RAFFINAGE DU SUCRE

Le sucre provenant de la canne ou de la betterave ne peut pas être, en général, immédiatement versé dans la circulation ; il faut le raffiner, c’est-à-dire le débarrasser des matières étrangères qu'il contient et dont le poids s’élève d’ordinaire, en comprenant l’humidité, à 10 ou 15 pour 100 du poids du sucre. Les matières étrangères sont de l’eau, du sable, de la terre, des débris organiques, des matières colorantes et odorantes, du sucre incristallisable, et quelques sels à base de chaux, de potasse, de soude, de magnésie et d’ammoniaque. L’eau forme toutefois la plus grande partie des corps étrangers contenus

SUCRES

clans le sucre brut, et il est rare que le poids de toutes les autres substances réunies s’élève au delà de 3 ou à centièmes.

La première opération du raffinage est la fonte du sucre, c’est-à-dire sa dissolution ; elle se fait dans une grande chaudière chauffée à la vapeur libre; on clarifie ensuite le sirop en y ajoutant 3 ou à pour 100 de noir fin, et une petite quantité de matière albumineuse (sang, blanc d’œuf). La liqueur est portée à l’ébullition au moyen de tuyaux dans lesquels circule de la vapeur. L’albumine, en se coagulant, rassemble le noir et clarifie complètement le sirop.

Le sirop décoloré est dirigé dans des chaudières à vapeur munies d’appareils à produire le vide, pour y être évaporé le plus promptement possible ; de ces chaudières, il est porté dans des cristallisoirs métalliques.

Lorsque les cristaux commencent à se former, on les détache des parois des cristallisoirs avec un grand mouveron de bois, sans les briser : on recommence trois fois cette opération, puis on procède au remplissage des formes qui sont placées dans une pièce à la température de 20* à 30°. Le sirop ne tarde pas à se recouvrir d’une croûte cristalline qu’on brise à plusieurs reprises au moyen d’un outil de bois.

Au bout de quinze à vingt heures de repos, les formes sont transportées dans une autre pièce où elles doivent s’égoutter, après avoir été placées sur un faux plancher troué, sur lequel sont établies des rigoles doublées de zinc, qui reçoivent le sirop de toutes les formes pour le conduire dans un réservoir commun.

Lorsque \' égouttage est terminé, ce qu’on reconnaît en lochant les pains, c’est-à-dire en frappant la base de la forme contre un corps dur pour en faire sortir le pain qu’on reçoit dans la main, on procède au premier terrage.

Le terrage est fondé sur le même principe que la purification du salpêtre au moyen d’une eau saturée d’azotate de

CHIMIE OHGAMIUIIE. ,

potasse pur. Il consiste à traiter le sucre encore impur par un sirop de sucre pur dans un état de concentration tel, qu'il ne puisse plus dissoudre de sucre et qu’il exerce exclusivement son action sur les matières étrangères contenues dans le sucre brut. Le terrage ne diffère donc du clairçage que par utie disposition particulière des vases dans lesquels ces deux opérations sont exécutées.

Dans le terrage, le sucre en forme est recouvert d’une couche d’argile délayée dans l’eau, et d’une épaisseur d’environ un centimètre. Celte argile abandonne peu à peu l’eau qu’elle contenait; celle-ci dissout la couche de sucre en poudre placée sur la vergeoise. Le sirop qui en résulte parcourt toute la masse en entraînant la mélasse qui colorait le sucre brut. Un seul terrage ne suffit pas pour blanchir le sucre brut de betterave : on est obligé de terrer jusqu’à trois ou quatre fois. On juge que la purification est terminée lorsque l’argile, à peu près desséchée , peut s’enlever d’une seule pièce.

Le premier terrage dure environ dix jours; on l’exécute dans une pièce non chauffée. Le second terrage dure sept ou huit jours. Ces deux terrages suffisent, lorsque les opérations du raffinage ont été exécutées avec soin. On doit avoir la précaution de n’employer dans le terrage que des argiles non calcaires et qui ne retiennent ni sulfure, ni sulfate de fer.

Après quelques jours de conservation dans les formes et d’exposition à l’air, les pains sont transportés dans une étuve où s’opère leur complète dessiccation. Quantaux sirops provenant de ces différentes opérations, on leur fait subir de nouvelles cuissons qui donnent des sucres de deuxième qualité appelés lumps, bâtardes, vergeoises.

