Lorsqu'on veut faire de 1 cau-de-vie avec

Diyuizeo by <^OOgle

des marcs de raisin, od se sert d'un simple alambic ordinaire. On chauffe les matières dans une chaudière eo cQivre^ et les vapeurs qui se produisent passent dans un tube eontourné en spirale» ou serpenHn; ee tube, plongé dans un vase plein d'eau froide que 1 ou renouvelle au fur et à mesure, condense les vapeurs. On obtient ainsi de Teau-de-vie qui possède un goût empyreumatique, dit^oi^< de feu, très-prononeè; on peut le faire disparaître en partie en distillant de nouveau Teau-de-vie. Si Ton avait la précaution de munir la chaudière d'un double fond que Ton rempli^ rait d*eau, on éviterait ainsi le contact direct du feu et par suite le goût désagréable des substances empyreumaiiques serait beaucoup moins fort. Les résidus qui se trouvent dans i appareil après l'opération constituent un aliment pour les bestiaux ou on engraispour les terres.

On procède de la même manière pour la distillation des marcs de pommes.

Dans les cantons riches en arbres fruitiers, comme ceux de Tourteron et de Novion, on fait du kirsch avec des cerises, auxquelles on ajoute quelquefois des prunes ou même quelques pommes. Tous ces fruitssont introduits dans des tonneaux où on les laisse fermenter, et on distille ensuite le tout comme les marcs de raisin. L*eau-de-vie que l'on fabrique de cette manière est d*assez médiocre qualité, et elle possède aussi un goût empyreumatique désagréable.

ISl. — A Renvirez et à Lonny, on traite annuelle-

ment de K.OOO à 6,000 toones de betteraves avec lesquelles 00 fabrique eaviioa 2,000 hectolitres i}*dlcooI à Oo" centésimaux.

Les i)etteraves, après avoir été lavées, sont découpées en cosseltes très-minces par un coupe-racines. On introduit ces cusseUes dans une cuve à macération, on les asperge avec de l'acide sulfurique étendu d'eau» pour saturer les matières alcalines qui s'opposeraient à la fermentation , et Ton y fait arriver de Teau bouillante, ou, lorsque le travail est déjà établi, de la vinasse (l) cliauiïée à 100''.

Le jus, soutiré au bout d'une heure, passe dans une seconde cuve contenant la même quantité de cossettes que la première, puis dans une troisième contenant encore des cossettes et de laquelle il sort enfin pour être soumis à la fermentation.

La première cuve reçoit une nouvelle charge de vinasse qui passe ensuite dans les deux autres, et enfin une troisième qui, après avoir été soutirée, est chauffée jusqu*à l'ébullilion pour servir de macérateur dans une autre opération. Les cossettes épuisées qui restent au fond de cette cuve sont données en nourriture aux bestiaux. On lesreuiplacc par des cossetles fraicbes, sur lesquelles on fait arriver te jus de la seconde cuve , et le travail continue de la même manière.

On voit comment se fait l'opération. Chacune des cuves fonctionne à tour de rôle comme a fonctionné

(1} La vtnotfe est le résida liquide d'ane première distillttion.

la première, el reçoit une nouvelle.charge de cosseltes au bout de (rois macérattoos successives.

Pour faire fermenter le jus sucré, on Tintroduit dans une cuve à fermenlation avec de la levure de bière ; on amène successivement dans celte cuve tous les Jus que donnent les macérations pendant un Jour. Le lendemaiti et les jours suivants, on répartit le liquide entre d'autres cuves dans lesquelles on verse également du jus de macération. Avec cette méthode, on a ainsi des cuves dans lesquelles la fermentation est à différents degrés d'avancement : dans la première elle est tei minée, dans la seconde elle s'achève, dans la troisième elle est en train» et dans la quatrième elle commence.

Quand le jus a complètement fermenté, il ne reste plus qu'à le distiller pour en séparer Talcool qui s'y est formé. Mais comme il contient une grande quantité d'eau, on ne peut opérer dans un alambic ordinaire; Tesprît obtenu serait trop faible, et il faudrait le distiller encore plusieurs fois pour le concenirer et par conséquent consommer beaucoup de combustible. Pour éviter cet inconvénient, on a inventé des appareils très^ingënieux i distillation continue, dans lesquels on fait servir le jus qui doit être distillé à la condensation des vapeurs d alcool, utilisant ainsi, pour réchanifement du jus , toute la chaleur que ces vapeurs emportent avec elles en sortant de la chaudière. A l'aide de ces appareils, on peut obtenir à volonté, du même coup, de Teau^de^vie marquant 50 à S^"*» ou de Talcool à 95^.