Le département des Ardennes n'est pas

un département vinicole; il se trouve en grande partie au-delà de la ligne idéale qui marque la limite de la

culture de la vigne en France et qui va de Nantes à Mézières. Quoiqu'elle ne trouve pas dans ce département les conditioDS cltmaiériques nécessaires à sa croissance, la vigne est cependant cultivée, mais sur une faible étendue, dans les arrondissements de Vouziers el de Rethel. 1,700 hectares de terre sont consacrés à cette culture; un hectare rapporte en moyenne par an 40 hectolitres de vin de médiocre qualité.

La vigne est un arbrisseau sarmenlcux qui prêsenlc uu très-grand nombre de variéu s. Elle croit dans toute espèce de sol, et elle est d'autant plus vigoureuse que la terre oû on la cultive est plus humide et plus grasse ; mais l'expérience démontre que la qualité du vin n'est nullement en rapport avec la force de la vigne qui le produit, el qu'une terre sèche, aride, composée de sable, de gravier, de cailloux, ete.> est celle qui convient le mieux.

La France est le pays où 1 on récolte, proportionnellement à son étendue, la plus grande quantité de bons vins. On estime à 3,170,000 le nombre d^hectares consacrés à la culture de la vigne el à 70 millions le nombre crheclolilres de vin produits en moyenne chaque année par les 79 départements qui possèdent des vignobles. Cette production représente une valeur de plus d*un milliard de francs.

Des principes immédiats eonienus dans le raisin, le plus important est le sucre; aussi, pour faire la vendange, il faut attendre que le raisin soit parfaitement mûr et contienne la plus grande quantité possible de sucre; l'époque à laquelle on vendange est

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généralement la fin de septembre. Dans nos pays, le raisin parvient rarement à une maturité complète, et il ne cantient presque aucun élément de fermentation

spirilueuse.

Les autres principes contenus dans le raisin sont pour ainsi dire accessoires et ne font que modifier la saveur du vin plus ou moins agréablement.

lis. — Les raisins cueillis sont transportés dans de grandes cuves en bols où des hommes les foulent

avec les pieds; la pulpe éianl brisée, les diverses matières constitutives sont ainsi mises en contact intime. ' La fermentation s* établit alors , et 11 se dégage une grande quantité d*aelde carbonique, tandis qu1l se forme de Talcool. La masse s'échauffe ; les bulles de gaz produisent une sorte d'ébuiiition qui soulève les débris solides du fruit en une écume épaisse, et il en résulte une croûte qu'on appelle le chapeau. En même temps les matières colorante;» de la pulpe se dissolvent dans le jus.

Quand le dégagement de gaz cesse et que le liquide €St devenu clair, on soutire ce dernier dans des tonneaux que l'on ne bouche pas complètement, parce que la fermenlaiion continue encore. Lorsque la fermentation est définitivement arrêtée, on soutire de nouveau le vin , et , vers le mois de mars ou d*avri1 , on procède au collage avec du blanc d'œuf; celle substance a la propriété de former avec le tannin et une partie des principes colorants un composé géla*

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tiiieux qui eotraine, eo se coagulant, les matières en suspension dans le vin.

Le marc de raisin , résida du foulage , peut encore servir à la fabricalion du vin. On l'exprime à l'aide d*ane presse, et le liquide que Ton obtient est souvent mélangé avec celui qui 8*est écoulé spontanément; mais , comme le vin produit par celte opération renferme toujours des principes acres que l'expression a enlevés aux raûes et aux pépins, on ne fait pas ce mélange si l'on vent obtenir du vin d*ane qualité supérieure.

On fait quelquefois de la piquette avec le marc définitif qu'on délaye dans un peu d*eau et qu'on soumet à une nouvelle pression. Cest un vin trèsfaible et qui s*aigrit facilement.

Si Ton veut fabriquer du vin blanc , on se sert de raisins blancs ; mais on peut aussi employer des raisins rouges. Dans ce dernier cas , au lieu de laisser fermenter le moût sur son marc, on le soutire , dés que le grain est écrasé, a lin qu'il ne dissolve pas la matière colorante de la pellicule. Comme le vin blanc contient peu de tannin, on le colle avec de la colle de poisson qui se coagule plus facilement.

La composition du vin consiste en une grande quantité d'eau, en sucre et matières dérivées, en matières colorantes , en alcool , tannin , acides , quelques sels minéraux et autres principes divers. L*a1cool donne au vin sa force cl sa propriété enivrante ; il dérive du sucre, et n'existe jamais tout formé dans le raisin. Le tannin, qui vient de la raile, des pépins et des pelli*

coles, donne de râpreté ; c*est à ce principe qu*il faul

rapporter la plus ou moins longue conservation du vin. Les acides communiquent de la verdeur.

QuanI an parfum, on bouquet du vin, si apprécié des gourmets, c'est une matière très^omplexe qui participe de la nature des élhers et des huiles essentielles cl qui, en raison de sa faible proportion, a échappé ju$qu*ici aux recherches des chimistes.

Bu Cidre.

