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mèlisalioD do sucre qui pourrait être détermiDée par
uoe chaleur trop grande.
^Le sirop, ainsi conceDtrè, ne renferme plus que 1/6 de soD poids d*eau; le reste est du sucre à peu près pur.
On place le sirop dans des bacs métalliques, appelés cristaliisoirs, où il est exposé à une température de 30 à â5\ Là 11 oe tarde pas à se prendre eu une masse de couleur brune, qui contient différentes matières étrangères dont les principales sont les mélasses, espèce de sucre incrislallisable. Pour purifier le sucre, on le soumet à raclion de la force centrifuge dans une turbine; c*est une cage portée sur un axe vertical, autour duquel on la fait tourner avec une vitesse très-grande, qui dépasse soment 1,200 tours par minute; le sucre est projeté contre les parois de la cage» et la mélasse s'écoule à travers le tissu métallique; dans quelques turbines, les parois sontpleines, et alors la mélasse sort par une ouverture pratiquée dans le centre. En jetant de temps en temps sur les cristaux un peu d*eau saturée de sucre, on les blanchît et on les transforme en une poudre blanche qui peut entrer immédiatement dans la consommation. Mais il ne faut pas abuser de ce moyen qui a Tincon* vénient de redissoudre une partie des cristaux produits et de les faire passer dans les mélasses.
i09. — Le sucre brut est livré aux rafQneurs qui achèvent de le purifier. Le procédé généralement
suivi consiste à redissoudre le suci e dans le moins
d'eau possible, à clarifier el à décolorer complètement ce sirop par TaddiiioD de noir animal et de sang de bœuf, à le euire dans le vide après fillration et à le faire crislalliser en pains dans des formes. On complète Topéraliou en faisaiU passer du sirop à travers le pain, pour dissoudre les quelques matières étrangères qui peuvent y rester.
Le raffinage du sucre ne se ftiit pas dans le dépar^ temenl des Ardeoues.
110. — La fabrication du sucre de betterave donne lieu à des résidus qui, tous, peuvent être utilisés.
Nous avons déjà dil que les feuilles peuvent servir d'engrais sur les terres, ou d'aliments aux bestiaux. Nous ajouterons que 10,000 kiiog. de feuilles correspondent è peu près à 19,000 kilog. de fumier, si Ton
prend pour base de comparaison la proporiion d'azote 4;ontenue.
Les boues provenant du lavage des betteraves à Tusine ne sont pas non plus des matières à dédaigner;
elles contiennent en effet des queues de racines el dilïéreoles substances organiques ou ammoniacales qui les rendent propres à être employées comme engrais.
La pulpe épuisée est réservée pour la nourriture des bestiaux. Elle constitue un aliment salu!>re qui renferme encore un peu de sucre non décomposé ou €n voie de décomposition. On la vend aux cultivateurs à raison de 10 ou IS fr. les 1,000 kilog.
Les écumes provenant de la défécation contiennent encore du jus que Ton extrait en grande partie par
une forte compression et que Ton repasse dans des chaudières. La matière qui reste dans la presse est constituée surtout par de la chaux, libre ou carbonatée, mélangée de substances organiques. Elle est employée très-avantageusement comme engrais pour toutes sortes de cultures, surtout pour le blé et la betterave; eUeagitnotammentsurles terres argileuses et froides, qui manquent de calcaire. Dans le dépar*lement des Ardennes, on remploie à la dose, peutêtre exagérée, de 35 à 40 mètres cubes par hectare. Le mètre cube se vend de â à 5 fr.
Le noir animal» qui, comme nous le verrons plus loin, se fabrique avec les os, doit son emploi à la propriété remarquable qu'il possède de décolorer les liqueurs. Lorsqu'il a servi à la clarification du jus et du sirop, ses pores sont obstrués, et il ne peut plus produire d*efTet qu*à la condition d*étre revivifié. Pour cela on le débarrasse des malières solubles par des lavages à Teau, et des matières organiques par une calcination au rouge sombre. Après un certain nombre de revivificaiions, le charbon animal perd de ses propriétés; les fabricants le livrent alors à l'agriculture au prix moyeu de 7 fr. les 100 kiïog,; il agit sur les terres par les phosphates et par les matières organiques azotées qu*il renferme.
