le sel proprement dit, ou rhlamt-e de sodium, est le seul condiment salé dont on fasse usage. Le besoin de sel dans notre alimentation est de tous les temps et de tous les lieux, et il occupe une place importante dans la réparation de nos tissus. Il stimule les organes du goùl et de la digestion , augmente l'appétil et provoque une si abondante sécrétion des liquides qui affluai dans ces organes, qu'il détermine bientôt

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le sentiment de la soif si l'on en a usé avec excès. Sans ce condiment, la digestion s'opérerait toujours mal, et parfois même ne s'opérerait pas ; il est donc important d'en user dans des limites convenables; en quantité trop faible, la digestion languit; en proportion trop considérable, il peut déterminer l'irritation des parties qu'il traverse, et provoque souvent une soif inextinguible. Ou a calculé que le sel pouvait entrer pour un centième ilans la plupart de nos aliments, et que l'homme devait en consommer, par jour, une quantité variable entre 12 et 30 grammes. Le sel gris, contenant des matières étrangères, sale moins que le blanc, malgré l'opinion contraire qui règne dans les campagnes, et devrait être rejeté. Le sel de cuisine, à la dose de 15 grammes sur 60 grammes d'eau, a élevante, dans ces derniers temps, contre la fièvre intermittente; nous l'avons plusieurs fois employé avec succès. C'est une ressource précieuse pour les campagnes.

Les condiments acides, tels que le vinaigre, le verjus , le suc de citron, sont moins indispensables et ont plus besoin encore d'être pris avec modération; leur abus entraine des irritations de la gorge et de l'estomac, et provoque la toux. Eu petite quantité , ils stimule! ' l'appétit et déterminent une sécrétion aboi danle des glandes salivaires et gastriques ; ils ' voriseul ainsi la digestion de substances qi sans leur aide , seraient indigestes. Lorsqu' en fait longtemps un usage immodéré, ils pi

tenl un trouble profond dans la nutrition , et causent l'amaigrissement en même temps que des affections, souvent incurables , des organes digestifs. Combien il est donc important de prévenir l'impardonnable habitude de quelques jeunes personnes qui boivent du vinaigre pour s'opposer à un embonpoint qui ne saurait s'accommoder avec certaines idées de coquetterie ! Elles réussissent parfois, mais c'est aux dépens de ce qui est mille fois préférable à la finesse de la taille, — aux dépens de leur santé.

Le vinaigre qui provient de la distillation du bois est moins salubre, quoique plus pur que celui qui résulte de l'acidification du vin.

Les aliments graisseux ou huileux sont ceux qui s'accommodent le mieux de l'usage des acides, qui en facilitent la digestion. On recommande encore avec raison l'emploi des acides pour tes aliments qui ont subi un commencement de putréfaction; ils agissent alors comme antiputrides.

Parmi les condiments acres, nous n'avons guère à mentionner que le poivre. Il doit être banni de la cuisine des personnes faibles et des enfants, car il déterminerait facilement, chez eux, uue irritation des voies digestives. Cependant, chez les personnes qui se livrent à de rudes travaux, et qui n'ont qu'une nourriture lourde et iudigeste, l'emploi modéré du poivre est plutôt avantageux que nuisible. Nos gens de campagne saupoudrent d'une épaisse couche de poivre leur soupe aux choux et au lard , et

il nous semble évident qu'un tel assaisonnement doit augmenter la digestibilitë de cette alimentation si lourde par elle-même ; mais, en cela encore, Thabitude joue un grand rôle. Les habitants du midi font un étrange abus de poivre et de piment, qui brûleraient le palais et la gorge des hommes les plus durs de nos pays, et qui ont bien leur part d'action dans le développement des affections abdominales qui sévissent dans les pays méridionaux. C'est, de même, dans les saisons chaudes que nous sommes le plus portés à manger une cuisine fortement épicée, sous le prétexte de nous rafraichir; l'usage du poivre rafraîchit, en effet, en augmentant l'appel des fluides sécrétés dans la bouche, mais ce rafraîchissement n'est que momentané, et est toujours suivi d'un état général d'irritation; en d'autres termes, le poivre est un condiment échauffant.

