BOISSONS
Nous suivrons la division adoptée des boissons en aqueuses, alcooliques, aromatiques et acides.
Les boissons aqueuses se réduissent à l'eau, qui peut s'offrir sous différents états et à divers degrés de pureté.
Dans nos pays, on peut employer en boisson l'eau de pluie, l'eau de neige, l'eau de source et l'eau de rivière.
L'eau potable, quelle que soit son origine, doit offrir les conditions suivantes: être limpide, fraîche, sans odeur, d'une saveur légère et agréable, mais ni fade, ni salée, ni douceâtre; bien dissoudre le savon et cuire les légumes, contenir de l'air.
Les eaux de rivière sont celles auxquelles on attribue le plus de qualités; elles ont pu déposer les sels qu'elles avaient apportés de leur source , et se sont suffisamment aérées ; on les préfère lorsqu'elles coulent sur un lit de sable qu de gravier ; il importe de ne les puiser que dans les lieux où elles sont courantes et éloignées de tous immondices. — Haller vante la légèreté des eaux du Rhin.
L'equ de pluie est également pure et bien aérée, mais il faut ne la recueillir que lorsque la pluie est tombée assez longtemps pour déposer les substances étrangères qu elle pouvait tenir en suspension. Elle est fade, indigeste et cause parfois des coliques. Elle peut offrir des
dangers lorsqu'elle a coulé sur une -toiture ou passé à travers des conduits de plomb ou de zinc.
Les eaux de neige ou de glace sont pures, mais peu aérées et difficiles à digérer.
Rien n'est plus variable que la qualité des eaux de source, qu'on regarde ordinairement comme les plus pures. Ce sont les eaux «b pluie, infiltrées dans la terre, qui vhnnefit se réunir en certains points pour sourdre à h ; jrface du sol. Elles se chargent des matériaux solubles que renferment les terrains qu'elles traversent, et Ion ne saurait, de prime abord, décider si elles ne contiennent point de substances nuisibles. L'analyse chimique peut seule résoudre la question; cependant, on peut établir, en général, qu'elles renferment différents gaz, oxygène, hydrogène, azote et des matières salines, telles que des sulfates et des carbonates. — Lorsqu'elles sont pures, elles nous semblent préférables aux eaux de rivière.
L'eau de puits est peu aérée, contient beaucoup de matières étrangères, est dure au goût et détermine fréquemment des coliques. On conseille de n'employer, dans la construction des puits, que des pierres siliceuses, juxta-posées sans être réunies par aucun ciment. — On doit les éloigner des écuries, des fosses à fumier, des lieux d'aisances, des cimetières, dont les infiltrations viendraient facilement les vicier.
Les eaux de citerne ne sont point usitées
lans dos pays; ces eaux sont de qualités trèsrariables.
Les eaux stagnantes, telles que celles des ;tangs et des marais, ne doivent jamais être conidérées comme eaux potables ; nous ne faisons loue que les indiquer pour les proscrire d'une nanière absolue.
Les eaux des lacs sont, pour leurs qualités, ntermédiaires entre les eaux de source et celles le rivière; celles des lacs des Vosges sont limidcs, et peuvent être bues sans inconvénient.
Dans notre nord-est, les eaux potables sont énéralement assez abondantes et d'assez bonne ualité pour qu'on ne soit point obligé de les oumettre à quelque procédé d'épuration ; ceendant, il arrive parfois qu'après les orages u les grandes pluies , les eaux sont troubles , îunes et chargées d'une grande quantité de îatières étrangères. La filtration est l'opéraon la plus avantageuse à leur faire subir. Les Itres sont composés de lits alternatifs de graier et de fragments de charbon ; cet instrulent si simple devrait se trouver dans tous les ténages où l'on est exposé à user accidentelment d'eau trouble pour boisson. On peut, ailleurs, arriver imparfaitement au môme réîltat en laissant reposer l'eau pendant un cerin temps , ce qui lui permet de déposer au nd du vase les parties les plus lourdes quelle ent en suspension , ou en la soumettant à l'éillition, qui a pour effet le dégagement de l'acide irbonique et le dépôt des sels insolubles contenus
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dans l'eau. Ce dernier procédé exige que l'eau soit soumise ensuite à un battage pour être aérée.