Les mélasses, dont on extrait encore du sucre blanc, peuvent être employées parles distillateurs pour faire deTalcool et les résidus donnent ensuite de la potasse. Elles servent aussi à la fabrication du caramel; souvent même ou les utilise en guise de sucre.
111. — La prodaclioo aDDoelle da sucre de betterave en France est de plus de 250 millions de kilog. Cette fabrication est à peu près concentrée dans les départemeDUi du Nord, da Pas-de-Calais, de TAisne, de la Somme et de FOise. Bile commence & se développer dans le département des Ardennes qui possède acluellemeot 9 usines (2 à Cbarleviile, et les autres à Acy-Romaoce, Écly, SaiDl-Germainmoot, Aitîgny, DoQzy, Vaozelles et Cbétel-Chëhéry) et qui traite environ 140 à 160 millions de kilos;, de betteraves par an; on peut compter sur un rendement de 5 à 6 0/0 de SQcre, ce qui correspond à une production de 8 à 10 millions de kllog. environ. Cette production est certainement desiinée à s accroître.
Dans presque toutes ces usines , à part celle de Cbàtei-Chébéry qui a utilisé on ancien matériel, on a installé les procédés les plus récents de fabrication.
119. — Lors du blocus continental, dans les dernières années clu premier Kmpire, le prix du café devint si élevé que Ton dut chercber, parmi les produits de notre propre sol , une plante susceptible de remplacer une matière devenue aussi Indispensable à la majeure partie de la population. Mais on ne fui pas aussi beureux que pour le sucre, et Ton ne put trouver aucune substance végétale qui possédât Tardme et la saveur délicieuse de la fève d'Arabie. C'est de cette époque que date remploi de la chicorée, qui ue rap-
pelle le café que par Famertume, et cependaDt Tusage s'eD est tellement répandu que Ton en consomme en France plus de 6 miliions de kîlog. par an, tandis que le chiffre de consommation du café est de 25 millions.
La chicorée torréfiée est fabriquée surtout daus les départements du Nord» du Pas-de-Calais et des Ardennes. Dans notre département, il y a un assez grand nombre de peiiles usines ; la seule qui soit réellement importante est celle d'Attigny, activée par une ma* chine i vapeur de la force de 12 chevaux.
La chicorée que Ton emploie dans cette industrie est une plante à fleurs bleues, à racine pivotante ; on la cultive en grand dans quelques parties du département, et on lui donne è peu prés les mêmes soins qu'à la betterave. Un hectare rapporte par an de 16,000 à 18,000 kilug. de racines qui se vendent 80 fr. les 1 ,000 kilog.
La fabrication est trés-simple. Les racines» après avoir été nettoyées avec un couteau, sont divisées en petits fiagmcnls que 1 on sèche dans des tourailles ou étuves. Ces fragments, qui portent le nom de cosselles, sont torréfiés dans de grands brûloirs à café, mis en mouvement par la machine à vapeur; on les pulvérise entre des cylindres, puis, après ui\ blutage, la poudre grossière est mise en paquets. On ajoute quelquefois, après le grillage, un peu de beurre pour lustrer les cossettes et leur donner Taspect du café brûlé.
La chicorée torréfiée se vend généralement 0 fr. 50 le kilog.
UEH BOISSONS FERIHENTÉES.
iiè, — Nous avons déjà dil que le sucre, quand on le met en présence d*une maliére susceptible de développer la fermentation , se transforme complètement en acide carbonique et en alcool ou esprit de vin. C'est sur ce curieux phénomène, connu de toute antiquité, qu'est fondée la préparation de presque tontes nos boissons ; car, à part Teau et le laît qui nous sont fournis par la nalure, toutes les nulres boissons sont des produits de Tindustrie humaine.
Le besoin des boissons fermenlées existe chez toutes les nations, et les moins civilisées possèdent une liqueur enivrante spéciale. Parmi loutes ces boissons, nous n'examinerons que le vin , le cidre et la bière, ' les seules qui soient d'un usage général en France.
Le vin doit avoir été inventé & une époque trèsreculée, et les historiens sacrés s'aecordenl à regarder Noé comme le premier qui Tait fabriqué. La bière doit également remonter à une date très-ancienne, puisque , à Tépoque où vivait Moïse, elle était déjà en usage chez les Égyptiens; nos pères, les Gaulois, en buvaient de temps immémorial. Les Hébreux ont connu le cidre.
Du Yln.