Nous en dirons autant de la muscade, du girofle, de la cannelle, dont l'action est analogue à celle du poivre, quoique moins violente. Mais, dans nos contrées, l'usage en est infiniment moins répandu.

La moutarde et le raifort, qui doivent leurs propriétés à la présence d'une huile essentielle p« du soufre, sont de bons condiments, dont il •Lnorle d'éviter l'abus, sans douter, mais dont il

y^PP rouver * usa S e ' ils augmentent la digesfitjr.él&e plusieurs substances alimentaires, en

flkfi Aflrt doucement l'estomac.

w J s& recommandons au même titre l'usage Ww^l * * ulres condiments végétaux , tels que

la ciboule, Yail, Y oignon, l'échalolte, qui nous paraissent sans inconvénients lorsqu'on n'en fait pas abus.

Enfin, divers corps gras, huiles, graisses, beurre, sont des condiments les plus employés. Le mélange d'huilé et de vinaigre dans certaines proportions est l'assaisonnement des salades qui peuveut, grâce à ces condiments, être mangées crues, et sont ainsi rendues digestibles. Les corps gras dont la température a été élevée par un certain degré de cuisson prennent souvent des qualités stimulantes, acres et même irritantes. Les fritures à l'huile, surtout à l'huile d'olives, sont les moins acres et les plus digestibles. On donne le nom de roux à une préparution dans laquelle entrent delà farine, de l'huile, de la graisse ou du beurre; ils servent souvent à cuire les viandes. Cette préparation culinaire est indigeste, irritante, et donne souvent lieu à des rapports acides et brûlants.

Les viandes blanches , gélatineuses , ainsi que les légumes mucilagineux et insipides, exigent surtout l'emploi des condiments; ils sont inutiles et nuisibles avec les aliments fortement sapides , tels que les viandes rôties , les végétaux naturellement sucrés ou d'une saveur prédominante.

Les tempéraments bilieux et nerveux doivent s'abslenir des condiments acres et stimulants , dont les lymphatiques peuvent user avec avantage.

Le sucre est le seul condiment qui convienne aux enfants ; le vieillard a souvent besoin de

réveiller, par une alimentation fortement épi* cée, ses forces digestives languissantes. « Rappelez aux femmes, dit M. Lévy, rappelez aux personnes délicates, morbides * valétudinaires, que les condiments qui charment d'abord leur sensibilité, énervent le palais, le blasent, échauffent, constipent, ressuscitent les pblegmasies des organes digestifs, les exaspèrent et les enracinent, projettent vers la peau des irritations exanlhématiques, etc. »

Conditions relatives à l'alimentation.

Les aliments azotés sont indispensables à noire nuirition; la vie ne saurait donc s'entretenir à laide d'une nourriture qui serait entièrement privée de ce principe; le sucre, le beurre, l'huile, la gomme, qui n'en contiennent point, sont donc des aliments imparfaits qui ne pourraient nous suffire; mais la matière azotée pure ne sustenterait pas davantage que la matière non azotée; notre alimentation exige donc l'association de plusieurs principes, de plusieurs matériaux alibiies; de là, la nécessité de ne point se nourrir d'un aliment unique et exclusif. L'arôme, lui-même, des aliments exerce une grande influence sur leurs propriétés nutritives.

Quantité des aliments.

La vie ne s'entretient en état de santé qu'à la condition dune alimentation prise dans cer-

taines limites qu'il faut atteindre, mais qu'il ne faut pas dépasser, — On ne saurait préciser combien de temps la vie serait possible avec la privation absolue d'aliments; toutefois, on peut établir, en principe général, qu'une abstinence complète d'aliments solides et liquides entraîne la mort avant une semaine, mais que la vie peut s'entretenir pendant quelques semaines par l'usage seul des liquides. Cependant, dans quelques circonstances exceptionnelles, on peut vivre pendant un temps fort long malgré uue abstinence presque complète. L'abstinence est mieux supportée par la femme que par l'homme, par le vieillard que par l'enfant, par les constitutions faibles que par les constitutions robustes, par les tempéraments nerveux et lymphatiques mieux que par les tempéraments sanguins ou bilieux; les habitudes de sobriété exercent encore, sous ce rapport, une iulluence marquée.

