LE BEURRE

Ineorporatlon d*ean. — Lorsque le beurre fondu est mis dans une bouteille auprès du feu, l'eau qui se sépare du beurre ne doit pas répondre à plus d'un cinquième du volume total.

Adionction de graisse. — Le beurre auquel on a ajouté des graisses a perdu de son onctuosité ^ il laisse dans la bouche des grumeaux qu'on sent également en le malaxant entre le pouce ot l'index.