Pour conserver l'eau, les meilleurs vases sont ceux en verre , en grès ou en terre vernissée ; elle s'altère facilement dans ceux de bois , dont elle détache des particules ligneuses ; le fer lui donne une saveur stiptique désagréable, mais qui n'est point malsaine. Il y a toujours du danger à conserver de l'eau dans des vases de zinc, de plomb ou de cuivre.
De toutes les boissons, l'eau prise en quantité modérée est la plus indispensable à l'homme; elle constitue un des éléments les plus importants de ses organes. 11 fait des pertes continuelles en liquides , il faut donc que ces pertes soient incessamment réparées.
L'i uges lion de l'eau pendant le repas divise et étend les aliments, facilite leur dissolution, et sert ainsi d'auxiliaire à la digestion , qui ne pourrait se compléter sans elle.
L'eau ingérée avec excès peut avoir de graves inconvénients, quoique les différentes excrétions tendent à en débarrasser l'économie. Elle fatigue l'estomac, le distend, trouble les digestions, cause un affaiblissement général et souvent la diarrhée.
L'insuffisance de l'eau détermine la soif, l'uue des souffrances les plus intolérables qui puissent être infligées à l'homme; son abstinence entraîne rapidement la mort par une inflammation violente des voies digestives.
L'ingestion d'eau froide ou glacée peut déirminer les accidents les plus graves et même ne mort instantanée. Sous une température asse, sans élre glacée, l'eau cause une sensaon agréable et dissipe la soif; elle stimule estomac d'une manière favorable. Les boissons lacées , au contraire , exercent une action énerique sur la circulation , qu'elles ralentissent, ur la chaleur organique, qu'elles abaissent, sur îs transpirations, qu'elles diminuent ou supr n nent. La réaction s'établit ordinairement, et )ut rentre bientôt dans Tordre, à moins que elte réaction ne dépasse l'action primitive et e donne lieu à quelque gastrite, à une pleurésie u une pneumonie ; mais chez les personnes faîtes, la réaction peut ne point s'établir, et linestion habituelle de boissons glacées peut déirminer des congestions graves dans la plupart es viscères. Les accidents qui résultent de es boissons froides sont d'autant plus à redouir que le corps est lui-même plus échauffé, ue l'estomac est vide , et qu'une plus grande uantité de liquide est ingérée dans un court inîrvalle; ces accidents frappent surtout les centres erveux et les organes de la digestion ou de la espiration. M. Lévy cite, parmi les suites les lus fréquentes des boissons à la glace, une esèce de choléra spasmodique caractérisé par des omissements, des déjections alvines et des rampes.
Lorsqu'on jugera convenable de faire usoge une boisson glacée, il est donc important
d'attendre que le corps ne soit point en sueur; il faut boire peu à peu , à la manière dont ou prend les glaces , et conserver quelque temps le liquide dans sa bouche avant de ravaler; il est avantageux encore que quelqu'aliment solide soit sur l'estomac; il empêche le contact trop immédiat du liquide froid avec la membrane; les boissons froides, légèrement stimulantes, sont plus avantageuses que les glaces à la crème ou aromatisées par des essences de fruits; une boisson chaude combat activement les effets fâcheux qui résulteraient de l'ingestion d'un liquide glacé.
L'eau tiède est désagréable au goût , calmé mal la soif, détermine des nausées ou des vomissements. Son usage habituel débilite l'estomac, trouble les digestions, est une causé des diarrhées, de sdyssenteries, des jaunisses, si fréquentes, pendant l'été, chez les personnes qui ne peuvent faire constamment usage d'une boisson fraîche.