Lorsque l'alimentation est insuffisante, la mort survient dans un temps proportionné à la quantité d'aliments qui fait défaut à l'économie.

Mais l'alimentation est encore insuffisante lorsqu'elle ne renferme point en proportion convenable les principes qui sont nécessaires à l'entretien et à la réparation de nos organes, tels que l'azote, le carbone, divers sels, des matières grasses, etc. Une alimentation habituellement insuflisante concourt au développement de nombreuses maladies qui assaillissent la classe pauvre; je citerai, entre autres, les scrophules et la phthisie pulmonaire.

L'insuffisance de l'alimentation frappant un pays entier, constitue la famine ou la disette, fléau dont les effets peuvent se résumer ainsi : accroissement des maladies en quantité et en gravité; par suite, augmentation dans le chiffre habituel des décès , et diminution dans le chiffre des naissances.

L'alimentation en excès n'a pas de moindres dangers , et si l'intempérance ne tue pas aussi promptement que l'inanition, elle entraîne toujours à sa suite des désordres dont la gravité croissante ne manque pas de hâter le terme fatal longtemps avant l'époque assignée par la nature.

L'homme civilisé, en général, mange trop; la diversité des mets , les raffinements de Fart culinaire stimulent ses appétits et déterminent un besoin factice de manger; Testomac se dilate et peut recevoir d'énormes quantités d'aliments; mais il devient, en même temps, le siège d'une irritation sourde; tous les organes reçoivent plus de matériaux réparateurs qu'il n'y a de pertes à réparer, et ilss'engorgeni c!\;n sang lui-même épaissi , tandis que les réseaux du tissu cellulaire se remplissent de graisse, matériaux alibiles que l'économie semble mettre en réserve. Telle est la source d'un nombre immense de maladies, parmi lesquelles je citerai la goutte, les congestions cérébrales, les hémorrhoïdes , etc. En même temps , les facultés intellectuelles s'épaississent dans la même proportion que le corps, et, comme a dit Réveillé-Purise, « le gros ventre fait le gros entendement. »

Mais comment déterminer la limite à laquelle il convient de borner son alimentation? L'estomac indique, par une sensation particulière, la faim, le besoin d'aliments qu'éprouve l'économie; la satiété, limite physiologique de ce besoin , est exprimée par une autre sensation qui traduit la réplétion de l'estomac et l'état général de l'individu. Il n'y a donc point de règles à tracer à ce sujet; il importe de ne pas rester en deçà ni aller au-delà du point qui est indiqué par les sensations du besoin de la faim et de sa satisfaction.

Nous devrions peut-être insister davantage sur ce sujet, car l'intempérance est la pierre d'achoppement de l'hygiène; pour la classe aisée , elle est passée dans les mœurs , et teud à dégrader notre génération ; dans la classe pauvre et surtoutdansceilcdes campagnes, qui voienlavec une envie mal raisonnée les festins de l'opulence , l'intempérance n'est souvent qu'une exception, mais cette exception n'en est pas moins funeste, car elle agit sur des organismes qui y sont moins disposés, en vertu même de leur sobriété habituelle. Il est inutile, d'ailleurs, de faire observer que les reproches que nous adressons à notre époque, peut-être même à notre pays en particulier, ne portent que sur l'intempérance des aliments; nous verrons plus loin l'intempérance des boissons, qui motivera des observations bien plus sérieuses encore.

Qualité des aliments.

Les fruits acides sont recherchés par les personnes à tempérament sanguin ; les sujets faibles et lymphatiques préfèrent les fruits sucrés. Les fruits ne jouent, d'ailleurs, qu'un rôle secondaire dans l'alimentation de nos contrées; leur importance est beaucoup plus grande dans les pays méridionaux.

