FERMENTATION ALCOOLIQUE. — PANIFICATION

Il existe un certain nombre de corps organiques azotés, de nature albumineuse, qui s'altèrent rapidement lorsqu’on les expose à l’air humide. Ces corps possèdent la propriété curieuse d’entraîner dans leur décomposition d’autres corps organiques avec lesquels on les met en contact. Cette décomposition d’une substance organique, sous l’influence d’un autre corps qui n’agit que par sa présence, a reçu le nom de fermentation. On appelle ferment le corps azoté qui détermine la décomposition.

Les ferments se produisent dans un grand nombre de circonstances. On a donné le nom de fermentation alcoolique à la transformation du sucre, sous l'influence d’un ferment, en alcool et en acide carbonique. Lorsqu’on expose à l’air du jus de raisin, la matière albumineuse tenue en dissolution dans ce jus ne tarde pas à se changer en un ferment qui opère alors la transformation du sucre en alcool et en acide carbonique. On sait en effet que les sucs de fruits deviennent mousseux, et que leur saveur sucrée disparait complètement pour être remplacée par une saveur alcoolique. C’est ainsi que se produit le vin, et d'une manière générale toutes les boissons alcooliques. Le meilleur ferment alcoolique, celui qui change le plus facilement le sucre en alcool et en acide carbonique,

CHIMIE OBGAXIQt'E.

est la levûre de bière. Ce corps se produit dans la fabrication de la bière.

La fabrication du pain, ou du moins l’operation qui a pour but de rendre le pain léger et poreux, repose encore sur la fermentation alcoolique.

Le pain se fait avec une pâle de farine de blé et d’eau que l’on pétrit avec soin, qui est mise à fermenter, et quel’on soumet ensuite à une cuisson convenable.

La farine est un mélange d’amidon et d’une substance molle, élastique, azotée et très nutritive, qui a été nommée gluten.

Le gluten joue un grand rôle dans la panification : c’est lui qui rend la pâte légère, et lui permet de se lever pendant la cuisson.

Le levain est la substance que l’on ajoute à la pâte avant la cuisson, et qui doit déterminer le boursouflement et la légèreté de la masse. Tout le monde sait qu'un pain sans levain est lourd et compacte. Ce levain est tantôt de la pâle que l’on a laissée aigrir et fermenter, tantôt de la levûre de bière dont nous avons parlé précédemment.

Ainsi le pain se fait avec un mélange de farine, d’eau et de levain. Il est facile de faire comprendre maintenant ce qui se passe dans la panification.

Lorsqu’on abandonne la pâte dans un endroit chaud , elle lève, comme on dit; elle devient poreuse . C’est qu’à ce moment une petite quantité de sucre qui existait dans la farine, ou qui a pris naissance, éprouve en présence du levain une véritable fermentation alcoolique ; il se développe de l’alcool et de l’acide carbonique ; et ce dernier gaz, ne pouvant pas s’échapper en raison de la viscosité de la pâle, la soulève, et produit les petites cavités que l’on trouve dans le pain bien préparé. Lorsqu’on fait cuire le pain, une partie de l’eau delà pâte se dégage, la masse se solidifie, et reste criblée de petites

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cavités qui ont été produites par le dégagement de l’acide carbonique, et qui rendent le pain blanc, léger et facile à digérer.

La fermentation alcoolique ne peut se produire que dans certaines conditions : ainsi elle ne se manifeste, comme l'a prouvé Gay-Lussac, que sous l’influence de l’air atmosphérique. Une température de 20 à 25° favorise la fermentation, tandis qu’une température de 70 à 80° coagule le ferment, et arrête immédiatement son action sur le sucre. On peut donc empêcher une liqueur de fermenter, soit en la privant du contact de l’air, soit en la portant à l’ébullition.

On connaît un certain nombre de corps qui par leur présence arrêtent les fermentations ; nous citerons principalement l’alcool concentré, l’essence de térébenthine, la créosote. Ces corps sont appelés antiseptiques.

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L’alcool est le produit de la fermentation des sucres ou des liquides sucrés : on le retire par la distillation du vin, du cidre, de la bière et de toutes les liqueurs qui ont subi la fermentation alcoolique. L’alcool résultant de la distillation des liquides fermentés, sans addition d’aucune matière desséchante, retient toujours une certaine quantité d’eau qu’on peut lui enlever.

Pour préparer, dans les laboratoires, l’alcool anhydre ou absolu, on introduit de l’alcool du commerce dans une cornue de verre aux trois quarts remplie de petits fragments de chaux vive de la grosseur d’une noisette. L’alcool doit recouvrir entièrement la chaux. Après vingt-quatre heures de contact, on place la cornue dans un bain-marie dont on fait bouillir l’eau, et l’on maintient la distillation jusqu'à ce qu’il ne distille plus l’alcool. Ce liquide, distillé une deuxième et une troisième fois sur de nouvelles quantités

CHIMIE OKUANIUIE.

de chaux caustique, peut être considéré comme absolument anhydre.

On a depuis longtemps remarqué que l’alcool , conservé dans des vases poreux ou dans des vessies, s’y concentre à la longue. L’eau, par un effet d 'endosmose, passe plus facilement ,à travers les membranes que l’alcool ; mais ce dernier liquide ne peut être ainsi amené au delà de 95 à 98° centésimaux. Il enlève d’ailleurs à la vessie une substance grasse qui lui donne une odeur et une saveur désagréables.

Il existe des appareils à distillation continue dans lesquels l’alcool subit successivement plusieurs rectifications qui l’amènent à un état de déshydratation presque complète.