Les boissons aqueuses chaudes stimulent l'estomac , activent la circulation et provoquent la transpiration ; elles conviennent pendant le froid et pendant les chaleurs; elles sont avantageuses lorsque le corps est en sueur, comme lorsqu'il est soumis à l'action d'une basse température. Cependant leur abus peut déterminer à son tour les accidents qui résultent d'un état permanent de stimulation.
L'eau peu aérée est lourde sur l'estomac et rend les digeslions difficiles. Les eaux séléni-
teuses et calcaires sont indigestes et purgatives; les eaux contenant des matières organiques en putréfaction sont souvent la cause de toutes les maladies attribuées aux contrées marécageuses. Les eaux qui renferment du fer peuvent être favorables à la santé, et conviennent surtout aux femmes et aux tempéraments faibles et lymphatiques. Les eaux contenant de l'acide carbonique sont agréablement stimulantes et facilitent la digestion; on en fait un assez grand usage,, sous le nom d'eau de Seltz, naturelle ou artificielle. Disons, en terminant, que l'eau est la boisson la plus naturelle, et qu'elle suffit aux neuf dixièmes du genre humain. Sous son influence, les organes se développent avec harmonie, accomplissent leurs fonctions avec la régularité que prescrit la nature, leur dégradation résultant de l'âge se fait sans secousse, et enfin , c'est parmi les buveurs d'eau qu'il faut chercher les plus nombreux exemples de longévité. L'eau peut impunément, avec avantage même, servir de boisson habituelle sous tous les climats, mais surtout sous les climats tempérés, qui n'exigent pas cette stimulation que le méridional et l'homme du nord recherchent par des raisons opposées. C'est donc, dans nos pays, pendant les saisons extrêmes, les grands froids et les grandes chaleurs, qu'il peut être favorable de recourir ù quelques boissons fermentées, boissons dont l'usage réclame toujours la plus grande modération.
Les boissons fermentées comprennent, dans notre région, les vins, les eaux-de-vie et la bière.
Vins. Le vin, en général, contient les principes suivants: de l'eau, de l'alcool dans une proportion variable entre 8 ou 10 et 24 ou 25 pour 100, du sucre , de la gomme , des sels et différentes autres matières d'une moindre importance.
Les qualités du vin dépendent des proportions variables de ces divers éléments.
Le vin doit être clair et limpide; les vins altérés perdent cette qualité et sont difficilement digérés.
Une saveur particulière et suave, qu'où nomme bouquet, indique un vin de qualité supérieure ; le bouquet est très-développé dans les vins de Bordeaux et de Bourgogne»
Les vins spiritueux sont ainsi appelés d'après la grande quantité d'alcool qu'ils renferment: tels sont les vins de Xérès et de Madère ; dans les vins sucrés, c'est le sucre qui domine, joint à une grande proportion d alcool: tels sont les vins de Lunel et de Frontignab. — Les premiers ont une action irritante sur les nerfs bien plus prononcée que les seconds , mais ils sont plus facilement digestibles.
Les vins mousseux de Champagne, qui contiennent de 10 à 12 pour 100 d'alcool, sont stimulants; leur action se porte facilement ait cerveau, mais elle esV ^eu duv^We;
Les vins les plus riches en alcool ne sont pas nécessairement d'une qualité supérieure.
Les vins fins, délicats, n'en contiennent guère que 10 ou 12 pour 100; ce sont cependant des vins salubres et qui favorisent Faction des fonctions digestives sans congestionner le cerveau çl porter à l'ivresse.
Les vins chargés d'alcool sont , au contraire , excitants, fatiguent l'estomac et déterminent facilement l'ivresse: tels sont, en général, les vins de Provence et du Roussillon.
La couleur des vins influe sur leurs propriétés: les vins blancs irritent les nerfs et donnent lieu à des maux de tète : tels sont , en particulier, les vins d'Alsace, du Rhin et de la basse Moselle.