Dans un assez grand nombre d’usines, le sucre brut, avant d’ètre livré au raffinage, est soumis à l’opération du clairçage qui consiste à le laver directement avec une clairce, c’està-dire avec du sirop marquant 33' à l’aréomètre. Ce clairçage

SUCRES

se fait ordinairement dans des caisses rectangulaires, dont le fond est garni d’un tissu métallique, et dans lesquelles le sucre en poudre ou en petits cristaux reçoit de la clairce de plus en plus blanche. Il est ainsi amené à un étal de décoloration et de pureté qui permet de préparer immédiatement des pains de sucre très blancs, en refondant les produits et les fdtrant sur du gros noir avant la nouvelle cuisson.

Sucre royal. — On donne le nom de sucre royal à du sucre parfaitement blanc, et en cristaux brillants, qu'on obtient en soumettant à une nouvelle clarification au blanc d’œuf, au noir et à deux terrages, des pains de sucre qui sont déjà d'une belle qualité.

Sucre lapé. — Pour obtenir le sucre tapé, on remplit de lumps terrés en poudre, et légèrement humides, des formes de bronze dans lesquelles le sucre se lasse au moyen de trois chutes réitérées sur la tôle arrondie de cette forme : le pain a pris alors assez de corps pour être loehé et étuvé.

Il est évident que le sucre lapé est loin d’avoir la qualité du sucre en pains raffiné. Pour l’obtenir, on emploie, en effet, du sucre de deuxième qualité; il donne des dissolutions sensiblement colorées : aussi a-t-il dans le commerce une valeur moindre que le sucre raffiné en pains.

Sucre candi. — C’est avec du sirop de différentes nuances qu’on obtient les trois espèces de sucre candi, blanc, blond et brun, qu’on livre à la consommation; le sirop pour le premier sucre doit avoir la preuve de la grande plume; pour le second, celle de la plume, et pour le troisième, il doit être cuit au petit soufflé seulement.

Amenés à ce point de cuisson , les sirops sont versés dans des vases de cuivre de la contenance de 10 à 12 litres, en forme de cône ou de pyramide régulière tronquée; on a tendu dans les vases des lils destinés à recevoir les cristaux qui s’y attachent, et qui forment des filets qu’on préfère

CHIMIE OltCANIQUE.

assez généralement aux cristaux des parois. Ces vases, placés d'avance dans une étuve où on les emplit, y sont soumis pendant huit jours à une température de 75° qui détermine l’évaporation du sirop, et par suite la formation des cristaux. On retire les cristallisoirs, on brise un des coins de la croûte cristalline qui les recouvre ; on décante l’eau mère , on met les cristaux à égoutter ; on plonge pendant quelques instants les vases dans l’eau bouillante, et, par un léger choc, ori détache le sucre candi qui présente la forme du vase où il a cristallisé. Ce sucre est ensuite desséché à l'étuve pendant vingt-quatre heures.

Les sirops provenant de l’égouttage peuvent subir une nouvelle cuite, et former encore du sucre candi lorsqu’ils ne sont pas trop colorés, comme ceux du sucre candi brun. Si les sirops sont trop colorés, on les sable, c’est-à-dire qu’on rapproche les sirops jusqu’au point où le sucre peut avoir perdu la presque totalité de son eau de cristallisation ;on retire alors le vase du feu ; on agite vivement avec une spatule de bois, etl'on obtient ainsi un sucre sablé brun qu’on emploie dans la fabrication du chocolat commun .

Sucre d'orge, sucre de pomme. — On vend dans le commerce, sous les noms de sucre d'orge, sucre de pomme, du sucre dans lequel depuis longtemps on ne fait plus entrer ni orge ni pomme. Ce sucre, nouvellement préparé, est légèrement brun et transparent. Après quelques jours de préparation, il tourne, et il devient opaque.

On prépare le sucre d’orge en amenant le sirop au casse, qui est un degré de cuisson supérieur à la plume. On détermine le degré de cette cuisson en plongeant le doigt dans l’eau, le portant ensuite dans le sirop, et le remettant avec une grande promptitude dans l’eau froide. Si le sucre a atteint son point de cuisson, il doit se détacher du doigt avec facilité, et se briser aisément sous la dent. On le verse alors sur une

FERMENTATION ALCOOLIQI K.

pierre à bords légèrement huilés, et lorsqu'il peut être manié avec la main, on le pétrit pour éviter la cristallisation ; on le coupe par morceaux qu'on roule à la main entre des châssis placés sur une pierre, qui conservent aux bâtons des dimensions uniformes.

Le sucre que l’on vend sous le nom de sucre de pomme est préparé avec du sucre plus blanc que celui qui sert à la préparation du sucre d’orge.