Les légumes nourrissent, en général, peu, et fournissent plus de résidu que de matière alibile; ils conviennent dans les saisons chaudes, aux tempéraments sanguins et nerveux, sous l-imminence et dans la convalescence des maladies inflammatoires. L'usage trop abondant du pain a pour effet de calmer les mouvements vitaux, de diminuer l'activité, d'alourdir, en quelque sorte, tout en augmentant dans l'économie la proportion des matériaux nutritifs. Le régime végétal seul rend les digestions languissantes et pénibles; le sentiment de la faim se réveille plus fréquemment et est moins complètement satisfait. Le corps développe peu de chaleur et se refroidit facilement, les forces se perdent, le sang s'appauvrit, et cet état donne naissance à de nombreuses maladies , telles que des névralgies de l'estomac , des diarrhées , le développement de vers intestinaux, le diabète, maladie grave dent un des symptômes les plus remarquables consiste en la sécrétion d'urinçsucrce. L'usage habituel et abondant des subs-

lances grasses détermine des dérangements dans la digestion et prédispose aux flux intestinaux et aux engorgements du foie (obstructions).

Les aliments gélatineux n'excitent point assez l'action des organes digestifs , et sont souvent expulsés sans avoir subi aucune élaboration; c'est pourquoi il est si utile de les unir à quelques condiments stimulants. La chair du poisson se digère sans provoquer une actiou gastrique énergique, sans stimuler la circulation, sans réaction générale et sans exciter aucune fonction. « C'est à bon droit, dit M. Lévy, que le code disciplinaire de l'Eglise substitue le poisson à la viande des animaux dans les occasions où elle demande à l'homme le sacrifice de ses passions; dans les ordres religieux voués au régime maigre, on n'observe point l'obésité si commune chez les personnes sédentaires. »

Sous l'influence de viandes noires, l'économie tout entière prend un surcroît d'activité : la circulation s'anime, la température du corps s'accroît; d'abondants matériaux de réparation sont fournis au sang, grâce auxquels s'accroissent la force et l'énergie vitales.

En résumé, si nous mettons en opposition le régime gras et l'alimentation maigre, nous reconnaîtrons que l'un se lie au développement du système musculaire, donne de la force;

3ue I autre se lie au développement de la graisse, onne de l'embonpoint, principe, d'ailleurs, susceptible de nombreuses modifications.

Le lait est un aliment complet, puisqu'il est

le seul qui pourvoie au développement de l'enfant et des jeunes animaux ; mais il n'est point également approprié à toutes les conditions de la vie humaine ; à mesure que l'organisme s'accroît, il perd son aptitude à digérer le lait et \es aliments dpnt celui-ci fait la base : ce n'est plus alors qu'un accessoire à notre alimentation. Le régime lacté convient, cependant, à l'habitant des mpntagnes, et sert de contre-poids à la stimulation qui résulte de l'air vif qu'il respire; par contre, il amollirait encore la fibre, si molle déjà, de l'habitant des vallées. Il convient aux tempéraments sanguin et bilieux, tandis qu'un régime plus animalisé est réclamé par les tempéraments nerveux et lymphatique.

Le paysan alsacien forme en grande partie sa nourriture de lait caillé mélangé à des pommes déterre; c'est une alimentation végélo-animalc dans laquelle il puise à la fois force et embonpoint.

II faut, enfin, pour l'habitant des villes, déplorer )es qualités inférieures du lait, extrait d'animaux chélifs, malades, ou falsifié par la cupidité; aussi l'hygiène, dans les grands centres de population, retire-t-elle rarement de l'emploi du lait les avantages qu'elle devrait s'en promettre.

Le régime mixte , qui comprend , dans une proportion convenable, des substances animales et des substances végétales, est celui qui convient le mieux à nos contrées tempérées. Le régime de l'armée nous semble bien approprié

aux besoins nutritifs de l'homme sous notre latitude. — 11 se compose moyennement ainsi :

Viande 150 gr.

Pain de munition 730

Pain blanc (le soupe 250

Légumes < 230

Alimentation selon les âges.

