SUCRE RE BETTERAVE

Toutes les racines de betteraves contiennent du sucre ; mais généralement, et surtout en France, on ne l’extrait que de la betterave blanche dite de Silésie. C’est celle qui donne le jus le plus pur et le plus dense, et qui se travaille le plus facilement. La densité de ce jus est ordinairement de 6 à 7*.

La betterave à jus rouge n’est pas employée à cause de sa coloration.

La betterave de disette est énorme, mais son jus est très aqueux et d'un travail difficile.

La betterave bien saine ne parait contenir que du sucre cristallisable. Les soins du fabricant doivent tendre à obtenir la plus grande partie du sucre cristallisable de la betterave, qui s’élève à environ 10 pour 100. La perle qu’il éprouve est due à l'altération du sucre pendant l’évaporation du jus.

Une betterave de bonne qualité contient de 10 à 12 pour 100 de sucre ; on n’en retire en grand que à à 5 pour 100, et rarement 5 à 7. On voit donc que cette fabrication peut recevoir encore d’importantes améliorations.

Les betteraves retirées des silos ou des magasins sout privées de leur collet et de leurs spongioles ; on les passe ensuite au débourbeur, cylinde formé de douves espacées de 3 à h centimètres , plongeant en partie dans une cuve remplie d’eau. Le cylindre est incliné de manière que, par le mouvé-

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ment de rotation qu’on lui communique, les betteraves puissent le parcourir en entier en abandonnant la terre dont elles sont recouvertes.

Les betteraves nettoyées sont soumises au râpage au moyen d’une râpe ou d’un cylindre armé de scies. La pulpe qui en résulte est soumise à l’action de presses hydrauliques; après avoir été pressée, elle contient encore 15 à 20 pour 100 de jus. Comme le jus de betterave fermente facilement , le pressage doit être fait avec autant de rapidité que possible.

d’extraction du jus par un lavage méthodique a été souvent essayée et n’a pas donné de bons résultats. Ce procédé a l’inconvénient grave d'introduire dans le jus une nouvelle quantité d’eau, et de rendre par conséquent l’évaporation du jus plus longue.

Le traitement du jus comprend six opérations différentes qui se succèdent dans l’ordre suivant : défécation, — première filtration sur le noir en grain, — première évaporation, — deuxième filtration sur le noir, — cuite, — cristallisation. La planche XXIV représente les différents appareils qui sont employés dans la fabrication du sucre de betteraves.

La défécation a pour but d’enlever les acides, l’albumine et la matière visqueuse, qui empêchent la cristallisation et altèrent le sucre.

Les chaudières à déféquer sont formées par une partie cylindrique terminée par une portion de sphère ; elles ont un double fond de cuivre dans lequel on fait arriver de la vapeur à haute pression.

< Le jus est amené rapidement à la température de 60°. On y ajoute alors environ 50 grammes de chaux par hectolitre de jus ; la chaux doit être éteinte et mise en bouillie. On porte la liqueur à l’ébullition; il se forme une écume qui se rassemble sous forme d’un chapeau plus ou moins consistant à la surface du liquide. Une autre partie des matières étrangères

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gagne le fond du liquide. La chaux, en réagissant sur les sels ammoniacaux, dégage de 1’ummouiaque. On laisse déposer la liqueur, et on la jette sur des filtres à noir. Cette opération se fait toujours sur un filtre Dumont, ou filtre au noir en grains, qui se compose d’une boite de cuivre portant un faux fond percé de trous ; on met sur ce faux fond une toile humide, et l’on remplit le filtre de noir en grains bien tassé ; on place dessus une toile recouverte d’une plaque percée de trous. Ce filtre a rendu d’immenses services à la fabrication du sucre de betterave. Le jus, en passant sur le filtre Dumont, se décolore et se clarifie. Depuis quelques années, on a remplacé les bottes de cuivre par des boites de fontequi contiennent jusqu’à 40 hectolitres de jus. On soumet le Jus filtré et décoloré à une première évaporation. Cette opération se faisait autrefois a feu nu. On altérait ainsi une grande proportion de sucre. On a fait pendant longtemps l’évaporation avec de la vapeur non comprimée ; l’évaporation par conséquent était lente, et le sucre se transformait en grande partie en glucose; on emploie maintenant la vapeur à haute pression. L’évaporation se fait ordinairement à l’air libre ; dans quelques cas, on fait intervenir l’action du vide pour hâter l’évaporation.