L’alcool est un liquide incolore, très fluide, d’une saveur brûlante et caustique ; il est. vénéneux quand il est concentré; l’injection de l’alcool anhydre dans les veines détermine immédiatement la mort : dans ce cas, il agit sans doute en coagulant l’albumine du sang. Il est plus léger que l’eau. L’alcool bout à 78°, 44. II ne peut être solidifié par le froid. L’alcool est soluble dans l’eau en toutes proportions. II est très inflam- . mahle ; sa flamme est jaunâtre et dépose quelquefois du charbon ; l'alcool faible brûle avec une flamme bleue.

L’alcool se transforme en acide acétique en présence de l’oxygène sous l’influence du noir de platine ou des ferments.

Plusieurs sels solubles, ou même insolubles dans l’alcool, peuvent communiquer à sa flamme des colorations très diverses et qui servent à caractériser ces sels : c’est ainsi que la flamme de l’alcool est colorée en pourpre par les sels de slrontiane, en rouge par les sels de chaux, en vert par les sels de cuivre.

L'alcool possède une certaine aflinité pour l’eau ; on constate, dans le mélange de ces deux liquides, une élévation très sensible de température. L’alcool prend de l'humidité à l'air

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et devient rapidement aqueux : la plupart des corps organiques que l’on plonge dans l’alcool perdent une partie de leur eau et peuvent alors se conserver sans altération.

On donne le nom d'eau-de-vie à des mélanges d’alcool et d’eau formés à peu près de parties égales de ces deux liquides : l'esprit du commerce est un alcool qui contient moins d’eau que d'eau-de-vie. La richesse d’un esprit s’apprécie presque toujours d’après la quantité d’alcool réel qu’il contient; il n’en est pas de même d’une eau-de-vie : sa valeur n’est pas toujours proportionnelle à la quantité d’alcool qu'elle renferme, elle dépend souvent de son cru et de son ancienneté. On a essayé pendant un certain temps les esprits du commerce en les jetant sur de la poudre et en les enflammant ensuito : lorsque la poudre prenait feu, l’esprit était jugé de bonne qualité. Cette épreuve no comportait aucuneexactitude.

Pour soumettre un esprit à la preuve de Hollande, on l’introduit dans un flacon et on l’agite vivement ; s’il perle, il marque alors 19» à l’aréomètre de Cartier : c’est à cet esprit qu’on a rapporté tous ceux du commerce. Il est devenu un type commercial, et contient environ la moitié de son volume d’eau.

On donne le nom de trois-six à un esprit dont 3 volumes mélangés à 3 volumes d’eau donnent un esprit pouvant perler.

En France, l’alcoomètre légal est celui de Gay-Lussac ; il permet d’apprécier immédiatement la quantité d’alcool absolu que conticntune liqueur. L’expérience doit être faite à 15° ; si la liqueur n’a pas cette température, on l’y amène facilement en la chauffant avec la main. Du reste, Gay-Lussac adonné des tafiles de correction qui permettent, au moyen de l’alcoomètre, de déterminer la richesse d’une liqueur alcoolique prise à différentes températures.

Le principe de la graduation de cet instrument est fort

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simple; l'alcoomètre, mis dans l'alcool absolu, s’enfonce jusqu’à un point où l’on marque 100* ; placé dans l'eau distillée pure, il s’arrête à un point qui est le zéro. Celte échelle est divisée ensuite en 100 parties à l’aide de mélanges d’eau et d’alcool en proportions connues. Il ne faut pas oublier que cet instrument indique des relations de volume et non de poids. Un esprit qui marque 50° contient 50 pour 400 d'alcool pur.

On se sert encore, dans le commerce, de l’aréomètre de Cartier, ou pèse-liqueur; dans cet instrument, l’eau distillée marque 40», et l'alcool anhydre 44°.

L'alcool a plusieurs usages importants. Il est employé dans les laboratoires comme dissolvant et comme combustible. La parfumerie s’en sert pour dissoudre les huiles essentielles qui sont insolubles dans l'eau. L’eau de Cologne est une dissolution de plusieurs huiles essentielles dansde l’alcool. Lorsqu’on étend d’eau l’eau de Cologne , elle se trouble parce qu’elle laisse précipiter en partie les huiles essentielles qui ne se dissolvent pas dans l’eau. La recette la plus simple pour faire de l’eau de Cologne consiste à verser, dans un litre d’alcool à 33», vingtquatre gouttes des essences suivantes : néroli, essences de cédrat, d’oranges, de citron, de bergamote et de romarin.

L’alcool sert à préparer des poudres fulminantes que l’on nomme fulminates d'argent et de mercure. Le fulminate de mercure est employé dans la fabrication des amorces fulminantes ou capsules. Pour obtenir le fulminate de mercure, on fait dissoudre 4 partie de mercure dans 42 parties d’acide azotique a 34*, et l’on ajoute à cette dissolution 44 parties d’alcool à 30° ; on fait chauffer le mélange au bain-marie, et bientôt il se précipite une poudre blanche cristalline qui est le fulminate de mercure. Le fulminate d’argent se prépare comme le fulminate de mercure, on remplace seulement la dissolution de mercure par une dissolution d’argent dans l’acide azotique.

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Les fulminates sont très dangereux à manier, le frottement entre deux corps durs, une faible élévation de température, suffisent pour les faire détoner. Ces détonations sont toujours très fortes et peuvent occasionner les plus graves accidents.

Les amorces ordinaires sont formées d’une petite capsule de cuivre au fond de laquelle on introduit un mélange de fulminate de mercure et de poudre à canon ; chaque capsule contient environ 16 milligrammes de fulminate.

L’alcool distillé avec des acides produit des éthers composés, tels que les éthers acétique, azotique, chlorhydrique, etc., qui sont remarquables par leur odeur agréable et que l’on emploie quelquefois en médecine.