Ici se place tout naturellement la question si importante de l'allaitement, — La nature a organisé la mère pour nourrir son enfant; c'est donc une tâche importante qu'elle ne doit abandonner à nulle autre quand des motifs sérieux ne viennent point l'y contraindre. Cependant, on ne saurait dire, malgré l'opinion de certains philosophes, que dans aucun cas une mère ne doit céder à d'autres le rr;-° de nourrice; une mère faible, chétive, iii.<! constituée, atteinte de maladies héréditaires, prédisposée à la phlhisie pulmonaire ou à d'autres affections graves qu'elle pourrait transmettre à son nourrisson, l'existence de quelques difformités, certaines conditions sociales même, sont autant de motifs qui peuvent engager une mère à se priver d'une de ses plus douces jouissances , dans son propre intérêt non moins que dans celui de son enfant. Et cependant, ainsi que H. Lévy le fait observer avec raison, on voit l'allaitement réussir même à des femmes chetives et maigres, qui supportent parfaitement cette dépense de forces

et de substance. Mais si l'on est obligé de recourir à l'allaitement mercenaire d'une nourrice, le choix à faire réclame les soins les plus scrupuleux. — Elle doit être jeune, et 30 ans nous paraissent être une limite d'âge qu'il ne faut dépasser que lorsqu'on rencontre, d'ailleurs, toutes les conditions désirables; elle sera bien constituée , robuste , exempte de toute maladie ou infirmité transmissible ; son lait ne doit pas avoir plus de six mois, être consistant, sans odeur, d'une saveur douce et sucrée. Si, maintenant , nous admettons que les qualités morales de la nourrice doivent influer sur le caractère du nourrisson , quels soins ne prendrons-nous point de la choisir douce , probe , vertueuse et intelligente !

Mais que toutes ces conditions sont difficiles à réunir , et combien , lorsque la nécessité force à choisir une nourrice, ne faut- il point rabattre de ses légitimes prétentions !

Mais si , au lieu de prendre une nourrice chez soi, on veut confier son enfant à une femme étrangère vivant dans son ménage et n'ayant que son travail pour échapper à la misère, il est d'autres conditions encore qu'il faut soigneusement rechercher ; elles ont rapport surtout à l'alimentation de la nourrice, alimentation qui doit être saine et abondante, pour donner à son tour un lait copieux et nourrissant; et à l'habitation, qui doit réunir toutes les conditions d'aération, d'espace et de propreté que nous avons indiquées.

La question de l'allaitement étranger est une des plus importantes de l'hygiène et Tune de celles pour lesquelles il est le plus essentiel de s'entourer de garanties, qui intéressent à la fois le pays et la famille.

L'allaitement par des animaux ne vaut jamais l'allaitement naturel, surtout l'allaitement par la mère; en effet, le lait de vache et celui de chèvre ne sont point identiquement semblables au lait de femme, et Ton donne ainsi à l'enfant une nourriture qui n'a pas été faite pour lui. On cite, il est vrai, quelques exemples d'enfants qui, sous l'influence ou malgré l'influence de cet aliment, ont pris un beau développement et ont grandi sans maladies ni infirmités; mais combien , aussi , pourrait-on rapporter d'exemples contraires! et l'on peut établir en principe que cette sorte d'allaitement est une source féconde d'affections graves qui ne permettent point à l'enfant d'arriver à son développement complet, et le laissent en buta toutes les maladies qui peuvent assaillir l'enfance.

On sait que vers l'âge de trois mois on complète l'alimentation par le lait en ajoutant à ce régime quelques féculents, qu'on augmente progressivement jusqu'à l'époque du sevrage.

Parmi les meilleurs aliments, on recommande une panade faite avec de la mie de pain de froment séchée, réduite en farine grossière, et cuite ensuite dans l'eau jusqu'à ne plus former qu'une gelée homogène que l'on passe au travers d'un tamis de soie, et que l'on sucre lé-

gèrement; plus tard, on la prépare au lait, puis au bouillon de poulet. (Lévy.) L'intervalle entre les allaitements ne doit pas être moindre d'une heure et demie, ni dépasser trois heures, selon l'âge de l'enfant.

L'allaitement artificiel, le plus funeste de tous et qui fait tant de jeunes victimes dans les établissemets destinés aux nouveaux-nés , peut cependant réussir lorsqu'il est entouré de toute ' la sollicitude de la famille et de conditions hygiéniques favorables ; ses chances de succès sont plus belles si on peut le faire alterner avec l'allaitement naturel. Le lait de vache étant plus riche que celui de femme, il convient de le couper, soit avec une décoction d'orge, de gruau, de mie de pain , soit simplement avec de l'eau , en proportion variable selon la densité du lait et les forces digestives de l'enfant.