Lorsque le jus est évaporé , on le fait passer une seconde fois sur le filtre Dumont pour le décolorer de nouveau, et le débarrasser des matières qui se sont déposées pendant l’évaporation, et l'on procède à la seconde évaporation ou à la cuite.

La cuite s’exécute à l’air libre, ou mieux au moyen du vide qui est produit par une pompe aspirante ou par la condensation de la vapeur qui traverse des cylindres réfrigérants.

Ces cylindres sont rafraîchis ordinairement avec du jus qui s'échauffe ainsi et éprouve une première évaporation.

On filtre alors une première fois sur les filtre » Taylor, qui ont pour but de séparer les matières qui sont en suspension

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dans le liquide. Ces filtres sont formés par de grands sacs de 50 centimètres de largeur sur 1 mètre de longueur. Ils sont enfermés dans un fourreau de toile de 18 centimètres de largeur qui fait plisser le sac.

On passe ensuite la liqueur sur les filtres Dumont pour la décolorer, et l’on procède à la cuite, qui ne doit jamais se faire à feu nu. Les appareils à cuire dans le vide sont toujours préférés. La cuite se fait entre 112 et 115°, elle sirop cuit doit marquer 43° à l'aréomètre de Baumé.

On suit la marche de la cuite en prenant, sur une écumoire, une goutte de sirop, en la comprimant entre le pouce et l’index, et en écartant vivement les deux doigts ; le sirop refroidi forme une espèce de filet ; on juge du point de cuisson à la longueur de ce filet et au crochet qu’il forme au point où il se rompt. Ces caractères, qui constituent la preuve au filet, indiquent que la cuisson est à son terme. On reconnaît plus généralement le degré de la cuite en souillant vivement sur une écumoire qu’on vient de plonger dans le sirop. Si le sirop est suffisamment cuit, l’air froid en détache un grand nombre de bulles persistantes qui se solidifient sous forme de plumes: de làl’expression de preuve au soufflé, preuve à la plume.

Lorsque le sirop est cuit, on le verse dans une chaudière appelée rafraîchissoir , où la cristallisation se manifeste, avec l’abaissement de la température, par une croûte qui apparaît à la surface du sirop ; on la brise pour la répartir dans tout le liquide, et déterminer une cristallisation générale et uniforme.

Lorsque le sirop a perdu sa transparence par suite de la formation des cristaux, on le verse dans de grands moules coniques de terre ou de tôle galvanisée, ou dans des vases rectangulaires d’une grande capacité.

Au bout de plusieurs jours, lorsque la cristallisation est opérée, on pose la forme sur un pot, ou mieux au-dessus de

CHIMIE ORGANIQUE

rigoles métalliques ; on enlève le tampon pour laisser égoutter le sirop qui n’a pas cristallisé, et, lorsque l’écoulement a cessé, on enlève le sucre pour le livrer aux raflineurs sous le nom de*ucre brut.

Le sirop écoulé contient encore du sucre cristaliisable; mais l’évaporation qu’il doit subir demande les plus grandes précautions. Le sirop, épuisé autant que possible par plusieurs recuites et cristallisations successives, ramené à la densité de 35°, est livré, sous le nom de mêlasse, aux distillateurs.

Lorsqu’on veut obtenir un sucre d’une plus grande blancheur, on lui fait subir, avant de le livrer aux raffineries, l'opération du clairçage , qui consiste à laver le sucre avec des sirops assez denses pour n’entralner que les corps étrangers sans que le sucre se dissolve d’une manière sensible.

On gratte la base du pain de sucre; on l’arrose avec de la ciairce, c’est-à-dire avec du sirop marquant 33°. On réitère cette opération plus ou moins souvent, selon le degré de blancheur qu’on veut obtenir, et, après l’égouttage, on obtient un sucre plus blanc et plus sec que toute espèce de sucre brut.