116* — On fait du cidre dans quelques cantons des arrondissements de Rethel et de Vouziers ; la production anmielle, |>our tout le département, est à peu près de 50,000 hectolitres, à 8 fr. I hectolitre en moyenne. La consommation locale absorbe presque tout ce produit ; une partie cependant est vendue à des fabricants de vins de Champagne.

On se sert surtout, pour la préparation du cidre, de pommes, et plus rarement de poires. Dans les vergers ^u les terrains vagues, où Ton ne compte pas sur la récolte du su), on piaule en général 200 pommiers ou poiriers par hectare. Hais , pour les terres que Ton 4îttltive, on ne dépasse pas 100 pieds d^arbre, et on les espace suffisamment pour que les emblavures aient de Tair et da soleil. Le plus souvent, les arbres sont plantés en lignes sur les limites des parcelles ou le long des chemins. Il faut avoir soin de les élaguer •convenablement et de détruire le gui parasite qui les «Qvâhil (i équemaieut. C'est à 1 âge de ^5 ou uO ans

qu*UD arbre à cidre atteint son maximum de rendement, qui est de 10 à 12 hcclolilres de fruits dans les aooées d aboodauce. Il faut environ 2 hectolitres 1/2 de pommes pour faire 1 heclolilre de cidre, el 9 hectolitres de poires pour 1 hectolitre de poiré.

117. — La récolte des fruits se fait par un temps sec» à la ûo de septembre, ou pendant les mois d'octobre et de novembre ; ce dernier mois est même Fè-

poque la plus favorable, parce que alors les fruits sont bien mûrs. On les abandonne quelque temps en tas en plein air pour compléter leur maturité, puis on les écrase entre des cylindres broyeurs en fonte ; quelquefois on se sert dans ce but d une meule en bois tournant sur cbamp dans une auge circulaire.

On obtient ainsi une pulpe imprégnée de jus, que Ton reçoit dans des cuves en bois, où on la laisse macérer quelques jours, avant de la soum élire à la presse, quand on veut obtenir un cidre de bonne qualité; cette macération charge en effet le jus d'une certaine quantité de matières extractives qui , tout en donnant au cidre une belle couleur ambrée , eu ossiirenl la conservation par le tannin qu'elles contiennent. Lorsqu'on passe immédiatement la pulpe à la presse, le cidre est de couleur pâle et il s'aigrit facilement ou file, c'està-dire qu il prend eu coulant Taspect d'un liquide oléagineux.

La presse dont on fait usage est un pressoir ordinaire à vis. On entasse sur la table la pulpe, par couches successives séparées par des lits de paille qui

la maiDtieoDent el facOUeot régoutteme&t; puis on exerce une forte compression soit à bras d*bomme»

soil à l'aide d'un manège.

Le liquide qui s*écoule est recueilli dans des tonneaux » qu*on place dans les celliers où doit s*opërer la fermentation. L*acide carbonique qui se prodoit

s'échappe en entraînant un peu de cidre qu on laisse en général s'écouler sur le sol. Quand la fernaenlaiion est arrêtée, il convient de soutirer le cidre pour le con-* server clair et de bon goût ; les amateurs le soutirent même plusieurs fois à cerlains intervalles.

Le cidre bien fait peut se couserver en cercles deux ou trois ans, et en bouteilles cinq ans et plus. On ne doit le mettre en bouteilles que quand il est resté un certain temps en fût, sans quoi il se produirait trop de gaz el le verre résisterait difficilement à la pression.

Les marcs ou ame«, sont souvent retaillés, iiumeclés d'un peud*eau et repressés ; ils donnent ainsi un cidre léger , dit retaille. On les utilise quelquefois pour la nourriture des bestiaux ; mais le plus souvent on les laisse en tas pendant une année , pour les réduire en une sorte de terreau qu'on porte sur les terres; pour ce dernier usage, il serait très-avantageux de les mêler avec de la chaux qui désagrégerait la masse et en neutraliserait racidité.

118, — La bière est une boisson fermentée que Ton fabrique avec de Forge et la fleur de boublon. On emploie quelquefois d'autres grains ; ainsi la bière de

Louvain, en Belgique, doit son goût particulier à Favoiae; mais l'orge est le plus généralement préférée, à cause de son prix peu élevé.

La bière est one boisson rafraîchissante » saine et nourrissante, que l'on consomme à peu près exclusivement dans les pays du Nord ; à Londres par exemple, la consommation locale s'élève annuellement au-delà 4t 2S0 millions de litres. Dans le département des Ardennes, c'est la boisson la plus usitée.

Pour fabriquer la bière, on place d'abord les grains d*orgedans de grands bassins avec deTeau ; lorsquils :Sont bien gonflés sous Tinflaence de rhomiditè, on les porte dans une cave ou cellier dont la température est d'environ 15** et on les y laisse de 10 à 20 jours, suivant la saison» jusqu'à ce que la germination se développe ; il fant avoir soin de remuer la masse afin de renouveler Tair.

Quand 1 orge est bien germée, on la porte dans une étuve à courant d'air chaud, appelée touraille; la .'Chaleor arrête immédiatement la germination. En tamisant les grains, on en sépare les petites radicelles, ou lournillonH , que la dessiccation a rendues trèscassantes. L'orge est ensuite réduite en poudre grossière entre des meules horizontales et donne le malt.