On ne saurait déterminer d'une manière précise l'époque à laquelle il convient de sevrer les enfants; la nature ne saurait se plier à nos déterminations arbitraires. Cependant, la première dentition étant terminée vers l'âge de deux ans, c'est le moment qu'il convient le plus souvent de choisir; on conseille avec raison d'éviter le sevrage au commencement de la saison froide ou pendant les grandes chaleurs. Mais avant de prendre une détermination à ce sujet, il faut se baser sur l'état général de la mère, la manière dont elle supporte les fatigues de rallailement, et sur celui de l'enfant, sa santé et son degré de développement.

Mais l'enfant sevré ne sera point encore livré au régime des adultes ; les préparations lactées feront encore longtemps partie de son alimentation, qu'on rendra plus nourrissante par l'addition d'un œuf à la coque, de confitures, de bouillon et même d'un peu de viande, en ayant soin d'éviter les viandes de haut goût, la charcuterie, la pâtisserie; un peu de vin sera accordé à l'enfant, mais convenablement étendu d'eau.

La tempérance importe à tous les âges; mais c'est à la vieillesse, surtout, qu'il faut la recommander; la difficulté de la mastication et de l'insalivation , l'irritabilité des organes digestifs, jointes le plus souvent à une existence sédentaire, exigent l'usage modéré de substances d'une digestion facile, et rejettent absolument tous les aliments indigestes. L'appétit est ordinairement faible chez le vieillard; qu'il évite donc de dépasser les bornes indiquées par le besoin, mais surtout qu'il évite de provoquer, par l'abus des condiments de haut goût, un besoin factice qui n'est que de gourmandise, et dont la satisfaction serait chèrement payée par des souffrances hors de toute proportion avec un plaisir de quelques instants. Le régime du vieillard doit être nourrissant, réparateur, mais jamais excitant; il se composera de soupes, de viandes légères, de végétaux frais, de pain tendre et bien cuit; mais on éloignera de lui les acides et les aliments gras ou farineux. On pourra, cependant, permettre quelques légers %

stimulants pour réveiller le sentiment de la faim qui est parfois plutôt engourdi qu'aboli; mais ces artifices culinaires ne doivent jamais dépasser les limites d'une douce excitation.

Les forces digestives de la femme sont moins actives que celles de l'homme; sa vie est plus sédentaire, par suite son appétit est moins développé; elle a donc aussi moins besoin que l'homme d'une nourriture fortifiante, et ses goûts la portent de préférence vers les aliments légers, farineux et sucrés. Cependant, cette généralité étant établie, le régime qui convient à la femme doit être bien plus basé sur sa constitution, son tempérament, l'époque de sa vie et son genre d'existence, que sur des considérations de sexe. La femme des champs réclame autant que l'homme, dont elle partage les rudes travaux , une alimentation réparatrice, et nous ne voyons aucune différence à établir entre eux sous ce rapport. La femme est plus sobre que l'homme, et celte qualité peut rendre compte de l'immunité de ce sexe pour certaines maladies: la goutte, l'apoplexie, la gravelle, par exemple, sont des affections comparativement rares chez la femme. Mais c'est surtout aux époques critiques de sa vie qu'elle doit faire appel à sa sobriété et à une alimentation douce, peu stimulante et régulière, pour s'opposer aux désordres organiques qui tendent à s'établir et à menacer ses jours.

Le régime alimentaire seul peut corriger certaines dispositions héréditaires en vertu des-

quelles une maladie se transmet de génération en génération. L'économie peut éprouver, en effet, de grandes modifications sous l'influence du même régime longtemps continué , et c'est avec raison que M. Lévy a dit : « Ceux qui ont reçu le germe d une affection héréditaire agiront avec prudence en suivant un régime alimentaire opposé à celui de leurs parents. »

Le besoin de nourriture se fait ordinairement sentir à certaines heures déterminées, qui sont un résultat de l'habitude. Chez quelques personnes , ce besoin se réveille chaque jour trois ou quatre fois ; chez d'autres , deux fois seulement; il est plus rare de voir des personnes qui ne soient sollicitées qu'à un seul repas. C'est le genre de vie qui doit être surtout consulté dans la fixation des heures et du nombre des repas; une vie sédentaire et sans fatigue peut s'accommoder de deux repas , taudis que trois ou quatre sont nécessaires à Fouvrier et au cultivateur. Cependant, l'habitude peut aisément se modifier, et le soldat qui, dans toute sa jeunesse , mangeait quatre fois par jour , n'est nullement incommodé par la réduction de deux repas.