Chaque vin a un âge particulier auquel il déploie tous ses avantages: trop jeune, il est âpre, ce qu'on appelle vert, et cause, outre des congestions et des diarrhées, tous les fâcheux effets des vins acides ; trop vieux , il a perdu sa force et son bouquet; c'est dans la période intermédiaire, susceptible de varier considérablement suivant les années et le terroir du vin, qu'il offre son moelleux, son arôme et toutes ses qualités bienfaisantes.
Les vins doivent généralement se boire frais ; cependant le vin de Bordeaux et quelques vins sucrés s'accommodent d'une température plus élevée.
On comprend l'importance de faire \y\ Vn<^\
choix de vins de luxe, mais il importe davantage encore de bien choisir les vins d'ordinaire qui, figurant chaque jour sur votre table, constituent dès lors une partie importante de votre régime. Consultez donc, pour un pareil choix, votre âge, voire constitution, le genre de vos travaux, etc. Aux femmes, aux enfants, aux constitutions faibles, il faut des vins légers et moelleux; les gens livrés à de rudes travaux du corps peuvent seuls supporter les vins spilitueux dans des bornes raisonnables; encore convient-il à tous ceux qui en font usage, à moins qu'une funeste habitude n'ait émoussé leurs sens , de l'étendre d'une quantité plus ou moins considérable d'eau, qui ramène l'alcool a la proportion des vins faibles.
Les vins de nos coteaux de la Lorraine sont, en général, faibles, acides et de qualité tout à fait inférieure; ils ne contiennent guère que de S à 7 pour 100 d'alcool, et renferment peu de sucre; ils irritent l'estomac, sont peu digestibles et peu assimilables; cependant quelques crûs et quelques années exceptionnelles donnent des vins d'un mérite réel et qu'on peut rapprocher de ceux de Bourgogne; réservez donc, lorsque votre fortune ne vous permet point d'en user journellement, ces trésors que Dieu nous dispense dune main parcimonieuse, pour aider à la digestion du vieillard ou pour ranimer votre estomac dont la maladie aurait affaibli les ressorts. — Une petite quantité de vin généreux termine bien un repas; malheureusement le degré
d'aisance ne permet point à chacun de se conformer à ce principe hygiénique.
Les vins d'Alsace, connus sous le nom de vins de paille, sont de délicieux vins de liqueur; ils conviennent beaucoup aux estomacs faibles.
Les vins du Rhin sont assez légers ; ils sonl moins alcooliques que ceux de Bourgogne ou de Bordeaux , mais ils ne conviennent point aux personnes dont l'estomac ne supporte pas les acides.
Mais les vins sont souvent fa'siflés, soit dans le but de déguiser leurs défauts, soit dans la pensée de leur donner des qualités qu'ils n'ont pas, et d'augmenter par là leur valeur commerciale. Les falsifications sont de deux espèces: parmi les premières, citons les mélanges de diverses espèces de vins, l'addition d'eau, d'alcool , de sucre, etc. ; ces modifications apportées au vin en font toujours des qualités inférieures, mais ne lui donnent point de propriétés nuisibles. 11 est loin d'en être de même pour les falsifications suivantes : — addition du plomb. Pour donner une saveur douce aux vins acides et aigres, on y introduit quelquefois du sel de saturne, de la céruse ou de la lilharge. — Celte fraude est accompagnée des plus grands dangers, et peut déterminer des maladies graves des voies digestives , des paralysies, etc. Addition de lalun. Cette falsification a pour but d'augmenter la coloration du vin et de lui donner un léger goût piquant; il peut en résulter des dérangements dans l'estomac ou les inles-
tins. Addition de la craie. On emploie la craie dans le vin pour faire disparaître ou au moins diminuer son acidité en neutralisant les acides tartrique et acétique qu'il contient en excès , et qui se combinent avec la craie. Elle rend le vin lourd et difficile à digérer.
Les vins malades doivent être absolument rejetés. Les principales maladies du vin sont : l°la fermentation acide, qui rapproche le vin du vinaigre et peut violemment irriter l'estomac; 2° la graisse , maladie qui atteint souvent les vins blancs et leur donne la propriété de filer comme de l'huile; ils sont lourds et l'estomac les supporte mal.