Le malt n'est plus de l'orge ; sous l'influence de la germiiiaiion, il s'est développé dans la graine un principe sucré qui doit servir de base à la préparation de la bière. On le. porte dans de grandes cuves en bois, munies d'un double fond percé d'un grand nombre de trous, et Ton fait arriver deTeau chaude par ce double

fond. On brasse, c'est-à-dire que Tod remue fortement le mtiange avec des espèces de fourcbes. Au bout d*un

certain temps , on fait arriver de Teau plus chaude, presque bouillante; on brasse de nouveau; puis, après avoir laissé le tout en repos pendant quelques heures, on fait écouler le liquide sucré, ou moût, dans un réservoir.

On épuise encore deux fois le malt par l eau bouillante; le premier liquide obtenu est mélè à celui que ron a préparé précédemment ; le second sert à fabriquer de la petite bière.

On fa il bouillir le moût, avec du li()iil)lon, dans des chaudières, que Ton couvre pour éviter la perte de l'huile essentielle qui donne à la bière son arôme. 11 passe, de ces chaudières, dans des cuves larges et peu profondes où il se refroidit; pour ul)ienir un refroidissement rapide , ou emploie quelquefois des appareils d'un système particulier.

Quand le moût est refroidi, on le verse dans une cuve appelée guilloire, et on y ajoiUe une cerlaine quantité de levure qui varie suivant la saison. C'est alors que la fermentation s'opère; elle s'achève dans des tonneaux dont on laisse les bondes ouvertes. Il se forme une êeiime épaisse que l'on recueille et que l'on exprime foriemeut dans des sacs; c'est cette écume qui constitue la levûre de bière.

On distingue différentes espèces de bières. La bière de mars est celle que Ton fabrique dans le mois de mars ; c'est à celle époque que se trouvent réunies les conditions les plus favorables à la germination. La

bière de garde contient la plas forte proportion de houblon, et par conséquent se conserve mieux. La

petite bière est celle que l'ou Cait avec le malt épuisé.

La [ abricalioa de la bière laisse des résidus qui sont utilisés par Tagriculture* Le houblon épuisé et lea touralllons servent d*engrais ; \9idrêeke^ malt complètement épuisé, esl employée pour la nourriture des animaux.

M I.'BA1î-»B-YlE ET MBS BSPBm.

119. — On allribue aux Arabes la découverte de Tart d'extraire Talcool du vin et des autres boissons fermentées. Pendant longtemps*, on n*empIoya qu>n médecine ce liquide qu'on croyait doué de pi opriétés merveilleuses el qu*on regardait comme une panacée universelle; c'est ce qui Justifie le nom d'aqua vitœ , ou eau-de-vie , qui lui fut donné par les alchimistes. Mais , en présence des eflfroyabîes ravages que cause à noire époque Tabus de Talcool , on pourrait bien changer son nom en celui d'eau-de-mort ; la statistique prouve en effet qu*il succombe chaque année 80,000 ' personnes en Angleterre, et 100,000 en Russie, sous Tinfluence de celte iuuesle boisson.

Dans rorigine» on se servit exclusivement de vin pour la préparation de Teau-de-vie; mais toutes les boissons fermenlées, et les matières sucrées dans lesquelles s'est développée la fermeulalion, sont propres à donner de l'alcool par la distillation. On peut aussi en extraire des matières amylacées » car on sait que

Digitizod by Gu^.- .

ramidoD qu*e1les renfermeot peut , par one suite de

réactions chimiques fort simples , se transformer en sucre. Ainsi on utilise, pour la fabrication de ralcool, la bière» le cidre» le poiré, les marcs de raisin ou de pomme » les moûls d*orge et de pomme de terre , les betteraves , les mêlasses de sucreries , les fruits sucrés, etc.

Le liquide qui passe à la distillation n*est pas de Falcool chimiquement pur; c'est un mélange en pro*

porLioiis variables d'eau et d'alcool pur. Ce dernier^ auquel on donne aussi le nom d'alcool absolu, est d'une saveur brûlante et produit Teffet d*utt poison sur réconomie animale ; on ne le prépare que trèsraremeuL et pour certaines opéra lions de laboratoire.

L'alcool a une densité inférieure à celle de l'eau. En s*unissant à celle-ci» il augmente de densité» et d'autant plus que la proportion d*eau est plus considérable. C'est 6ur ce principe qu'est fondé l'emploi des aréomètres pour déterminer la teneur des esprits en alcool pur. L'aréomètre de Cartier a été pendant longtemps le seul employé ; maintenant on se sert de préférence de ralcooraèlre de Gay-Lussac, gradué en 100 degrés, et dont les indications sont plus précises. Cet appareil, plongé dans Teau» marque 0% et dans l'alcool pur 100». L*eau-de-vie ordinaire est généralement à 49% cl l'esprit connu sous le nom de troissix à 84°; cela signiûe que ces esprits contiennent respectivement 49 et 84 0/0 d'alcool pur.