H est bon de prendre quelque nourriture légère peu de temps après son lever; celte recommandation est expresse pour les personnes que la nature de leurs occupations expose à respirer le matin des émanations malsaines; elles ne doivent jamais s'y exposer avec l'estomac yide ; celte règle concerne de nombreuses pro-

fessions , et notamment les cultivateurs exposés à respirer, pendant la saison des chaleurs, un air qui peut être malsain après la fraicheur de la nuit.

Chez le peuple des villes et des campagnes, chez les artisans et les commerçants, les deux repas principaux sont à midi et le soir ; le premier, qui est le plus important, partage en deux la journée et doit être substantiel; le second doit être plus léger, et il importe de laisser entre lui et le coucher l'intervalle nécessaire à la digestion; cependant l'habitude rend souvent cette règle inutile, et beaucoup de personnes la bravent impunément.

Dans la classe des fonctionnaires et dans celle des oisifs , les heures des repas sont entre dix et onze heures du matin , et le soir de cinq à six heures. Le diner est plus important que le déjeuner, et il s'écoule toujours un temps assez long entre ce repas et le coucher, pour que la digestion soit complète; on recommande avec raison aux gens adonnés aux travaux de l'esprit de ne faire qu'un déjeuner léger qui n'exige point un travail digestif trop énergique, lequel détournerait à son profit une grande partie de l'activité intellectuelle.

Chaque repas se compose d'aliments solides et de liquides ; ceux-ci doivent séparer chacun des mets qui constituent le repas. L'hygiène, d'ailleurs, recommande de ne pas trop multiplier les mets; la table la plus frugale, composée, toutefois, d'une alimentation mixte, sera.

toujours la meilleure. On conseille encore, avec raison, de manger lentement, de mastiquer et d'insaliver complètement le bol alimentaire avant de Tavaler; enfin, de quitter la table avant que la sensation de la faim soit complètement satisfaite. 11 est convenable de faire un peu d'exercice avant et après chaque repas; cependant, il faut éviter la fatigue, et lorsqu'elle existe, il faut prendre quelques instants de repos avant de se mettre à table; l'omission de ce précepte expose à des indigestions, toujours pénibles, quelquefois graves.

Le régime alimentaire doit varier suivant les saisons; pendant les chaleurs, l'appétit est mou, le besoin de réparation moins pressant; il faut donc user d'aliments légers, et faire surtout appel à la diète végétale.

Dans les saisons froides, l'activité digestive se développe, et c'est surtout alors qu'il faut user d'une alimentation animale.

Dans les pays de montagnes, où l'on respire un air vif, l'appétit est remarquable et demande à être satisfait plus fréquemment que dans les contrées basses et humides , où cette sensation est toujours languissante.

Le jeûne religieux et le régime maigre ont, hygiéniquemeut , des avantages et des inconvénients que je vais indiquer.

Le jeûne, bien distribué à certaines époques de l'année, est utile aux personnes dont l'alimentation habituelle dépasse les besoins réels de la nutrition; c'est un repos salutaire imposé

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l/ùBiiorte , pour la préparation et la conserve des aliments , de n'employer que des vases na/tersbles par l'action des substances qu'ils jfliVe.it contenir. Les vases métalliques offrent ore squft tous des dangers ou des inconvénients; jTfcr, lorsqu'on y laisse séjourner les substances alimentaires, leur donne souvent uno saveur désagréable; le cuivre leur communique des propriétés vénéneuses ; l'argent lui-même , qui €«* souvent à un litre inférieur , offre parfois le danger inhérent aux vases en cuivre. Les [erres vernissées, grès, faïences, porcelaines, font les ustensiles culinaires les plus avauta-