La piquette est une boisson assez en usage dans nos campagnes ; on la prépare en versant de l'eau sur le marc des raisins qui ont déjà servi à faire du vin , puis on fait fermenter de nouveau après y avoir ajouté tous les débris de la vendange, de qualité trop inférieure pour qu'on les emploie à la confection du vin. Cette boisson rafraîchissante est appréciée des ouvriers de la campagne, mais elle ne convient qu'ans estomacs robustes.
Eayx-de-vie. Les eaux-de-vie les plus estimées sont le résultat de la distillation du vin et surtout des gros vins du Midi. On fait, dans nos pays, beaucoup d'eau -de-vie avec les marcs du raisin; l'eau-de-vie de pommes de terre est élément usitée dans les campagnes. Ces deux ières liqueurs conservent une forte odeur
empyreumatiquedonton ne peut les débarrasser entièrement.
Les diverses eaux-de-vie sont des liqueurs essentiellement stimulantes et qui, même à petites doses , déterminent facilement l'ivresse et peuvent causer des irritations chroniques graves de l'estomac et des intestins '. Leur usage ne doit être toléré que dans quelques circonstances, mais leur usage habituel et surtout leur abus doivent être à jamais et sévèrement proscrits.
Bière. La bière est une bonne boisson, un peu stimulante et même nourrissante; cependant les estomacs faibles la supportent mal; elle contient, en France, de 2 à 3 pour 100 d'alcool. On lui accorde la propriété d'engraisser; en effet, les habitants des pays à bière sont généralement remarquables par leur embonpoint. Dans nos contrées, la bière n'est pas une boisson alimentaire , comme en Belgique et dans le nord de la France ; c'est une boisson qu'on pourrait appeler de hors-doeuvre.
Le cidre et la poiré sont si peu usités dans le nord-est de la France, qu'on peut se dispenser de les signaler.
1 La boisson suivante est adoptée par l'armée pendant la saison des chaleurs ; on pourrait avec non moins de raison la recommander aux travailleurs civils :
Eau-de-vie 2 litres. \
Racine de réglisse 800 gramm. 2Q hommes .
Citrons 4 — ( *
Eau 20 litres. )
Effets des boissons fermentées sur l'homme.
Dans ces sortes de boissons, l'alcool est le principe dominant, le seul, en quelque sorte, dont les effets soient à constater. L'alcool pur agit sur nos tissus à la manière des caustiques, les dessèche et détermine une véritable sensation de brûlure. Lorsqu'il est étendu, les effets résultant d'un tout autre ordre de phénomènes, il n'exerce plus une action chimique , mais bien une action vitale.
Dans le degré déconcentration de l'alcool, se trouve la raison dominante de ses effets; mais l'état de plénitude ou de vacuité de l'estomac, l'habitude, la répétition des excès et les conditions individuelles n'ont pas une moindre influence.
On supporte une dose de boisson beaucoup plus considérable pendant le repas ou lorsque l'estomac contient des aliments, que lorsqu'il est à l'état de vacuité ; les fâcheux effets des boissons fermentées sont donc beaucoup plus énergiques dans le dernier cas que dans le premier.
Lorsque l'habitude vous amène graduellement à user des boissons alcooliques , vous, pouvez arriver à eu supporter sans ivresse des doses qui pourraient sembler prodigieuses; mais vous n'êtes point pour cela à l'abri des désordres qu'ils causent dans la constitution.
Un excès de boisson n'entraîne point, ordi-
nairemeat, de graves altérations à sa suite; cependant, nous n'irons pas jusqu'à dire, avec quelques personnes, qu'il peut être salutaire, et que l'hygiène le prescrit ; mais c'est surtout par la fréquente répétition des excès que l'organisme s'use et s'altère.
Enfin , les conditions individuelles , telles que la constitution, l'âge, le sexe, le genre de vie habituelle, la nature des occupations, exercent encore, sous ce rapport, une grande influence que chacun comprend aisément.
L'ingestion modérée d'une boisson alcoolique accélère le pouls et augmente la chaleur; ces premiers effets n'ont rien d'incompatible avec la santé et la sobriété; mais si la dose des liquides dépasse les limites raisonnables , les yeux brillent et s'injectent, la face rougit, la force musculaire s'exagère, et l'on éprouve d'abord une sensation de bien-être recherchée des buveurs; l'intelligence s'exalte, le caractère dominant de l'individu se manifeste avec force. De ce point à l'ivresse, il n'y a plus qu'un pas; la tête s'alourdit et s'embarrasse, la langue ne peut plus exprimer des idées que le cerveau est incapable de rassembler; la physionomie prend un aspect différent, selon les individus; chez les uns, elle est triste et taciturne ; chez d'autres, elle est furieuse; chez d'autres encore, elle devient aimable etexpansive à l'excès. Tant que l'homme ivre possède encore la sensation de lui-même , il éprouve un état indéfinissable d'angoisse et de malaise, qui se reproduit avec la diminution des
symptômes de l'ébriété, et laisse pendant plusieurs heures, quelquefois même pendant plusieurs jours , un sentiment de courbature et de fatigue.
L'alcool porte sur l'estomac sa première action et la transmet rapidement aux intestins; le premier résultat de l'abus habituel des boissons de cette nature est donc une inflammation gastro-intestinale qui se traduit par des vomissements, soit de substances alimentaires, soit de matières bilieuses, par des douleurs plus ou moins aiguës, par le dégoût des aliments et la perte de l'appétit, par des diarrhées qui çurvierinent surtout le matin , par l'amaigrissement et par un affaiblissement graduel de la constitution. Mais bientôt l'irritation, fréquemment portée au cerveau par l'état d'ivresse, donne une atteinte funeste aux facultés intellectuelles ; la mémoire se perd , les idées s'isolent , el l'esprit obscurci ne perçoit plus leurs rap-
Eorts ; l'ivrogne de profession tombe dans l'arulissement moral, et l'hébétude de son regard , la stupidité des traits de son visage , indiquent aux moins clairvoyants son état de dégradation physique et morale ; il devient mou , lâche , aucune idée noble et généreuse ne trouve plus accès en lui; désormais inepte au travail , il lui faut cependant de l'argent pour assouvir la soif qui le brûle; le vol est sa dernière ressource, quand la permanence du délire ne lui en oie pas la possibilité. L'ivrogne est un objet de dégoût pour la société, de déses-
poir pour sa famille. Enlin, de nombreuses maladies, dans rémunération desquelles nous ne pouvons entrer, et qui sont connues sous le nom de maladies des ivrognes, sont encore la suite de cette funeste passion. Ou a calculé qu'en Angleterre il pérît annuellement 7000 personnes à la suite d'excès de boisson. L'usage de l'eau-de-vie amène plutôt à l'ivrognerie que l'usage du vin.
Le delirium Iremens ou délire tremblant des buveurs , est une des conséquences les plus fréquentes de l'ivroguerie; il survient souvent chez les hommes qui ont contracté l'habitude de boire beaucoup sans cependant s'enivrer. C'est un trouble des fonctions intellectuelles et nerveuses, avec délire, insomnie, inappétence, faiblesse et iremblement des membres. Il est dû, surtout, à l'abus de l'eau-de-vie et a, comme terme inévitable si ion ne s'arrête dans cette voie funeste, la démence et l'idiotisme, la perte de la vue cl la paralysie.
Les eaux-de-vie de pommes de terre déterminent plus spécialement des douleurs de tète, des vomissements, une ivresse plus forte et plus furieuse. L'ivresse de la bière survient plus lentement que celle du vin, mais elle est plus douloureuse .
Qu'on ne m'accuse point d'avoir tracé a plaisir un hideux et ignoble tableau; que l'habitant des villes regarde autour de lui, qu'il descende dans la fange de la population, et il en rencontrerai mille exemples. Qu'il compare la physionomie
